2-3豆沙包的制作课件

课程：中式面点工艺制作班级：时间：地点：综合楼304教室第二章

基础生化蓬松面坯的制作豆沙包的制作

任务六入班群

上课签到课前自学资料1、豆沙包的起源

豆沙包，也称作豆蓉包，是以红豆沙为馅的麦包，为起源于京津的传统小吃。豆沙馅的做法是将红小豆去掉豆皮，弄碎煮烂，加糖，再用油炒制。把馅放入用面粉搓成粉团的皮，在蒸笼里蒸即成。。2、豆沙包的营养价值、功效

（1）营养价值:

豆沙包含有丰富的蛋白质、维生素等营养物质,可以提供能量,维持人体的正常生理机能,有增强体质作用，有助于消化、提供能量和维持血糖水平等。

（2）解毒功效:

豆沙包含有丰富的皂角苷配基,具有解毒的作用,可以加快肝脏、肾脏的能力,排出体内的毒素。（3）润肠通便功效:

豆沙包含有丰富的膳食纤维,可以促进胃肠道新陈代谢,将体内的废物排出体外,有润肠通便的作用课前自学资料3、包子的分类

（1）肉馅包子猪肉、牛肉、水晶肉等，统称为肉馅包子。以肉为主料，搭配各种辅料，从而形成了各种口味各异、鲜嫩多汁的包子。辅料的搭配，也是有学问的，并不是所有食材搭配包包子都好吃。常见的肉馅包子品种有鲜肉馅包子、灌汤包子、玉米肉包、酸菜牛肉包、水晶包

等等。

（2）素馅包子

素馅包子,不是指完全是蔬菜。素包—般指不含肉类的包子。在蔬菜为主的基础上，添加鸡蛋、虾仁之类的包子，统称为素馅包子。常见的品种粉丝包、白菜包、香菇包、酸菜包

韭菜鸡蛋包。

（3）甜馅包子

甜包子不仅在味道上各有特色，而且在制作工艺和外观上也各有千秋，是中国传统面食文化中的重要组成部分。无论是南方还是北方，都有各自的甜包子代表，如广东的奶皇包、豆沙包，北方地区的糖包子等，都是深受人们喜爱的甜点。常见的品种叉烧包、奶皇包、糖包、豆包、五谷杂粮包。uisnostrudexercitation.课前作业检查-豆沙包的制作视频及食品安全制度预习点评

1.教师公布在学习通点击视频播放的数据；2.反馈各小组完成作业的情况；3.强调课前预习的重要性。获取信息：45min

一、学习任务描述：佳佳酒店厨房部接到达乐公司早餐预定订单，预定10份豆沙包，每份10件，要求点心部当天9点准时出餐。出品要求色泽洁白，口感暄软可口，馅料软糯香甜，豆香味浓郁，体积疏松膨大，质地细密，该任务需在1小时内完成。

二、请以小组为单位完成工作页表1-1的填写：关键信息提示：产品名称、产品数量、交付时间、产品口感、出品标准、接收人、其他个性要求制订计划：90min

一、观看豆沙包的制作视频

二、视频重点信息提示1.食材种类、数量；2.使用到的工具和设备；3.操作步骤。制订计划：确定食材用量（20min）一、根据视频中豆沙包的工艺流程，填写工作页表2-1豆沙包食材用量表。食材名称选品标准推荐品牌以500g面粉计算的用量制订计划：确定工艺流程（40min）二、根据视频中豆沙包的工艺流程，填写工作页表2-2豆沙包工艺流程表。步骤序号具体操作方法食材工具技法计划用时（min）制订计划：确定工作方案（20min）二、根据视频中豆沙包的工艺流程，填写工作页表2-3人员分工计划，做到人人有岗、岗岗有责。岗位名称姓名主要职责备注决策评估：确定工作方案（10min）1.各小组分别将表2-1食材用量表、表2-2工艺流程表、表2-3工作方案表上传到学习通平台，供各小组传阅。2.教师选取部分代表性工作页进行点评，重点支持不足之处，并指导如何修改。3.各小组根据老师的点评自查工作页，给与调整。任务实施：（180min）本环节重点学习内容：一、学习冷水面团调制方法并操作；二、运用复合法制作馅心；三、上馅，拢上基本技法的运用。（难点）四、使用蒸炉进行熟制的操作方法；五、运用平面式摆放法进行装盘；六、豆沙包外观和成熟度检查方法。任务实施：步骤1调制面团一、材料：面粉500克，酵母5克，泡打粉5克，水230克，白砂糖30克二、工具：不锈钢盆、案板三、操作步骤：1、和面：将糖、酵母融入水中。慢慢倒入面粉、泡打粉放置在的不锈钢盆中，边倒边搅拌，揉成光滑的面团。2.揉匀：将拌好的面团放到案板上，揉成光滑，静置5-10分钟。任务实施：步骤2制作馅心

一、材料：红豆、糖、盐、植物油二、工具：不锈钢盆、锅、锅铲、勺三、操作步骤1.将红豆提前浸泡在水中，至少4小时，最好浸泡过夜。可以缩短煮制时间，有助于红豆煮得更烂。2.煮红豆：将浸泡好的红豆放入锅中，加入足够的水（水量至少要没过红豆5-10厘米）。大火煮沸后，转小火慢煮，煮至烂熟：可以用勺子轻松压碎。煮红豆的时间根据红豆的质量和火候不同，可能需要1-2小时。3.过滤：将煮好的红豆倒入筛网中，用勺子按压。4、调味：将过滤好的红豆沙倒回锅中，加入糖和少许盐，用中火慢慢翻炒，直到糖完全溶解，馅料变得粘稠。加油（可选）：如果喜欢更加湿润的口感，可以在红豆沙炒至粘稠后，加入少许植物油，继续翻炒均匀。收干水分：继续翻炒红豆沙馅，直到水分基本收干，馅料能够成团且不会过于湿润。5、冷却：将炒好的红豆沙馅放凉，待其冷却后会更加粘稠，便于包制。任务实施：步骤3制皮一、材料：面团、干粉二、工具：擀面棍三、操作步骤：1.将面团搓成直径3cm的长条。2.下剂30g左右均匀的剂子，撒上干面粉，放置粘连。3.按扁成一个个小圆片。4.擀成中间厚、两边薄，圆形面片。

任务实施：步骤4成型一、材料：面皮、制作好的豆沙馅二、工具：馅挑三、操作步骤15克红豆馅呈圆型放置于皮正中；使用陇上技法使豆沙包皮包上豆沙，不翘边，不露馅、圆润光滑。将包子放入蒸托中，在温度35~40℃、湿度85%~90%的发酵箱中发酵约20分钟。任务实施：步骤5熟制一、材料：豆沙生坯二、工具：蒸炉、蒸笼三、操作步骤打开蒸炉开关，直至上热气。将豆沙包生坯放置于蒸笼。盖盖子蒸12分钟，检查豆沙包成熟度。成熟的豆沙包特征：出品要求色泽洁白，口感暄软可口，馅料软糯香甜，豆香味浓郁，体积疏松膨大，质地细密。。任务实施：步骤6装盘一、材料：豆沙包成品二、工具：装盘器皿三、操作步骤选择适合的器皿，洗净消毒。将豆沙包从蒸笼中取出。使用平面布局法将豆沙包整齐摆放，能展示豆沙包良好的质感以及便于食用评价总结：90min

一、各小组选出2份共20件豆沙包成品放到作业展示区。

二、教师提示使用表4-1综合考核评分表。三、评价环节1.小组自评。2.组间互评。3.教师总评。4.企业评价视频质量和效果（待视频完成上传网络账号后）。四、发布作业。（家庭作业+视频剪辑发布作业）工学一体化工作站恢复与整理（20min）

一、小组责任区划分

1.奋进组：蒸炉、灶台等熟制区；

2.榜样组：资料查询区和仓库区；

3.楷模组：成型区

4.工匠组：走廊、公共走道等公共区域，一体机关闭。

二、管理标准发布

1.不锈钢操作台无水剂、无油