传统黔菜 糟辣脆皮鱼烹饪技术规范（征求意见稿）

ICSxx.xxx.xx

67.020，H62

备案号：T/QLX

团体标准

T/QLX012.2—2021

传统黔菜

糟辣脆皮鱼烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofCrispyFish

SeasonedwithSmashedFreshRedPepperSaltedwithMincedGingerandGarlic

——theTraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2021-0x-0x发布2021-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLX012.2—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、

贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公

司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司·家

香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州

幺当家餐饮管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有

限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省

张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵州酒店集团有限公司·贵州饭店有限公司、

国家级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、

黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、钱鹰、陈江、古德明、张智勇、张

乃恒、张建强、黄永国、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、万青松、龙凯江、

娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、王德璨、徐

启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、

罗洪士、蔡林玻、杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁

振。

本标准为首次发布。

T/QLX012.2—2021

引言

1.菜点源流

糟辣鱼改型版，贵阳十大名菜之一。糟辣脆皮鱼造型美观，壳酥脆肉细嫩，

色艳红亮；酸鲜略辣，能增进食欲；为宴席鱼菜。

2.菜点典型形态示例

图A糟辣脆皮鱼秦立学制作潘绪学摄影

T/QLX012.2—2021

传统黔菜

糟辣脆皮鱼烹饪技术规范

1范围

本标准规定了传统黔菜糟辣脆皮鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、

制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于传统黔菜糟辣脆皮鱼的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其

中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文

件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T317白砂糖

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T29343木薯淀粉

GB/T18186酿造酱油

SB/T10303老陈醋质量标准

SB/T10416调味料酒

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T1534花生油

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002界定的术语和定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1草鱼1条（800～1000g）。

4.1.2鸡蛋1个。

4.1.3面粉30g。

4.1.4干芡粉25g。

4.2调味料

4.2.1糟辣椒100g，应符合DB52/T982-2015，T/GZSX051—2019的规定。

4.2.2盐2g，应符合GB2721的规定。

4.2.3白糖11g，应符合GB/T317的规定。

4.2.4味精1g，应符合GB/T的规定。

4.2.5酱油15ml，应符合GB/T18186的规定。

4.2.6陈醋9ml，应符合SB/T10303的规定。

4.2.7料酒10ml，应符合SB/T10416的规定。

4.2.8水芡粉10g。

4.2.9姜葱汁50g

4.2.10鲜汤150ml。

4.3料头

4.3.1姜米8g。

4.3.2蒜米10g。

4.3.3葱花10g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪器具

5.1炊具

炒锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1主配料加工

6.1.1用斜刀片的刀法在鱼身两面各片剞6～7刀，刀深至鱼刺的程度。用盐、

料酒、姜葱汁腌制鱼5分钟，使其入味。

6.1.2鸡蛋、面粉、芡粉调成全蛋糊。

6.2烹调

6.2.1炒锅置旺火上，放入油1500ml(实耗80ml）,烧至六成热（175～185℃），

将整鱼挂入全蛋糊，下入油锅中炸至定形，捞出控油。锅内的油继续升温至八

成热（235～245℃），将定形的鱼下入油锅中复炸至金黄色，捞出控油,装入

盘内。

6.2.2锅内留底油50ml，放入姜米、蒜米、糟辣椒炒出香味；掺入鲜汤，加盐、

味精、白糖、陈醋、酱油，调好味后，勾入二流芡；亮油，起锅浇淋盘内的鱼上，

撒上葱花。

7盛装

7.1盛装器皿

条形浅窝盘。

7.2盛装方法

将鱼拖入盘内，淋入勾芡汤汁，亮汁亮油。

8质量要求

8.1色泽

色泽红艳，汤浓油亮。

8.2香味

糟辣浓郁，鱼香扑鼻。

8.3口味

咸鲜微辣，酸甜适口。

8.4质感

质地细腻，外脆内嫩

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜。

ICSxx.xxx.xx

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SpecificationforCuisineCraftsmanshipofCrispyFish

SeasonedwithSmashedFreshRedPepperSaltedwithMincedGingerandGarlic

——theTraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2021-0x-0x发布2021-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLX012.2—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、

贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公

司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司·家

香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州

幺当家餐饮管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有

限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省

张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵州酒店集团有限公司·贵州饭店有限公司、

国家级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、

黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、钱鹰、陈江、古德明、张智勇、张

乃恒、张建强、黄永国、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、万青松、龙凯江、

娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、王德璨、徐

启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、

罗洪士、蔡林玻、杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁

振。

本标准为首次发布。

T/QLX012.2—2021

引言