《烹饪营养与卫生》教案全套 乔云霞 项目1-4 营养素与能量 -食品卫生与安全

授课名称营养素与能量——糖类的组成与分类授课章节项目一任务一授课类型新授课课时1课时（45分钟）教学目标【知识与技能】能够准确辨别常见食物中所含糖类的类别（单糖、低聚糖、多糖）；了解糖类的组成和分类依据；熟悉单糖、低聚糖、多糖的定义及基本结构；掌握重要单糖（葡萄糖、果糖）、低聚糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）、多糖（淀粉、膳食纤维）的特性及典型食物来源。2.【过程与方法】教师采用任务驱动法等方法讲授知识，学生通过个人背诵、小组互背等方式掌握内容，教师检验学生掌握情况。3．【情感态度和价值观】激发学生的学习兴趣，培养学生的专业文化自信和职业素养，为将来的就业、升学打下基础。教学重点糖类的分类标准及三类糖类的核心区重要单糖、低聚糖、多糖的代表物质及其在食品中的应用教学难点淀粉的糊化2.膳食纤维的定义及生理功能教学方法讲授法、案例分析法、小组讨论法、多媒体演示法（结合表格、图片）。教学过程教学过程一、课前导入（5分钟）1.提问互动：“提到‘糖’，你首先想到什么？糖果、蜂蜜、米饭还是馒头？这些食物中的‘糖’有什么不同？”生活实例：展示糖果（含单糖/双糖）、米饭（含淀粉）、芹菜（含膳食纤维）的图片，引出“糖类不止是甜的，还包括多种形式”。讲授新课（25分钟）（一）糖类的定义与组成1.定义：糖类是由碳、氢、氧组成的能量物质，早期因H:O=2:1被称为“碳水化合物”。2.组成与来源：植物通过光合作用合成，分为单糖、低聚糖、多糖三大类。（二）、糖类的分类单糖——不可水解的最小单位1.葡萄糖：分布：血液（血糖）、植物（如葡萄）、食品加工（面包、糖渍食品）。作用：人体主要供能物质，直接参与氧化供能。2.果糖：特点：最甜的天然糖，存在于水果、蜂蜜中，食品工业中用作甜味剂（如糖果、甜奶粉）。（三）低聚糖——2-9个单糖脱水缩合1.蔗糖：来源：甘蔗、甜菜（加工成白糖、红糖），甜味剂，广泛用于食品调味。2.麦芽糖：来源：发芽谷物（麦芽）、啤酒麦芽汁，面团发酵产物，口感柔和。3.乳糖：唯一存在于乳汁中的糖，可被乳酸菌发酵（如酸奶制作原理）。（四）多糖——10个以上单糖聚合，无甜味1.淀粉：分类：直链淀粉（20%-30%，易凝沉）与支链淀粉（70%-80%，易糊化）。特性：糊化：加热淀粉乳形成黏稠糊（如勾芡）；凝沉：冷却后沉淀（如冷饭变硬）。应用：食品原料（面条、馒头）、增稠剂（雪糕）、填充剂（糖果）。2.膳食纤维：定义：植物中不能被消化的多糖（纤维素、果胶等）。功能：控制体重、预防便秘、抗癌、调节胆固醇；过量影响矿物质吸收。（五）、课堂讨论与总结1.问题引导：“为什么糖果（含蔗糖）是甜的，而米饭（含淀粉）不甜？”“膳食纤维不能提供能量，为何还要吃？”2.思维导图总结：糖类分类及代表物质（单糖→葡萄糖、果糖；低聚糖→蔗糖、麦芽糖；多糖→淀粉、膳食纤维）。知识检测（10分钟）对同学们的课堂知识掌握情况进行检验。检验方式：课堂学生背诵提问，可以采用小组互背、教师提问等进行检验。课堂小结（4分钟）本节课你有什么收获？有哪些不足之处？五、作业布置（1分钟）1.列举3种含单糖、低聚糖、多糖的食物，并说明所属类别。2.观察生活中淀粉糊化现象（如煮粥），记录过程。六、板书设计糖类的组成与分类一、定义：C、H、O组成，又称碳水化合物二、分类：1.单糖（不可水解）-葡萄糖：血糖、食品加工-果糖：最甜，水果、蜂蜜2.低聚糖（2-9单糖）-蔗糖：白糖、甜味剂-麦芽糖：麦芽、啤酒-乳糖：乳汁、酸奶3.多糖（≥10单糖，无甜味）-淀粉：糊化（加热变黏）、凝沉（冷却变硬）-膳食纤维：促肠道蠕动，预防疾病教学后记课后填写，如学生对淀粉特性的理解是否清晰，是否需增加实验演示等。授课名称营养素与能量——糖类的生理功能与食物来源授课章节项目一任务一授课类型新授课课时1课时（45分钟）教学目标【知识与技能】能根据食物成分表分析常见食物中的糖类类型及健康意义（如区分淀粉类与膳食纤维类食物）；熟悉糖类的六大生理功能（氧化供能、构成细胞、节约蛋白质等）；掌握不同食物中糖类的存在形式（如粮谷类含淀粉，水果含单糖，蔬菜含膳食纤维）2.【过程与方法】教师采用任务驱动法等方法讲授知识，学生通过个人背诵、小组互背等方式掌握内容，教师检验学生掌握情况。3．【情感态度和价值观】.建立健康生活理念；培养社会责任意识；激发学科兴趣与职业认知。教学重点1.糖类的核心生理功能（尤其是氧化供能、节约蛋白质、抗生酮作用）。2.常见食物中糖类的分布规律（粮谷类、薯类以淀粉为主，鲜果类以单糖/双糖为主，蔬菜类以膳食纤维为主）。教学难点1.抗生酮作用的机制（糖类不足时脂肪代谢产生酮体，导致酮血症）。2.膳食纤维的“双刃剑”作用（促进健康vs影响营养素吸收）。教学方法讲授法、小组讨论法、案例分析法、任务驱动法（结合食物成分表）。教学过程教学过程课前导入（5分钟）1.提问回顾：“糖类分为哪三类？淀粉属于哪类？膳食纤维能否被人体消化？”2.衔接新课：“糖类不仅是食物中的‘甜味剂’，更是人体必需的营养素，今天学习它们的生理功能和如何从食物中获取。”讲授新课（30分钟）（一）糖类的生理功能1.氧化供能：地位：最主要供能物质，1g葡萄糖产16.7kJ能量，供能快（如跑步时优先消耗血糖）。2.构成细胞组织：形式：糖脂、糖蛋白（如细胞膜成分），占细胞2%-10%。3.节约蛋白质：原理：糖类充足时，蛋白质无需被分解供能，用于生长修复（如早餐吃馒头可保护肌肉蛋白）。4.抗生酮作用：机制：脂肪代谢需糖类参与，缺糖时产生过量酮体（如低碳饮食可能导致酮尿）。5.增强肠道功能：膳食纤维吸水膨胀，促进蠕动，预防便秘（如芹菜、燕麦）。6.保护肝脏与解毒：肝糖原储存能量，参与药物代谢解毒（如葡萄糖注射液护肝）。（二）、糖类的食物来源按食物类别划分（结合表1-2）1.粮谷类/薯类（70%-80%淀粉）：小麦、大米、玉米、土豆——主要能量来源，加工为馒头、面条。2.鲜果类（5%-20%单糖/双糖）：苹果（果糖）、香蕉（蔗糖）、葡萄（葡萄糖）——快速供能，富含膳食纤维。3.蔬菜类/杂豆类：绿叶菜（膳食纤维为主）、绿豆（淀粉为主）——促进肠道健康，调节血糖。4.乳制品/菌藻类：牛奶（乳糖）、银耳（多糖）——特殊糖类来源（乳糖不耐受者需注意）。（三）膳食纤维的食物选择•推荐：粗粮（燕麦、糙米）、豆类、蔬菜（芹菜、韭菜）、水果（带皮苹果）。•注意：过量膳食纤维影响铁、锌吸收，胃肠道溃疡者需控制。（四）、课堂活动：“食物糖类大搜查”1.小组任务：给出常见食物（面包、酸奶、红薯、菠菜），分析所含糖类类别及生理功能。2.案例讨论：“为什么糖尿病患者需控制精米白面，多吃粗粮和蔬菜？”（淀粉消化快升糖高，膳食纤维延缓血糖上升）。三、知识拓展1.拓展内容：蜂蜜、红糖、冰糖的主要成分均为蔗糖/单糖，营养差异（红糖含微量元素）；我国居民糖类供能占比55%-65%，强调谷类为主的膳食结构。2.思维导图总结：生理功能（供能、构细胞、节约蛋白等）+食物来源（分类及代表食物）。四、知识检测（9分钟）对同学们的课堂知识掌握情况进行检验。检验方式：课堂学生背诵提问，可以采用小组互背、教师提问等进行检验。五、作业布置（1分钟）1.设计一日三餐食谱，确保糖类合理摄入（包含淀粉类、膳食纤维类食物）。2.完成“做一做”任务：观察白糖、麦芽糖在加热时的颜色变化，分析原因（焦糖化反应）。六、板书设计板书设计糖类的生理功能与食物来源（一）、生理功能：1.氧化供能（最主要能源）2.构成细胞（糖脂、糖蛋白）3.节约蛋白质（保护肌肉）4.抗生酮（防酮体过多）5.肠道功能（膳食纤维促蠕动）6.保护肝脏与解毒（二）、食物来源：-淀粉类：粮谷（小麦、大米）、薯类（土豆、红薯）-单/双糖类：水果（苹果、香蕉）、蜂蜜-膳食纤维类：蔬菜（芹菜）、粗粮（燕麦）、杂豆教学后记课后填写，如学生对“抗生酮作用”的理解是否到位，是否需增加临床案例等。授课名称营养素与能量——蛋白质授课章节项目一任务二授课类型新授课课时1课时（45分钟）教学目标【知识与技能】学生能准确阐述蛋白质的分类（包括按结构和食物来源分类）、氨基酸分类，掌握评价食物蛋白质营养价值的指标，明确蛋白质的生理功能和主要食物来源。2.【过程与方法】通过分析资料、小组讨论，提升学生归纳总结和分析问题的能力；通过举例说明，增强学生知识运用能力。3．【情感态度和价值观】让学生认识到蛋白质对生命的重要性，培养学生关注健康饮食的意识。教学重点蛋白质的分类、生理功能、食物来源及营养价值评价指标。教学难点蛋白质营养价值的评价指标及氨基酸的分类。教学方法讲授法、讨论法、案例分析法教学过程教学过程一.导入（5分钟）展示“劣质乳粉事件”的新闻图片和相关报道，提问学生：“为什么劣质乳粉会对婴幼儿造成如此严重的伤害？”引导学生思考蛋白质对人体的重要性，从而引出本节课主题——蛋白质。二.讲授（25分钟）蛋白质的分类：讲解蛋白质按结构分为单纯蛋白质和结合蛋白质，结合生活实例说明两者区别；介绍按食物来源分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质，分析不同食物蛋白质的特点。氨基酸的分类：阐述必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸的概念，强调成年人和婴儿必需氨基酸的差异，举例说明限制氨基酸。食物蛋白质营养价值的评价：详细讲解食物蛋白质的含量、消化率、生物价值、功效比值等评价指标，对比动物类和植物类食物蛋白质营养价值。蛋白质的生理功能：结合生活现象，如伤口愈合，讲解蛋白质构成和修复机体组织的功能；通过酶催化反应实例，说明调节生理功能；以血红蛋白运输氧气为例，讲解运输功能；计算人体能量需求，分析供给能量功能。蛋白质的食物来源：展示常见食物图片，介绍动物类和植物类蛋白质食物来源，强调优质蛋白质的摄入比例和蛋白质互补作用。三.总结（5分钟）与学生一起回顾本节课重点内容，利用思维导图梳理蛋白质的分类、生理功能、食物来源及营养价值评价等知识要点。四.检测（8分钟）（一）选择题：1.下列属于完全蛋白质的食物是（）A.小麦B.肉皮C.豆腐D.大米；2.限制氨基酸是指（）A.人体不能合成的氨基酸B.食物中含量相对较低，影响蛋白质营养价值的氨基酸C.非必需氨基酸D.条件必需氨基酸。（二）简答题：简述蛋白质的生理功能；如何评价食物蛋白质的营养价值？五.板书设计任务二蛋白质一、分类1.按结构：单纯蛋白质、结合蛋白质2.按食物来源：完全、半完全、不完全蛋白质3.氨基酸分类：必需、非必需、条件必需氨基酸二、生理功能1.构成和修复机体组织2.调节生理功能3.运输4.供给能量三、食物来源1.动物类2.植物类四、营养价值评价指标六.作业布置（2分钟）让学生记录自己一天的饮食，分析其中蛋白质的来源和种类，判断是否满足身体需求，写一篇200字左右的分析报告。教学后记课后填写，如在教学过程中，通是否过案例导入激发了学生兴趣；是否在讲解蛋白质营养价值评价指标时，部分学生理解困难；是否应在后续应多结合生活实例和数据对比讲解；是否小组讨论环节参与度不均衡，是否需加强引导，确保每个学生都能积极参与。授课名称营养素与能量——蛋白质授课章节项目一任务二授课类型新授课课时1课时（45分钟）教学目标【知识与技能】学生熟练掌握蛋白质的相关知识，能准确说出蛋白质分类、生理功能、食物来源及营养价值评价方法，能分析常见食物蛋白质营养价值。2.【过程与方法】通过小组合作探究、实际案例分析，培养学生合作学习和解决实际问题的能力。3．【情感态度和价值观】使学生意识到合理饮食摄入蛋白质的重要性，养成健康的饮食习惯。教学重点蛋白质的生理功能、食物来源及营养价值评价。教学难点理解蛋白质营养价值评价指标及不同食物蛋白质的差异。教学方法合作学习法、问题驱动法、多媒体演示法教学过程教学过程一.导入（5分钟）播放一段关于人体生长发育过程的视频，提问学生：“在人体生长发育过程中，哪种物质起着关键作用？”引导学生思考并引出蛋白质，接着提问学生对蛋白质的了解，激发学生学习兴趣。二.讲授（25分钟）蛋白质的分类：利用多媒体展示蛋白质分子结构图片，讲解按结构分类；通过表格对比不同食物蛋白质，介绍按食物来源分类，组织学生小组讨论分析生活中常见食物所属蛋白质类别。蛋白质的生理功能：展示人体组织结构图，讲解构成和修复功能；播放酶催化反应动画，理解调节功能；以运输氧气的动态过程图，分析运输功能；通过能量计算实例，说明供给能量功能，让学生举例说明蛋白质在生活中的体现。蛋白质的食物来源：展示超市食品货架图片，让学生找出富含蛋白质的食物，总结动物类和植物类食物来源，强调优质蛋白质摄入和蛋白质互补原则，布置小组任务：设计一份富含优质蛋白质的一日食谱。食物蛋白质营养价值的评价：结合具体食物数据，讲解评价指标，引导学生对比分析鸡蛋和牛奶蛋白质营养价值，组织小组汇报讨论结果。三.总结（5分钟）请学生代表总结本节课内容，教师补充完善，形成知识框架图，强调重点知识。四.检测（8分钟）判断题：（1）所有植物类食物蛋白质营养价值都低于动物类食物（）；（2）必需氨基酸人体都能自身合成（）。分析题：某同学不爱吃肉，只吃蔬菜和谷物，分析其蛋白质摄入情况及可能影响。五.板书设计任务二蛋白质一、分类结构分类+食物来源分类图示二、生理功能1.构成修复2.调节3.运输4.供能三、食物来源动物类、植物类举例四、营养价值评价指标及应用六.作业布置（2分钟）查阅资料，了解除教材外其他提高食物蛋白质营养价值的方法，下节课分享。教学后记课后填写，如在教学过程中小组讨论时间是否把控精准，小组任务是否充分展示；在检测环节发现学生对蛋白质互补作用应用是否熟练，后续教学是否需加强练习和指导。授课名称营养素与能量——脂类的分类与必需脂肪酸授课章节项目一任务三授课类型新授课课时1课时（45分钟）教学目标【知识与技能】准确掌握脂类分类，明确脂肪与类脂的组成及差异；理解必需脂肪酸的概念、种类及来源。2.【过程与方法】通过对比分析和案例讨论，提升归纳总结和知识迁移能力。3．【情感态度和价值观】认识合理摄入脂类的重要性，树立健康饮食观念。教学重点脂类分类教学难点必需脂肪酸的概念及作用教学方法合作学习法、问题驱动法、多媒体演示法教学过程教学过程一.导入（5分钟）展示美食图片（如油炸鸡腿、奶油蛋糕、橄榄油凉拌菜），提问学生“这些食物中都含有什么营养成分？脂类对人体有哪些作用？”，引发学生兴趣，导入本节课对脂类的学习。二.讲授（15分钟）脂类分类：讲解脂类分为脂肪和类脂，通过图示和举例说明脂肪由三分子脂肪酸和一分子甘油组成，植物脂肪（油）和动物脂肪（脂）在脂肪酸组成、状态上的区别；类脂包括磷脂、糖脂和固醇类，介绍各类组成成分及作用，强调食物中脂类的主要存在形式。必需脂肪酸：阐述脂肪酸与脂类关系，引出必需脂肪酸概念，说明人体必需脂肪酸（亚油酸和α-亚麻酸）的生理功能及主要食物来源（如花生油、菜籽油等植物脂肪），强调其对人体健康的重要性。三.课堂活动（10分钟）开展“脂类分类大比拼”活动。将学生分为小组，教师提供多种食物卡片（如猪油、蛋黄、橄榄油、脑磷脂等），各小组需快速判断食物中含有的脂类类别，并说明理由。小组间相互评价，教师总结纠正，强化学生对脂类分类的理解。四.总结（5分钟）与学生一起回顾脂类分类，包括脂肪和类脂的特点，以及必需脂肪酸的相关知识，梳理重点内容，形成知识框架。五.知识拓展（5分钟）介绍“反式脂肪酸的危害”。结合生活中常见的含反式脂肪酸食品（如部分油炸食品、氢化植物油加工的糕点），讲解其对人体健康（如增加心血管疾病风险）的不良影响，引导学生关注食品成分表。六.检测（5分钟）1.选择：下列属于类脂的是？（）A.猪油B.卵磷脂C.花生油”；

2：判断：必需脂肪酸只能从食物中获得。（）七.板书脂类的分类与必需脂肪酸一、脂类分类1.脂肪：植物脂肪（油）、动物脂肪（脂）2.类脂：磷脂、糖脂、固醇类二、必需脂肪酸1.概念：人体不能合成，必需从食物获取2.种类：亚油酸、α-亚麻酸3.来源：植物脂肪八.作业布置让学生回家查看家中食用油包装，记录其主要成分，分析是否含有必需脂肪酸，并思考不同食用油的烹饪适用场景。教学后记课后填写，如在课堂活动中，学生对类脂中的磷脂、糖脂和固醇类区分是否清晰，讲解时是否结合生活实例；知是否应增加相关主题的课后资料阅读。授课名称营养素与能量——维生素概述及脂溶性维生素授课章节项目一任务四授课类型新授课课时1课时（45分钟）教学目标【知识与技能】了解维生素的定义、种类，掌握脂溶性维生素的种类、生理功能及食物来源。2.【过程与方法】通过自主学习、小组讨论和教师讲解，提高学生的归纳总结和分析问题的能力。3．【情感态度和价值观】培养学生关注营养健康的意识，养成合理膳食的习惯。教学重点维生素的概念和脂溶性维生素教学难点理解维生素对人体健康的重要性。教学方法讲授法、讨论法、多媒体演示法教学过程教学过程一.导入（5分钟）展示一些因缺乏维生素导致疾病的图片，提问学生是否知道这些疾病与维生素的关系，引出本节课主题。二.讲授（15分钟）讲授（15分钟）：讲解维生素的定义、特点和分类，重点介绍脂溶性维生素的种类，详细阐述维生素A、D、E的生理功能、食物来源和参考摄入量，结合图片和图表进行说明。◦课堂活动（10分钟）：组织学生分组讨论不同人群（如儿童、孕妇、老年人）对脂溶性维生素的需求特点，然后每组派代表发言，教师进行点评和总结。三.课堂活动（10分钟）组织“健康饮食规划师”活动。给定不同人群（如青少年、上班族、老年人）的饮食需求和健康状况，让学生分组为其设计一日食谱，要求合理搭配脂类食物，满足营养需求。各小组展示方案，师生共同评价完善。四.总结（5分钟）回顾脂溶性维生素的重点知识，强调其对人体健康的重要性。知识拓展（5分钟）介绍一些富含脂溶性维生素的常见食谱，以及如何通过合理烹饪来保留食物中的维生素。检测（5分钟）通过几道选择题检测学生对脂溶性维生素知识的掌握情况。七.板书维生素的定义、分类，脂溶性维生素的种类、生理功能、食物来源等要点。八.作业布置让学生回家调查自己家庭一周的饮食，分析其中脂溶性维生素的摄入情况。教学后记课后填写，通过课堂互动和学生的反馈，发现学生对维生素的概念理解较好，但对脂溶性维生素的生理功能和食物来源的记忆还需加强，可在后续教学中增加相关练习。授课名称营养素与能量——维生素概述及脂溶性维生素授课章节项目一任务四授课类型新授课课时1课时（45分钟）教学目标【知识与技能】掌握维生素C和维生素B₁的生理功能、食物来源及参考摄入量。2.【过程与方法】通过案例分析和实验演示，培养学生观察和分析问题的能力。3．【情感态度和价值观】让学生认识到合理摄入水溶性维生素的重要性，养成科学的饮食习惯。教学重点重点是维生素C和维生素B₁的生理功能和食物来源教学难点理解维生素C在抗氧化和促进铁吸收方面的作用。教学方法讲授法、实验法、案例分析法教学过程教学过程一.导入（5分钟）讲述坏血病和脚气病的故事，引出维生素C和维生素B₁缺乏所导致的疾病，激发学生的学习兴趣。二.讲授（15分钟）详细讲解维生素C和维生素B₁的生理功能，结合图片和图表说明它们在人体中的作用机制，介绍它们的食物来源和参考摄入量，强调烹饪过程中对这两种维生素的影响。课堂活动（10分钟）：进行一个简单的实验，展示维生素C的抗氧化作用，让学生观察并记录现象，然后分组讨论实验结果与维生素C生理功能的关系。总结（5分钟）总结维生素C和维生素B₁的重点知识，强调保持均衡饮食以获取足够水溶性维生素的重要性。知识拓展（5分钟）介绍一些富含维生素C和维生素B₁的特色食物，以及在日常生活中如何选择和搭配食物来提高这些维生素的摄入量。检测（5分钟）通过填空题和简答题检测学生对维生素C和维生素B₁知识的掌握程度。七.板书维生素C和维生素B₁的生理功能、食物来源、参考摄入量等重点内容。八.作业布置让学生设计一份富含维生素C和维生素B₁的一日食谱。教学后记课后填写，实验活动能有效提高学生的学习积极性，但部分学生对实验原理的理解还不够深入，需要在今后的教学中加强引导。授课名称营养素与能量——水溶性维生素（二）及矿物质概述授课章节项目一任务四授课类型新授课课时1课时（45分钟）教学目标【知识与技能】了解维生素B₂、烟酸等水溶性维生素的基本知识，掌握矿物质的定义和分类。2.【过程与方法】通过对比学习和资料分析，培养学生的比较和归纳能力。3．【情感态度和价值观】让学生认识到各种营养素在维持人体健康中的协同作用，树立全面营养的观念。教学重点维生素B₂、烟酸的生理功能和矿物质的分类；教学难点理解矿物质与维生素之间的相互关系。教学方法讲授法、对比法、资料分析法教学过程教学过程一.导入（5分钟）回顾之前学过的水溶性维生素，提问学生是否了解其他水溶性维生素，从而引出本节课的内容。讲授（15分钟）讲解维生素B₂、烟酸的生理功能、食物来源和参考摄入量，对比它们与之前学过的水溶性维生素的异同点，简单介绍矿物质的定义、分类和特点。课堂活动（10分钟）：让学生阅读相关资料，分析不同食物中维生素和矿物质的含量分布特点，讨论它们在人体健康中的协同作用。总结（5分钟）总结水溶性维生素和矿物质的重点知识，强调保持多样化饮食以满足人体对各种营养素需求的重要性。知识拓展（5分钟）介绍一些与矿物质缺乏或过量相关的疾病，以及如何通过饮食和生活方式来维持矿物质的平衡。检测（5分钟）通过选择题和判断题检测学生对本节课知识的掌握情况。七.板书列出维生素B₂、烟酸的生理功能、食物来源，矿物质的定义、分类等要点。八.作业布置让学生收集有关矿物质与人体健康的资料，写一篇简短的报告。教学后记课后填写，通过对比学习和资料分析，学生对水溶性维生素和矿物质的知识有了较好的掌握，但在理解它们之间的相互关系时还存在一些困难，需要在后续教学中进一步举例说明。授课名称矿物质（一）授课章节项目一任务四授课类型理论课课时1课时（45分钟）教学目标【知识与技能】学生能够准确阐述矿物质的定义、分类，说出常见常量元素和微量元素的名称。2.【过程与方法】通过阅读资料、小组讨论，培养学生自主学习、合作交流以及归纳总结的能力3．【情感态度和价值观】认识矿物质对生命的重要性，激发探索人体奥秘的兴趣。教学重点矿物质的定义、分类方式以及常量元素、微量元素包含的种类教学难点理解不同矿物质在人体中的作用差异及对健康的影响教学方法讲授法、讨论法、自主学习法教学过程教学过程一、课前导入（5分钟）展示一些因缺乏矿物质而导致健康问题的图片，如儿童佝偻病、缺铁性贫血患者等，提问学生是否知道这些疾病与什么有关，从而引出本节课主题——矿物质讲授新课（25分钟）（一）矿物质的定义即食物或机体组织燃烧后残留在灰分中的化学元素。阐述在人体内，除碳、氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其余元素统称矿物质或无机盐。（二）矿物质的分类分为常量元素和微量元素讲解常量元素中的基本元素（氧、碳、氢、氮、硫、磷，构成蛋白质等主要成分）和常量矿物元素（钙、钠、钾、氯、镁，是体液重要组成成分）；讲解微量元素中人体必需的（碘、锌、硒等）、可能必需的（锰、硅等）以及具有潜在毒性、低剂量时可能必需的（氟、铅等）。（三）课堂活动元素分类挑战赛：发放写有元素名称的卡片（如Fe、Ca、Pb、Si等），学生分组归类为“常量元素”“必需微量元素”“其他”，并阐述理由。教师巡视指导，纠正误区（如“Fe属于微量元素”易被误归为常量）三、知识检测（5分钟）（一）以下属于常量元素的是（）铁B.钙C.锌D.硒（二）磷属于常量元素还是微量元素？（三）“铁、铅、硅分别属于哪类微量元素？检验方式：让学生快速作答，检验学习效果。四、课堂小结（5分钟）与学生一起回顾本节课重点内容，包括矿物质的定义、分类以及常见矿物质所属类别，强调矿物质对人体的重要性五、拓展延伸（4分钟）维生素与矿物质在人体中的协同作用，鼓励学生课后查阅资料了解更多营养素相关知识。布置作业（1分钟）（一）什么是矿物质？（二）矿物质的分类？课下预习：钙、磷等矿物质教学后记授课名称矿物质（二）授课章节项目一任务四授课类型理论课课时1课时（45分钟）教学目标【知识与技能】掌握钙、磷的生理功能、食物来源及摄入量，分析缺乏症成因。2.【过程与方法】通过案例分析、图片识别，提升理论联系实际的能力3．【情感态度和价值观】养成科学补钙、均衡饮食的习惯，关注骨骼健康。教学重点钙、磷等矿物质的生理功能、食物来源和参考摄入量。教学难点理解不同矿物质生理功能的原理，以及影响矿物质吸收的因素教学方法讲授法、案例分析法、讨论法教学过程教学过程一、课前导入（5分钟）展示“儿童佝偻病”“老人骨质疏松”图片，提问：“这些疾病与哪种矿物质密切相关？”引出钙的重要性。二、讲授新课（25分钟）（一）钙钙的功能：血液凝固、肌肉收缩与弛缓、神经的兴奋与传递、细胞膜通透性的维持、多种激的激活、维持体内酸碱平衡缺乏症：儿童佝偻病、成人骨质软化、老人骨质疏松。食物来源：牛奶（高吸收）、虾皮、海带、芝麻酱摄入量：成人800-1000mg/天。（二）磷磷的功能：磷与钙一起构成骨骼牙齿、磷是人体细胞中的核酸、蛋白质、磷脂的组成成分、磷是组成辅酶的成分、磷参与糖类和脂肪的代谢，以高能磷酸键的形式储存能量、磷酸盐缓冲系统可维持机体酸碱平衡食物来源：瘦肉、鱼类、坚果缺乏症：一般不易缺乏。（三）课堂活动案例展示：“12岁学生小宇不爱喝牛奶，常吃快餐，易骨折。”任务：分析小宇可能缺乏的矿物质，设计补钙食谱（需包含高钙食物与促进吸收因素，如维生素D）。三、知识检测（5分钟）（一）连线题：钙——骨骼牙齿、凝血磷——能量代谢、酸碱平衡（二）判断题：“老年人补钙越多越好。”（×）过量易结石检验方式：让学生快速作答，检验学习效果。四、课堂小结（5分钟）对比钙与磷：均为骨骼成分，钙需重点补充，磷广泛存在于食物中。五、拓展延伸（4分钟）提问：“为什么喝牛奶补钙比吃菠菜更有效？”讲解草酸影响钙吸收（菠菜含草酸，与钙结合难吸收）。六、布置作业（1分钟）（一）理论作业1.钙的生理功能有哪些？2.含钙量高的食物有哪些？课下预习：铁、锌、碘等矿物质教学后记授课名称矿物质（三）授课章节项目一任务四授课类型理论课课时1课时（45分钟）教学目标1.【知识与技能】阐述铁、锌、碘的生理功能、吸收特点及缺乏危害，识别富铁/锌/碘食物。2.【过程与方法】通过角色扮演、数据对比，理解“营养素吸收差异”的科学原理3．【情感态度和价值观】认识微量元素“量少作用大”，反对盲目补充教学重点铁、锌、碘等矿物质的生理功能、食物来源和参考摄入量。教学难点理解不同矿物质生理功能的原理，以及影响矿物质吸收的因素教学方法讲授法、案例分析法、讨论法教学过程教学过程一、课前导入（5分钟）展示“缺铁性贫血患者血常规报告”“地方性甲状腺肿患者照片”，提问：“这些疾病与哪些微量元素相关？二、讲授新课（25分钟）（一）铁铁的功能：参与合成血红蛋白，在呼吸过程中运输和二氧化碳、铁是细胞色素酶、过氧化氢酶及肌红蛋白的组成成分，摄入足够的铁对维持免疫系统的正常功能是必需的、铁对正常的脑功能至关重要、缺铁是造成缺铁性贫血症的重要原因。吸收差异：血红素铁（动物源，吸收率20%+）vs.非血红素铁（植物源，1-5%），植酸/鞣酸抑制吸收缺乏症：缺铁性贫血症。食物来源：动物血、肝脏（丰富来源），菠菜（一般来源，需搭配维C促进吸收）摄入量：成年男性每天12mg，高龄妇女每天20mg。（二）锌锌的功能：酶激活、促进生长发育、加速创伤组织愈合、缺锌影响味觉和食欲、性机能有关、参与胰岛素合成，影响肾上腺皮质激素、稳定细胞膜或机体膜的作用缺乏症：生长发育迟缓、身材矮小、创伤组织难愈合、异食癖等。吸收影响：植酸/钙/铁抑制吸收，半胱氨酸促进吸收，动物源锌（贝类、红肉）吸收率高食物来源：贝类海产品、瘦肉、海鱼、蛋类。（三）碘碘的功能：甲状腺素合成、碘是胎儿神经发育的必需物质。缺乏症：致大脖子病、克汀病食物来源：碘盐、海带、紫菜。（四）教学活动案例展示：“孕妇小丽担心胎儿智力，每天吃3根海带；14岁男生小伟挑食，常吃方便面，身高低于同龄人。”任务：分析两人饮食问题，给出营养建议（如小丽碘过量风险，小伟需补锌）。三、知识检测（5分钟）（一）下列哪种食物铁吸收率最高A.菠菜B.鸭血C.大米（二）缺锌可能导致A.贫血B.异食癖C.甲状腺肿大检验方式：让学生快速作答，检验学习效果。四、课堂小结（5分钟）元素关键功能缺乏症状最佳食物铁运输氧气贫血动物肝脏锌促进生长发育迟缓贝类碘甲状腺素合成大脖子病海带、碘盐五、拓展延伸（4分钟）“为什么提倡‘食物补充为主，药剂为辅’？”结合铁强化食品、锌剂过量毒性（如恶心、免疫抑制）展开。六、布置作业（1分钟）（一）理论作业1.铁的生理功能有哪些？2.碘的生理功能？课下预习：硒、铜、氟、铬等矿物质教学后记授课名称矿物质（四）授课章节项目一任务四授课类型理论课课时1课时（45分钟）教学目标1.【知识与技能】硒、铜、氟、铬的生理功能、缺乏症及食物来源2.【过程与方法】通过案例分析、数据对比，提升“剂量-效应”逻辑思维，学会从生活中识别微量元素相关健康问题3．【情感态度和价值观】养成科学饮食观，认识“均衡摄入”的重要性，避免盲目补充或排斥微量元素教学重点硒、铜、氟、铬等矿物质的生理功能、食物来源和参考摄入量。教学难点理解不同矿物质生理功能的原理，以及过量摄入带来的影响教学方法讲授法、案例分析法、讨论法教学过程教学过程一、课前导入（5分钟）视频引入：播放“克山病与硒”纪录片片段（1分钟），提问：“为何我国部分地区通过补硒控制克山病？”联系生活：展示含氟牙膏、富铬食品广告，提问：“氟防龋齿、铬控血糖的科学依据是什么？”二、讲授新课（25分钟）（一）硒（Se）——抗氧化卫士功能：抗氧化、谷胱甘肽过氧化物酶成分，清除自由基增强免疫系统功能、预防心脑血管疾病、解毒（重金属克星）、调节甲状腺。缺乏/过量：缺硒：克山病（心脏扩大）、大骨节病；过量：脱发、脱甲、肠胃紊乱（如恩施地区需注意膳食平衡）。食物来源：动物内脏、海产品（如牡蛎）、肉类（低产地食物需强化）。（二）铜（Cu）——代谢工程师功能：促进结缔组织合成（如胶原蛋白）、维护造血与神经功能；抗氧化（清除超氧负离子）。缺乏：贫血、骨质疏松、运动障碍（如铜缺乏性贫血易与缺铁混淆）。食物来源：肝脏、坚果（如核桃）、贝类（吸收率高于植物源）。（三）氟（F）——牙齿守护者功能：增强骨骼/牙齿硬度，防龋齿（低氟地区儿童龋齿率高）。风险：缺乏：龋齿、骨骼发育不良；过量：氟斑牙、氟骨症（高氟地区需控制饮水）。来源：饮用水（主要）、茶叶、海带（每日适宜摄入量1-1.5mg）。（四）铬（Cr）——糖代谢助手功能：促进胰岛素分泌，构成葡萄糖耐量因子（缺铬可能影响血糖调节）。食物来源：啤酒酵母（含量最高）、肉类、全谷物（精制谷物铬流失）。（五）教学活动案例1：某山区老人关节疼痛、心脏不适，当地土壤缺硒。案例2：城市儿童每日喝3瓶果汁（不含氟），常吃甜食，龋齿频发。分析：分析案例中健康问题的微量元素成因；设计饮食调整方案（如案例1增加富硒鸡蛋，案例2改用含氟牙膏+控制甜食）。引导讨论：“为何补硒不能‘越多越好’？”“氟防龋的最佳途径是吃药还是饮食？”三、知识检测（5分钟）（一）

缺硒可能导致哪种地方病？（克山病）（二）氟过量会引发什么症状？（氟斑牙/氟骨症）（三）铜的最佳食物来源是？（肝脏/坚果/贝类，多选）（四）辨析题：“既然铬能调节血糖，糖尿病患者应大量服用铬补充剂。”（×，需遵医嘱，过量可能肝肾损伤）检验方式：让学生快速作答，检验学习效果。四、课堂小结（5分钟）微量元素→硒、铜、氟、铬功能：抗氧化/代谢/骨骼/糖调节平衡：缺则病，过则毒（如硒/氟）来源：动物内脏、海产品、全谷物、饮用水

五、拓展延伸（4分钟）想一想”：“天然食物（如水果）vs.营养药剂，哪种补充方式更安全？”引导学生认识食物营养素协同吸收的优势六、布置作业（1分钟）（一）硒的生理功能有哪些？（二）过量摄入氟的危害？课下预习：水教学后记授课名称水授课章节项目一任务五授课类型理论课课时1课时（45分钟）教学目标1.【知识与技能】能说出水的生理功能、吸收排出机制及来源，

理解水与人体健康的关系，掌握科学饮水方法2.【过程与方法】通过案例分析、小组讨论，提升自主探究和合作交流能力。3．【情感态度和价值观】养成科学饮水习惯，树立关注自身健康的意识。教学重点水的生理功能、科学饮水要点。教学难点水的吸收与排出平衡机制教学方法讲授法、案例分析法、讨论法教学过程教学过程一、课前导入（5分钟）展示“干旱地区饮水困难”图片，提问：“水对生命有多重要？”引导学生分享日常饮水习惯，引出课题。二、讲授新课（25分钟）（一）生理功能1.维持生命活动的重要物质例子：新生儿皮肤饱满有弹性（因体内水分占比75%~80%）说明水是人体“基础组成部分”。干旱地区动植物干枯死亡，直观体现“没有水就没有生命”。2.代谢物质营养代谢感冒时多喝水，尿液增多，帮助排出体内病毒和代谢废物（如尿素），解释“水是体内‘清洁工’”3.体温调节器运动后出汗（汗液蒸发带走热量）：跑步后满脸汗水，吹风时感觉凉爽，说明水通过“蒸发散热”维持体温稳定（类比“给发烫的汽车发动机浇水降温”）。冬天喝热水身体变暖：热水进入体内，通过血液循环提升体温，体现水的“温度缓冲作用”。4.机体润滑剂关节灵活活动：膝盖转动时无卡顿，因关节液（主要成分是水）起到润滑作用。吞咽顺畅：吃饼干时需喝水辅助，否则难以下咽，说明唾液（含水）润滑食道的作用。（二）

吸收与排出1.强调“摄入与排出平衡”，计算成年人需水量（2500mL/天）。指出“口渴即缺水”，说明过量饮水危害，归纳饮水时机（清晨、两餐间、睡前）。水的来源：饮用水、食物水、代谢水，举例说明不同来源占比差异。（三）小组讨论：“小明每天只在口渴时喝饮料，这种习惯是否科学？为什么？”要求：结合知识点分析，派代表发言，教师点评并强调“饮料不能替代水”“定时定量饮水”。三、知识检测（5分钟）（一）选择题：人体水分占比最高的人群是（）A.成年男性B.成年女性C.新生儿简答题：为什么不能等到口渴时再喝水？检验方式：让学生快速作答，检验学习效果。四、课堂小结（5分钟）水的四大大作用（生理功能）吸收与排除保持平衡水的三个来源强调“主动饮水、合理饮水”。

五、拓展延伸（4分钟）介绍“运动后补水原则”（少量多次、含电解质），对比“硬水与软水”对健康的影响。六、布置作业（1分钟）（一）水的生理功能有哪些？（二）水的三大摄入来源？课下预习：植物化学物质教学后记授课名称植物化学物质授课章节项目一任务五授课类型理论课课时1课时（45分钟）教学目标1.【知识与技能】能说出植物化学物质的定义、主要类别及来源、理解不同颜色食物中植物化学物质的功效，掌握合理膳食原则。2.【过程与方法】通过案例分析、小组讨论，提升信息提取能力和健康饮食规划能力。3．【情感态度和价值观】养成“多吃有色蔬果”的饮食习惯，树立“食物预防疾病”的健康理念。教学重点植物化学物质的概念、颜色食物对应的功效及膳食应用。教学难点植物化学物质的生物活性与健康作用的关联机制。教学方法讲授法、案例分析法、讨论法教学过程教学过程一、课前导入（5分钟）视频引入：播放《彩虹饮食的秘密》短片展示不同颜色蔬果，提问：为什么说“吃彩虹食物能防癌？”引导学生观察课本表1-4，激发兴趣。二、讲授新课（25分钟）（一）定义谷类、蔬菜、水果、豆类、坚果等食物中，除含有人体所需的营养成分外，还含有一些生物活性物质，能够起到防治心脑血管疾病和癌症等主要疾病的作用，称为植物化学物质。结合教材：强调植物化学物质是“食物中的天然保健品”，举例：西兰花中的异硫氰酸盐可抗癌，绿茶中的茶多酚能抗氧化。对比说明：精细粮食缺乏活性物质，而有色蔬果保留更多植物化学物质。（二）类别与分布1.化合物分类萜类化合物：柑橘类的柠檬苦素（抗癌）。有机硫化合物：大蒜中的二硫化二烯丙基（增强免疫力）。酚类化合物：葡萄中的类黄酮（保护血管）。2.颜色分类法黄色食物（如胡萝卜）：类胡萝卜素→防心脏病。绿色食物（如菠菜）：叶绿素→抗突变。紫红色（如番茄）：番茄红素→抗氧化。（三）膳食原则提出“彩虹饮食法”：每日选择3种以上颜色蔬果，避免单一饮食。强调加工要点：少油快炒（避免高温破坏活性物质）、生吃蔬菜（如沙拉）。（四）课堂活动任务：设计彩虹午餐食谱分组讨论：用教材表1-4为中学生设计一份包含红、黄、绿、紫四色的午餐，需说明每种颜色对应的植物化学物质及功效。小组展示：教师点评，强调“色彩搭配=营养均衡”。三、知识检测（5分钟）

（一）连线题：将颜色与对应功效匹配（如紫色—抗癌，绿色—抗突变）。（二）

简答题：为什么建议少选精细粮食？检验方式：让学生快速作答，检验学习效果。四、课堂小结（5分钟）植物化学物质├─定义：食物中生物活性物质（防癌、抗氧化）├─类别：萜类/有机硫/酚类（举例）└─膳食：彩虹饮食（颜色→功效→代表食物）红（番茄红素）—护心绿（叶绿素）—抗突变黄（类胡萝卜素）—护眼紫（单宁酸）—抗炎

五、拓展延伸（4分钟）介绍“超级食物”：蓝莓（含花青素）、羽衣甘蓝（含吲哚），鼓励学生查阅更多有色蔬果资料。六、布置作业（1分钟）（一）

记录今日饮食颜色，对照表1-4分析是否缺乏某类植物化学物质。（二）植物化学物质的功效课下预习：能量教学后记授课名称能量（一）授课章节项目一任务五授课类型理论课课时1课时（45分钟）教学目标1.【知识与技能】理解能量的作用、单位及产能营养素，能区分食物能值与生理能值。2.【过程与方法】通过图表分析和案例讨论，提升数据解读与归纳能力。3．【情感态度和价值观】认识合理膳食对能量供给的重要性，养成科学饮食意识。教学重点产能营养素的供能比例、能量单位换算。教学难点食物能值与生理能值的差异。教学方法讲授法、案例分析法、讨论法教学过程教学过程一、课前导入（5分钟）提问：“冬天为何吃火锅更暖和？”引导学生联系生活经验，引出“能量”主题。二、讲授新课（25分钟）（一）能量的定义能量是人类赖以生存的基础，可用来维持各种生命活动的正常进行，人体所需要的能量是指的是人体维持生命活动如内脏的活动，肌肉的收缩，维持体温及生长发育等所需的热能。能量的作用：结合人体生命活动（如体温维持、肌肉收缩），说明能量来源（太阳能→食物→ATP）产能营养素：展示图1-33，强调糖类（60%~70%）、脂肪（20%~25%）、蛋白质（10%~15%）的供能比例。能量单位：对比千卡（kcal）与千焦（kJ），通过换算练习（如100kcal=？kJ）强化记忆。（五）小组讨论：分析“为何脂肪供能最高？”结合表1-5数据，对比1g营养素的生理能值，总结脂肪的高能量密度特点。三、知识检测（5分钟）

（一）人体的三个产能营养素是什么？（二）

食物能值和生理能值的区别？检验方式：让学生快速作答，检验学习效果。四、课堂小结（5分钟）能量作用→能量的单位→产能营养素→能值差异。

五、拓展延伸（4分钟）“酒精也能供能，为何不推荐作为能量来源？”引导思考健康饮食原则。六、布置作业（1分钟）（一）

能量的定义（二）50g糖类、20g脂肪、10g蛋白质共提供多少能量（用kcal表示）。课下预习：影响人体能量需求的因素教学后记授课名称能量（二）授课章节项目一任务五授课类型理论课课时1课时（45分钟）教学目标1.【知识与技能】掌握影响能量需求的因素（基础代谢、运动等），明确能量食物来源与供给量。2.【过程与方法】通过数据分析劳动强度与能量消耗的关系，提升实践应用能力。3．【情感态度和价值观】理解合理分配产能营养素的意义，培养平衡膳食习惯教学重点基础代谢的影响因素、不同劳动强度的能量消耗。教学难点能量供给量与体重管理的关联。教学方法讲授法、案例分析法、讨论法教学过程教学过程一、课前导入（5分钟）提问：“运动员为何需大量进食？老人为何易发胖？”结合图1-34，引出能量需求影响因素。二、讲授新课（25分钟）（一）影响人体能量需求的因素1.基础代谢：定义（安静、禁食状态下的能量消耗），对比性别、年龄、气候对代谢率的影响（如男性＞女性，儿童＞成人）。-2.运动活动：展示表1-6，分类讲解轻、中、重体力活动（如扫地vs登山），强调运动是能量消耗的主要部分。食物来源与供给量：举例油脂类（高能量）、蔬菜类（低能量），说明体重是能量平衡的重要指标。特殊生理消耗：婴幼儿、儿童、青少年阶段的生长发育这种特殊的生理能量消耗所需要的能量。（二）课堂活动案例分析：对比“办公室职员”与“建筑工人”的每日能量需求，分组计算不同劳动强度下的产能营养素摄入量。三、知识检测（5分钟）

（一）食物热效应指的是哪方面的能量消耗？（二）

下列哪项不是基础代谢率的影响因素？A.年龄B.体重C.食物热效应检验方式：让学生快速作答，检验学习效果。四、课堂小结（5分钟）影响因素（基础代谢、运动、生理状态）→食物来源（糖/脂/蛋白）→供给量原则（平衡消耗）

五、拓展延伸（4分钟）“节食减肥为何易反弹？”结合基础代谢率下降原理，强调科学减重的重要性。六、布置作业（1分钟）（一）

能量的定义（二）50g糖类、20g脂肪、10g蛋白质共提供多少能量（用kcal表示）。课下预习：项目二教学后记授课名称谷薯及杂豆类授课章节项目二任务一(1)授课类型理论课课时1课时（45分钟）教学目标【知识与技能】了解谷薯及杂豆类食物的分类，掌握谷薯及杂豆类食物的总体营养价值。2.【过程与方法】教师采用任务驱动法等方法讲授，学生通过个人背诵、小组互背等方式掌握内容，教师检验学生掌握情况。3．【情感态度和价值观】激发学生的学习兴趣，培养学生的专业文化和职业素养，为国民饮食健康打下基础。教学重点与难点谷薯及杂豆类食物的总体营养价值教学方法讲授法任务引领法教学过程教学过程一、课前导入（3分钟）课前发布让学生收集日常饮食的相关食物种类知识。例：“同学们每天吃过哪些食物？”“你最喜欢的食物是什么？为什么？”（展示各种各种食物图片，如包子、馒头、点心、麻花......）。二、讲授新课（31分钟）项目二食物的营养价值与烹饪食物的概念食物:凡是对机体无毒害的物质,食用后经过消化、吸收能被身体利用者,即为食物。两个基本要素：营养与安全。任务一谷薯及杂豆类一、分类谷薯及杂豆类食物分为三小类（一）谷类食物（1）主食。例如，面粉、大米、玉米、青稞等。（2）小杂粮。例如，小米、燕麦片、荞麦面、黑米、紫米、薏米、高粱米等。（二）薯类食物例如，红薯、芋头、木薯、马铃薯、山药等。（三）杂豆类食物例如，绿豆、芸豆、蚕豆、豌豆、红小豆、麻豇豆等。二、营养价值（一）糖类含糖量是所有天然食物中最高的，如谷类食物的含糖量大多在70%以上，杂豆类食物的含糖量大多在60%以上，薯类食物的含糖量大多在20%左右。同时，谷薯及杂豆类食物中的糖以多糖（淀粉）为主，质量较高，因此该类食物是人体所需糖类的最主要来源。蛋白质杂豆类食物含蛋白质为20%左右，薯类食物为2%以下，谷类食物的蛋白质含量为8%～12%。谷类食物，也是人体所需蛋白质的主要来源，一般占人体所需蛋白质的50%～60%。（三）膳食纤维、维生素B族和矿物质谷薯及杂豆类食物是人体所需膳食纤维的主要来源之一，同时也是人体所需维生素B族（如维生素B1、维生素B2等）的重要来源，以及人体所需矿物质（如钙、铁、锌、硒等）的有益补充。脂肪谷薯类的脂肪含量一般在1%-2%之间。小麦、玉米的胚芽油中含亚油酸30%-60%，还含有少量的植物固醇，具有一定保健作用。知识检测（5分钟）对同学们的课堂知识掌握情况进行检验。检验方式：1.下列不属于杂豆类原料的是A.绿豆 B.赤豆 C.花生豆 D.豌豆 2.谷薯及杂豆类食物的含糖量几乎是天然食物中最高的，其中谷类的含糖量大多在A.20%左右 B.40%左右 C.60%左右 D.70%以上3.下列原料中属于小杂粮的是

A.芋头B.红薯C.黑米D.山药4.大多数薯类的含糖量约为

A:

10%B.20%C.40%D.60%课堂小结（5分钟）本节课你有什么收获？有哪些不足之处？布置作业（1分钟）（一）理论作业1.谷薯及杂豆类食物分类？2.谷薯及杂豆类食物的总体营养价值？（二）实践作业：调研超市有哪些谷薯及杂豆类食物课下预习：我国谷薯及杂豆类食物种类教学后记授课名称代表食物：小麦粉、大米、玉米、小米授课章节项目二任务一(2)授课类型理论课课时1课时（45分钟）教学目标【知识与技能】了解谷薯及杂豆类食物的代表食物小麦粉、大米、玉米、小米，掌握玉米的营养价值。2.【过程与方法】教师采用任务驱动法等方法讲授3．【情感态度和价值观】激发学生的学习兴趣，培养学生的专业文化和职业素养，为国民饮食健康打下基础。教学重点1．小麦粉的分类2．大米的分类3．玉米的营养价值教学难点1.小麦粉的分类2.掌握玉米的营养价值教学方法讲授法任务引领法教学过程教学过程一、课前导入（3分钟）谷薯及杂豆类食物分哪几类？二、讲授新课（30分钟）任务一谷薯及杂豆类三、代表食物（一）小麦粉（小麦）1．小麦粉的分类（1）按性能和具体用途分类（添加其他成分）。①专用面粉：例如，面包粉、饺子粉、饼干粉等。②通用面粉：例如，富强粉、标准粉等（我国标准）。③营养强化面粉：例如，增钙面粉、富铁面粉、（2）按加工精度分类。例如，特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉等不同等级。（3）按面筋值（蛋白质）含量分类。①高筋面粉。又称强筋面粉，。蛋白质含量为12%～15%，湿面筋值在35%以上。适宜制作油条、面包、起酥点心、泡芙点心等。②低筋面粉。又称弱筋面粉，其蛋白质含量为7%～9%，湿面筋值在25%以下。适宜制作蛋糕、起酥点心、饼干等。③中筋面粉。蛋白质含量为9%～11%，湿面筋值为25%～35%。适宜制作水果蛋糕、馅饼等。2．小麦粉的营养价值（二）大米（稻谷）1．大米的分类（1）籼米。粒形呈细长或长圆形，出饭率高，黏性低，长与宽之比一般大于3：1，颜色通常为蜡白色，呈透明或半透明。（2）粳米。一般呈椭圆形或圆形，长与宽之比小于2：1，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬但出饭率低。（3）糯米。又称江米，呈乳白色，不透明，黏性大，胀性小，一般不作为主食。2．大米的营养价值综合来讲，小麦粉的营养价值要高于精白米玉米1．玉米的分类按粒色划分，可分为黄玉米、白玉米；按粒质划分，可分为糯玉米和杂玉米。玉米的营养价值蛋白质。与大米和小麦相比，玉米中蛋白质的含量最低，赖氨酸含量低。（2）脂肪。玉米的脂肪含量一般为4%左右，玉米油中还含有丰富的维生素E。食用玉米油有助降低人体血液中胆固醇的含量，对冠心病和动脉硬化等有辅助疗效。其他营养成分。玉米中的膳食纤维含量高于小麦和大米，其维生素B族和矿物质含量和小麦、大米相当。玉米中的烟酸多为结合型，不易被人体吸收利用，故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏症（糙皮病）。小米（粟）小米又称粟或谷子，五谷为禾、稷、菽、麦、稻，其中禾就是粟，被列于五谷之首。1．小米的分类小米有粳、糯之分2．小米的营养价值小米除蛋白质含量较差外，其他营养素，如脂类、膳食纤维、VB族（如VB1、VB2等）、矿物质（如钙、铁、硒等）的含量都要优于小麦粉和大米。特别是脂类，小米的脂类总脂肪酸中n-3脂肪酸远远高于大部分陆生食物；n-3脂肪酸对促进脑神经的发育，对避免高脂血症和动脉硬化都有积极影响。知识检测（5分钟）对同学们的课堂知识掌握情况进行检验。学生通过个人背诵、小组互背等方式掌握内容，教师检验学生掌握情况。1.高筋面粉与低筋面粉的蛋白质含量分别为()19%~20%，9%~11% B.8%~10%，5%~7% 12%~15%，7%~9% D.14%~15%,17%~20% 2.制作面包的面粉一般是()A.标准粉B.普通面粉C.低筋面粉 D.高筋面粉 3.一般不作为主食，用于制作粽子、元宵等食品的是()A.粳米 B.籼米 C.糯米 D.大米二十四、课堂小结（5分钟）本节课你有什么收获？有哪些不足之处？拓展延伸（1分钟）5000多年前，我国人民种植的五谷状况？布置作业（1分钟）1.小麦粉的分类？2.玉米的营养价值？课下预习：我国其他谷薯及杂豆类食物教学后记授课名称代表食物：燕麦、荞麦授课章节项目二任务一(3)授课类型理论课课时1课时（45分钟）教学目标【知识与技能】了解谷薯及杂豆类食物的代表食物燕麦、荞麦的特点，掌握燕麦、荞麦的营养价值。2.【过程与方法】教师采用任务驱动法等方法讲授3．【情感态度和价值观】激发学生的学习兴趣，培养学生的专业文化和职业素养，为国民饮食健康打下基础。教学重点1．燕麦分类2．燕麦、荞麦的营养价值教学难点掌握燕麦、荞麦的营养价值教学方法讲授法任务引领法教学过程教学过程一、课前导入（3分钟）谷薯及杂豆类食物分哪几类？二、讲授新课（30分钟）项目二食物的营养价值与烹饪任务一谷薯及杂豆类三、代表食物（五）燕麦1．燕麦的分类燕麦分裸燕麦、皮燕麦两种。裸燕麦又称莜麦，油麦，玉麦，铃铛麦。我国种植的燕麦99%属于裸燕麦，裸燕麦一般磨粉后食用（如莜麦面）。皮燕麦又名乌麦、番麦等，欧洲、北美、澳大利亚种植的都是皮燕麦，皮燕麦多被加工成燕麦片后供食用。2．燕麦的营养价值（1）燕麦中的蛋白质含量较高，如燕麦片中的蛋白质含量为15%，莜麦面中的蛋白质含量为12.2%。燕麦中的蛋白质含有较多的赖氨酸。（2）燕麦中的脂类含量要高于一般谷类食物，且脂类中含有大量的亚油酸，质量较好，但同时要注意保存，防止发生脂肪酸败。（3）燕麦中的膳食纤维含量非常高。燕麦最大的特点在于含有大量的可溶性纤维。因此，燕麦具有良好的降血脂和预防动脉硬化的作用。（4）燕麦中的维生素B族和矿物质的含量也要高于其他谷类食物，特别是矿物质如钙、铁等。综上所述，燕麦是一种营养价值非常高的食物原料。（六）荞麦荞麦又称三角麦,是蓼科一年生草本植物。不属于禾本科，但因其食用价值与禾本科植物相似，因此通常将它列入谷类食物。1．荞麦的分类荞麦分为普通荞麦、鞑靼荞麦和有翅荞麦。2．荞麦的营养价值（1）荞麦中的蛋白质含量9-10%，高于大米和玉米，荞麦中的蛋白质含有较多的赖氨酸，生物价值较高，是一种完全蛋白。（2）脂肪含量2.3%,低于玉米而高于大米和小麦。(3)维生素的含量较丰富(4)含有钙、磷、铁等矿物质。荞麦中含有铬，临床上可用于糖尿病的辅助治疗。(5)膳食纤维丰富,血糖生成指数（GI）较低。知识检测（5分钟）对同学们的课堂知识掌握情况进行检验。1.燕麦分、两类。中国华北称为，磨粉称为；北美称为，轧片后称为。2.燕麦的蛋白质含有，脂肪中含有，燕麦的膳食纤维是，因此具有良好的和的作用。3.荞麦又称，起源于亚洲北部，现在，种植最多的国家是。4.荞麦分为、、三类。荞麦中的蛋白质因含有，属于；又含有矿物质，可用于的辅助治疗。二十四、课堂小结（5分钟）本节课你有什么收获？有哪些不足之处？拓展延伸（1分钟）莜麦面的“三生三熟”？布置作业（1分钟）（一）理论作业1.燕麦的营养价值？2.荞麦的营养价值？（二）实践作业：调研超市有哪些燕麦、荞麦食物？课下预习：我国其他谷薯及杂豆类食物教学后记授课名称代表食物：马铃薯、绿豆授课章节项目二任务一(4)授课类型理论课课时1课时（45分钟）教学目标【知识与技能】了解谷薯及杂豆类食物的代表食物马铃薯、绿豆的特点，掌握马铃薯、绿豆的营养价值。2.【过程与方法】教师采用任务驱动法等方法讲授3．【情感态度和价值观】激发学生的学习兴趣，培养学生的专业文化和职业素养，为国民饮食健康打下基础。教学重点1．马铃薯、绿豆特点2．马铃薯、绿豆的营养价值教学难点掌握马铃薯、绿豆的营养价值教学方法讲授法任务引领法教学过程教学过程一、课前导入（3分钟）谷薯及杂豆类食物分哪几类？二、讲授新课（30分钟）项目二食物的营养价值与烹饪任务一谷薯及杂豆类代表食物（七）马铃薯马铃薯是茄科属一年生草本植物，又称地蛋、洋芋、土豆等。马铃薯是中国五大主食之一。在21世纪，中国马铃薯的种植面积居世界第二位。以西南山区的种植面积最大，约占中国马铃薯种植总面积的三分之一。黑龙江省是中国最大的马铃薯种植基地。马铃薯的营养价值马铃薯的血糖生成指数（GI）为66，低于日常的主食（如白面包、馒头、面条、大米饭）。食物中的GI越低，人体对食物中糖类的吸收速度就越慢，就越不容易引起餐后血糖的升高。因此，马铃薯比日常谷类食物更有利于控制血糖，对糖尿病患者和肥胖人群比较有益。（2）同等热量的马铃薯中所含的主要营养素，如膳食纤维、VB族（如VB1、VB2等）、矿物质（如钾、钙、铁、锌等），要高于大部分谷类食物，所以更有利于满足人体对膳食纤维、VB族、矿物质的需要。（3）马铃薯中含有几乎和蔬菜水果一样丰富的VC和钾，同时还含有少量的胡萝卜素，所以马铃薯同时包含了谷类食物和蔬果类食物的营养成分。（4）由于同等热量的马铃薯具有更多的膳食纤维和更大的体积，所以更容易引起饱腹感，比较有利于控制食量和减肥。综上所述，用马铃薯代替谷类食物作为主食，非常有利于人体健康，特别适合老年人、糖尿病患者、心脑血管相关疾病患者、肥胖人群等。（八）绿豆绿豆属于豆科豇豆属，又称青小豆、菉豆、植豆等，原产地在印度、缅甸。绿豆的营养价值（1）蛋白质含量非常高。绿豆中的蛋白质含量为21.6%，是谷类食物的两倍左右。（2）膳食纤维、VB族、矿物质的含量高于大米和面粉。绿豆和面粉、大米混合食用，可弥补精白米面中营养素的不足。（3）绿豆碳水化合物含量60%左右，脂肪含量1%左右。其他杂豆类的营养接近绿豆。综上所述，杂豆类非常适合和谷类相搭配，以共同作为主食来满足人体对多种营养素的需要。知识检测（5分钟）对同学们的课堂知识掌握情况进行检验。1.马铃薯又称、、等，日常食用可控制血糖是因为；马铃薯含有和水果一样丰富的维生素和矿物质，还含有少量的。2.马铃薯有利于控制食量和减肥，是因为具有更多的和更大的体积，容易引起。3.绿豆又称、、等，原产于、。绿豆的蛋白质含量为，是谷类的两倍，并且蛋白质中较多，较少。4.在我国种植面积居世界第二位，营养特点更接近于谷类食物，可作为主食替代谷类食物的是()A.香蕉 B.木薯 c.大豆 D.马铃薯 二十四、课堂小结（5分钟）本节课你有什么收获？有哪些不足之处？拓展延伸（1分钟）用马铃薯作为主食，你会采用哪些烹饪方法？？布置作业（1分钟）（一）理论作业1.马铃薯的营养价值？2.绿豆的营养价值？（二）实践作业：调研超市有马铃薯、绿豆食物？课下预习：动物类食物教学后记授课名称动物类食物授课章节项目二任务二(1)授课类型理论课课时1课时（45分钟）教学目标【知识与技能】了解我国居民在消费动物类食物方面主要存在的问题熟悉动物类食物的分类掌握动物类食物的营养价值或营养特点2.【过程与方法】教师采用任务驱动法等方法讲授3．【情感态度和价值观】激发学生的学习兴趣，培养学生的专业文化和职业素养，为国民饮食健康打下基础。教学重点与难点动物类食物的营养价值或营养特点教学方法讲授法任务引领法教学过程教学过程一、课前导入（3分钟）日常食物中最喜欢的食物是?分哪几类？二、讲授新课（30分钟）项目二食物的营养价值与烹饪任务二动物类食物我国部分人群在动物类食物的消费方面存在的主要问题如下:（1）总消费量中畜肉类食物摄入比重偏高，其他类食物摄入比重偏低。（2）畜肉类食物中猪肉摄入量比重偏高，且摄入量呈现增长的态势。（3）水产类食物、乳类食物摄入量偏低。一、分类（1）畜肉类食物：“四条腿动物的肉”，如猪、羊、牛、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等。（2）禽肉类食物：“两条腿动物的肉”，如鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽子等。（3）水产类食物：“无腿动物的肉”，如鱼类、贝类等。（4）蛋类食物：“禽类下的蛋”，如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋等。（5）乳类食物：“哺乳类动物的乳及乳制品”，如牛乳、羊乳、马乳、酸乳、奶粉、乳酪等。二、营养价值1．提供优质蛋白质不仅蛋白质含量高，而且蛋白质的质量最好，因此是人体所需优质蛋白质的最主要来源。一般要求摄入的优质蛋白质要占到人体所需总蛋白质的三分之一甚至一半。食物中的蛋白质的质量排名（从高到低）为动物类食物、大豆类食物、谷类和杂豆类混合食物、杂豆类食物、谷类食物。2．提供脂肪和胆固醇脂肪、胆固醇含量较高；其中，畜肉类食物、乳类食物的脂肪以饱和脂肪酸为主，水产类食物、禽类食物的脂肪以不饱和脂肪酸为主。3．提供多种矿物质动物类食物中的各种矿物质不仅含量高，而且人体对其吸收率也高。因此，动物类食物是人体所需矿物质的主要来源，特别是钙、铁、锌等。4．提供部分维生素动物类食物普遍含有丰富的维生素，如VB2、VB12。动物肝脏中的VA含量较丰富，动物肝肾和猪瘦肉中的VB1含量较丰富。5.提供碳水化合物畜禽肉类含量约0.2%-4%，主要以糖原的形式储存于肌肉和肝脏。6.提供含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白质含氮物质的总称。浸出物越多，味道越浓，肉味越香美。知识检测（5分钟）对同学们的课堂知识掌握情况进行检验。1.动物类食物分为、、、、。2.食物中蛋白质质量排名（从高到低）为、、、、。3.动物类食物是人体所需矿物质的主要来源，特别是、、等。4.赋予肉汤鲜味的主要物质是()A.脂肪 B.无机盐 C.碳水化合物 D.含氮浸出物5.下列食物中,按照蛋白质质量排名，正确的是()A.动物类>谷类>杂豆类>大豆类B.动物类>杂豆类>大豆类>谷类C.动物类>谷类>大豆类>杂豆类D.动物类>大豆类>杂豆类>谷类二十四、课堂小结（5分钟）本节课你有什么收获？有哪些不足之处？拓展延伸（1分钟）蛇属于动物类食物吗？布置作业（1分钟）（一）理论作业1.动物类食物的营养价值或营养特点（二）实践作业：调研超市动物类食物有哪些？课下预习：动物类食物代表食物教学后记授课名称动物类食物授课章节项目二任务二(2)授课类型理论课课时1课时（45分钟）教学目标【知识与技能】了解我国居民畜肉类类食物的种类、营养价值或营养特点2.【过程与方法】教师采用任务驱动法、小组讨论法等方法讲授3．【情感态度和价值观】激发学生的学习兴趣，培养学生的专业文化和职业素养，为国民饮食健康打下基础。教学重点与难点畜肉类食物的营养价值或营养特点教学方法讲授法任务引领法教学过程教学过程一、课前导入（3分钟）动物类食物分哪几类？二、讲授新课（30分钟）项目二食物的营养价值与烹饪任务二动物类食物三、代表食物（一）畜肉类食物畜肉类食物是指陆生哺乳动物（如猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜）的肌肉、内脏、血液等。畜肉类食物的营养特点如下：（1）畜肉类食物中，除肌肉、内脏、血液所含的蛋白质为优质蛋白质（完全蛋白质）外，其他部分（如皮肤、骨骼、筋腱）中所含的蛋白质均为不完全蛋白质，其质量要低于谷薯及杂豆类食物的蛋白质（半完全蛋白质）。因此，不能用畜肉类食物中的皮肤、骨骼、筋腱来补充优质蛋白质。（2）从畜肉类食物中的能量值和脂肪的含量来看，猪肉最高，羊肉次之，牛肉最低。畜肉类食物中的脂肪以饱和脂肪酸为主，对心脑血管的健康不利。《中国居民膳食指南（2022）》建议我国居民应多食用牛肉、禽肉及鱼肉等，适当减少猪肉的消费比例。维生素A除在动物肝脏中含量较高外，在其他部分中含量较低；另外，畜肉类食物中铁、锌的含量较高，尤其是在肝脏、肾脏部分。动物肝脏是动物体内各种维生素最丰富的器官，是维生素的主要来源；同时肝脏还含有丰富的矿物质铁和磷。因此，建议人们应每周至少食用动物肝脏一次。（4）畜肉类食物大部分含有丰富的VB2，但VB1的含量较少（猪瘦肉、动物肝肾除外）。因此，畜肉类食物特别是牛肉、羊肉、畜肉类动物的内脏部分是人体所需VB2的重要来源。（5）畜肉类食物中铁、锌的含量非常丰富，人体吸收率较高；但钙的含量很少。（二）禽肉类食物禽肉类食物是指常见禽类食物，如鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽子等的肌肉、内脏和血液。禽肉类食物的主要营养特点：禽肉类食物中的脂肪以不饱和脂肪酸为主（2）除肝脏中VA的含量高外，禽肉类食物其他部分中的VA的含量一般，但要高于畜肉类食物（其肝脏部分除外）。知识检测（5分钟）对同学们的课堂知识掌握情况进行检验。1.

猪肝中含有丰富的铁，每100g猪肝中的含铁量为()

A.10.2mgB.22.6mgC:

35.8mgD.47.5mg()2.动物性食品中的蛋白质质量都很高，因为它们都是完全蛋白。()3.动物类食物是人体所需矿物质的主要来源。（）4.蛋黄中的胆固醇含量高于蛋清中的胆固醇含量。二十四、课堂小结（5分钟）本节课你有什么收获？有哪些不足之处？拓展延伸（1分钟）畜肉类食物还有哪些？布置作业（1分钟）（一）理论作业1.动物类食物的营养价值或营养特点（二）实践作业：调研超市动物类食物有哪些？课下预习：动物类食物其他代表食物教学后记授课名称水产类食物和蛋类食物授课章节项目二任务二(3)授课类型理论课课时1课时（45分钟）教学目标【知识与技能】了解我国居民水产类和蛋类食物的种类、营养价值或营养特点2.【过程与方法】教师采用任务驱动法等方法讲授3．【情感态度和价值观】激发学生的学习兴趣，培养学生的专业文化和职业素养，为国民饮食健康打下基础。教学重点与难点水产类和蛋类食物的营养价值或营养特点教学方法讲授法任务引领法教学过程教学过程一、课前导入（3分钟）动物类食物分哪几类？二、讲授新课（30分钟）项目二食物的营养价值与烹饪任务二动物类食物三、代表食物（三）水产类食物水产类食物主要有鱼类、虾蟹类、贝类、软体类。水产类食物的营养特点如下：（1）蛋白质含量15%-20%,，且极易被消化吸收，是优质蛋白质的重要来源。（2）脂肪含量1%-10%，组成以不饱和脂肪酸为主，且n-3脂肪酸的（α-亚麻酸、EPA、DHA）比例较高。（3）水产类食物中VB2、VB12的含量较高，VA的含量和禽肉类食物持平（高于畜肉类食物），VB1的含量较低。（4）水产类食物中钙、铁、锌的含量高，水产类食物是钙、铁、锌的良好来源。综上所述，提高水产类食物在整个动物类食物中的比例是提高饮食健康水平、保证全面营养的重要途径之一。（四）蛋类食物蛋类食物主要指鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋等。蛋类食物的营养特点如下：（1）蛋类食物中的蛋白质是所有食物中质量最好的（与人类的氨基酸模式最接近），再加上其较高的蛋白质含量，使其成为人体所需优质蛋白质的最佳来源。（2）蛋类食物（特别是蛋黄）的脂肪含量较高，胆固醇含量极高，但其脂肪中不饱和脂肪酸的含量高于饱和脂肪酸，特别是含有大量的油酸和磷脂。注：特别是对婴幼儿来讲，胆固醇