面点师高级工（技师）理论知识试卷及答案

面点师高级工（技师）理论知识试卷及答案一、单项选择题（每题1分，共60分）1.下列不属于中式面点特点的是（）A.选料精细，讲究鲜活B.口味多样，注重调味C.技法多样，造型美观D.注重营养，讲究科学2.（）是制作面包的主要原料。A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉3.调制面团时，加入油脂可以（）A.增加面团的韧性B.增加面团的弹性C.降低面团的黏性D.增强面团的筋性4.酵母发酵的适宜温度一般为（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃5.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韧性B.获取空气，使蛋糕蓬松C.增加蛋糕的黏性D.提高蛋糕的稳定性6.下列哪种糖具有吸湿性，能保持制品的柔软度（）A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.红糖7.水油面是由水、油、面粉调制而成，其中油与面粉的比例一般为（）A.1:2B.1:3C.1:4D.1:58.调制酥性面团时，油脂用量一般为面粉的（）A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%9.制作油条时，使用的膨松剂是（）A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.明矾10.下列哪种馅料适合制作甜味点心（）A.豆沙馅B.肉馅C.菜肉馅D.三鲜馅11.制作广式月饼时，饼皮的配方中糖的比例较高，其目的是（）A.增加甜味B.促进面团发酵C.使饼皮色泽金黄D.增加饼皮的韧性12.下列属于层酥面团的是（）A.水调面团B.油酥面团C.米粉面团D.酵母面团13.制作桃酥时，加入适量的小苏打，其作用是（）A.使桃酥膨胀B.中和面团酸性C.增加面团韧性D.延长桃酥保质期14.制作珍珠奶茶中的珍珠，一般选用（）A.木薯淀粉B.玉米淀粉C.小麦淀粉D.绿豆淀粉15.下列哪种面粉适合制作饺子皮（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉16.调制咸馅时，一般盐的用量为馅料的（）A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%17.制作虾饺时，虾饺皮一般选用（）A.澄粉面团B.糯米粉面团C.粳米粉面团D.玉米粉面团18.下列哪种点心属于苏式点心（）A.月饼B.汤圆C.梅花糕D.苏式鲜肉月饼19.制作蛋糕卷时，蛋糕面糊应倒入烤盘的（）A.1/2高度B.2/3高度C.3/4高度D.装满20.下列哪种油脂适合用于油炸面点（）A.猪油B.黄油C.植物油D.起酥油21.调制面包面团时，加入改良剂的作用是（）A.增加面团的韧性B.促进酵母发酵C.改善面包的色泽D.延长面包保质期22.制作绿豆糕时，绿豆应先进行（）处理。A.浸泡B.炒制C.蒸熟D.烘干23.下列哪种点心属于京式点心（）A.驴打滚B.虾饺C.叉烧包D.老婆饼24.制作麻花时，面团应饧发至（）A.体积膨胀1倍B.体积膨胀2倍C.体积膨胀3倍D.体积膨胀4倍25.调制蛋黄酱时，加入柠檬汁的作用是（）A.增加酸味B.防止蛋黄酱氧化C.增加乳化稳定性D.改善口感26.下列哪种面粉的面筋含量最高（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉27.制作酥皮点心时，酥皮的层数越多，口感越（）A.酥脆B.柔软C.韧性好D.有嚼劲28.下列哪种馅料适合制作咸味点心（）A.枣泥馅B.豆沙馅C.肉馅D.莲蓉馅29.制作馒头时，酵母的用量一般为面粉的（）A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%30.下列哪种点心属于闽式点心（）A.凤梨酥B.虾饺C.叉烧包D.驴打滚31.调制面团时，加入鸡蛋可以（）A.增加面团的韧性B.增加面团的弹性C.增加面团的黏性D.以上都是32.制作泡芙时，面糊应挤入烤盘呈（）A.圆形B.方形C.椭圆形D.随意形状33.下列哪种油脂具有良好的起酥性（）A.猪油B.黄油C.植物油D.起酥油34.制作豆沙馅时，红豆应先进行（）处理。A.浸泡B.炒制C.蒸熟D.烘干35.下列哪种点心属于粤式点心（）A.虾饺B.驴打滚C.苏式鲜肉月饼D.梅花糕36.制作面包时，整形后的面包应放入（）醒发。A.常温环境下B.低温环境下C.高温环境下D.湿度较大的环境下37.调制蛋糕面糊时，应采用（）的搅拌方式。A.先慢后快B.先快后慢C.一直快速D.一直慢速38.下列哪种面粉适合制作蛋糕（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉39.制作蛋黄酥时，油皮和油酥的比例一般为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:140.下列哪种馅料适合制作水晶包（）A.豆沙馅B.肉馅C.菜肉馅D.三鲜馅41.制作油条时，面团应醒发至（）A.体积膨胀1倍B.体积膨胀2倍C.体积膨胀3倍D.体积膨胀4倍42.调制咸馅时，如果馅料水分较多，可加入适量的（）来吸收水分。A.面粉B.淀粉C.糖D.盐43.下列哪种点心属于台式点心（）A.凤梨酥B.虾饺C.叉烧包D.驴打滚44.制作蛋糕时，烤箱的温度应根据（）来调整。A.蛋糕大小B.蛋糕种类C.烤箱功率D.以上都是45.调制面团时，加入适量的牛奶可以（）A.增加面团的韧性B.增加面团的弹性C.增加面团的奶香味D.以上都是46.制作酥性饼干时，面团应（）A.揉至光滑B.揉至扩展阶段C.揉至起筋D.尽量少揉47.下列哪种油脂适合用于制作曲奇饼干（）A.猪油B.黄油C.植物油D.起酥油48.制作月饼时，月饼模具应提前（）A.洗净擦干B.涂油C.预热D.冷冻49.下列哪种馅料适合制作冰皮月饼（）A.豆沙馅B.肉馅C.水果馅D.以上都可以50.制作面包时，烤好的面包应（）A.立即取出晾凉B.在烤箱内焖一会儿再取出晾凉C.趁热食用D.放入冰箱冷藏后食用51.调制蛋糕面糊时，加入塔塔粉的作用是（）A.增加蛋糕的韧性B.促进蛋清打发C.中和蛋清碱性D.增加蛋糕的稳定性52.制作糯米鸡时，荷叶应提前（）A.洗净擦干B.浸泡C.在开水里烫一下D.冷冻53.下列哪种点心属于川式点心（）A.钟水饺B.虾饺C.叉烧包D.驴打滚54.制作麻花时，炸制的油温一般为（）A.120-140℃B.140-160℃C.160-180℃D.180-200℃55.调制面包面团时，加入奶粉可以（）A.增加面团的韧性B.增加面团的弹性C.增加面团的奶香味D.以上都是56.制作蛋挞时，蛋挞液应倒入蛋挞皮的（）A.1/2高度B.2/3高度C.3/4高度D.装满57.下列哪种面粉适合制作酥性饼干（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉58.制作蛋黄酥时，烘烤的温度和时间应根据（）来调整。A.蛋黄酥大小B.烤箱功率C.蛋黄酥颜色D.以上都是59.下列哪种馅料适合制作榴莲酥（）A.榴莲果肉B.豆沙馅C.肉馅D.菜肉馅60.制作面包时，面包的保质期一般为（）A.1-2天B.2-3天C.3-4天D.4-5天二、判断题（每题1分，共20分）1.中式面点制作中，选料只注重原料的新鲜度，不考虑营养搭配。（）2.高筋面粉适合制作蛋糕，低筋面粉适合制作面包。（）3.调制面团时，加入盐可以增加面团的筋性。（）4.酵母发酵时，温度越高发酵速度越快，所以发酵温度越高越好。（）5.制作蛋糕时，打发蛋清和蛋黄的方法是一样的。（）6.白砂糖颗粒较大，溶解速度慢，适合用于制作需要长时间加热的馅料。（）7.水油面具有水调面团的韧性、延伸性和油酥面团的酥性。（）8.调制酥性面团时，应将油脂和糖充分搅拌均匀后再加入面粉。（）9.制作油条时，加入明矾是为了使油条口感更酥脆。（）10.豆沙馅制作时，红豆煮烂后应立即加入大量糖进行炒制。（）11.广式月饼皮薄馅大，口味多样，注重馅料的制作。（）12.层酥面团分为明酥、暗酥和半暗酥，其中明酥的层次最