2025年中式面点师考试试卷经典面点与创新设计挑战附答案

2025年中式面点师考试试卷经典面点与创新设计挑战附答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.以下哪种面粉最适合制作中式馒头？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：B。中筋面粉的面筋含量适中，能使馒头具有良好的弹性和柔软度，是制作中式馒头的理想选择。低筋面粉适合制作蛋糕等松软点心；高筋面粉常用于面包制作；全麦面粉口感相对粗糙，一般不单独用于制作传统馒头。2.广式月饼的饼皮主要采用（）。A.水油皮B.糖浆皮C.油酥皮D.酵面皮答案：B。广式月饼的饼皮是用转化糖浆、枧水、油和面粉调制而成的糖浆皮，这种饼皮具有独特的光泽和柔软的口感。水油皮常用于苏式月饼等；油酥皮多用于一些酥点；酵面皮一般用于馒头、包子等发酵面食。3.以下属于北京传统小吃驴打滚的主要原料是（）。A.糯米B.大米C.玉米D.小米答案：A。驴打滚以糯米为主要原料，将糯米蒸熟后擀成薄片，包入豆沙等馅料，再撒上黄豆面，因最后工序似老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土而得名。大米、玉米、小米都不是驴打滚的主要原料。4.制作扬州三丁包子，“三丁”指的是（）。A.鸡丁、肉丁、笋丁B.鸡丁、虾仁丁、笋丁C.肉丁、虾仁丁、笋丁D.鸡丁、肉丁、香菇丁答案：A。扬州三丁包子的“三丁”是鸡丁、肉丁、笋丁，三种丁相互搭配，口感鲜美，富有层次。虾仁丁、香菇丁不是传统三丁包子的“三丁”组成。5.以下哪种面团调制方法是将面粉与水、油等直接混合揉匀的？（）A.烫面法B.冷水面团调制法C.油酥面团调制法D.发酵面团调制法答案：B。冷水面团调制法是将面粉与冷水直接混合揉匀，这种面团具有韧性和筋性。烫面法是用开水烫面；油酥面团是用油和面粉调制；发酵面团需要加入酵母等发酵剂。6.苏式月饼的制作工艺特点是（）。A.一次发酵B.两次发酵C.有明显的水油皮和油酥皮分层D.无明显分层答案：C。苏式月饼采用水油皮和油酥皮包裹的方式制作，经过擀、叠等工艺，形成明显的分层，烤制后外皮酥脆。苏式月饼一般不经过发酵过程，与一次发酵、两次发酵无关。7.以下哪种中式面点是用糯米粉和豆沙馅制作，外形呈圆形，表面有芝麻的？（）A.麻球B.汤圆C.驴打滚D.豆沙包答案：A。麻球是用糯米粉制成圆形，包入豆沙馅，表面裹上芝麻，经油炸而成。汤圆一般是用糯米粉包馅，不裹芝麻；驴打滚是糯米制品，但表面是黄豆面；豆沙包是用发酵面团包豆沙馅。8.制作油条时，加入明矾和小苏打是为了（）。A.增加营养B.使油条更加酥脆C.改善色泽D.延长保质期答案：B。明矾和小苏打在油条制作中发生化学反应，产生二氧化碳气体，使油条膨胀，从而更加酥脆。它们并不能增加营养、改善色泽或延长保质期。9.以下属于四川传统小吃龙抄手的特色是（）。A.皮薄馅大，汤汁鲜美B.皮厚馅少，口味清淡C.外形小巧，甜而不腻D.色泽金黄，口感酥脆答案：A。龙抄手的特点是皮薄馅大，汤汁鲜美，口味多样。皮厚馅少、口味清淡不符合龙抄手的特点；外形小巧、甜而不腻一般形容一些甜点；色泽金黄、口感酥脆通常是油炸类食品的特点。10.制作千层油糕，面团发酵后需要加入（）。A.糖和油B.盐和油C.酱油和油D.醋和油答案：A。千层油糕在面团发酵后，要加入糖和油，经过擀、叠等工序，形成多层结构，蒸制后口感松软，甜润可口。盐、酱油、醋都不是千层油糕制作中加入的主要调料。11.以下哪种中式面点是用荞麦面制作的？（）A.刀削面B.饸饹面C.拉面D.热干面答案：B。饸饹面通常用荞麦面制作，将荞麦面和好后，用饸饹床子压成面条。刀削面一般用高筋面粉；拉面也是用高筋面粉；热干面用的是碱水面。12.广式早茶中的虾饺，其外皮主要原料是（）。A.澄粉B.糯米粉C.中筋面粉D.低筋面粉答案：A。虾饺的外皮主要用澄粉制作，澄粉制成的外皮透明、有韧性，能清晰看到里面的馅料。糯米粉、中筋面粉、低筋面粉都不适合制作虾饺外皮。13.制作豆沙馅时，煮红豆时加入适量的（）可以使红豆更容易煮烂。A.盐B.糖C.醋D.碱答案：D。煮红豆时加入适量的碱可以破坏红豆的细胞壁，使红豆更容易煮烂。盐、糖、醋都没有这种作用。14.以下哪种中式面点是用发酵面团制作，外形呈三角形的？（）A.烧麦B.花卷C.三角包D.锅贴答案：C。三角包是用发酵面团制作，包成三角形。烧麦是用烫面或冷水面团，形状类似石榴；花卷是将发酵面团擀平、涂抹油等后卷起、切段；锅贴是用冷水面团包馅，形状细长。15.苏式船点的造型特点是（）。A.造型简单，注重口味B.造型逼真，色彩鲜艳C.造型规则，颜色单一D.造型粗糙，缺乏美感答案：B。苏式船点造型逼真，常模仿各种花卉、动物等形状，且色彩鲜艳，不仅是美食，更是艺术作品。它不只是注重口味，造型也很精致；造型并不规则，颜色丰富；造型细腻，富有美感。16.制作绿豆糕时，绿豆蒸熟后需要（）。A.直接压成泥B.去皮后再压成泥C.加入大量水后压成泥D.加入大量油后压成泥答案：B。制作绿豆糕时，绿豆蒸熟后要去皮，这样制作出的绿豆糕口感细腻。直接压成泥会有豆皮影响口感；不需要加入大量水或油来压泥。17.以下哪种中式面点是用糯米粉和红枣制作，呈圆柱状的？（）A.切糕B.艾窝窝C.糖火烧D.豌豆黄答案：A。切糕一般用糯米粉和红枣等制作，呈圆柱状，切成小块售卖。艾窝窝是用糯米粉包豆沙馅等，呈圆形；糖火烧是用面粉制作，有豆沙等馅料；豌豆黄是用豌豆制作。18.制作油条时，面团揉好后需要（）。A.立即油炸B.冷藏一段时间C.醒发一段时间D.冷冻一段时间答案：C。制作油条的面团揉好后需要醒发一段时间，让面团更加松软，炸出的油条更加蓬松。立即油炸油条不会膨胀；冷藏或冷冻会影响面团的发酵和油条的口感。19.以下属于天津传统小吃狗不理包子的特点是（）。A.皮薄馅大，汤汁丰富B.皮厚馅少，口味清淡C.外形小巧，甜而不腻D.色泽金黄，口感酥脆答案：A。狗不理包子的特点是皮薄馅大，汤汁丰富，选料精细，制作工艺严格。皮厚馅少、口味清淡不符合其特点；外形小巧、甜而不腻一般形容甜点；色泽金黄、口感酥脆通常是油炸类食品的特点。20.制作麻婆豆腐烧麦，馅料中主要的食材是（）。A.猪肉、豆腐、辣椒B.牛肉、豆腐、辣椒C.羊肉、豆腐、辣椒D.虾仁、豆腐、辣椒答案：A。麻婆豆腐烧麦的馅料主要是猪肉、豆腐和辣椒，具有麻婆豆腐的麻辣鲜香口味。牛肉、羊肉、虾仁不是麻婆豆腐烧麦馅料的主要食材。21.以下哪种面团调制方法适合制作桃酥？（）A.烫面法B.冷水面团调制法C.油酥面团调制法D.发酵面团调制法答案：C。桃酥是用油酥面团制作，油酥面团中油的比例较高，能使桃酥口感酥脆。烫面法、冷水面团调制法、发酵面团调制法都不适合制作桃酥。22.制作南瓜饼时，南瓜蒸熟后需要（）。A.直接加入面粉揉匀B.晾凉后再加入面粉揉匀C.加入大量水后再加入面粉揉匀D.加入大量油后再加入面粉揉匀答案：B。南瓜蒸熟后要晾凉，否则热的南瓜加入面粉会使面团变得粘软，不易操作。不需要加入大量水或油，直接加入面粉揉匀即可。23.以下哪种中式面点是用面粉和鸡蛋制作，外形呈薄饼状的？（）A.鸡蛋饼B.春饼C.煎饼果子D.荷叶饼答案：A。鸡蛋饼是用面粉和鸡蛋加水搅拌成面糊，摊成薄饼状。春饼是用冷水面团擀成薄饼；煎饼果子的面糊主要是绿豆面等；荷叶饼是用发酵面团制作。24.制作豆沙包时，发酵面团的发酵程度以（）为宜。A.体积膨胀一倍B.体积膨胀两倍C.体积膨胀三倍D.体积不膨胀答案：B。制作豆沙包时，发酵面团的发酵程度以体积膨胀两倍为宜，这样蒸出的豆沙包口感松软。体积膨胀一倍发酵不足；体积膨胀三倍可能会导致面团塌陷；体积不膨胀则没有发酵。25.苏式月饼的馅料一般以（）为主。A.甜馅B.咸馅C.荤素搭配馅D.素馅答案：B。苏式月饼的馅料一般以咸馅为主，如鲜肉馅等，口味鲜香。甜馅、荤素搭配馅、素馅不是苏式月饼馅料的主要特点。26.制作汤圆时，糯米粉和水的比例一般为（）。A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2答案：B。制作汤圆时，糯米粉和水的比例一般为1:1，这样调制出的面团软硬适中，便于包馅。比例1:0.5水太少，面团太硬；1:1.5和1:2水太多，面团太粘。27.以下哪种中式面点是用面粉和菠菜汁制作，呈绿色的？（）A.菠菜馒头B.韭菜盒子C.青团D.翡翠烧卖答案：A。菠菜馒头是用面粉和菠菜汁制作，面团呈绿色。韭菜盒子是用韭菜和鸡蛋等做馅料，外皮是普通面粉；青团是用糯米粉和艾草汁制作；翡翠烧卖是用青菜做馅料，外皮是澄粉。28.制作枣泥酥时，枣泥馅的制作关键是（）。A.红枣去核B.红枣煮烂C.炒制时掌握火候和时间D.加入大量糖答案：C。制作枣泥酥时，枣泥馅炒制时掌握火候和时间很关键，火候过大容易焦糊，时间过短则水分太多，影响口感。红枣去核、煮烂是基本步骤；加入大量糖不是关键。29.以下属于陕西传统小吃肉夹馍的馍是（）。A.白吉馍B.花卷馍C.锅盔馍D.馒头答案：A。肉夹馍用的馍是白吉馍，白吉馍外皮酥脆，内部柔软，能很好地夹裹卤肉。花卷馍、锅盔馍、馒头都不适合做肉夹馍的馍。30.制作中式糕点时，常用的脱模方法是（）。A.直接倒扣脱模B.用刀划开脱模C.先冷藏再脱模D.以上都可以答案：D。制作中式糕点时，根据糕点的种类和模具的不同，可以采用直接倒扣脱模、用刀划开脱模、先冷藏再脱模等方法。有些糕点质地较软，直接倒扣可能会变形，就可以先冷藏使其变硬再脱模；有些糕点边缘不整齐，可用刀划开脱模。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于中式传统发酵面食的有（）。A.馒头B.花卷C.包子D.油条答案：ABC。馒头、花卷、包子都是用发酵面团制作的中式传统发酵面食。油条虽然也有一定的膨胀，但它不是通过酵母发酵，而是利用明矾和小苏打反应产生气体。2.制作广式月饼时，饼皮中加入枧水的作用有（）。A.中和糖浆酸性B.使饼皮具有特殊的色泽C.增加饼皮的韧性D.促进月饼的成熟答案：AB。枧水可以中和糖浆的酸性，使饼皮在烤制过程中发生美拉德反应，从而具有特殊的色泽。枧水并不能增加饼皮的韧性，也不促进月饼的成熟。3.以下属于苏式点心的有（）。A.苏式月饼B.船点C.定胜糕D.三丁包子答案：ABC。苏式月饼、船点、定胜糕都属于苏式点心。三丁包子是扬州特色点心，属于淮扬面点。4.制作豆沙馅时，常用的炒制方法有（）。A.干炒法B.湿炒法C.油炒法D.水炒法答案：AC。制作豆沙馅常用干炒法和油炒法。干炒法是将豆沙水分炒干；油炒法是在炒豆沙时加入适量的油，使豆沙口感更加细腻。湿炒法和水炒法不是常见的豆沙馅炒制方法。5.以下哪些因素会影响面团的发酵效果？（）A.酵母的用量B.温度C.面粉的种类D.水的用量答案：ABCD。酵母的用量直接影响发酵速度和程度；温度对酵母的活性有很大影响，适宜的温度能促进发酵；不同种类的面粉蛋白质含量等不同，会影响面团的发酵；水的用量会影响面团的软硬，进而影响发酵效果。6.制作中式糕点时，常用的装饰材料有（）。A.芝麻B.果仁C.糖珠D.食用色素答案：ABCD。芝麻、果仁可以增加糕点的口感和风味；糖珠可以起到装饰作用，使糕点更加美观；食用色素可以给糕点上色，使其更具吸引力。7.以下属于四川传统小吃的有（）。A.龙抄手B.钟水饺C.担担面D.热干面答案：ABC。龙抄手、钟水饺、担担面都是四川传统小吃。热干面是武汉的特色小吃。8.制作麻球时，可能出现的问题有（）。A.麻球不膨胀B.麻球表面破裂C.麻球内部空心太大D.麻球芝麻脱落答案：ABCD。麻球不膨胀可能是油温不合适或面团调制有问题；表面破裂可能是炸制时油温过高；内部空心太大可能是发酵过度或炸制方法不当；芝麻脱落可能是芝麻未粘牢或炸制时晃动太厉害。9.以下哪些是制作中式面点常用的工具？（）A.擀面杖B.面刮板C.蒸笼D.烤箱答案：ABCD。擀面杖用于擀面皮；面刮板用于切割面团、刮面等；蒸笼用于蒸制面点；烤箱用于烤制一些糕点等，都是制作中式面点常用的工具。10.制作青团时，艾草汁的处理方法有（）。A.直接榨汁使用B.榨汁后过滤C.榨汁后煮一下D.榨汁后加入碱水答案：BCD。艾草汁榨汁后过滤可以去除杂质；煮一下可以去除艾草的苦涩味；加入碱水可以使艾草汁颜色更绿，且能保持色泽。直接榨汁使用可能会有苦涩味和杂质。三、判断题（每题1分，共10分）1.制作馒头时，面团揉好后可以立即放入蒸笼蒸制。（）答案：错误。制作馒头时，面团揉好后需要醒发一段时间，让面团膨胀，这样蒸出的馒头才会松软。2.广式月饼的饼皮可以用发酵面团制作。（）答案：错误。广式月饼的饼皮是糖浆皮，不是发酵面团。3.苏式船点只注重造型，不注重口味。（）答案：错误。苏式船点不仅造型逼真、色彩鲜艳，而且口味也很讲究，注重原料的搭配和制作工艺。4.制作豆沙馅时，红豆煮烂后可以直接用搅拌机打成泥。（）答案：错误。制作豆沙馅时，红豆煮烂后最好去皮，否则豆皮会影响豆沙馅的口感，不能直接用搅拌机打成泥。5.油条制作中，明矾和小苏打可以用泡打粉代替。（）答案：正确。泡打粉也能产生二氧化碳气体，使油条膨胀，在一定程度上可以代替明矾和小苏打。6.制作汤圆时，糯米粉可以用热水烫面。（）答案：错误。制作汤圆一般用冷水调制糯米粉，热水烫面会使面团太粘，不利于包馅。7.中式面点的创新设计只需要注重外形的创新，不需要考虑口味。（）答案：错误。中式面点的创新设计既要注重外形的创新，也要考虑口味的创新和搭配，以满足消费者的需求。8.制作枣泥酥时，枣泥馅中可以加入适量的猪油，使口感更加细腻。（）答案：正确。加入适量的猪油可以使枣泥馅口感更加细腻、滋润。9.制作南瓜饼时，南瓜和糯米粉的比例可以随意调整。（）答案：错误。南瓜和糯米粉的比例需要根据南瓜的含水量等因素合理调整，否则会影响南瓜饼的口感和制作。10.制作中式糕点时，烤箱的温度和时间可以根据经验随意设定。（）答案：错误。烤箱的温度和时间需要根据糕点的种类、大小等合理设定，不能随意调整，否则会影响糕点的烤制效果。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述制作苏式月饼的工艺流程。答案：（1）制作水油皮：将面粉、水、油、糖等原料混合，揉成光滑的面团，醒面一段时间。水油皮要有一定的韧性和延展性。（2）制作油酥：用面粉和油混合均匀，揉成油酥面团。油酥的质地要柔软。（3）包酥：将醒好的水油皮擀成薄片，包入油酥，封口后擀长，再折叠起来，重复几次，使水油皮和油酥充分融合，形成多层结构。（4）分割：将包酥后的面团分割成小块，搓圆。（5）制皮：将分割好的面团擀成圆形薄片。（6）包馅：将准备好的馅料（如鲜肉馅等）放在皮上，包成包子形状，再擀成扁圆形。（7）成型：在月饼表面刷上蛋液，撒上芝麻等装饰。（8）烤制：将月饼放入预热好的烤箱中，用适当的温度和时间烤制，直到表面金黄、外皮酥脆。2.谈谈中式面点创新设计的思路和方法。答案：思路：（1）融合多元文化：可以将不同地域的面点特色进行融合，也可以借鉴国外糕点的元素，创造出具有独特风味的中式面点。（2）关注健康需求：随着人们对健康的重视，在原料选择上可以采用更健康的食材，如全麦面粉、低糖馅料等。（3）满足个性化需求：根据不同消费者的喜好和需求，设计出不同口味、造型和包装的面点。方法：（1）原料创新：尝试使用新的原料，如各种谷物、豆类、水果、蔬菜等，丰富面点的口感和营养。（2）工艺创新：改进传统的制作工艺，如采用新的发酵方法、烘焙技术等，提高面点的品质。（3）造型创新：运用现代的设计理念和工具，设计出新颖、独特的造型，吸引消费者的眼球。（4）口味创新：开发新的口味组合，如将甜与咸、酸与甜等进行搭配，创造出独特的味觉体验。（5）包装创新：设计精美的包装，提升面点的档次和吸引力，同时也方便消费者携带和保存。五、论述题（每题20分，共20分）论述如何提高中式面点的品质和口感。答案：提高中式面点的品质和口感是一个综合性的过程，需要从多个方面进行考虑和改进。原料选择与处理（1）优质的原料是基础。面粉应根据面点的种类选择合适的类型，如制作馒头、面包选高筋面粉，制作蛋糕选低筋面粉。选用新鲜、无异味、无霉变的面粉，能保证面点的基本品质。对于馅料原料，如肉类要新鲜、无注水，蔬菜要鲜嫩、无农药残留。（2）原料的处理也很关键。例如制作豆沙馅，红豆要充分浸泡、煮烂、去皮，炒制时掌握好火候和时间，使豆沙细腻、香甜。制作蔬菜馅料时，要注意焯水的时间和方法，避免营养流失和口