餐饮食品储存卫生管理制度

餐饮食品储存卫生管理制度管控模块管控层级具体执行规范储存区域分区与硬件卫生管理功能分区与标识管控所有餐饮储存场所必须按功能明确划分8个专属区域，分别为：待验区、合格食品储存区、不合格品隔离区、干货储存区、冷藏储存区、冷冻储存区、生鲜暂存区、清洁消毒用品存放区，每个区域必须设置10cm以上高度的反光标识牌，待验区用黄色标识、不合格品区用红色标识、合格区用绿色标识，标识牌内容必须明确标注区域名称、管控要求，严禁跨区域混放食品。所有储存区域必须保持通道畅通，主通道宽度不小于1.2米，次通道宽度不小于0.8米，不得在通道堆放任何食品、杂物。储存区域严禁存放有毒有害物品、个人生活用品，除食品和食品级储存容器外，不得存放其他任何无关物品。储存区域分区与硬件卫生管理硬件设施卫生要求干货储存区所有货架、堆码垫必须符合食品级要求，做到所有食品离墙10cm、离地15cm存放，严禁直接将食品堆放在地面或紧贴墙面，防止返潮发霉。干货储存区必须安装排气扇、除湿机，控制储存环境温度在25℃以下，相对湿度控制在65%以下，墙面、天花板必须做防霉防水处理，每季度检查一次墙面，发现发霉脱落及时处理。冷藏冷冻储存区必须配备经校准合格的温度计，温度计误差不得超过±1℃，每台冷藏冷冻设备必须单独配备温度计，不得共用。冷藏储存区温度整体控制在0℃-4℃，冷冻储存区温度整体控制在-18℃以下，双温冰箱必须明确区分冷藏区和冷冻区，不得交叉使用。储存区域出入口必须安装风幕机、防蝇纱窗，门缝间隙控制在1cm以内，所有下水道口必须安装防鼠网，窗户封闭完好，防止虫害进入。储存区域分区与硬件卫生管理不同区域特殊卫生要求不合格品隔离区必须带锁，与合格食品储存区距离不小于5米，所有不合格食品必须密封后存放，防止异味扩散污染环境。待验区必须架空存放，不得与合格食品接触，待验食品存放时间不得超过24小时，超过时间未完成验收的必须做退回或销毁处理。清洁消毒用品存放区必须带锁，与食品储存区最近距离不小于5米，所有消毒剂、清洁剂必须保留原包装，标注清楚名称、使用方法，严禁拆包后敞口存放，严禁任何消毒用品进入食品储存区。生鲜暂存区必须配备沥水架，所有带水生鲜必须沥干水分后才能存入，地面必须做防滑防渗漏处理，每天下班后必须冲洗消毒地面，防止积水滋生细菌。入库储存前验收管控供应商资质与批次核查所有入库食品必须完成验收流程，未完成验收的食品一律不得进入合格储存区。批量采购的原辅料，每批次必须索要供应商的该批次检验报告，检验报告必须涵盖国家要求的必检项目，比如粮食类必须检测黄曲霉毒素B1，食用油必须检测酸价、过氧化值，畜禽肉必须检测兽药残留，没有对应批次检验报告的食品，直接放入待验区，等待供应商补充资质，无法补充的做退回处理。进口食品必须索要对应批次的入境检验检疫证明，核对中文标签是否符合GB7718要求，标注清楚原产国、进口商信息、生产日期保质期，没有检验检疫证明、中文标签不合格的进口食品，一律不得入库，统一封存后上报当地市场监管部门处理。入库储存前验收管控感官与包装验收验收人员必须按批次逐件检查食品感官性状，生鲜蔬果检查是否有腐烂、虫蛀、碰伤、异味，叶菜类腐烂占比超过5%的整批次拒收，根茎类腐烂占比超过2%的整批次拒收。畜禽肉检查色泽是否正常，有没有异味、黏腻感，冻肉检查是否有反复解冻再冻结的结晶，有没有变色、酸败味，发现异常的整批次拒收。干货类检查是否有发霉、生虫、返潮结块，油脂检查有没有哈喇味、分层沉淀，发现异常直接拒收。预包装食品检查包装是否完好，有没有涨袋、破包、漏液，标签是否清晰，标注清楚生产日期、保质期、生产厂家、SC编号，超过保质期的预包装食品直接放入不合格品区，不得入库。散装食品检查容器是否密封，有没有被污染，标签是否标注清楚食品名称、生产日期、保质期、供应商名称联系方式，没有符合要求标签的散装食品不得入库。入库储存前验收管控入库登记管理所有验收合格的食品必须完成入库登记，登记内容包括：食品名称、规格、批次、生产日期、保质期、入库日期、供应商名称、进货数量、验收人员签字，所有登记信息必须真实准确，不得涂改，如需修改必须在修改处签字标注修改日期，入库记录留存期限不得少于食品使用完毕后6个月，符合食品安全法追溯要求。登记完成后按批次堆码，同一批次的食品堆放在一起，不得与不同批次混放，保质期不足1个月的食品堆放在最靠近出口的位置，方便优先出库。不同品类食品储存操作卫生规范预包装食品储存规范预包装食品必须按批次堆码，离墙离地存放，堆码高度不得超过2米，防止压坏下层包装，也方便拿取。未开封的预包装食品按原包装存放，已经开封的预包装食品必须倒入干净消毒后的食品级密封容器，或者用密封夹封口后，贴上开封日期标签，明确开封时间，按要求控制存放时间：比如开封后的奶粉、烘焙粉存放不得超过1个月，开封后的食用油存放不得超过3个月，开封后的调味品存放不得超过6个月，临近保质期的提前贴出提示，优先使用。预包装食品不得和有强烈挥发性气味的食品存放在一起，比如榴莲、洋葱、香料，防止串味影响品质。冷藏存放的预包装即食食品，必须放在密封盒里，存放在冰箱上层，不得和生原料接触。不同品类食品储存操作卫生规范散装干货储存规范散装干货包括大米、面粉、豆类、干菌、干货香料等，必须全部存放在带盖的食品级塑料储物桶或不锈钢储物桶内，严禁敞口存放，防止虫害叮咬、受潮发霉。每个储物桶必须粘贴标识，标注清楚食品名称、入库日期、保质期，不同种类的干货不得混装在同一个储物桶里，防止串味和交叉污染。干货储存要定期检查，每周开盖检查一次，有没有发霉、生虫、返潮，发现轻微返潮的要倒出来通风晾晒，晾晒的时候要做好防护，防止虫害污染，已经发霉生虫的全部报废，移入不合格品区。散装干货堆码要按入库时间排序，早入库的放在前面，方便先进先出，存放时间超过保质期的一律销毁，不得继续存放使用。不同品类食品储存操作卫生规范生鲜蔬果储存规范新鲜蔬果入库前必须先整理，摘除腐烂、损伤的叶片和果实，沥干表面的水分，避免带水入库导致湿度过高，滋生细菌。不同品类的蔬果分开储存，叶菜类储存温度控制在0℃-2℃，相对湿度90%-95%，存放时间不得超过3天；瓜果类储存温度控制在5℃-8℃，相对湿度85%-90%，存放时间不得超过7天；根茎类比如土豆、萝卜储存温度控制在10℃-15℃，相对湿度80%-85%，存放时间不得超过15天。所有蔬果不得直接堆放在地面，必须放在镂空的塑料货架上，保证空气流通，每天必须清理一次，挑出已经开始腐烂变质的蔬果，清理后对污染的货架进行消毒，防止腐烂产生的霉菌污染其他好的蔬果。发芽的土豆、变绿的土豆必须立即挑出报废，不得继续存放。不同品类食品储存操作卫生规范畜禽肉与水产品储存规范新鲜畜禽肉如果24小时内使用，存放在0℃-4℃冷藏层，必须放在密封的食品级容器里，盖好盖子，存放时间不得超过3天，如果3天内不使用，必须分割成单次使用的分量，用食品级保鲜膜密封包裹，标注好入库日期，放入-18℃以下冷冻层储存，冷冻储存时间不得超过6个月，超过6个月的必须报废。生肉必须存放在冷藏冷冻设备的最下层，防止血水污染上层的即食食品，不同部位的生肉分开存放，标注清楚部位和日期。冰鲜水产品必须用消毒后的食品级泡沫箱存放，用符合饮用水标准制作的碎冰覆盖，温度控制在0℃-2℃，存放时间不得超过2天，每天更换一次碎冰，化掉的水及时排空，防止浸泡变质。活水产品存放在专用的养殖池，每天更换一次三分之一的水，定期对养殖池消毒，控制水温在合适范围，死亡的水产品必须立即捞出，不得继续存放，死亡超过2小时的水产品一律销毁。冷冻水产品必须存放-18℃以下，按单次分量分割包装，不得整块反复解冻，冷冻存放时间不得超过12个月。不同品类食品储存操作卫生规范半成品与成品储存规范加工好的半成品比如切配好的蔬菜、腌制好的肉类，必须放在密封的食品级容器里，盖好盖子，标注清楚加工日期，0℃-4℃冷藏存放时间不得超过24小时，冷冻存放不得超过3天，超过时间的必须报废。半成品不得和生原料、成品混放，必须放在冷藏设备的中层单独区域存放。加工好的成品熟食，必须冷却到中心温度25℃以下之后，才能放入冷藏柜储存，严禁热成品直接放入冰箱，防止冰箱温度升高，导致其他食品变质。熟食成品存放温度控制在0℃-10℃，存放时间不得超过24小时，存放时必须密封，用保鲜膜或保鲜盒盖好，防止串味和被污染，再次食用前必须中心温度加热到70℃以上，确认没有变质才能使用。需要保温存放的成品，必须存放在专用的保温柜，温度控制在60℃以上，存放时间不得超过4小时，超过时间的必须报废，不得继续售卖存放。不同品类食品储存操作卫生规范交叉污染防控规范所有储存环节严格落实“四分开”原则：生食品与熟食品分开、原料与成品半成品分开、动物性食品与植物性食品分开、食品与非食品分开。同一台冷藏冷冻设备存放多类食品时，必须按层级物理分隔，上层存放即食食品、成品，中层存放半成品，下层存放生鲜原料，纵向分区为左侧放植物性食品、右侧放动物性食品，每个分隔区域粘贴醒目的颜色标识：绿色对应即食食品/成品，蓝色对应半成品，红色对应生鲜原料，不同区域的储存容器不得交叉混用，拿取不同区域食品后必须重新洗手消毒，防止手部带菌交叉污染。生原料的容器必须有明显的红色标识，成品容器有绿色标识，用完后分开清洗消毒，不得混洗。所有存放生肉的容器下方必须接沥水盘，防止血水滴漏污染下层食品，沥水盘每天清洗消毒一次。在库日常卫生与安全管控温湿度日常管控冷藏冷冻设备每日早晚各测量一次中心温度，测量时将温度计放在设备中层中间位置，静置5分钟后读数，准确记录在《餐饮食品储存温湿度登记表》上，记录需要经办人签字确认，不得补记、伪造记录，温湿度超出控制范围的，必须立即调整，比如冷藏温度超过4℃的，检查冰箱门是否关闭严密，有没有放入过多热食品，调整后1小时再次测量，还是不达标的，立即将内部食品转移到备用冷藏设备，联系维修人员抢修，做好转移记录。干货储存区每日测量一次温湿度，相对湿度超过65%的，立即开启除湿机除湿，同时关闭门窗，防止外界湿气进入，直到湿度降到合格范围。在库日常卫生与安全管控定期清洁消毒所有储存区域每日下班前做一次地面清洁，清扫垃圾，拖洗地面，垃圾桶必须带盖，每日清空一次，清空后用250mg/L的含氯消毒剂消毒桶内外。储存区货架每周擦拭一次，每月深度清洁一次货架缝隙、墙面、天花板，清除积尘和蜘蛛网。冷藏冰箱每周除霜一次，除霜前必须将内部所有食品转移到备用冷藏设备，转移过程中控制食品在室温下存放时间不超过2小时，除霜完成后用250mg/L的含氯消毒剂擦拭冰箱内壁、搁架、把手，静置30分钟后用清水擦干净，晾干后再放回食品。冷冻冰箱每两个月除霜一次，流程和冷藏除霜一致。冰箱把手、门帘、分区标识这些经常被触摸的部位，每日用250mg/L的含氯消毒剂擦拭一次，防止交叉污染。所有清洁工具比如拖把、抹布，按区域分开使用，储存区的拖把不得和卫生间的拖把混用，用完后清洗消毒，挂在通风处晾干。在库日常卫生与安全管控虫害防控管理储存区所有门窗保持关闭，非人员进出不得开门，出入口的粘鼠板按每10平方米放置1块的标准，放在墙角、货架底部等不遮挡通道的位置，粘鼠板距离食品堆码区至少1米，不得直接接触食品，每周检查一次粘鼠板，粘到老鼠、虫子的及时更换，过期失效的粘鼠板按时更换。储存区外围每隔10米设置一个毒饵站，毒饵站加锁，严禁在室内储存区放置灭鼠毒饵、杀虫剂，防止污染食品。每季度安排专业消杀公司做一次全面虫害消杀，消杀前必须将所有敞放食品转移密封，消杀完成后通风2小时，全面清洁消毒所有接触面，才能放回食品。发现储存区有老鼠粪便、虫害咬痕的，立即全面排查，找到受污染的食品，所有受污染的食品全部销毁，对污染区域进行消毒，同时排查虫害进入的缝隙，及时封堵，防止再次进入。在库日常卫生与安全管控库存盘点管理每周做一次小盘点，每月做一次全面大盘点，盘点内容包括：检查食品保质期，整理堆码，排查变质食品。盘点时必须逐批次检查，不得只检查外层食品，要翻查内层堆码的食品，发现临期食品（距离保质期不足三分之一时间）粘贴红色临期标识，登记后通知厨房优先出库使用，发现超过保质期的食品、变质发霉的食品，立即移入不合格品隔离区，做好登记，按规定流程销毁。盘点后更新库存台账，做到账实相符，对储存时间过长的食品提醒后厨优先使用，避免过期浪费。在库日常卫生与安全管控通风换气管理干货储存区每日上午、下午各通风一次，每次通风30分钟，阴雨天室外湿度超过70%的时候禁止通风，防止外界湿气进入导致干货返潮发霉。通风的时候要做好防护，打开纱窗防止虫害进入，通风完成后关闭门窗，开启除湿机维持正常湿度。冷藏储存区每月定期通风一次，除霜清洁的时候同步通风，保证内部空气清新，没有异味。出库放行与先进先出管控出库前核查所有食品出库必须经过出库核查，核查内容包括：食品保质期、感官性状、包装完整性，超过保质期的、变质的、包装破损污染的食品一律不得出库，直接移入不合格品区。临期食品出库必须提前告知厨房，要求尽快使用，明确存放要求。核查由仓库管理员负责，核查后签字确认，没有核查签字的食品不得出库。出库放行与先进先出管控先进先出执行所有食品严格执行先进先出原则，入库的时候按批次堆码，早入库的食品放在靠近出口、容易拿取的位置，新入库的食品放在里面，同一区域只放同一批次的食品，不得混放。出库的时候优先拿取早入库、临期的食品，不得因为新入库的食品好拿就先拿新的，导致早入库的食品过期。仓库管理员每月对先进先出执行情况做一次自查，发现有存放超过三分之二保质期还没出库的食品，提醒厨房优先安排使用。出库放行与先进先出管控出库登记管理所有出库食品必须做好出库登记，登记内容包括：出库日期、食品名称、批次、出库数量、领用部门、领用人签字，登记信息和入库信息对应，保证每一批次食品都可以追溯，出库登记和入库登记一起存档，留存期限符合要求。储存管理人员卫生与责任落实人员健康管理所有储存管理人员必须每年进行一次健康检查，取得健康证才能上岗，健康证过期的不得上岗。储存管理人员出现腹泻、呕吐、发热、咳嗽、皮肤化脓性伤口等可能污染食品的症状，必须立即离岗休息，治愈后经检查合格才能重新上岗，不得带病上岗。储存管理人员卫生与责任落实个人卫生要求进入储存区必须穿干净的工服、工鞋，戴工作帽，头发全部藏在帽子里，不得外露，接触直接入口食品的必须戴一次性医用口罩和食品级手套，不得戴戒指、手镯、手表等首饰，不得涂指甲油、留长指甲。不得在储存区吸烟、吃东西、随地吐痰，不得将个人生活用品、衣物带入食品储存区，进入储存区前必须按七步洗手法洗手消毒，手部有伤口的必须包扎好，戴双层手套才能接触食品。储存管理人员卫生与责任落实培训与责任划分每月组织一次储存管理人员食品安全培训，培训内容包括食品储存卫生规范