果酱果脯加工技术工程师考试试卷及答案

果酱果脯加工技术工程师考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分，共10分）1.果酱常用高甲氧基果胶的缩写是______。2.果脯成品水分含量一般不超过______%。3.果脯护色常用亚硫酸钠，作用是抑制______褐变。4.果酱真空浓缩温度通常控制在______℃左右。5.加速果脯浸糖的方法是______浸糖（利用压力差）。6.高甲氧基果胶凝固需糖度≥______%。7.果脯干燥常用设备如______（举1种）。8.果酱去皮原料需立即放入______溶液护色。9.果脯预煮时间一般为______分钟（依原料硬度）。10.果酱凝固适宜pH为______。二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.无需高糖即可凝固的果胶是？A.HM果胶B.LM果胶C.果胶酸D.原果胶2.果脯预煮不包括的目的是？A.软化组织B.灭酶C.脱涩D.杀菌3.果酱灌装温度应≥______℃？A.70B.80C.90D.1004.果脯浸糖糖液浓度应逐步______？A.升高B.降低C.不变D.先升后降5.可用于果酱果脯的防腐剂是？A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.两者都可D.两者都不可6.高甲氧基果胶甲氧基含量≥______%？A.5B.7C.10D.157.果脯干燥相对湿度应≤______%？A.50B.60C.70D.808.果酱浓缩终点判断不包括？A.糖度B.固形物C.水分D.颜色9.果脯食盐腌制不包括的作用是？A.护色B.脱水C.防腐D.增味10.热敏性果脯适合的干燥方式是？A.热风干燥B.真空干燥C.微波干燥D.冷冻干燥三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.果脯护色方法有？A.亚硫酸钠浸泡B.食盐腌制C.柠檬酸浸泡D.热烫2.果酱关键步骤包括？A.清洗B.打浆C.浓缩D.杀菌灌装3.低甲氧基果胶凝固需？A.钙离子B.镁离子C.低pHD.高糖度4.果脯浸糖方法有？A.常压浸糖B.真空浸糖C.高压浸糖D.冷冻浸糖5.果酱增稠剂有？A.果胶B.CMCC.琼脂D.淀粉6.果脯预煮作用有？A.灭酶B.软化C.脱涩D.杀菌7.果酱杀菌方法有？A.巴氏杀菌B.高温瞬时C.煮沸D.辐照8.果脯质量要求有？A.无异味B.无霉变C.糖度均匀D.水分达标9.高甲氧基果胶特点有？A.依赖高糖B.依赖钙C.甲氧基高D.低糖适用10.果酱防褐变措施有？A.快速加工B.加抗氧化剂C.低温操作D.避金属接触四、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.HM果胶需pH2.0-3.5、糖度≥50%凝固。（√）2.果脯干燥翻动越频繁越好。（×）3.果酱灌装后立即冷却至室温。（×）4.果脯浸糖糖液浓度越高越好。（×）5.LM果胶适用于低糖果酱。（√）6.果酱打浆可去除果核果皮。（√）7.果脯预煮加柠檬酸可护色。（√）8.果酱杀菌温度越高时间越长越好。（×）9.果脯水分越高越柔软。（×）10.真空浓缩减少果酱营养损失。（√）五、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述HM与LM果胶凝固条件差异？答案：HM果胶需pH2.0-3.5、糖度≥50%，通过氢键结合凝胶；LM果胶甲氧基低，依赖钙/镁离子桥联，无需高糖，pH3.0-6.0适用，适合低糖产品。2.果脯浸糖两种常用方法及特点？答案：①常压浸糖：操作简单，糖液逐步升浓，耗时久（数小时至数天）；②真空浸糖：快速渗透（数十分钟），糖度均匀，保留风味，适合大规模生产。3.果酱浓缩的目的？答案：①提高固形物至果胶凝固所需糖度；②除水抑制微生物，延长保质期；③浓缩风味；④破坏酶活性，防褐变。4.果脯预煮的作用？答案：①软化组织，利于浸糖；②灭多酚氧化酶，护色；③杀灭部分微生物；④挥发不良气味。六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）1.如何减少果酱褐变？答案：褐变分酶促和非酶：①酶促：去皮后立即用柠檬酸/亚硫酸钠护色，快速打浆浓缩；②非酶：控制浓缩温度≤70℃（真空），避铁铜容器，加维生素C；③选成熟度适中、多酚低的原料。2.如何控制果脯甜度均匀性？答案：①浸糖：逐步升糖（10%-20%起，每天升5%-10%），防皱缩；②真空浸糖：压力差加速渗透；③原料：大小均匀，预煮软化一致；④糖液：搅拌保持浓度均匀，定期检测调整；⑤干燥：初期低温慢干，防表面结晶。答案汇总一、填空题1.HM果胶2.203.酶促4.60-705.真空6.507.热风干燥箱8.柠檬酸9.5-1510.2.5-3.5二、单项选择题1.B2.C3.B4.A5.C6.B7.B8.D9.D10.B三、多项选择题1.ABCD2