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壹贰叁肆伍任务一掌握油烹法中炸的技法任务三掌握油烹法中熘的技法任务二掌握油烹法中炒的技法任务四掌握油烹法中爆的技法任务五掌握油烹法中煎、烹的技法炸概念:炸是将经过加工处理后的原料，经调味品腌渍入味，直接或挂糊后，放入多油量的热油锅中，加热成熟的一种烹调方法。特点:火力旺、用油量多，烹调装盘后可直接，或随带调味品上桌。具有香，或酥，或脆，或嫩，或松等特点。分类:根据所用原料的质地和具体操作方法的不同，炸的方法可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷（包）炸、脆炸等。炒概念:炒是将加工成形的原料，投入少量油的热锅内，用旺火或中火快速翻拌，调味成菜的一种烹调方法。炒是烹饪中使用较广泛的烹调方法之一。特点:鲜嫩汁少，清脆滑嫩。分类:根据所用原料的性质和具体操作手法的不同，炒可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒、干煸、爆炒、熬炒、抓炒等。熘概念:熘是将切配后的条、片、块、丝、丁等小型原料或自然形态的原料，经过加热制成半成品，再用调好口味的芡汁浇淋在半成品上，或将半成品投入芡汁中，粘裹芡汁成菜的一种烹调方法。特点:汁浓而多，味美浓厚，质地滑嫩或香脆鲜嫩。分类:熘可分为：焦熘、软熘、滑熘、糟熘、五熘、煎熘、清熘等。爆概念:爆是将经过刀工处理的原料，投入旺火热油或沸汤、沸水中，快速烹制成菜的一类烹调方法。特点:脆嫩爽口，汁紧油亮或清鲜不腻，形状美观。分类:爆的方法有很多，可以分为油爆、酱爆、葱爆、芫爆、汤爆、水爆等。煎概念:一般将加工好的原料挂糊，或整理成扁平状，平铺或摊入少量油的锅中，中小火加热至两面金黄色，使成品达到外脆焦内鲜嫩的一种烹调方法，称为煎。特点:两面金黄香脆，内部柔嫩鲜香。分类:根据煎制时不同特点，可分为干煎、香煎、生煎等。烹概念:一般将改刀成形的烹调原料，采用炸的方法加热成熟，烹上调味汁快速翻拌成菜的一种烹调方法，称为烹。所以餐饮业有“逢烹必炸”之说。特点

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