中式基础烹饪与原料 1

项目八动物性原料——水产类

本节能力目标：1、能识别各种常见鱼类；2、能通过感官鉴别鱼的新鲜程度；3、能正确选择常见鱼类及制品的烹饪运用方法任务一水产类原料基础知识一、水产品类原料的分类二、水产类原料的营养成分三、水产品类原料的营养特点四、水产品类原料的组织结构任务二淡水鱼类淡水鱼类有哪些？鲤鱼、鲢鱼、鮰鱼、鳙鱼、青鱼、黑鱼、鲫鱼、鳝鱼、鮊鱼、鳜鱼、鳊鱼、等1、鲤鱼

鲤鱼又称鲤拐子、龙门鱼、赤鲤、白鲤等。我国除西部高原外，各淡水区都有产。它生长在江河湖泊甚至稻田里，无论南方、北方均随遇而安，是我国水产养殖的主要淡水鱼类之品质特点及种类：鲜活的鲤鱼，眼球突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，鳞片完整有光泽，不易脱落，鱼肉坚实有弹性。鲤鱼含蛋白质20%，脂肪1.3---2.7%，并含多种维生素及无机盐。烹调应用：鲤鱼适合多种烹调方法，往往在宴席中作大菜，一般整条使用，也可切成块、片、条等，如：河南菜的软熘黄河鲤鱼焙面四川菜干烧岩鲤等。饮食宜忌：鲤鱼味甘、性平，有利尿、消肿、通乳的功效。脊上两筋有黑血的鲤鱼不宜食用；烧焦的鱼肉不宜食用。任务三海水鱼类海水鱼类的种类有哪些？大黄鱼、小黄鱼、带鱼、海鳗、比目鱼等。1、大黄鱼品质特点：大黄鱼出水即死，故通常只有冷冻产品出售。黄鱼的肉质鲜嫩，鱼肉结实有弹性，呈蒜瓣状。优质的黄鱼，口部呈白色，近鳃部有黑色斑块，鱼体呈淡黄色，腹部金黄色，体态完整、无损伤烹调应用：大黄鱼的初加工可从口腔中取出内脏。烧黄鱼时，揭去头皮，就可除去异味。适合清蒸、清炖、红烧等多种烹调方法。如：松鼠大黄鱼、雪菜大汤黄鱼等。饮食宜忌：大黄鱼性平、味甘，有补气开胃、添精安神、明目止痢的功效。失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚者尤为适宜。黄鱼不能与中药荆芥同食；黄鱼是发物，哮喘病人和过敏体质的人应慎食。大黄鱼又称大黄花、大王鱼、大鲜等。大黄鱼的渔汛旺季广东沿海为10月，福建为12月至来年3月，浙江为5月。大黄鱼主要分布于黄海南部，以浙江舟山群岛产量最多。

二、小黄鱼品质特点：同大黄鱼。烹调应用：小黄鱼在烹调中因其形体小，不如大黄鱼应用广泛。适于干炸、熬汤、烧、焖等烹调方法。饮食宜忌：小黄鱼的营养成分基本同大黄鱼，饮食宜忌同大黄鱼3、贻贝贻贝，俗称海红、青口或淡菜。中国约有50种。种类很多，黄海渤海以大连沿海最丰富。1~4月采捕活鲜品，肉质尤为鲜嫩味美。

品质特点及种类贻贝壳为膨胀起的长三角形，壳顶向前，表面有环形条纹，覆有黑褐色壳皮，内侧白色，带有青紫，生活于澄清的浅海海底的岩石上图翡翠贻贝

烹调应用：适宜爆炒炸汆拌炝等烹调方法，口味以咸鲜为主。可制作炝海红，炸贻贝等。食用注意：淡菜可浓缩金属铬、铅等有害物质，所以被污染的淡菜不能食用。

饮食宜忌：中老年人体质虚弱，营养不良者宜食；高血压病，动脉硬化，耳鸣眩晕者宜食；图贝贻

任务五水产类制品及常见种类水产类制品是指新鲜的水产品（动物性）经过脱水干制、腌制、糟醉、熟制、糜制等加工方法制成的便于运输、保藏的独具风味的水产类制品。主要按照加工方法将鱼制品分为干货制品、腌制品、糟醉制品、熟制品、鱼糜制品等鱼糜制品是利用小型杂鱼、低值鱼类加工而成的。它具有制作原料来源广，使用方便，蛋白质利用率高，减少冷藏容积，降低费用，能实现机械化等好处。

一、鲞鲞，是鱼类软体动物等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。鲞的种类很多，因加工方法及加工季节的不同而异。主要品种有黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞、螟脯鲞等。选用原料产地品质特点烹调应用

黄鱼鲞大黄鱼浙江、福建肉厚实、色白、背部青灰色、撕之可成丝。以洁净有光泽、刀口整齐、盐度轻、干度足为上品每年三伏天所产好，头伏最佳。黄鱼鲞的吃法一般切条煨汤、蒸食、或与白菜豆腐同熬鳗鱼鲞海鳗浙江、福建、广东淡干品以体型完整、、肉质紧密厚实、皮面洁净无油污为上品。半咸品以盐度轻、干度足为好。蒸食为多，亦可蒸后撕状，蘸姜醋味道更美鲨鱼鲞小鲨鱼浙江福建体长不超过食用前先用开水泡螟脯鲞鲜乌贼以鲜乌贼干制而成，又称墨鱼干刀口平整形体均称平展厚实有白粉为上品。可以用碱水、石灰水等涨发后制作爆炒烧烩等菜肴还可煨汤煮粥亦可冷水浸软切丝配笋丝烹炒成菜任务六水产类原料的品质鉴定及保藏一、水产类原料的品质鉴定一）概念水产品类原料的品质鉴定主要是其外观来鉴别特征的变化，用感官检验的方法来鉴别其新鲜的程度。通过人们的感觉调查物品性状的方法称为感官检查法。

二）感官鉴别感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态，鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。对于水产品，首先是观察其鲜活程度，其次是看外观形体的完整性，再次是观察其体表卫生洁净程序，然后才是看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。依据结果再进行感官评价二、水产类原料的保藏1．活养法

一般活养法是以清水活养，适时换水，并要不断充氧，保持水质清洁。这样可使鱼肉结实，又能促使某些鱼类吐出消化系统的污物、减轻泥土味。河蟹活养必须限制活动，防止消瘦，但要适当通风，防止闷热，也可适当注些清水。

2.低温冷藏

水产品在在低温下贮藏的方法现在大体上分为冰藏、冷藏及冷冻等方法。