《中式面点制作》中职全套教学课件

《中式面点制作》

第1章基础水调面团品种的制作学习任务1水饺的制作学习任务2馅饼的制作

学习任务3月牙蒸饺的制作第2章基础膨松面团品种的制作

学习任务1笑口枣的制作学习任务2葱油花卷的制作学习任务3豆沙包的制作第3章基础油酥面团品种制作

学习任务1豆沙酥的制作学习任务2蛋黄酥的制作

学习任务3枣花酥的制作

第4章米粉与杂粮面团品种的制作

学习任务1黑芝麻汤圆的制作学习任务2粉虫的制作学习任务3绿豆糕的制作

第5章常规水调面团品种的制作

学习任务1云吞的制作学习任务2千层肉饼的制作

学习任务3牛肉烧麦的制作

第6章常规膨松面团品种的制作学习任务1油条的制作

学习任务2银丝花卷的制作学习任务3提褶包的制作全套可编辑PPT课件

课程：中式面点工艺制作班级：时间：地点：第一章

基础水调面坯的制作白菜猪肉水饺的制作

任务一课前自学资料

一、饺子的基础知识1、饺子的起源

饺子起源于东汉时期，由医圣张仲景首创，是为了帮助百姓治疗冻伤的耳朵，把羊肉和祛寒的药材放进锅里，熬好后把羊肉和药材捞出来切碎，用面皮包成耳朵状的“”娇耳“下锅煮熟，分给乞药的病人吃。张仲景舍药一直持续到大年三十，初一，人们庆祝新年，也庆祝烂耳康复，就仿娇耳的样子做过年的食物，慢慢演变成了现在的饺子。2、饺子的营养价值

（1）均衡营养因饺子的馅料内容十分丰富，如谷物、肉、蔬菜等，适量进食饺子可同时获得优质蛋白质、维生素、纤维素以及某些微量元素，可以达到均衡营养的目的，适用于体虚乏力、营养不良者。（2）补充体力饺子属于主食类，由面粉做成，为淀粉类食物，经人体消化吸收后，可产生多种糖类，作为能量供应，维持人体正常能量消耗。（3）营养价值饺子内含有人体所需的蛋白质、脂肪、糖类等各种营养成分，且分量适中，可以在进食过程中同时摄入多种营养物质。课前自学资料一、饺子的基础知识3、饺子的分类

（1）肉馅饺子猪肉、牛肉、羊肉等，统称为肉馅水饺。以肉为主料，搭配各种辅料，从而形成了各种口味各异、鲜嫩多汁的水饺。辅料的搭配，也是有学问的，并不是所有食材搭配包饺子都好吃。常见的肉馅饺子品种有白菜猪肉馅饺子、韭菜猪肉馅饺子、酸菜猪肉馅饺子、芹菜猪肉馅饺子、青椒猪肉馅饺子、荠菜猪肉馅饺子、牛肉水饺、大葱羊肉馅饺子等。

（2）素馅饺子素馅饺子,不是指完全是蔬菜。素馅水饺—般指不含红白肉类的饺子。在蔬菜为主的基础上，添加鸡蛋、虾仁之类的饺子，统称为素馅水饺。常见的品种有西红柿鸡蛋饺子、素三鲜饺子、茭瓜几代蛤蜊肉饺子、黄瓜鸡蛋虾仁饺子、韭菜鸡蛋饺子等。

（3）海鲜饺子

海鲜水饺，主要流行于山东省沿海地区，是山东沿海的特色美食。海鲜水饺的特点是:海鲜用料新鲜、食材搭配讲究、口味鲜美独特。常见的品种墨鱼馅饺子、八带馅饺子、海参馅饺子、海肠馅饺子、鲅鱼馅饺子等。课前自学资料一、饺子的基础知识4、饺子的习俗（北方民间什么时候吃饺子）

（1）冬至吃饺子在十一月初一冬至那天吃饺子，是因为冬至是秋冬季节之交，所以“交子”之时吃饺子，顺应季节变化，应季而食。

（2）除夕吃饺子

除夕是我国最重要的传统节日，既传承了辞旧迎新的美好愿望，又寄托了展望未来的美好篇章。饺子代表“更岁交子”，象征新旧交替，形似元宝的饺子又有招财进宝的美好寓意，除夕吃饺子是文化的传承，也是对新生活的展望。

（3）送客吃饺子

俗语成为“上车饺子下车面”，解释为：因为饺子的样子像古代的银锭和元宝，希望出行者出门发财。而面条像绳索，用来绊住来客的马腿，要他多住几天，表示亲热友好。

随者国民生活水平的提高和速冻饺子的出现，吃饺子成了百姓人家的家常便饭，但是大中华几千年传承下来的风俗习惯没有改，不同时节不同的习俗内容，仍在影响着国人的文化观和饮食习惯。课前自学资料

二、基础水调面团知识1、冷水面团定义：就是将面粉和水直接拌和，揉制成形的、组织较为紧密的面团。2、冷水面团特点：具有组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀；富有弹性、延伸性3、冷水面团韧性和可塑性：口感爽滑，筋道。行业上俗称“呆面”“死面”补充：水调面团分三种冷水面团(水温在30℃以下)。温水面团(水温在50℃-75℃左右)。开水面团(水温在80℃-lOO℃，又叫沸水面团或烫面)

。

本次工作任务是：基础冷水面团白菜猪肉水饺的制作！！！

课前作业检查-白菜猪肉水饺的制作视频及食品安全制度预习点评

1.教师公布在学习通点击视频播放的数据；2.反馈各小组完成作业的情况；3.强调课前预习的重要性。获取信息：45min一、学习任务描述：乐府酒店厨房部接到达能公司午餐宴会订单，预定8份白菜猪肉水饺，每份20件，要求点心部当天12点准时出餐。要求出品色泽光亮、皮薄馅多、香味浓郁，咸香适中，外形完整。该任务需在1小时内完成。二、请以小组为单位完成工作页表1-1的填写：

关键信息提示：产品名称、产品数量、交付时间、产品口感、出品标准、接收人、其他个性要求制订计划：90min

一、观看猪肉白菜水饺的制作视频

二、视频重点信息提示1.食材种类、数量；2.使用到的工具和设备；3.操作步骤。制订计划：确定食材用量（20min）一、根据视频中猪肉白菜水饺的工艺流程，填写工作页表2-1猪肉白菜食材用量表。食材名称选品标准推荐品牌以500g面粉计算的用量制订计划：确定工艺流程（40min）二、根据视频中猪肉白菜水饺的工艺流程，填写工作页表2-2猪肉白菜水饺工艺流程表。步骤序号具体操作方法食材工具技法计划用时（min）制订计划：确定工作方案（20min）

二、根据视频中猪肉白菜水饺的工艺流程，填写工作页表2-3人员分工计划，做到人人有岗、岗岗有责。岗位名称姓名主要职责备注决策评估：确定工作方案（10min）1.各小组分别将表2-1食材用量表、表2-2工艺流程表、表2-3工作方案表上传到学习通平台，供各小组传阅。2.教师选取部分代表性工作页进行点评，重点支持不足之处，并指导如何修改。3.各小组根据老师的点评自查工作页，给与调整。任务实施：（180min）本环节重点学习内容：一、学习冷水面团调制方法并操作；二、运用复合法制作馅心；三、能完成搓条、下剂、制皮的技艺，饺子皮须达到直径8~10厘米、厚薄一致、大小相同的标准；（难点）四、能正确使用炉灶按煮制的熟制方式，完成水饺的熟制；五、运用平面式摆放法进行装盘；六、白菜猪肉水饺外观和成熟度检查方法。任务实施：步骤1制作馅心一、材料：1颗大白菜（约500克）、半肥瘦猪肉末250克，小葱20克，生姜10克，生抽25克、蚝油10克、老抽5克、胡椒粉3克、盐50克、水50克、食用油50克二、工具：不锈钢盆、砧板、菜刀三、操作步骤：1.将食材清洗干净，然后切末备用2.大白菜末里加入适量食盐腌制出水分3.将肉末、白菜末、小葱末、姜末放一起加入调味料搅拌起胶4.水分三次慢慢加入拌匀，再加入食用油拌匀即可163任务实施：步骤2面团调制（和面、搓条、下剂、制皮）一、材料：中筋面粉500克、盐5克、水230克二、工具：擀面杖、直尺三、操作步骤：1.和面：水230克，面粉500克，盐5克，按照下粉→掺水→抄拌→揉搓→饧面的流程将面团揉制成光滑面团备用2.搓条：将松弛好的面团搓成粗细均匀、光滑直径3cm的长条3.下剂：双手配合协调，用力要均匀下大小为7.5克（可误差一克）一个的剂子，均匀摆放备用4.制皮：将剂子压扁擀制成中间厚四周薄的直径为8~10厘米的面皮任务实施：步骤3上馅、步骤4成型一、材料：制作好的面皮、肉馅二、工具：馅挑三、操作步骤将适量的肉馅放置在饺子皮正中；使用挤、捏等基础技法完成饺子成型，成品形状为“木鱼”，不露馅、大小均匀。任务实施：步骤5熟制一、材料：饺子生坯二、工具：炉灶、手勺三、操作步骤按照炉灶安全使用操作打开炉灶开关，烧一锅热水。将饺子生坯放置在热水中。生坯浮起来，点三次水，检查饺子成熟度。成熟的饺子特征：饺子皮表面透明，从外观可见荤油粘在饺子皮上，能隐约看见肉馅的颜色。任务实施：步骤6装盘一、材料：饺子成品二、工具：装盘器皿三、操作步骤选择适合的器皿，洗净消毒。将饺子从锅中捞出。使用平面布局法将饺子整齐摆放，能展示饺子良好的质感以及便于食用评价总结：90min

一、各小组选出2份共20件白菜猪肉水饺成品放到作业展示区。

二、教师提示使用表4-1综合考核评分表。三、评价环节1.小组自评。2.组间互评。3.教师总评。4.企业评价视频质量和效果（待视频完成上传网络账号后）。四、发布作业。（家庭作业+视频剪辑发布作业）工学一体化工作站恢复与整理（20min）

一、小组责任区划分

1.奋进组：锅炉、灶台等熟制区；

2.榜样组：资料查询区和仓库区；

3.楷模组：成型区

4.工匠组：走廊、公共走道等公共区域，一体机关闭。

二、管理标准发布

1.不锈钢操作台无水剂、无油渍、光亮不粘手；

2.置物柜物品摆放整齐、有序、无水迹、无油渍、光亮不沾手；

3.地面光亮、无油渍、无杂物、无积水、不打滑；

4.水池无积污、无异味、无水迹、无油渍；

5.冰箱等电器设备外部光亮、内部整洁、无积水。

6.刀具柜干净有序、无水、无油渍，刀柜光亮不沾手。课程：中式面点工艺制作班级：时间：地点：第一章

基础水调面坯的制作

馅饼的制作

任务二课前自学资料

一、馅饼的基础知识1、馅饼的起源馅饼也叫盒子，是一种烤焗食品，由馅皮包着原料。馅饼起源于公元前2000年左右的古埃及、后馅饼流传到了古希腊、古罗马；12世纪随着欧洲殖民地的扩张传播至英国，后逐步到世界其他国家。

在中国，馅饼的起源历史较为复杂，其历史可追溯至上古时期，人们以五谷为主食的时代，但尚未发明磨盘，面食较少；但到北宋时期，烹饪技术逐渐发达，带馅的饼逐步开始出现。2、馅饼的营养价值（1）促进发育馅饼所含热量和营养成分都很多，各方面营养均衡，经常食用有助于青少年身体发育。

（2）补充能量

馅饼中含有脂肪、蛋白质等物质，食用后能为身体补充每天所需能量。

（3）增强免疫力

经常食用肉类馅饼可以提高免疫力，补充体内氨基酸，强壮身体，增强对各类疾病的抵抗力。课前自学资料一、馅饼的基础知识3、馅饼的分类

按口味分，馅料可以分为咸馅饼和甜馅饼。

4、关于馅饼的俗语

在圣经中，耶和华给他的臣民发放玛纳果故事演化出一个俗语，“天上掉馅饼”。老外常吃的是馅饼，即外酥内有馅的饼，就像中国人常吃包子一样。老外认为是天上掉了pie，翻译过来就是天上掉馅饼了。

经过了广泛的民间传播，现在我们用来说不要总是等着好事的到来，不劳而获的机会是很渺茫的。

馅饼：是个外来词汇，英文读作“pie”，意思是酥壳有馅的饼，pie在口语里也指极简单之事，不堪一击的对手。课前自学资料

二、基础水调面团知识

1、温水面团定义：一般指的是30-60度左右的水和面,或者是用一半的开水和面,先把面粉搅拌成面絮后,再加入冷水搅拌揉搓而成的面团。2、温水面团特点：（1）面团性质：温水面团的性质介于冷水面与沸水面之间，具有一定的韧性，色较白，并有较强的可塑性，使得成品不易变形走样。（2）口感：温水面团制作的成品口感爽滑柔软，吃口适中。（3）适用范围：常用于制作各种花色蒸饺，如蟹黄饺、虾泥饺、鱼肉饺、三鲜饺等，以及家常饼、蒸饺、花式蒸饺等面点制品。（4）外观：温水面团制成的成品色泽较白。（5）工艺要求：调制水温应为50~80℃，以确保粉料内淀粉部分发生糊化和蛋白质部分开始起热变性作用。补充：水调面团分三种冷水面团(水温在30℃以下)。温水面团(水温在50℃-75℃左右)。开水面团(水温在80℃-lOO℃，又叫沸水面团或烫面)

。

本次工作任务是：基础温水面团馅饼的制作！！

课前作业检查-馅饼的制作视频及食品安全制度预习点评

1.教师公布在学习通点击视频播放的数据；2.反馈各小组完成作业的情况；3.强调课前预习的重要性。获取信息：45min一、学习任务描述：

乐府酒店厨房部接到达能鸿智公司午餐宴会订单，预定10份馅饼，每份4件，要求点心部次日11点准时出餐。要求出品外皮香酥、皮薄馅多、香而不腻。该任务需在2小时内完成。二、请以小组为单位完成工作页表1-1的填写：

关键信息提示：产品名称、产品数量、交付时间、产品口感、出品标准、接收人、其他个性要求制订计划：90min

一、观看馅饼的制作视频

二、视频重点信息提示1.食材种类、数量；2.使用到的工具和设备；3.操作步骤。制订计划：确定食材用量（20min）一、根据视频中馅饼制作的工艺流程，填写工作页表2-1馅饼食材用量表。食材名称选品标准推荐品牌以500g面粉计算的用量制订计划：确定工艺流程（40min）二、根据视频中馅饼制作的工艺流程，填写工作页表2-2馅饼工艺流程表。步骤序号具体操作方法食材工具技法计划用时（min）制订计划：确定工作方案（20min）

二、根据视频中馅饼制作的工艺流程，填写工作页表2-3人员分工计划，做到人人有岗、岗岗有责。岗位名称姓名主要职责备注决策评估：确定工作方案（10min）1.各小组分别将表2-1食材用量表、表2-2工艺流程表、表2-3工作方案表上传到学习通平台，供各小组传阅。2.教师选取部分代表性工作页进行点评，重点支持不足之处，并指导如何修改。3.各小组根据老师的点评自查工作页，给与调整。任务实施：（180min）本环节重点学习内容：一、学习温水面团调制方法并操作；二、运用复合法制作馅心；三、能完成和面、搓条、下剂、制皮的技艺，馅饼皮须达到直径10-12厘米、厚薄一致、大小相同的标准；（难点）四、能正确使用电饼铛按烙的熟制方式，完成馅饼的熟制；五、运用平面式摆放法进行装盘；六、馅饼外观和成熟度检查方法。任务实施：步骤1面团调制（和面、搓条、下剂、制皮）一、材料：500克面粉、5克盐、75°的温水300-320g二、工具：不锈钢盆、案板、擀面杖、直尺三、操作步骤：1.和面：水，面粉5，盐，按照下粉→掺水→抄拌→揉搓→饧面的流程将面团揉制成光滑面团备用2.搓条：将松弛好的面团搓成粗细均匀、光滑直径3cm的长条3.下剂：双手配合协调，用力要均匀下大小为15克（可误差一克）一个的剂子，均匀摆放备用4.制皮：将剂子压扁擀制成中间厚四周薄的直径为10-12厘米的面皮任务实施：步骤2制作馅心一、材料：胡萝卜100克、洋葱100克、牛肉末250克、生抽20克、蚝油10克、老抽10克、小苏打3克、十三香2克、盐10克、鸡蛋1个、白糖10克、食用油50克、小葱10克、生姜10克二、工具：不锈钢盆、砧板、菜刀三、操作步骤：1.将食材清洗干净，然后切末备用2.将生姜和小葱拍碎泡水备用3.将肉末、洋葱末、胡萝卜末、放一起加入调味料搅拌起胶4.少量多次的加入适量的葱姜水拌匀，再加入食用油拌匀即可任务实施：步骤3上馅、步骤4成型一、材料：制作好的面皮、肉馅二、工具：馅挑三、操作步骤将适量的肉馅放置在馅饼皮正中；能使用包、捏等基础技法完成馅饼成型，成品要求不露馅、大小均匀。任务实施：步骤5熟制一、材料：馅饼生坯二、工具：电饼铛、食品夹三、操作步骤按照电饼铛安全使用操作打开电饼铛开关，调好温度180°。放少许食用油，下馅饼生坯烙制。生坯两面金黄，检查馅饼成熟度。成熟的馅饼特征：饺馅饼两面金黄，并且小饼中间鼓起，手铲铲起感觉轻盈。任务实施：步骤6装盘一、材料：馅饼成品二、工具：装盘器皿三、操作步骤选择适合的器皿，洗净消毒。将馅饼从电饼铛中取出。使用平面布局法将馅饼整齐摆放，能展示馅饼良好的质感以及便于食用评价总结：90min

一、各小组选出2份共20件馅饼成品放到作业展示区。

二、教师提示使用表4-1综合考核评分表。三、评价环节1.小组自评。2.组间互评。3.教师总评。4.企业评价视频质量和效果（待视频完成上传网络账号后）。四、发布作业。（家庭作业+视频剪辑发布作业）工学一体化工作站恢复与整理（20min）

一、小组责任区划分

1.奋进组：案台、电饼铛等熟制区；

2.榜样组：资料查询区和仓库区；

3.楷模组：成型区

4.工匠组：走廊、公共走道等公共区域，一体机关闭。

二、管理标准发布

1.不锈钢操作台无水剂、无油渍、光亮不粘手；

2.置物柜物品摆放整齐、有序、无水迹、无油渍、光亮不沾手；

3.地面光亮、无油渍、无杂物、无积水、不打滑；

4.水池无积污、无异味、无水迹、无油渍；

5.冰箱等电器设备外部光亮、内部整洁、无积水。

6.刀具柜干净有序、无水、无油渍，刀柜光亮不沾手。课程：中式面点工艺制作班级：时间：地点：第一章

基础水调面坯的制作三鲜月牙蒸饺的制作

任务三课前自学资料1、月牙饺名字来源

月牙蒸饺是一道以精面粉、猪前夹心肉茸为主要原料，色拉油、绵白糖、虾子等为辅料做成的小吃。皮薄馅多，馅料鲜嫩，汁水丰富，不倒边不翘角落，外形犹如一轮新月，得名月牙饺。在扬州，有这样一句顺口溜：“烧头面儿搭烧酒，乘热须吃大蒸饺”2、月牙蒸饺的民俗故事

传说三国后期，刘备与东吴的大战失败后，在白帝城病危，将诸葛亮招到白帝城托孤后便逝去了。身在东吴京口(镇江)的夫人孙尚香闻讯万分悲伤，登上了长江边上的北固山凌云亭。她遥望滚滚大江，祭拜过上苍和丈夫亡灵后，便投江自尽了。后人为了追怀孙夫人的忠贞贤淑，便用面皮包上猪肉茸和孙夫人生前最喜欢吃的螃蟹肉馅儿，作为供品奠祭孙夫人。后来，民间也广为食用，代代相传便逐渐演变成了茶楼饭馆热门的月牙形的蟹黄蒸饺。到明清时期，蟹黄蒸饺的制作工艺达到巅峰，美名远播。课前自学资料3、月牙蒸饺的吃法

刚出锅的蒸饺，飘着氤氲的甘香，用筷子夹起一只蒸饺，月牙婷婷，可以窥见里面的汤汁轻轻游动出一条卤线。吃月牙饺讲究“夹着边，吸口鲜”。蒸饺里面有汤汁，会吃的人夹着蒸饺的边，这样里面的汤汁就不会漏出来，然后轻轻咬破饺角，慢慢吮吸着盈口润齿的卤汁汤，鲜美滋润。整只月牙蒸饺兼容肉包与汤包的特色，皮薄馅多味鲜汁浓，令人吃了第一口又想第二口。课前自学资料4、为什么三鲜月牙蒸饺使用的是热水烫面工艺？

使用高于摄氏70°的热水烫面，让面粉中的淀粉糊化，防止面筋形成，让面团更软、谈性更差、可塑性更强。糊化的面团显示半透明状，适用于蒸、煎、炸的食品。

烫面制皮最大的特点是食物冷却后面皮不会发硬，口感细腻甜糯。

5、“三鲜馅”是由哪些食材构成？

三鲜馅有肉三鲜、素三鲜和半三鲜等三种。（1）素三鲜的饺子，是素食主义爱好者的美食，它是由韭菜、鸡蛋和虾皮组成，都是比较家常的吃法，用料简单，成本也不会太高，它主要突出一个“鲜”字。

（2）肉三鲜的饺子，是由韭菜、猪肉和虾仁组成，猪肉馅选用肥二瘦八，这样做出来才润滑，肉三鲜有自己独特的风味，鲜香好吃，好吃到停不下来。

（3）半三鲜是以猪肉、韭菜、鸡蛋和海米为原料，配料并不固定，可以随意搭配，还可以加黑木耳、海参、贝类、鲜虾等，随意搭配着来。

课前自学资料

二、基础水调面团知识

1、热水面团定义：是用沸水与面粉搅和调制而成的水调面团，又叫烫面。常用的是85-100℃的水；由于在沸水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解出水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖。

2、温水面团特点：（1）面团性质：面团性糯劲差、色泽较暗、富有甜味、口感细腻、易加热成熟的特点。（2）适用范围：制作蒸、炸、煎、烙制品如：蒸饺、烧麦、锅贴等制品补充：水调面团分三种冷水面团(水温在30℃以下)。温水面团(水温在50℃-75℃左右)。开水面团(水温在80℃-lOO℃，又叫沸水面团或烫面)

。

本次工作任务是：基础热水面团三鲜月牙蒸饺的制作！！

uisnostrudexercitation.课前作业检查-月牙蒸饺的制作视频及食品安全制度预习点评

1.教师公布在学习通点击视频播放的数据；2.反馈各小组完成作业的情况；3.强调课前预习的重要性。获取信息：45min

一、学习任务描述：

乐府酒店厨房部接到众鑫公司订单，预定10份三鲜月牙蒸饺，每份20件，要求点心部次日12点准时出餐。要求出品色泽光亮、皮薄馅多、香味浓郁，咸香适中。该任务需在1小时内完成。

二、请以小组为单位完成工作页表1-1的填写：关键信息提示：产品名称、产品数量、交付时间、产品口感、出品标准、接收人、其他个性要求制订计划：90min

一、观看三鲜月牙蒸饺的制作视频

二、视频重点信息提示1.食材种类、数量；2.使用到的工具和设备；3.操作步骤。制订计划：确定食材用量（20min）一、根据视频中月牙蒸饺的工艺流程，填写工作页表2-1月牙蒸饺食材用量表。食材名称选品标准推荐品牌以500g面粉计算的用量制订计划：确定工艺流程（40min）二、根据视频中月牙蒸饺的工艺流程，填写工作页表2-2月牙蒸饺月牙蒸饺工艺流程表。步骤序号具体操作方法食材工具技法计划用时（min）制订计划：确定工作方案（20min）二、根据视频中月牙蒸饺的工艺流程，填写工作页表2-3人员分工计划，做到人人有岗、岗岗有责。岗位名称姓名主要职责备注决策评估：确定工作方案（10min）1.各小组分别将表2-1食材用量表、表2-2工艺流程表、表2-3工作方案表上传到学习通平台，供各小组传阅。2.教师选取部分代表性工作页进行点评，重点支持不足之处，并指导如何修改。3.各小组根据老师的点评自查工作页，给与调整。任务实施：（180min）本环节重点学习内容：一、学习热水面团调制方法并操作；二、运用复合法制作馅心；三、推、捏等饺子成褶基本技法的运用。（难点）四、使用蒸炉进行熟制的操作方法；五、运用平面式摆放法进行装盘；六、月牙蒸饺外观和成熟度检查方法。任务实施：步骤1烫制面团一、材料：500克面粉、90℃以上沸水170g、冷水75g二、工具：不锈钢盆、案板三、操作步骤：1、烫熟：将面粉放置在不锈钢盆中，热水和冷水依次放进面粉中，拌匀，一次掺水成功。2.揉匀：将拌好的面团放到案板上，用手揉，以揉匀为度，不能多揉，以避免上筋。3.晾透：把开水热气散发掉，直至面团内外凉透。

任务实施：步骤2制作馅心

一、材料：猪肉末200g、小葱末10g、香菇末50g、胡萝卜粒60g、盐3g、胡椒粉3g、酱油20g水和食用油各25g；二、工具：不锈钢盆、筷子三、操作步骤1.肉末里加入盐3g、胡椒粉3g、酱油20g。2.用手不停搅拌，知道肉馅起胶。3.分3次加入水，继续用手搅拌，直至水被肉馅充分吸收。4、搅拌上劲后加入小葱末10g、香菇末50g、胡萝卜粒60g，搅拌均匀。5、加入食用油25g，搅拌均匀。任务实施：步骤3制皮一、材料：面团、干粉二、工具：擀面棍三、操作步骤：1.将面团搓成直径3cm的长条。2.切成12g左右均匀的剂子，撒上干面粉，放置粘连。3.按扁成一个个小圆片。4.擀成中间厚、两边薄，直径7cm的圆形面片。

任务实施：步骤4成型一、材料：面皮、制作好的肉馅二、工具：馅挑三、操作步骤18克肉馅呈橄榄型放置于饺子皮正中；使用推、捏技法使饺子皮内侧面皮略高于外侧面皮，成品18道褶，不翘边，不露馅、对称均匀。任务实施：步骤5熟制一、材料：饺子生坯二、工具：蒸炉、蒸笼三、操作步骤打开蒸炉开关，直至上热气。将饺子生坯放置于蒸笼。盖盖子蒸8分钟，检查饺子成熟度。成熟的饺子特征：饺子皮表面透明，从外观可见荤油粘在饺子皮上，能隐约看见肉馅的颜色。任务实施：步骤6装盘一、材料：饺子成品二、工具：装盘器皿三、操作步骤选择适合的器皿，洗净消毒。将饺子从蒸笼中取出。使用平面布局法将饺子整齐摆放，能展示饺子良好的质感以及便于食用评价总结：90min

一、各小组选出2份共20件蒸饺成品放到作业展示区。

二、教师提示使用表4-1综合考核评分表。三、评价环节1.小组自评。2.组间互评。3.教师总评。4.企业评价视频质量和效果（待视频完成上传网络账号后）。四、发布作业。（家庭作业+视频剪辑发布作业）工学一体化工作站恢复与整理（20min）

一、小组责任区划分

1.奋进组：蒸炉、灶台等熟制区；

2.榜样组：资料查询区和仓库区；

3.楷模组：成型区

4.工匠组：走廊、公共走道等公共区域，一体机关闭。

二、管理标准发布

1.不锈钢操作台无水剂、无油渍、光亮不粘手；

2.置物柜物品摆放整齐、有序、无水迹、无油渍、光亮不沾手；

3.地面光亮、无油渍、无杂物、无积水、不打滑；

4.水池无积污、无异味、无水迹、无油渍；

5.冰箱等电器设备外部光亮、内部整洁、无积水。

6.刀具柜干净有序、无水、无油渍，刀柜光亮不沾手。课程：中式面点工艺制作班级：时间：地点：

第二章基础膨松面坯的制作

任务一笑口枣的制作课前自学资料1、笑口枣的起源

笑口枣的起源可以追溯到清朝乾隆年间。当时，广东南海区一个姓黄的人发明了这种小吃，并将其命名为“良辰糕”。后来，黄氏家族的后代进一步改进了制作方法，增加了芝麻等成分，最终创造出了现在广受欢迎的广东笑口枣。

2、笑口枣的营养价值

1、补中益气，健脾养胃笑口枣味甘、性温，入脾、胃、肺经，补中益气，健脾养胃。2、止虚汗之功效笑口枣是用糯米面加豆粉和面后在油锅里炸出，本身属热气之物，有止

虚汗之功效。

课前自学资料

3、笑口枣的特点

（1）大小：有大小两种，大的每公斤24只，小的如桂圆大小。（2）形状：笑口枣呈圆球形，实心，外粘芝麻，表面有一裂口。（3）口感：香甜酥，有浓厚的油炸芝麻香味（4）内部组织：松酥不生，无硬心，有紧密的小蜂窝，不含杂质。（5）制法：笑口枣的皮是由糯米浆和上砂糖、面粉等制成，配以甜馅，再滚上芝麻。（6）炸制：将油烧到100℃，将制好的生坯倒入锅内，炸至金黄色，炸制时油温不能过高，以免炸不透。（7）成熟：表面自然裂口，色泽金黄，香甜酥脆，芝麻味浓，寓意着开开心心，笑口常开，寄托了对未来生活的美好愿望。课前自学资料

3、笑口枣的习俗（民间什么时候吃笑口枣）

（1）春节年货之一

笑口枣在高温油炸过程中面粉表面出现爆裂，样子就像人开口大笑一样，故而得名，笑口枣香甜酥脆，十分可口，它是广东人春节必备的年货之一，寓意着全家人开开心心，笑口常开，寄托了对未来生活的美好愿望。

（2）早茶点心

笑口枣以小巧可爱的外形，香酥可口的味道，深受广东人的喜爱，广东一般吃早茶的地方，都有笑口枣。

（3）走亲访友的伴手礼

笑口枣既可以当做茶点，也是走亲访友的伴手礼。笑口枣好吃也有好寓意，深受大人孩子的喜爱。在广东过春节，这个贺年小吃绝对不能错过，对于广东人来说，能让亲朋好友吃上自己亲手制作的贺年小吃也是一个送祝福的习俗。所以，到朋友家做客时，碰到笑口枣这个小吃就尽管吃吧！uisnostrudexercitation.课前作业检查-笑口枣的制作视频及食品安全制度预习点评

1.教师公布在学习通点击视频播放的数据；2.反馈各小组完成作业的情况；3.强调课前预习的重要性。获取信息：45min

一、学习任务描述：乐府酒店厨房部接到达能公司早茶点订单，预定10份笑口枣，每份10个，要求点心部当天8点准时出餐。出品要求表面自然裂口，色泽金黄，香甜酥脆，芝麻味浓。该任务需在1小时内完成。

二、请以小组为单位完成工作页表1-1的填写：关键信息提示：产品名称、产品数量、交付时间、产品口感、出品标准、接收人、其他个性要求制订计划：90min

一、观看笑口枣的制作视频

二、视频重点信息提示1.食材种类、数量；2.使用到的工具和设备；3.操作步骤。制订计划：确定食材用量（20min）一、根据视频中笑口枣的工艺流程，填写工作页表2-1笑口枣食材用量表。食材名称选品标准推荐品牌以500g面粉计算的用量制订计划：确定工艺流程（40min）二、根据视频中笑口枣的工艺流程，填写工作页表2-2笑口枣工艺流程表。步骤序号具体操作方法食材工具技法计划用时（min）制订计划：确定工作方案（20min）二、根据视频中笑口枣的工艺流程，填写工作页表2-3人员分工计划，做到人人有岗、岗岗有责。岗位名称姓名主要职责备注决策评估：确定工作方案（10min）1.各小组分别将表2-1食材用量表、表2-2工艺流程表、表2-3工作方案表上传到学习通平台，供各小组传阅。2.教师选取部分代表性工作页进行点评，重点支持不足之处，并指导如何修改。3.各小组根据老师的点评自查工作页，给与调整。任务实施：（180min）本环节重点学习内容：一、学习冷水面团调制方法并操作；二、运用

叠、搓成小圆球形基本技法。（难点）三、均匀粘上白芝麻，完成生胚操作。四、使用油炸进行熟制的操作方法；五、运用平面式摆放法进行装盘；六、笑口枣外观和成熟度检查方法。任务实施：步骤1调制面团一、材料：

A:白砂糖150克，水150克

B:

低筋面粉500克，泡打粉3克，食用小苏打3克，猪油50克，鸡蛋1个（约50克

）

二、工具：不锈钢盆、案板。三、操作步骤：1、调制面团：将糖融化入水中，依次加入称好盛有：面粉、泡打粉、小苏打、猪油、鸡蛋的不锈钢盆中，拌匀，一次掺水成功。2.揉匀：将拌好的面团放到案板上，用手揉，以揉匀为度，不能多揉，以避免上筋，揉成面团，盖上湿纱布饧20分钟。任务实施：步骤2成型一、材料：调制好的面团二、工具：不锈钢盆、刮板，案台三、操作步骤1.搓条：将面团揉搓成长条，大小、长短以方便操作为宜。2.下剂：分成小剂子，剂子大小均匀。3.成型：搓成小圆球。4.将小圆球放入白芝麻中滚动，待其表面粘满芝麻后再揉搓几下，使芝麻粘得更牢固一些，然后再盖上湿纱布稍饧一下。任务实施：步骤3熟制一、材料：笑口枣生坯二、工具：油锅、捞沥、筷子。三、操作步骤锅内放适量的油，烧至表面有少量白烟冒出，插入木筷入油锅有均匀小气泡，油温三至四成热。2.转小火，下入笑口枣生胚，小火慢炸至生胚裂口，待裂口大开后再将火转大，炸至金黄香酥后捞出沥油晾凉即可。3.成熟的笑口枣特征：表面自然裂口，色泽金黄，香甜酥脆，芝麻味浓。任务实施：步骤4装盘一、材料：笑口枣成品二、工具：装盘器皿三、操作步骤选择适合的器皿，洗净消毒。将笑口枣从捞沥中取出。使用平面布局法将笑口枣整齐摆放或是码放法摆放，能展示笑口枣良好的质感以及便于食用。评价总结：90min

一、各小组选出2份共20个笑口枣成品放到作业展示区。

二、教师提示使用表4-1综合考核评分表。三、评价环节1.小组自评。2.组间互评。3.教师总评。4.企业评价视频质量和效果（待视频完成上传网络账号后）。四、发布作业。（家庭作业+视频剪辑发布作业）工学一体化工作站恢复与整理（20min）

一、小组责任区划分

1.奋进组：油锅、灶台等熟制区；

2.榜样组：资料查询区和仓库区；

3.楷模组：成型区

4.工匠组：走廊、公共走道等公共区域，一体机关闭。

二、管理标准发布

1.不锈钢操作台无水剂、无油渍、光亮不粘手；

2.置物柜物品摆放整齐、有序、无水迹、无油渍、光亮不沾手；

3.地面光亮、无油渍、无杂物、无积水、不打滑；

4.水池无积污、无异味、无水迹、无油渍；

5.冰箱等电器设备外部光亮、内部整洁、无积水。

6.刀具柜干净有序、无水、无油渍，刀柜光亮不沾手。课程：中式面点工艺制作班级：时间：地点：

第二章基础生物膨松面坯的制作

任务二葱油花卷的制作课前自学资料1、葱油花卷的起源

花卷相传为三国时期蜀国丞相诸葛亮所发明。诸葛亮创始的馒头，毕竟里面加上了牛羊肉馅，工序复杂且花费较多。于是，后人便将做馅的工序省去，就成了馒头。而有馅的，则成为包子，捏有很多褶皱像花开一样的，就起名为“花卷”花卷是一种古老经典的面食，比馒头更有观赏性，比点心更富含营养。2、葱油花卷的营养价值（1）补充人体营养、功效

花卷可以养胃，容易消化吸收、养心、益肾、除热、止渴、胃酸过多、胃胀、消化不良而导致腹泻的人吃花卷，身体会感到舒服并且能减轻症状。（2）补充体力

花卷属于主食类，由面粉做成，为淀粉类食物，经人体消化吸收后，可产生多种糖类，作为能量供应，维持人体正常能量消耗。（3）营养价值

葱油花卷内含有人体所需的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和各种微量元素等各种营养成分，且分量适中，可以在进食过程中同时摄入多种营养物质。课前自学资料3、花卷的分类

（1）油卷类花卷

这类花卷通常包含一层含有油盐的辅料，如葱花、姜末、花椒粉等，再卷制而成，具有咸香的特点。

（2）杂粮花卷这种花卷是在小麦粉面片上叠加一层杂粮面片，经过压合和卷制刀切成型，常用于花卷的杂粮有玉米粉、高粱粉、小米粉等。

（3）家常花卷

如葱花银丝花卷、豆沙花卷、辣子花卷等，做法简单，风味各异。（4）甜味花卷包括巧克力花卷、糖卷、鸡蛋花卷等，外观精致，口味细腻甜香。（5）特色花卷

如紫薯花卷、肉沫花卷、菜莽卷、抻丝卷、五彩卷等，风味和口感独特，颜色和形状美观，结合了不同的食材和制作方法。uisnostrudexercitation.课前作业检查-葱油花卷的制作视频及食品安全制度预习点评

1.教师公布在学习通点击视频播放的数据；2.反馈各小组完成作业的情况；3.强调课前预习的重要性。获取信息：45min

一、学习任务描述：春风酒店厨房部接到达能公司早茶点订单，预定10份葱油花卷，每份10个，要求点心部当天8点准时出餐。出品要求色泽洁白，口感暄软可口，葱香味浓郁，咸香适中，体积疏松膨大，质地细密。该任务需在1小时内完成。

二、请以小组为单位完成工作页表1-1的填写：关键信息提示：产品名称、产品数量、交付时间、产品口感、出品标准、接收人、其他个性要求制订计划：90min

一、观看葱油花卷的制作视频

二、视频重点信息提示1.食材种类、数量；2.使用到的工具和设备；3.操作步骤。制订计划：确定食材用量（20min）一、根据视频中笑口枣的工艺流程，填写工作页表2-1葱油花卷食材用量表。食材名称选品标准推荐品牌以500g面粉计算的用量制订计划：确定工艺流程（40min）二、根据视频中葱油花卷的工艺流程，填写工作页表2-2葱油花卷工艺流程表。步骤序号具体操作方法食材工具技法计划用时（min）制订计划：确定工作方案（20min）二、根据视频中葱油花卷的工艺流程，填写工作页表2-3人员分工计划，做到人人有岗、岗岗有责。岗位名称姓名主要职责备注决策评估：确定工作方案（10min）1.各小组分别将表2-1食材用量表、表2-2工艺流程表、表2-3工作方案表上传到学习通平台，供各小组传阅。2.教师选取部分代表性工作页进行点评，重点支持不足之处，并指导如何修改。3.各小组根据老师的点评自查工作页，给与调整。任务实施：（180min）本环节重点学习内容：一、学习温水面团调制方法并操作；二、运用调和法制作葱油馅；三、擀、撒、卷、切、扭、压成花卷形基本技法的运用（难点）四、使用蒸炉进行熟制的操作方法；五、运用平面式摆放法进行装盘；六、葱油花卷外观和成熟度检查方法。任务实施：步骤1调制面团一、材料：

低筋面粉500克，酵母5克，泡打粉5克，

温水230克，白砂糖30克

猪油或调和油适量

二、工具：不锈钢盆、案板。三、操作步骤：1、调制面团：将糖融化入温水中，融化酵母，依次加入称好盛有：面粉、泡打粉、不锈钢盆中，拌匀，一次掺水成功，筷子搅拌到面絮，然后揉到成团（不用光滑），盖上保鲜膜醒发5-10分钟（静置后面团会变得很柔软，很好揉）2.揉匀：将拌好静置后的面团放到案板上，用手揉，以揉匀为度，松弛后取出揉几下，加入一团猪油，用手掌根推，来回折叠揉压5-6次。就能轻松成光滑的面团。任务实施：步骤2制作

馅心

一、材料：葱花50克、小苏打2g、椒盐3g、食用油25g；二、工具：不锈钢盆、筷子三、操作步骤1.葱花洗净，切细。2.加入小苏打伴匀充分吸收。3.加入食用盐和油，搅拌均匀。任务实施：步骤3制皮一、材料：面团、干粉二、工具：擀面棍三、操作步骤：1.案台撒上干面粉，防止粘连，将面团搓成长条，用手稍按扁。。2.案台撒上干面粉，防止粘连，擀成长方形。3.擀至均匀薄片，越擀越大越薄。

任务实施：步骤4成型一、材料：面皮、制作好的馅二、工具：案台、毛刷、刀三、操作步骤1.在面皮上刷上一层油，均匀的撒上调制好的葱馅料。2.卷起面皮，边卷边压。

3.均匀切剂，每剂大小均匀。4.用压、拧、拉、卷、粘手法成型。任务实施：步骤5发酵一、材料：葱油花卷生坯二、工具：蒸笼托、发酵箱。三、操作步骤将花卷放入蒸托中，在温度35~40℃、湿度70%的发酵箱中发酵约20~25分钟。生胚发至1.5倍大，面泛白，手感轻。任务实施：步骤6熟制一、材料：葱油花卷生坯二、工具：蒸炉、蒸笼三、操作步骤打开蒸炉开关，直至上热气。将葱油花卷生坯放置于蒸笼。盖盖子蒸12分钟，检查花卷成熟度。成熟的葱油花卷特征：色泽洁白，口感暄软可口，葱香味浓郁，咸香适中，体积疏松膨大，质地细密。任务实施：步骤7装盘一、材料：葱油花卷成品二、工具：装盘器皿三、操作步骤选择适合的器皿，洗净消毒。将葱油花卷从蒸笼中取出。使用平面布局法将葱油花卷整齐摆放或是码放法摆放，能展示葱油花卷良好的质感以及便于食用。评价总结：90min

一、各小组选出2份共10个葱油花卷成品放到作业展示区。

二、教师提示使用表4-1综合考核评分表。三、评价环节1.小组自评。2.组间互评。3.教师总评。4.企业评价视频质量和效果（待视频完成上传网络账号后）。四、发布作业。（家庭作业+视频剪辑发布作业）工学一体化工作站恢复与整理（20min）

一、小组责任区划分

1.奋进组：蒸炉、灶台等熟制区；

2.榜样组：资料查询区和仓库区；

3.楷模组：成型区

4.工匠组：走廊、公共走道等公共区域，一体机关闭。

二、管理标准发布

1.不锈钢操作台无水剂、无油渍、光亮不粘手；

2.置物柜物品摆放整齐、有序、无水迹、无油渍、光亮不沾手；

3.地面光亮、无油渍、无杂物、无积水、不打滑；

4.水池无积污、无异味、无水迹、无油渍；

5.冰箱等电器设备外部光亮、内部整洁、无积水。

6.刀具柜干净有序、无水、无油渍课程：中式面点工艺制作班级：时间：地点：第二章

基础生化蓬松面坯的制作豆沙包的制作

任务三课前自学资料1、豆沙包的起源

豆沙包，也称作豆蓉包，是以红豆沙为馅的麦包，为起源于京津的传统小吃。豆沙馅的做法是将红小豆去掉豆皮，弄碎煮烂，加糖，再用油炒制。把馅放入用面粉搓成粉团的皮，在蒸笼里蒸即成。。2、豆沙包的营养价值、功效

（1）营养价值:

豆沙包含有丰富的蛋白质、维生素等营养物质,可以提供能量,维持人体的正常生理机能,有增强体质作用，有助于消化、提供能量和维持血糖水平等。

（2）解毒功效:

豆沙包含有丰富的皂角苷配基,具有解毒的作用,可以加快肝脏、肾脏的能力,排出体内的毒素。（3）润肠通便功效:

豆沙包含有丰富的膳食纤维,可以促进胃肠道新陈代谢,将体内的废物排出体外,有润肠通便的作用课前自学资料3、包子的分类

（1）肉馅包子猪肉、牛肉、水晶肉等，统称为肉馅包子。以肉为主料，搭配各种辅料，从而形成了各种口味各异、鲜嫩多汁的包子。辅料的搭配，也是有学问的，并不是所有食材搭配包包子都好吃。常见的肉馅包子品种有鲜肉馅包子、灌汤包子、玉米肉包、酸菜牛肉包、水晶包

等等。

（2）素馅包子

素馅包子,不是指完全是蔬菜。素包—般指不含肉类的包子。在蔬菜为主的基础上，添加鸡蛋、虾仁之类的包子，统称为素馅包子。常见的品种粉丝包、白菜包、香菇包、酸菜包

韭菜鸡蛋包。

（3）甜馅包子

甜包子不仅在味道上各有特色，而且在制作工艺和外观上也各有千秋，是中国传统面食文化中的重要组成部分。无论是南方还是北方，都有各自的甜包子代表，如广东的奶皇包、豆沙包，北方地区的糖包子等，都是深受人们喜爱的甜点。常见的品种叉烧包、奶皇包、糖包、豆包、五谷杂粮包。uisnostrudexercitation.课前作业检查-豆沙包的制作视频及食品安全制度预习点评

1.教师公布在学习通点击视频播放的数据；2.反馈各小组完成作业的情况；3.强调课前预习的重要性。获取信息：45min

一、学习任务描述：佳佳酒店厨房部接到达乐公司早餐预定订单，预定10份豆沙包，每份10件，要求点心部当天9点准时出餐。出品要求色泽洁白，口感暄软可口，馅料软糯香甜，豆香味浓郁，体积疏松膨大，质地细密，该任务需在1小时内完成。

二、请以小组为单位完成工作页表1-1的填写：关键信息提示：产品名称、产品数量、交付时间、产品口感、出品标准、接收人、其他个性要求制订计划：90min

一、观看豆沙包的制作视频

二、视频重点信息提示1.食材种类、数量；2.使用到的工具和设备；3.操作步骤。制订计划：确定食材用量（20min）一、根据视频中豆沙包的工艺流程，填写工作页表2-1豆沙包食材用量表。食材名称选品标准推荐品牌以500g面粉计算的用量制订计划：确定工艺流程（40min）二、根据视频中豆沙包的工艺流程，填写工作页表2-2豆沙包工艺流程表。步骤序号具体操作方法食材工具技法计划用时（min）制订计划：确定工作方案（20min）二、根据视频中豆沙包的工艺流程，填写工作页表2-3人员分工计划，做到人人有岗、岗岗有责。岗位名称姓名主要职责备注决策评估：确定工作方案（10min）1.各小组分别将表2-1食材用量表、表2-2工艺流程表、表2-3工作方案表上传到学习通平台，供各小组传阅。2.教师选取部分代表性工作页进行点评，重点支持不足之处，并指导如何修改。3.各小组根据老师的点评自查工作页，给与调整。任务实施：（180min）本环节重点学习内容：一、学习冷水面团调制方法并操作；二、运用复合法制作馅心；三、上馅，拢上基本技法的运用。（难点）四、使用蒸炉进行熟制的操作方法；五、运用平面式摆放法进行装盘；六、豆沙包外观和成熟度检查方法。任务实施：步骤1调制面团一、材料：面粉500克，酵母5克，泡打粉5克，水230克，白砂糖30克二、工具：不锈钢盆、案板三、操作步骤：1、和面：将糖、酵母融入水中。慢慢倒入面粉、泡打粉放置在的不锈钢盆中，边倒边搅拌，揉成光滑的面团。2.揉匀：将拌好的面团放到案板上，揉成光滑，静置5-10分钟。任务实施：步骤2制作馅心

一、材料：红豆、糖、盐、植物油二、工具：不锈钢盆、锅、锅铲、勺三、操作步骤1.将红豆提前浸泡在水中，至少4小时，最好浸泡过夜。可以缩短煮制时间，有助于红豆煮得更烂。2.煮红豆：将浸泡好的红豆放入锅中，加入足够的水（水量至少要没过红豆5-10厘米）。大火煮沸后，转小火慢煮，煮至烂熟：可以用勺子轻松压碎。煮红豆的时间根据红豆的质量和火候不同，可能需要1-2小时。3.过滤：将煮好的红豆倒入筛网中，用勺子按压。4、调味：将过滤好的红豆沙倒回锅中，加入糖和少许盐，用中火慢慢翻炒，直到糖完全溶解，馅料变得粘稠。加油（可选）：如果喜欢更加湿润的口感，可以在红豆沙炒至粘稠后，加入少许植物油，继续翻炒均匀。收干水分：继续翻炒红豆沙馅，直到水分基本收干，馅料能够成团且不会过于湿润。5、冷却：将炒好的红豆沙馅放凉，待其冷却后会更加粘稠，便于包制。任务实施：步骤3制皮一、材料：面团、干粉二、工具：擀面棍三、操作步骤：1.将面团搓成直径3cm的长条。2.下剂30g左右均匀的剂子，撒上干面粉，放置粘连。3.按扁成一个个小圆片。4.擀成中间厚、两边薄，圆形面片。

任务实施：步骤4成型一、材料：面皮、制作好的豆沙馅二、工具：馅挑三、操作步骤15克红豆馅呈圆型放置于皮正中；使用陇上技法使豆沙包皮包上豆沙，不翘边，不露馅、圆润光滑。将包子放入蒸托中，在温度35~40℃、湿度85%~90%的发酵箱中发酵约20分钟。任务实施：步骤5熟制一、材料：豆沙生坯二、工具：蒸炉、蒸笼三、操作步骤打开蒸炉开关，直至上热气。将豆沙包生坯放置于蒸笼。盖盖子蒸12分钟，检查豆沙包成熟度。成熟的豆沙包特征：出品要求色泽洁白，口感暄软可口，馅料软糯香甜，豆香味浓郁，体积疏松膨大，质地细密。。任务实施：步骤6装盘一、材料：豆沙包成品二、工具：装盘器皿三、操作步骤选择适合的器皿，洗净消毒。将豆沙包从蒸笼中取出。使用平面布局法将豆沙包整齐摆放，能展示豆沙包良好的质感以及便于食用评价总结：90min

一、各小组选出2份共20件豆沙包成品放到作业展示区。

二、教师提示使用表4-1综合考核评分表。三、评价环节1.小组自评。2.组间互评。3.教师总评。4.企业评价视频质量和效果（待视频完成上传网络账号后）。四、发布作业。（家庭作业+视频剪辑发布作业）工学一体化工作站恢复与整理（20min）

一、小组责任区划分

1.奋进组：蒸炉、灶台等熟制区；

2.榜样组：资料查询区和仓库区；

3.楷模组：成型区

4.工匠组：走廊、公共走道等公共区域，一体机关闭。

二、管理标准发布

1.不锈钢操作台无水剂、无油渍、光亮不粘手；

2.置物柜物品摆放整齐、有序、无水迹、无油渍、光亮不沾手；

3.地面光亮、无油渍、无杂物、无积水、不打滑；

4.水池无积污、无异味、无水迹、无油渍；

5.冰箱等电器设备外部光亮、内部整洁、无积水。

6.刀具柜干净有序、无水、无油渍，刀柜光亮不沾手。课程：中式面点工艺制作班级：

时间：

地点：第三章基础油酥面坯的制作豆沙酥饼的制作

任务一课前自学资料豆沙酥的特点

豆沙酥是一道中式风味小吃，主要由豆沙、酥皮经过烤制而成。外观色白间有红点，有豆沙及酥香味，皮酥馅软，老幼皆宜。uisnostrudexercitation.课前作业检查-豆沙酥饼的制作视频及食品安全制度预习点评

1.教师公布在学习通点击视频播放的数据；2.反馈各小组完成作业的情况；3.强调课前预习的重要性。获取信息：45min

一、学习任务描述：乐府酒店厨房部接到达能公司午餐宴会订单，预定10份豆沙酥，每份10件，要求点心部当天12点准时出餐。要求出品色泽金黄、外酥内绵、口感清爽，外形完整。该任务需在1小时内完成。

二、请以小组为单位完成工作页表1-1的填写：关键信息提示：产品名称、产品数量、交付时间、产品口感、出品标准、接收人、其他个性要求制订计划：90min

一、观看豆沙酥的制作视频

二、视频重点信息提示1.食材种类、数量；2.使用到的工具和设备；3.操作步骤。制订计划：确定食材用量（20min）一、根据视频中豆沙酥的工艺流程，填写工作页表2-1豆沙酥食材用量表。食材名称选品标准推荐品牌以500g面粉计算的用量制订计划：确定工艺流程（40min）二、根据视频中豆沙酥的工艺流程，填写工作页表2-2豆沙酥工艺流程表。步骤序号具体操作方法食材工具技法计划用时（min）制订计划：确定工作方案（20min）二、根据视频中月牙蒸饺的工艺流程，填写工作页表2-3人员分工计划，做到人人有岗、岗岗有责。岗位名称姓名主要职责备注决策评估：确定工作方案（10min）1.各小组分别将表2-1食材用量表、表2-2工艺流程表、表2-3工作方案表上传到学习通平台，供各小组传阅。2.教师选取部分代表性工作页进行点评，重点支持不足之处，并指导如何修改。3.各小组根据老师的点评自查工作页，给与调整。任务实施：（180min）本环节重点学习内容：一、学习油酥面团调制方法并操作；二、小包酥基本技法的运用；（难点）三、使用烤箱进行熟制的操作方法；四、运用平面式摆放法进行装盘；五、豆沙酥外观和成熟度检查方法。任务实施：步骤1调制水油皮面团一、材料：中筋面粉200克、猪油50克、细砂糖20克、水100克二、工具：不锈钢盆、案板三、操作步骤：将所有水油皮原料混合均匀揉成面团，揉至面团表皮光滑。醒面20分钟。任务实施：步骤2制作干油酥面团一、材料：低筋粉150克、猪油75克二、工具：不锈钢盆三、操作步骤将所有干油酥的原料混合均匀，用手掌的根部来回擦酥，揉至面团表面光滑，松弛20分钟。任务实施：步骤3调制馅心一、材料：红豆沙200克二、工具：案台、电子秤三、操作步骤：红豆沙搓条，分成20克一个搓圆备用。

任务实施：步骤4成型一、材料：面团、干粉二、工具：擀面棍三、操作步骤：1.将水油皮面团及干油酥面团平均分成10份，油皮压扁包油酥，收口朝上。2.擀成椭圆形，从下往上卷起。静置20分钟。3.松弛好的油酥皮封口朝上，向中间折叠，用擀面棍轻轻擀压成圆形。4.把豆沙馅包进擀好的皮里，用虎口收紧。5.揉圆后收口朝下，用手掌压扁。6.生坯表面划几刀，刷蛋黄液，撒上少许芝麻。任务实施：步骤5熟制一、材料：豆沙酥生坯二、工具：烤箱三、操作步骤放入预热好的烤箱，180℃，烤制约20分钟。任务实施：步骤6装盘。一、材料：豆沙酥成品二、工具：装盘器皿三、操作步骤选择适合的器皿，洗净消毒。将豆沙酥从烤箱中取出。使用平面布局法将豆沙酥整齐摆放，能展示豆沙酥良好的质感以及便于食用。评价总结：90min

一、各小组选出1份共10件豆沙酥成品放到作业展示区。

二、教师提示使用表4-1综合考核评分表。三、评价环节1.小组自评。2.组间互评。3.教师总评。4.企业评价视频质量和效果（待视频完成上传网络账号后）。四、发布作业。（家庭作业+视频剪辑发布作业）工学一体化工作站恢复与整理（20min）

一、小组责任区划分

1.奋进组：蒸炉、灶台等熟制区；2.榜样组：资料查询区和仓库区；3.楷模组：成型区4.工匠组：走廊、公共走道等公共区域，一体机关闭。

二、管理标准发布

1.不锈钢操作台无水剂、无油渍、光亮不粘手；2.置物柜物品摆放整齐、有序、无水迹、无油渍、光亮不沾手；3.地面光亮、无油渍、无杂物、无积水、不打滑；4.水池无积污、无异味、无水迹、无油渍；5.冰箱等电器设备外部光亮、内部整洁、无积水。6.刀具柜干净有序、无水、无油渍，刀柜光亮不沾手。课程：中式面点工艺制作班级：

时间：

地点：第三章基础油酥面坯的制作蛋黄酥的制作

任务二课前自学资料蛋黄酥并不是中国原创，据说它最早起源于葡萄牙。16世纪，葡萄牙传教士来到中国传教，带来了这种糕点。当时的蛋黄酥是用牛油和鸡蛋制成，被称为“葡式蛋挞”。后来，中国人根据自己的口味和材料做出了一些改变，加入了猪油、豆沙等配料，使得蛋黄酥变得更加适合中国人的口味。蛋黄酥的制作工艺也随着时间的推移而不断改进，现在已经成为一门高超的技艺。课前自学资料蛋黄酥的文化意义

在中国，蛋黄寓意着“黄金”，代表着财富和吉祥，所以蛋黄酥也被视为一种带有吉祥寓意的美食。在许多节日和重要场合，蛋黄酥也是人们必备的食品之一。例如，在中秋节，人们会准备蛋黄月饼和蛋黄酥来庆祝。在婚礼和生日等庆祝活动中，蛋黄酥也被用作礼品赠送给亲朋好友，表达祝福和感激之情。uisnostrudexercitation.课前作业检查-蛋黄酥的制作视频及食品安全制度预习点评

1.教师公布在学习通点击视频播放的数据；2.反馈各小组完成