餐饮后厨粗加工区卫生管理制度

餐饮后厨粗加工区卫生管理制度制度条目具体规范内容1人员卫生与岗位职责1.1岗位准入要求所有在粗加工区作业的人员必须持有效健康合格证明上岗，健康证明到期前提前1周完成复核体检，未取得新健康证明前不得上岗作业。每年必须完成不少于1次的食品安全卫生知识专项培训，考核合格后方可继续上岗，培训考核记录留存时间不低于12个月。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得在粗加工区从事接触食材的作业；日常作业中如果出现发热、腹泻、呕吐、咳嗽、皮肤伤口化脓、咽部红肿疼痛等症状，必须第一时间向区域主管报备，主动离岗休息，待症状消失、经医生确认排除传染性疾病后，方可返岗工作。新入职员工必须完成三级卫生培训，即门店级食安规范培训、后厨级区域卫生要求培训、粗加工区岗位操作卫生培训，三次培训考核全部合格后才能独立上岗，未经培训不得独立作业，实习生必须在老员工全程带教下作业，不得单独接触即食类食材。1.2上岗操作卫生规范人员进入粗加工区前必须按照规范流程完成洗手消毒：先在洗手池用流动水浸湿双手，取专用洗手液反复揉搓双手掌心、手背、指缝、指关节、拇指、手腕部位，揉搓时间不少于20秒，再用流动水将泡沫冲洗干净，最后将双手浸入浓度为250mg/L的含氯消毒溶液中浸泡30秒，取出后用干手纸或者干手机吹干，不得使用共用毛巾擦手。进入作业区域必须穿戴干净整洁的工服、工帽，工帽必须将全部头发遮盖，不得露出鬓角、发尾，不得佩戴戒指、手镯、手链、手表等饰品，不得涂指甲油、染指甲，不得化浓妆、喷浓香水，指甲长度不得超过指尖1mm，防止藏污纳垢或者指甲碎片掉入食材中。作业过程中如果去过卫生间、接触过垃圾、打扫过卫生、触摸过手机等私人用品，必须重新按照流程洗手消毒后方可再次接触食材。不得在粗加工区内吸烟、进食、随地吐痰，不得对着食材打喷嚏、咳嗽，个人衣物、水杯、手提包等私人用品不得存放在粗加工区的食材存放架、操作台上，必须存放在指定的员工储物柜中，不得带入核心作业区域。1.3粗加工区各岗位职责粗加工区组长：全面负责本区域的卫生管理工作，每日组织开展班前卫生检查、班后卫生清洁验收，督促组内人员落实各项卫生规范，每日登记本区域卫生检查情况、不合格食材处理情况、消毒消杀情况，对接品控部门的抽检工作，对本区域卫生质量负第一管理责任。分拣切配岗：负责按照卫生要求完成各类食材的分拣、粗切处理，严格落实分类处理要求，防止交叉污染，操作完成后及时清理负责区域的垃圾、清洁工具和操作台，对本人操作环节的卫生安全负直接责任。清洁消毒岗：负责粗加工区内所有水池、工具、设备、环境的定时清洁消毒工作，按要求配比消毒溶液，准确记录消毒时间、浓度，负责病媒生物防控工具的日常检查维护，对区域消毒质量负直接责任。2粗加工食材分类处理卫生规范2.1蔬果类食材粗加工卫生要求所有蔬果类食材进入粗加工区后，第一时间完成分拣，先剔除腐烂、变质、虫蛀、破损的部分，黄叶、老叶、烂根必须全部摘除，带泥的根茎类食材先扫去表面浮土再进行冲洗，不得将带大量泥土的食材直接放入洗菜池，防止堵塞水池和排水沟，增加清洁负担。分拣出来的不合格蔬果必须立即装入专用的废弃食材密封袋，放到指定的废弃物暂存点，不得随意堆放在操作台上，更不能混入合格食材中。清洗蔬果必须在专用的蔬果洗菜池内进行，不得使用畜肉池、水产池清洗蔬果，清洗流程遵循“一冲二泡三洗四控”的要求：第一步先冲去表面的可见污物，第二步浸泡，叶菜类浸泡时间不少于15分钟，根茎类和瓜果类浸泡时间不少于10分钟，浸泡使用流动活水，若使用静水浸泡则每15分钟更换一次水，需要去除农药残留的，可使用符合食品安全标准的蔬果清洗剂，按照配比要求添加，浸泡完成后必须用流动水反复冲洗不少于2次，彻底冲净清洗剂残留。最后将清洗好的蔬果放在专用的沥水架上控干水分，沥水架必须每日消毒，不得有积水和残留污渍。需要去皮的蔬果比如土豆、南瓜、冬瓜等，去皮前必须先清洗外皮，避免外皮的脏污污染果肉，去皮后再次冲洗干净，去皮下来的外皮必须随时清理，不得留在操作台上。切配好的蔬果如果需要暂存，必须放入带盖的食品级保鲜盒，标注加工时间，放在0-4℃的冷藏柜中暂存，存放时间不得超过2小时，超过时间必须废弃，不得送入切配区或者热加工区。2.2畜肉、禽肉类食材粗加工卫生要求生畜肉、生禽肉必须在专用的肉品粗加工区处理，使用专用的刀砧和清洗池，不得与蔬果、水产混用。冷冻肉品必须按照规范要求解冻，不得直接放置在室温环境下长时间解冻，不得浸泡在静水中长时间解冻，优先采用冷藏解冻法：提前12-24小时将冷冻肉放到0-4℃的冷藏柜中缓慢解冻，其次采用流动水解冻法：将肉品密封在食品级塑料袋中，放在流动水下冲水解冻，解冻时间控制在2小时以内，解冻后的肉品必须立即加工，不得再次冷冻。解冻过程中产生的血水必须随时清理，不得流到地面或者其他食材上。加工前必须先检查肉品的质量，发现有变色、变味、变质、有淤血肿块、病变部位的，必须整块剔除，不合格部分装入废弃食材密封袋，不得混入合格肉品中，更不能将病变部位切碎后隐藏在肉品中。加工过程中必须去除猪毛、牛毛、禽毛、血块、筋膜、淋巴、血管、杂物等，处理完成后用流动水冲洗干净，控干水分后转入下一道工序，切配好的肉品如果需要暂存，必须密封后放在0-4℃冷藏柜中，存放时间不得超过4小时，冷藏柜必须生熟分层，生肉必须放在下层，防止血水渗漏污染其他放在上层的食材。2.3水产品类粗加工卫生要求水产品必须在专用的水产粗加工区处理，使用专用的刀砧、清洗池，不得与其他品类混用，处理活鲜水产必须在专用的带挡水板杀鱼台操作，防止鱼鳞、血水飞溅污染其他区域和食材。加工前先检查水产的新鲜度，发现死贝、死蟹、发臭变质的水产必须立即废弃，不得加工，禁止加工死亡的有毒水产比如河豚、野生毒蘑菇等高风险品种，严格按照品类要求筛选。处理流程：先去鳞、去鳃、去内脏，彻底清理腹腔内的黑膜、淤血，所有废弃部分必须随时装入密封垃圾袋，不得留在操作台上，不得将鱼鳞、内脏冲入排水沟防止堵塞管道，处理完成后用流动水反复冲洗鱼身和腹腔，至少冲洗3次，确保没有淤血和杂质残留。贝类需要吐沙的，必须在清洁的海盐水（或者淡盐水）中浸泡，浸泡水每2小时更换一次，浸泡时间不少于4小时，吐沙完成后冲洗干净外壳，再进行破壳取肉处理。处理好的水产必须控干水分，装入专用的保鲜盒，如果暂存必须放在0-4℃冷藏柜，存放时间不得超过2小时，超过时间必须废弃。操作过程中溅到墙面、地面、操作台上的鱼鳞、血水必须随时清理，操作完成后立即对整个操作区域进行清洁消毒，避免残留腥味招引苍蝇蟑螂。2.4干货类食材粗加工卫生要求干制食材比如木耳、香菇、银耳、腐竹、干笋、干海带等，泡发前必须先分拣，去除霉烂、变质、虫蛀的部分，筛除杂质、砂石，分拣完成后先清洗一遍表面的浮尘，再放入专用的泡发容器中泡发。泡发容器必须每次使用前消毒，使用后清洗消毒晾干存放，不得长期不清洗残留霉斑。泡发过程必须在阴凉通风的环境中进行，夏季气温超过25℃时，必须放在0-4℃冷藏柜中泡发，泡发时间不得超过12小时，常温泡发不得超过4小时，每4小时更换一次泡发水，防止泡发水变质滋生细菌、产生米酵菌酸等有毒物质。泡发完成后反复冲洗，冲净杂质和异味，控干水分后使用，未用完的泡发干货必须密封冷藏，存放时间不得超过24小时，发现有发黏、变味、起泡的必须立即废弃，不得继续使用。2.5交叉污染防控要求粗加工区所有操作必须严格遵循“生熟分开、荤素分开、水产蔬果分开”的原则，不同品类的食材不得混放，不得共用刀砧、容器、洗菜池，处理完生肉的手必须重新洗手消毒后才能处理即食蔬果或者熟食，操作台上同时放置不同品类食材时，必须用专用的防水挡板隔开，生食材必须放在下层架，即食食材放在上层架，防止血水渗漏污染。不同品类的清洁工具比如抹布、拖把也必须分开标识，红色拖把清洁生肉水产区，绿色拖把清洁蔬果区，不得混用，清洁生肉区域的抹布不得用来清洁蔬果操作台。3工具设备设施清洁消毒规范3.1刀、砧板、容器卫生要求粗加工区的刀、砧板必须按照品类分色标识管理：红色对应生畜肉，黄色对应生禽肉，蓝色对应水产品，绿色对应蔬果，白色对应即食食材，不同颜色的刀砧不得混用，每把刀、每个砧板都必须贴对应颜色的标识，放到专用的刀架、砧板架上，不得混放。每次使用完毕后，先刮净刀和砧板表面的食物残渣，用食品级洗洁精清洗干净，再进行消毒，消毒方式可采用热力消毒或者化学消毒：热力消毒就是放入沸水中煮15分钟，或者用100℃的蒸汽消毒10分钟；化学消毒就是浸泡在浓度为250mg/L的含氯消毒溶液中，浸泡时间不少于15分钟，消毒完成后用流动水冲净残留的消毒液，放到专用的保洁柜中沥干存放，不得放在操作台上暴露存放。每日下班前必须对所有刀砧进行一次全面消毒，闲置超过2小时的刀砧再次使用前必须重新消毒。食品级塑料容器、不锈钢盆、周转框等，每次使用完清洗干净，每周用含氯消毒溶液浸泡消毒一次，存放时必须倒置控干水分，不得口朝上堆放，防止积灰积水滋生细菌。3.2洗菜池、操作台卫生要求粗加工区按功能设置四个专用水池，分别标注“蔬菜池”“畜肉池”“禽肉池”“水产池”，明确标识，不得混用，严禁在洗菜池内清洗拖把、抹布、垃圾桶等杂物，不得清洗员工的私人衣物。每次使用完洗菜池后，必须立即刷净池壁、池底的食物残渣，用含氯消毒溶液擦拭消毒一遍，打开排水口冲净排水管，不得残留残渣堵塞管道，水池周边的台面必须擦干，不得有积水。操作台必须随时清理，每完成一批食材的加工，就清理一次操作台上的残渣和污渍，每日下班前，先用洗洁精擦洗整个台面，再用浓度为250mg/L的含氯消毒溶液擦拭一遍，作用10分钟后用清水擦净，台面缝隙、边角、连接处的残渣必须用硬刷子刷干净，不得遗留。3.3机械设备卫生要求粗加工区的去皮机、切丁机、洗菜机、刨冰机等机械设备，每次使用完毕后必须立即断电拆解，将所有接触食材的部件全部拆下来，刮净食物残渣，用洗洁精清洗干净，再用含氯消毒溶液浸泡消毒15分钟，然后用流动水冲净，沥干后重新组装好，机身表面用沾了消毒水的抹布擦拭干净，不得有油污和食物残渣残留。机械设备的底部、背面、缝隙等死角，每周必须进行一次深度清理，去除积垢和油污，所有机械设备不得用水直接冲淋电气部位，防止漏电，同时避免积水滋生细菌。闲置超过24小时的机械设备，使用前必须重新拆解消毒一遍才能投入使用。3.4货架、冷藏冷冻设备卫生要求粗加工区存放食材的货架，每层必须每日擦拭一次，去除表面的灰尘、水渍、食物残渣，每周用消毒水擦拭一次，货架底部与地面之间的空隙每周清扫一次，不得堆积杂物和积灰。食材存放必须离墙离地，离墙距离不少于10cm，离地距离不少于15cm，不得直接把食材放在地面上。粗加工区的暂存冷藏柜、冷冻柜，必须每日清理一次，清除掉过期、变质的食材，冷藏温度控制在0-4℃，冷冻温度控制在-18℃以下，每周对冰箱内外进行一次全面清洁，内壁、层架、门封条都要用消毒水擦拭，每两周除霜一次，除霜时不得用硬物敲凿冰面，防止损坏冰箱内胆，冰箱内不得有血水、积水、异味，食材存放必须生熟分开、分类标识，全部密封存放，不得敞口放置。4区域环境日常维护卫生要求4.1地面、墙面、天花板卫生粗加工区地面必须随时清理，操作过程中掉落的食材残渣、溅出的血水、积水必须随时清扫拖干，防止人员滑倒，也防止长时间积水滋生细菌。每日班后必须彻底清扫地面，先用扫帚扫净所有残渣，再用沾了浓度为250mg/L含氯消毒溶液的拖把拖一遍地面，边角、设备底部、货架底部都要拖到，不得留有卫生死角，拖完地面后打开通风，保持地面干燥，不得有积水残留。墙面每周擦拭一次，去除墙面的油污、水渍、溅污，核心操作区墙面每三天擦拭消毒一次，天花板每半个月检查清理一次，清除蜘蛛网、积灰，发现墙面有脱落、发霉、渗水的情况，必须及时报修处理，防止滋生霉菌污染食材。4.2排水沟卫生要求粗加工区排水沟必须每日清理，每日班后将排水沟的不锈钢箅子拿出来，刷净箅子上的食物残渣，用消毒水浸泡消毒10分钟，再掏出排水沟内的残留杂物，用高压水冲净排水沟内壁，最后用浓度为500mg/L的含氯消毒溶液冲洗一遍排水沟，防止残渣残留发臭滋生细菌。排水沟出口必须安装孔径不大于1cm的防鼠网，防鼠网必须每月检查一次，发现破损立即更换，不得有缺口，防止老鼠进入店内。排水沟不得乱扔杂物、塑料袋，防止堵塞，发现排水沟堵塞必须立即疏通清理，不得拖延到次日，避免残渣发酵产生异味和细菌。4.3公共接触部位卫生要求粗加工区的门帘、门把手、开关、水龙头等经常触摸的部位，每2小时消毒一次，用沾了250mg/L含氯消毒溶液的抹布擦拭，班后再全面消毒一次。垃圾桶、废弃食材暂存箱必须随时盖好盖子，不得敞口放置，每日清运后必须清洗消毒桶身和内壁，不得有异味和残留污渍。窗户必须每周擦一次，保持玻璃干净，通风窗必须安装防蝇纱窗，纱窗每周清理一次灰尘，发现破损立即更换，每日通风不少于2次，每次通风不少于30分钟，保持区域内空气干燥清新，不得有腐臭味、消毒水刺鼻味等异味残留。5病媒生物防控与消杀管理5.1日常防控要求粗加工区所有门窗必须安装防蝇防鼠设施，入口安装风幕机或者防蝇软门帘，通风窗安装防蝇纱窗，排水沟出口安装防鼠网，门缝、墙缝所有超过0.6cm的缝隙必须用水泥或者防鼠胶封堵，防止老鼠蟑螂进入。每日班后必须关闭好门窗，收好所有食材，不得将食材敞口放置过夜，清理干净所有食物残渣，不给病媒生物留下食物来源。粘鼠板必须按照每10平米不少于1张的标准放置，放在货架底部、排水沟旁边、墙角等位置，不得放在食材存放区、操作台上，粘鼠板每两周更换一次，粘到老鼠后必须立即更换，粘鼠板不得直接接触墙面或者食材，必须放在专用的粘鼠板盒内，防止污染。灭蝇灯必须安装在离食材操作区1.5米以外的位置，离地面高度1.8-2米，不得安装在自然光源正对面，每周清理一次灭蝇灯的粘虫纸，粘满虫子后立即更换，每日打烊后开启灭蝇灯，营业期间关闭，避免吸引虫子进入营业区。5.2定期消杀要求每周必须对粗加工区进行一次全面的预防性消杀，消杀时间安排在每日打烊、所有食材清理出区域后进行，消杀使用符合国家要求的卫生杀虫剂，不得使用高毒禁限用农药，消杀时必须将所有未带走的食材密封好，或者转移出区域，防止杀虫剂污染食材。消杀重点是排水沟、墙角、设备底部、货架背后、垃圾桶旁边等蟑螂老鼠容易藏匿的区域，消杀完成后关闭门窗密闭30分钟，然后通风1小时，第二天营业前必须将所有食材接触面擦拭干净，去除杀虫剂残留。如果发现区域内有老鼠、蟑螂活动踪迹，必须立即增加消杀频次，必要时联系专业的病媒生物防控公司上门处理，消杀药物必须锁在专用的储物柜中，不得随意堆放在作业区域，防止误污染食材。6废弃物分类存放处理规范粗加工区产生的废弃物分为四类，分别是厨余废弃食材、可回收包装物、其他垃圾、有害垃圾，必须分类投放，分别存放在不同标识的垃圾桶内，不得混放。废弃食材必须随时装入密封袋，再投入厨余垃圾桶，不得直接倒在垃圾桶内，防止异味扩散和招引病媒。可回收的塑料包装袋、纸箱必须整理干净，去除食物残渣后，放在专用的可回收物暂存区，定期由有资质的回收单位清运，不得随意堆放在作业区域堵塞通道。所有垃圾桶必须带盖，每日清运不少于1次，夏季气温超过25℃时，每日清运2次，上午一次下午一次，不得将废弃物留在粗加工区内过夜，清运完成后，必须用浓度为500mg/L的含氯消毒溶液消毒垃圾桶内外壁，晾干后盖好备用。废弃的消毒剂瓶、废电池、过期灭蟑药等有害垃圾，必须单独存放在专用的有害垃圾密封箱，定期交给有资质的单位处理，不得混入其他垃圾中。7卫生检查与考核问责机制7.1分级检查要求实行三级检查制度，第一级是岗位人员班后自查，每个岗位的操作人员在每日下班前，对本人负责的操作区域、工具设备进行卫生检查，检查合格后在卫生登记本上签字，发现问题立即整改，自查不到位的由组长追责。第二级是粗加工区组长每日检查，组长每日班后对整个区域的所有卫生环节进行检查，包括人员卫生、食材处理卫生、工具消毒、环境清洁、消杀情况，检查出问题立即要求责任人整改，每日填写《粗加工区卫生检查记录表》，记录检查情况和问题整改情况，记录表存档保留12个月，以备监管部门检查。第三级是后厨主管和品控部每周抽查，品控部每周不少于2次对粗加工区进行不打招呼的抽查，对卫生指标进行快速检测，比如手表面的菌落总数、消毒溶液浓度、工具表面的菌落总数，检测不合格立即要求停工整改。7.2考核与问责每次检查发现一般