4-2粉虫的制作课件

课程：中式面点工艺制作班级：时间：地点：综合楼304教室第四章

米制品品种的制作粉虫的制作

任务十一入班群

上课签到课前自学资料1、粉虫的起源

粉虫是广西南宁一带的一种传统美食，起源于清朝，是一种以其形如虫而得名的米类制品。这是一种很有韧性的食物。粉虫的吃法多种多样，可以用南宁特有的黄皮酱蘸着吃，也可以蘸着自己喜欢的酱料拌着吃，也可以用来做汤。但在其中最为出名的做法，应该就是老友炒粉虫了。独特的南宁老友味，在搭配上粉虫，也可以配上猪肉、牛肉等爆炒，味道真的是恰到好处

2、粉虫的营养价值

（1）营养价值

粉虫属于主食类，由以籼米为原料，因此它含有大米所具备的基本营养成分，如碳水化合物、蛋白质、膳食纤维，提供了基本的能量和营养素，经人体消化吸收后，作为能量供应，维持人体正常能量消耗。

课前自学资料3、粉虫的烹饪工艺

（1）老友炒粉虫这是南宁非常受欢迎的吃法。制作方法是将胡萝卜丝、番茄、豆豉、瘦肉和辣椒爆炒后，加入搓好的粉虫一起翻炒。这样做出的粉虫味道鲜美，口感劲道，深受当地人民的喜爱。

（2）凉拌粉虫

将蒸熟的粉虫与各种调料混合，如麻油、苏梅酱、酸醋豉油辣椒酱等，再加入一些蔬菜如绿豆芽、韭菜、酸豆角或酸菜等，制作出色、香、味俱全的凉拌粉虫。

（3）粉虫汤

将蒸熟的粉虫与各种调料混合，如麻油、苏梅酱、酸醋豉油辣椒酱等，再加入一些蔬菜如绿豆芽、韭菜、酸豆角或酸菜等，制作出色、香、味俱全的凉拌粉虫。课前作业检查-粉虫的制作视频及食品安全制度预习点评

1.教师公布在学习通点击视频播放的数据；2.反馈各小组完成作业的情况；3.强调课前预习的重要性。获取信息：45min

一、学习任务描述：

亿诚酒店厨房部接到海景花园公司订单，预定10份粉虫，每份500克，要求点心部当天12点准时出餐。要求出品色泽洁白、纹路清晰、中间粗两头细、米香味浓，该任务需在1小时内完成。

二、请以小组为单位完成工作页表1-1的填写：关键信息提示：产品名称、产品数量、交付时间、产品口感、出品标准、接收人、其他个性要求制订计划：90min

一、观看粉虫的制作视频

二、视频重点信息提示1.食材种类、数量；2.使用到的工具和设备；3.操作步骤。制订计划：确定食材用量（20min）一、根据视频中粉虫的工艺流程，填写工作页表2-1粉虫食材用量表。食材名称选品标准推荐品牌以500g面粉计算的用量制订计划：确定工艺流程（40min）二、根据视频中粉虫的工艺流程，填写工作页表2-2粉虫工艺流程表。步骤序号具体操作方法食材工具技法计划用时（min）制订计划：确定工作方案（20min）二、根据视频中粉虫的工艺流程，填写工作页表2-3人员分工计划，做到人人有岗、岗岗有责。岗位名称姓名主要职责备注决策评估：确定工作方案（10min）1.各小组分别将表2-1食材用量表、表2-2工艺流程表、表2-3工作方案表上传到学习通平台，供各小组传阅。2.教师选取部分代表性工作页进行点评，重点支持不足之处，并指导如何修改。3.各小组根据老师的点评自查工作页，给与调整。任务实施：（180min）本环节重点学习内容：一、学习开水面团调制方法并操作；二、粉虫基本技法、制作工艺的运用。（难点）三、粉虫成型四、使用蒸炉进行熟制的操作方法；五、运用码放法摆放法进行装盘；六、粉虫外观和成熟度检查方法。任务实施：步骤1烫制面团一、材料：粘米粉200克，生粉115克，澄面100克，粟粉115克，盐5克

开水665克，油5克二、工具：盆、案板、刮板、擀面杖、簸箕、蒸锅三、操作步骤：1、烫熟：将粘米粉、生粉、澄面、粟粉、盐放置在不锈钢盆中，开水一次倒进材料中，迅速拌匀成团。2.揉匀：将拌好的面团放到案板上，用手揉，以揉匀为度，不能多揉，以避免上筋。3.晾透：把开水热气散发掉，直至面团内外凉透。

任务实施：步骤2搓条、下剂

一、材料：调制好的面团；二、工具：刮板，擀面杖、，簸箕

三、操作步骤1.将揉匀的面团搓成条，分成每个大约6克的小剂子。2.将簸箕反扣在操作台上，抹上一层油待用。任务实施：步骤3成型一、材料：面团二、工具：簸箕、蒸笼三、操作步骤：1.将剂子放在簸箕上，压住剂子，用力往下搓，即成型。2.或是利用竹拼，压住剂子，用力搓，即成型。

任务实施：步骤3成型一、材料：面团二、工具：簸箕、蒸笼三、操作步骤：1.将剂子放在簸箕上，压住剂子，用力往下搓，即成型。2.或是利用竹拼，压住剂子，用力搓，即成型。

任务实施：步骤3

不同规格粉虫对生产的影响形态特征影响

形态较粗：长3CM，直径1CM延长成熟时间，降低出品速度

长度、粗细适中长5CM，直径0.5CM成品造型美观，受顾客欢迎

长度过长：长8CM，直径0.2CM二次加工易断裂，降低出品率任务实施：步骤4熟制一、材料：粉虫生坯二、工具：蒸炉、蒸笼三、操作步骤打开蒸炉开关，直至上热气。将粉虫生坯放置于蒸笼。盖盖子蒸8分钟，检查粉虫成熟度。成熟的粉虫特征：出品色泽洁白、纹路清晰、中间粗两头细、米香味浓。任务实施：步骤6装盘一、材料：粉虫成品二、工具：装盘器皿三、操作步骤选择适合的器皿，洗净消毒。将粉虫从蒸笼中取出。使用平面布局法将粉虫堆放，能展示粉虫良好的质感。评价总结：90min

一、各小组选出2份共500克粉虫成品放到作业展示区。

二、教师提示使用表4-1综合考核评分表。三、评价环节1.小组自评。2.组间互评。3.教师总评。4.企业评价视频质量和效果（待视频完成上传网络账号后）。四、发布作业。（家庭作业+视频剪辑发布作业）工学一体化工作站恢复与整理（20min）

一、小组责任区划分

1.奋进组：蒸炉、灶台等熟制区；

2.榜样组：资料查询区和仓库区；

3.楷模组：成型区

4.工匠组：走廊、公共走道等公共区域，一体机关闭。

二、管理标准发布

1.不锈钢操作台无水剂、无油渍、光亮不粘手；

2.