4-3绿豆糕的制作课件

课程：中式面点工艺制作班级：时间：

地点：综合楼304教室第四章米粉与杂粮面坯的制作绿豆糕的制作

任务三入班群

上课签到课前自学资料

1、绿豆糕的起源

绿豆糕是中国的一种传统点心，属消暑、时令小吃。绿豆糕的起源可以追溯到明代，相传在端午节，人们为了驱邪避瘟，会将绿豆磨成浆状，加入糯米粉搅拌制作而成。随着时间的推移，绿豆糕逐渐演变成了现在我们所熟知的形态。它外观呈方形或圆形，口感软糯，甜而不腻，绿豆的清香与糯米的粘性完美结合，令人回味无穷。2、绿豆糕的营养价值

（1）养生功效

绿豆糕中的主要原料绿豆，具有清热解暑的功效；

绿豆中含有黄酮类化合物和生物碱等，有助于增强机体免疫力；

绿豆中的植物甾醇和膳食纤维有助于降低胆固醇，对预防心血管疾病有一定的作用。

（2）营养价值

绿豆糕中含有丰富的维生素和矿物质，如维生素B1、B2、钙、铁、镁等；人体健康有着重要的保健作用；

绿豆糕中所含丰富的蛋白质和碳水化合物，是人体主要的能量来源；

绿豆糕中还含有丰富的膳食纤维，有助于肠胃的蠕动，促进食物的消化。

课前自学资料3、绿豆糕的分类绿豆糕按口味有南、北之分，北即京式，制作时不加入任何油脂，入口松软，无油润感；南包括苏式和扬式，制作时需添加油脂，口感松软、细腻。课前自学资料4、绿豆糕的习俗（民间什么时候吃绿豆糕）在我国大部分地区，过了端午节就是入夏，绿豆糕是端午节必备食品。传说端午时节瘴疠之气特别旺盛，而绿豆在中国的饮食文化中，有退火清热之效，因此在端午节吃绿豆糕，能免受瘴疠之气影响。明代李时珍的《本草纲目》中有记载：“绿豆磨之为面，澄滤取粉，作饵炖糕……有解诸热，补益气，调五脏，安精神，厚肠胃之功。”uisnostrudexercitation.课前作业检查-绿豆糕的制作视频及食品安全制度预习点评

1.教师公布在学习通点击视频播放的数据；2.反馈各小组完成作业的情况；3.强调课前预习的重要性。获取信息：45min

一、学习任务描述：乐府酒店厨房部接到达能公司午餐宴会订单，预定10盒绿豆糕，每份9件，要求点心部当天12点准时出餐。要求出品形状规范整齐，色泽浅黄，组织细润紧密，口味清香绵软不黏牙。该任务需在2小时内完成。

二、请以小组为单位完成工作页表1-1的填写：关键信息提示：产品名称、产品数量、交付时间、产品口感、出品标准、接收人、其他个性要求制订计划：90min

一、观看绿豆糕的制作视频二、视频重点信息提示1.食材种类、数量；2.使用到的工具和设备；3.操作步骤。制订计划：确定食材用量（20min）一、根据视频中绿豆糕的工艺流程，填写工作页表2-1绿豆糕食材用量表。食材名称选品标准推荐品牌以500g面粉计算的用量制订计划：确定工艺流程（40min）二、根据视频中绿豆糕的工艺流程，填写工作页表2-2绿豆糕工艺流程表。步骤序号具体操作方法食材工具技法计划用时（min）制订计划：确定工作方案（20min）三、根据视频中月牙蒸饺的工艺流程，填写工作页表2-3人员分工计划，做到人人有岗、岗岗有责。岗位名称姓名主要职责备注决策评估：确定工作方案（10min）1.各小组分别将表2-1食材用量表、表2-2工艺流程表、表2-3工作方案表上传到学习通平台，供各小组传阅。2.教师选取部分代表性工作页进行点评，重点支持不足之处，并指导如何修改。3.各小组根据老师的点评自查工作页，给与调整。任务实施：（180min）本环节重点学习内容：一、学习米粉与杂粮面团调制方法并操作；二、运用炒制法制粉；（难点）三、使用蒸炉进行熟制的操作方法；四、运用平面式摆放法进行装盘；五、绿豆糕外观和成熟度检查方法。任务实施：步骤1制粉一、材料：200克绿豆、500克水二、工具：不锈钢盆、蒸锅

三、操作步骤：1、先将脱皮绿豆清洗一遍，然后加入500g水浸泡4小时以上，如果隔夜长时间浸泡需放入冰箱冷藏。长时间浸泡能让脱皮绿豆充分吸收水分更容易蒸熟。。

2、在蒸锅内加入适量的水，蒸架上铺好硅胶网垫，将浸泡好的绿豆均匀铺在网垫上，开大火将蒸锅内的水烧开，然后转中火蒸40分钟。任务实施：步骤2调粉一、材料：牛奶20克、细砂糖60克、麦芽糖浆30克二、工具：料理机、电子秤、小盆三、操作步骤趁热将绿豆倒入料理机的搅拌杯中，然后倒入常温的牛奶，接着加入细砂糖和麦芽糖浆。开启料理机中速搅打，中途用搅拌棒辅助搅拌，使绿豆完全搅拌均匀。任务实施：步骤3熟制一、材料：无盐黄油50克二、工具：不粘锅三、操作步骤：1.加热不粘锅，将黄油加入锅中并搅拌，时期完全融化。2.加入绿豆泥，用刮刀不断搅拌，使黄油与绿豆泥混合均匀。3.继续用小火加热，要不停的翻炒以免糊底。当绿豆泥的硬度越来越高，可以随刮刀在锅内整块移动，能堆叠出较高的高度时，说明炒制完成。将绿豆泥放在室温下冷却至常温。任务实施：步骤4成型一、材料：冷却的绿豆泥二、工具：绿豆糕模具三、操作步骤将绿豆泥分成10个50克的剂子，搓圆后放入烤盘中。将绿豆团成与模具相匹配的橄榄型，用模具往下充分按压，然后提起模具按压花片到底部，绿豆糕就会轻松脱离模具。任务实施：步骤5装盘一、材料：绿豆糕成品二、工具：装盘器皿三、操作步骤选择适合的器皿，洗净消毒。将绿豆糕从烤盘中取出。使用平面布局法将绿豆糕整齐摆放，能展示绿豆糕良好的质感以及便于食用评价总结：90min

一、各小组选出1份共9件绿豆糕成品放到作业展示区。

二、教师提示使用表4-1综合考核评分表。三、评价环节1.小组自评。2.组间互评。3.教师总评。4.企业评价视频质量和效果（待视频完成上传网络账号后）。四、发布作业。（家庭作业+视频剪辑发布作业）工学一体化工作站恢复与整理（20min）

一、小组责任区划分

1.奋进组：蒸炉、灶台等熟制区；2.榜样组：资料查询区和仓库区；3.楷模组：成型区4.工匠组：走廊、公共走道等公共区域，一体机关闭。

二、管理标准发布

1.不锈钢操作台无水剂、无油渍、光亮不粘手；