3-2蛋黄酥的制作课件

课程：中式面点工艺制作班级：

时间：

地点：综合楼304教室第三章基础油酥面坯的制作蛋黄酥的制作

任务八入班群

上课签到课前自学资料蛋黄酥并不是中国原创，据说它最早起源于葡萄牙。16世纪，葡萄牙传教士来到中国传教，带来了这种糕点。当时的蛋黄酥是用牛油和鸡蛋制成，被称为“葡式蛋挞”。后来，中国人根据自己的口味和材料做出了一些改变，加入了猪油、豆沙等配料，使得蛋黄酥变得更加适合中国人的口味。蛋黄酥的制作工艺也随着时间的推移而不断改进，现在已经成为一门高超的技艺。课前自学资料蛋黄酥的文化意义

在中国，蛋黄寓意着“黄金”，代表着财富和吉祥，所以蛋黄酥也被视为一种带有吉祥寓意的美食。在许多节日和重要场合，蛋黄酥也是人们必备的食品之一。例如，在中秋节，人们会准备蛋黄月饼和蛋黄酥来庆祝。在婚礼和生日等庆祝活动中，蛋黄酥也被用作礼品赠送给亲朋好友，表达祝福和感激之情。uisnostrudexercitation.课前作业检查-蛋黄酥的制作视频及食品安全制度预习点评

1.教师公布在学习通点击视频播放的数据；2.反馈各小组完成作业的情况；3.强调课前预习的重要性。获取信息：45min

一、学习任务描述：乐府酒店厨房部接到达能公司午餐宴会订单，预定10份蛋黄酥，每份10件，要求点心部当天12点准时出餐。要求出品色泽金黄、层次薄而清晰、皮的厚度均匀，馅心松软。该任务需在1小时内完成。

二、请以小组为单位完成工作页表1-1的填写：关键信息提示：产品名称、产品数量、交付时间、产品口感、出品标准、接收人、其他个性要求制订计划：90min

一、观看蛋黄酥的制作视频

二、视频重点信息提示1.食材种类、数量；2.使用到的工具和设备；3.操作步骤。制订计划：确定食材用量（20min）一、根据视频中蛋黄酥的工艺流程，填写工作页表2-1蛋黄酥食材用量表。食材名称选品标准推荐品牌以500g面粉计算的用量制订计划：确定工艺流程（40min）二、根据视频中蛋黄酥的工艺流程，填写工作页表2-2蛋黄酥工艺流程表。步骤序号具体操作方法食材工具技法计划用时（min）制订计划：确定工作方案（20min）二、根据视频中蛋黄酥的工艺流程，填写工作页表2-3人员分工计划，做到人人有岗、岗岗有责。岗位名称姓名主要职责备注决策评估：确定工作方案（10min）1.各小组分别将表2-1食材用量表、表2-2工艺流程表、表2-3工作方案表上传到学习通平台，供各小组传阅。2.教师选取部分代表性工作页进行点评，重点支持不足之处，并指导如何修改。3.各小组根据老师的点评自查工作页，给与调整。任务实施：（180min）本环节重点学习内容：一、学习基础油酥面团调制方法并操作；二、小包酥基本技法的运用；（难点）三、使用烤箱进行熟制的操作方法；四、运用平面式摆放法进行装盘；五、蛋黄酥外观和成熟度检查方法。任务实施：步骤1调制水油皮面团一、材料：中筋面粉150克、猪油60克、细砂糖30克、冷水65g二、工具：不锈钢盆、案板三、操作步骤：将所有水油皮原料混合均匀搅拌揉成面团，揉至面团表面光滑。醒面20分钟。任务实施：步骤2制作干油酥面团一、材料：低筋粉125克，猪油75克二、工具：不锈钢盆三、操作步骤将所有干油酥的原料混合均匀，用手掌的根部来回擦酥，揉至面团表面光滑，松弛20分钟。任务实施：步骤3调制馅心一、材料：咸蛋黄10只，红豆沙200克。二、工具：烤箱三、操作步骤：1.把红豆沙分成10份。2.把蛋黄包进去。任务实施：步骤4成型一、材料：面团、干粉二、工具：擀面棍三、操作步骤：1.将水油皮面团及干油酥面团平均分成10份，油皮压扁包油酥，收口朝上。2.擀成椭圆形，从下往上卷起。静置20分钟。3.松弛好的油酥皮封口朝上，向中间折叠，用擀面棍轻轻擀压成圆形。4.把豆沙蛋黄馅包进擀好的皮里，用虎口收紧。5.揉圆后收口朝下，刷蛋黄液，撒上少许芝麻。任务实施：步骤5熟制一、材料：蛋黄酥生坯二、工具：烤箱三、操作步骤放入预热好的烤箱，上火/下火220℃/150℃，约20分钟。任务实施：步骤6装盘一、材料：蛋黄酥成品二、工具：装盘器皿三、操作步骤选择适合的器皿，洗净消毒。将蛋黄酥从烤箱中取出。使用平面布局法将蛋黄酥整齐摆放，能展示蛋黄酥良好的质感以及便于食用评价总结：90min

一、各小组选出1份共10件蛋黄酥成品放到作业展示区。

二、教师提示使用表4-1综合考核评分表。三、评价环节1.小组自评。2.组间互评。3.教师总评。4.企业评价视频质量和效果（待视频完成上传网络账号后）。四、发布作业。（家庭作业+视频剪辑发布作业）工学一体化工作站恢复与整理（20min）

一、小组责任区划分

1.奋进组：蒸炉、灶台等熟制区；2.榜样组：资料查询区和仓库区；3.楷模组：成型区4.工匠组：走廊、公共走道等公共区域，一体机关闭。

二、管理标准发布

1.不锈钢操作台无水剂、无油渍、光亮不粘手；2.置物柜物品摆放整齐、有序、无水迹、无