奶酪制作工艺工程师考试试卷及答案

奶酪制作工艺工程师考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.奶酪制作常用原料乳主要是______和山羊乳。答案：牛乳2.奶酪凝乳的关键酶类是______。答案：凝乳酶3.软质奶酪凝乳温度一般在______℃左右。答案：23（22-25均可）4.硬质奶酪成熟环境相对湿度通常为______%。答案：85-905.奶酪排乳清方法包括机械压榨和______。答案：自然沥干6.菲达奶酪主要原料乳是______。答案：绵羊乳7.发酵剂作用之一是产生______，降低乳pH。答案：乳酸8.切达奶酪属于______型奶酪（按质地）。答案：硬质9.奶酪加盐方式有干盐法和______。答案：盐水浸渍法10.蓝纹奶酪需接种______霉菌。答案：娄地青霉二、单项选择题（共10题，每题2分）1.天然凝乳酶主要来源是？A.小牛皱胃酶B.木瓜蛋白酶C.菠萝蛋白酶D.微生物凝乳酶答案：A2.新鲜奶酪凝乳时间一般为？A.1-2小时B.4-6小时C.8-10小时D.12小时以上答案：A3.硬质奶酪水分含量低于？A.30%B.40%C.50%D.60%答案：B4.属于软质奶酪的是？A.切达B.帕玛森C.布里D.高达答案：C5.发酵剂接种量一般为原料乳的？A.0.1%-0.5%B.1%-2%C.3%-5%D.5%-10%答案：B6.凝乳时乳pH降至约？A.4.6B.5.2C.6.0D.6.5答案：A7.奶酪成熟必要条件是？A.高温高湿B.低温低湿C.适宜温湿度D.光照充足答案：C8.马苏里拉奶酪凝乳后关键步骤是？A.拉伸揉制B.加盐发酵C.干燥晾晒D.接种霉菌答案：A9.奶酪中主要蛋白质是？A.乳清蛋白B.酪蛋白C.乳球蛋白D.乳白蛋白答案：B10.不适用于奶酪制作的原料乳是？A.巴氏杀菌乳B.生乳C.脱脂乳D.酸败乳答案：D三、多项选择题（共10题，每题2分）1.奶酪主要原料包括？A.原料乳B.凝乳酶C.发酵剂D.盐E.糖答案：ABCD2.属于硬质奶酪的有？A.切达B.帕玛森C.布里D.高达E.卡门贝尔答案：ABD3.发酵剂作用包括？A.产酸降pHB.产风味物质C.促进凝乳D.抑制杂菌E.增加水分答案：ABCD4.凝乳影响因素有？A.温度B.pHC.凝乳酶用量D.发酵剂活性E.乳脂肪含量答案：ABCDE5.加盐作用是？A.调节风味B.抑制杂菌C.促排乳清D.延长保质期E.增加硬度答案：ABCD6.属于新鲜奶酪的有？A.马苏里拉B.菲达C.cottage奶酪D.布里E.蓝纹答案：BC7.成熟过程变化包括？A.水分减少B.酸度增加C.风味形成D.质地变化E.蛋白质分解答案：ACDE8.凝乳酶种类包括？A.动物源B.植物源C.微生物源D.合成源E.基因工程源答案：ABCDE9.常用杀菌方法有？A.巴氏杀菌B.超高温杀菌C.煮沸杀菌D.辐照杀菌E.冷杀菌答案：AB10.影响风味的因素有？A.原料乳种类B.发酵剂菌种C.成熟条件D.加盐量E.凝乳温度答案：ABCDE四、判断题（共10题，每题2分）1.所有奶酪都需成熟。（×）2.凝乳酶只能从动物皱胃提取。（×）3.硬质奶酪成熟时间比软质长。（√）4.原料乳脂肪越高，奶酪质地越细腻。（√）5.蓝纹奶酪无需接种霉菌。（×）6.排乳清越多，奶酪水分越低。（√）7.发酵剂仅作用于产酸。（×）8.切达奶酪属于半硬质。（×）9.生乳可直接制奶酪。（×）10.加盐会缩短奶酪保质期。（×）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述奶酪基本工艺流程。答案：①原料乳处理：过滤、标准化（脂肪/蛋白调整）、巴氏杀菌；②接种发酵剂：乳酸菌产酸降pH；③加凝乳酶：酪蛋白凝固成凝块；④凝块切割：切小颗粒促排乳清；⑤排乳清：沥干或压榨；⑥加盐：干盐或盐水浸渍；⑦成型：压制成型；⑧成熟：适宜温湿度存放（新鲜奶酪无成熟）。2.影响凝乳效果的主要因素？答案：①温度：22-35℃促凝乳酶活性；②pH：降至4.6左右利于凝乳；③凝乳酶用量：不足则凝乳慢；④发酵剂活性：活性高则产酸快；⑤原料乳质量：无抗生素、新鲜度高；⑥乳脂肪含量：影响质地但不直接影响速度。3.硬质与软质奶酪的主要区别？答案：①水分：硬质<40%，软质>50%；②成熟时间：硬质数月至数年，软质数天至数周；③质地：硬质坚硬易切片，软质柔软易涂抹；④风味：硬质浓郁复杂，软质清淡；⑤例子：硬质（切达、帕玛森），软质（布里、卡门贝尔）。4.奶酪成熟过程的主要变化？答案：①水分减少：蒸发和排乳清，质地紧实；②蛋白质分解：酶分解酪蛋白为氨基酸，增风味；③脂肪分解：产生脂肪酸，形成特殊风味；④质地变化：从柔软凝块到坚硬/柔软有弹性；⑤风味形成：酯类、醛类等代谢产物积累。六、讨论题（共2题，每题5分）1.如何控制奶酪成熟中的微生物污染？答案：①环境控制：成熟室清洁消毒，控温湿度（如硬质10-15℃、85-90%湿度），避免波动；②原料工艺：乳杀菌彻底，用纯培养发酵剂；③操作包装：表面涂天然防腐剂（盐、霉菌），工具消毒；④监测：定期检测微生物，处理污染个体；⑤通风：适当通风减少霉菌过度繁殖（蓝纹奶酪需调控通风）。2.原料乳抗生素残留的影响及解决措施？答案：影响：①抑制