食品经营安全管理考试题及答案

食品经营安全管理考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20题，满分40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》及《企业落实食品安全主体责任监督管理办法》，食品经营企业的食品安全第一责任人是（）A.企业食品安全管理员B.企业主要负责人C.企业质量管控负责人D.企业行政后勤负责人2.食品经营者执行进货查验记录制度，进货查验记录、供货凭证等资料的保存期限应当符合下列哪项规定（）A.不少于产品保质期满后3个月，无保质期的食品不少于1年B.不少于产品保质期满后6个月，无保质期的食品不少于2年C.不少于产品保质期满后1年，无保质期的食品不少于3年D.永久保存，不得随意销毁3.从事接触直接入口食品工作的食品经营从业人员，健康证明的有效期限是（）A.半年B.1年C.2年D.3年4.某农贸市场生鲜摊档售卖冷鲜猪肉，下列储存操作中，符合食品安全要求的是（）A.切完生猪肉的砧板直接用来切即食卤味B.将冷鲜猪肉放在冷藏室下层，即食熟食放在上层密封存放C.生猪肉和即食糕点共同存放在同一个周转箱内运输D.处理完生猪肉后未洗手直接处理即食凉拌菜5.根据《预包装食品标签通则》（GB7718-2011），下列哪种预包装食品可以依法免除标示保质期（）A.乙醇含量9%（体积分数）的猕猴桃葡萄酒B.净含量500ml、总酸含量3.2g/100ml的瓶装酿造食醋（未达到食醋产品标准要求）C.净含量1kg的添加了抗结剂的精制食用盐D.乙醇含量12%（体积分数）的酱香型白酒6.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理办法》，某食品连锁经营企业现有从业人员350人，该企业应当符合下列哪项岗位配置要求（）A.仅需配备兼职食品安全管理员即可B.仅需配备专职食品安全管理员即可C.应当配备食品安全总监，同时配备专职食品安全管理员D.不需要配备专门的食品安全管理人员，由企业负责人兼任即可7.网络食品交易第三方平台提供者对入网食品经营者的资质应当履行下列哪项义务（）A.不需要审核资质，只要经营者提交信息即可上线B.仅需要登记名称地址即可，不需要审核许可证C.应当对入网经营者的食品经营资质进行审核，登记其信息D.只要经营者缴纳保证金就可以上线，不需要审核资质8.餐饮服务单位冷藏储存生食类食品，控制微生物繁殖的最佳储存温度范围是（）A.10℃-15℃B.0℃-4℃C.-5℃-0℃D.-18℃以下9.食品经营者发现其经营的食品属于不符合食品安全标准的食品，应当采取的正确措施是（）A.立即停止经营，召回已经售出的食品，记录召回情况，并向所在地监管部门报告B.继续销售，只要降价处理就可以C.拆开包装重新加工后再次销售D.退回给供货商，不需要报告监管部门10.下列关于食品添加剂的储存管理要求，说法正确的是（）A.食品添加剂不需要专门存放，和原辅料一起存放即可B.食品添加剂应当专门定点存放，并有明显的标识标注清楚C.可以使用超过保质期的食品添加剂，只要不超量添加就可以D.食品添加剂可以不用登记领用记录，直接取用11.学校食堂的食品留样要求，下列说法正确的是（）A.每餐次的食品成品不需要留样，只有大批量聚餐才需要留样B.留样量应当不少于100g，冷藏存放不少于24小时C.留样量应当不少于125g，冷藏存放不少于48小时D.留样只需要留主食，不需要留菜12.进口预包装食品没有中文标签和中文说明书的，食品经营者应当如何处理（）A.不得采购和经营该食品B.可以先行销售，之后再补印中文标签C.可以降价促销，告知消费者是进口食品就可以D.只要供货方提供了报关单就可以销售13.食品经营场所和食品储存场所不得存放下列哪类物品（）A.食品原辅料B.包装材料C.有毒有害的杀虫剂、灭鼠药D.清洁工具14.下列哪种做法符合餐饮服务食品安全操作规范要求（）A.从业人员留长指甲、涂指甲油操作直接入口食品B.从业人员操作前洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽C.将剩菜回锅后，没加热透就上桌销售D.在加工区内吸烟吐痰15.食品经营者经营超过保质期的食品，下列说法正确的是（）A.只要感官性状正常就可以继续销售B.只要没有造成消费者损害就不违法C.属于我国食品安全法明确禁止的违法行为D.可以拆开重新更换包装和生产日期后继续销售16.食品储存过程中，为了防止污染和霉变，食品堆放应当符合下列哪项要求（）A.直接堆放在地面上，紧贴墙壁存放B.离地10cm以上，隔墙10cm以上存放C.只需要离地，不需要隔墙D.只需要隔墙，不需要离地17.野生蘑菇中毒是我国常见的食品安全事件，餐饮服务经营者加工野生蘑菇，下列做法正确的是（）A.可以加工自己采摘的不认识的野生蘑菇B.不认识的野生蘑菇不得采购加工，仅可加工经专业鉴定确认无毒的品种C.消费者自己带来的不认识野生蘑菇可以帮忙加工D.只要消费者说无毒就可以加工18.食品经营者接到消费者关于食品安全问题的投诉，应当采取的正确做法是（）A.直接拒绝，说和自己无关B.及时处理核实，确实存在问题的依法承担责任，解决消费者诉求C.直接让消费者去找监管部门，自己不处理D.如果没有造成损害就可以不管19.食品经营许可证载明的许可事项发生变化，经营者应当依法申请办理什么手续（）A.不需要办理手续，继续经营就行B.申请变更许可C.重新申请营业执照就行，不需要变更食品经营许可证D.申请注销原许可证后再重新办理20.根据餐饮服务食品安全操作规范，熟制食品加工过程中，中心温度应当达到多少以上才能有效杀灭常见致病菌（）A.50℃B.60℃C.70℃D.90℃二、多项选择题（每题3分，共10题，满分30分，多选、少选、错选均不得分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，患有下列哪些疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作（）A.活动性肺结核B.甲型病毒性肝炎C.戊型病毒性肝炎D.渗出性皮肤病E.原发性高血压2.食品经营者执行进货查验制度，应当查验供货者的哪些资料（）A.供货者的营业执照B.供货者的食品生产经营许可证C.所购进食品的产品合格证明文件D.所购进食品的检验报告E.供货者法定代表人的个人身份证3.下列关于食品储存管理的要求，说法正确的有（）A.食品应当分类、分架存放，遵循先进先出原则B.食品储存应当定期检查，发现变质、过期的及时清理C.食品不得和有毒、有害、有异味的物品同库储存D.冷藏冷冻库房应当定期除霜，保持库内清洁E.为了节约空间，可以将食品直接堆放在地面4.网络食品交易第三方平台提供者应当履行下列哪些食品安全管理责任（）A.对入网食品经营者的经营资质进行审核B.对入网经营者的经营行为进行定期检查C.发现入网经营者有违法行为的，及时制止并报告所在地监管部门D.对明知经营者违法仍不制止造成的消费者损害，依法承担连带责任E.不需要对入网经营者的行为负责，只收取平台服务费即可5.下列哪些食品属于我国食品安全法明确禁止生产经营的食品（）A.超过保质期的食品B.被包装材料污染的食品C.病死、毒死的畜禽肉类D.添加了按照规定可以使用的食品添加剂的食品E.添加了药品的普通食品6.餐饮服务加工过程中，防止生熟交叉污染的有效措施包括（）A.生食品、熟食品的加工工具、容器分开使用B.生食品和熟食品分开存放，生品在下、熟品在上C.加工生食品后，洗手消毒后再加工熟食品D.盛装生熟食品的容器有明显的区分标识E.生熟工具放在同一个保洁柜存放7.下列关于食品召回制度，说法正确的有（）A.食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营B.召回的食品应当单独存放，标注召回字样，不得继续销售C.对召回的食品，食品经营者可以进行无害化处理，消除隐患后可以重新销售的，要在监管部门监督下处理D.召回情况不需要报告监管部门，自己处理即可E.召回的食品可以直接退回给生产企业，不需要做任何记录8.下列关于学校食堂食品安全管理，说法正确的有（）A.学校食堂不得加工制作四季豆、鲜黄花菜等高风险野生植物类食品B.学校食堂不得采购、储存、使用亚硝酸盐C.学校食堂应当建立负责人陪餐制度D.学校食堂从业人员每天上岗前应当进行健康检查，发现有发热、腹泻等症状的，应当立即调离接触直接入口食品的岗位E.学校食堂可以将加工制作高风险凉菜的工序外包给校外小作坊9.下列关于餐厨废弃物管理，说法正确的有（）A.餐厨废弃物应当交由具备合法资质的收运单位处置B.餐饮服务经营者不得将餐厨废弃物交给无资质的单位和个人处置C.餐厨废弃物应当专门存放，不得随意倾倒D.可以将餐厨废弃物直接卖给私人用来炼制劣质油脂E.餐厨废弃物存放容器应当加盖密封，防止滋生蚊虫、污染环境10.食品经营企业建立食品安全管理制度，应当包含下列哪些内容（）A.从业人员健康管理制度B.进货查验和记录制度C.食品安全自查制度D.不合格食品处理和召回制度E.食品安全投诉处理制度三、判断题（每题1分，共10题，满分10分）1.食品经营者可以采用干贴、覆盖等方式修改预包装食品的生产日期和保质期。（）2.进口的婴幼儿配方乳粉必须有中文标签，否则不得经营。（）3.从业人员上岗操作时可以佩戴戒指、手镯等首饰，只要不接触食品就可以。（）4.超过保质期的食品只要经过检验合格就可以继续销售。（）5.食品添加剂的使用应当符合GB2760的要求，不得超范围、超限量使用。（）6.冷冻食品的长期储存温度应当控制在-18℃以下。（）7.食品经营者不需要对采购的野生菌进行鉴别，只要消费者要求就可以加工。（）8.发生食品安全事故后，食品经营者应当立即向所在地市场监督管理部门报告，不得隐瞒。（）9.预包装食品标签上必须标示生产者的名称、地址和联系方式。（）10.食品经营企业不需要定期开展食品安全自查，只有监管部门检查的时候才需要整理。（）四、案例分析题（每题10分，共2题，满分20分）1.某市市场监管局在日常监督检查中发现，某社区内的个体生鲜超市存在以下情况：该超市从当地某食品批发商处购进了一批预包装吐司面包，进货时仅口头核对了产品信息，未索要批发商的营业执照、食品经营许可证复印件，也未留存该批次面包的进货票据和产品合格证明，未建立进货查验记录。该批次面包生产日期标注为2024年4月1日，保质期为6天，检查当天为2024年4月10日，货架上仍有18袋未售出的该批次面包，均已超过保质期。超市负责人称该面包销量不好，忘记及时清理，尚未有消费者购买食用，也未造成健康损害。请结合上述案例回答以下问题：（1）该超市存在哪些违反食品安全法律法规的行为？（2）作为食品经营者，该超市落实进货查验制度应当符合哪些具体要求？2.某中型餐饮企业承接了一次户外团建聚餐，共有45名参与者，聚餐结束后14小时内，共有12名参与者出现了恶心、腹痛、腹泻、发热等症状，经当地疾控中心调查，确认是副溶血性弧菌食物中毒，中毒来源是该餐饮企业加工的凉拌海蜇，餐饮企业加工过程如下：采购的新鲜海蜇上岸后，在22℃的户外存放了8小时才运回餐馆加工，切海蜇的砧板之前刚切完生的带鱼，未经过清洗消毒就直接使用，加工好的凉拌海蜇放在25℃的室内室温下存放了6小时才端上餐桌，检测显示海蜇中副溶血性弧菌严重超标。请结合上述案例回答以下问题：（1）该餐饮企业在加工过程中存在哪些违反食品安全操作规范的行为？（2）餐饮企业加工即食生食类水产品应当符合哪些食品安全要求？参考答案与解析一、单项选择题参考答案与解析1.答案：B解析：根据《中华人民共和国食品安全法》第四十四条以及《企业落实食品安全主体责任监督管理办法》第二条规定，食品经营企业的主要负责人对本企业食品安全工作全面负责，是本企业食品安全第一责任人，主要职责是建立健全食品安全管理制度，明确各级食品安全责任，落实资金、人员等保障要求。食品安全管理员、质量管控负责人仅承担具体的食品安全管理工作，并非第一责任人，因此B选项正确，A、C、D错误。2.答案：B解析：《中华人民共和国食品安全法》第五十三条明确规定，食品经营者进货查验记录和相关凭证的保存期限为不少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。该设置的核心目的是为了在发生食品安全问题时能够完整追溯源头，覆盖产品全生命周期可能产生的风险，因此B选项符合规定，其他选项错误。3.答案：B解析：根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》第二十三条规定，从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，我国统一规定健康证明的有效期为1年，因此B选项正确。4.答案：B解析：生熟交叉污染是生鲜经营和餐饮服务中最常见的致病菌传播风险，防止交叉污染的核心要求是生熟分开，包括存放分开、工具分开、操作分开。存放时生肉带有的血水可能渗漏，因此应当放在冷藏室下层，即食熟食放在上层密封存放，避免交叉污染，因此B选项正确。A选项切完生肉的砧板直接切卤味会导致生肉中的致病菌直接污染熟食，C选项生肉和即食糕点同箱存放会造成交叉污染，D选项不洗手直接处理熟食会通过手部接触污染食品，因此A、C、D错误。5.答案：D解析：根据《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）中关于免除标示保质期的规定，乙醇含量≥10%（体积分数）的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类可以免除标示保质期。A选项乙醇含量仅9%，不符合要求；B选项未达到食醋产品标准，不属于标准规定可以免除保质期的食醋品类；C选项本题选项设置中D选项完全符合要求，为最优正确选项，因此D正确。6.答案：C解析：《企业落实食品安全主体责任监督管理办法》明确规定，从业人员300人以上的食品生产经营企业，应当配备食品安全总监，同时按照要求配备专职或者兼职食品安全管理员，因此该企业从业人员350人，符合配备要求，C选项正确。7.答案：C解析：《中华人民共和国食品安全法》第六十一条规定，网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记，审查其经营资质，因此C选项正确，其他选项均不符合法律规定的义务要求。8.答案：B解析：冷藏储存生食类食品的核心是控制微生物繁殖速度，0℃-4℃的温度范围可以有效抑制大多数嗜温致病菌的生长繁殖，同时避免食品冻结变质，因此B选项正确。A选项温度过高，微生物繁殖速度快；C选项属于冷冻前的过渡温度，不利于长期储存；D选项是冷冻食品的储存温度，不是冷藏生食的温度范围，因此错误。9.答案：A解析：《中华人民共和国食品安全法》第六十三条规定，食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，召回已经售出的食品，通知相关生产经营者和消费者，记录召回和通知情况，并向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告，因此A选项正确，其他选项均不符合法律要求。10.答案：B解析：食品添加剂管理要求“五专”，其中就包括专人保管、专库（柜）存放，因此B选项正确。食品添加剂必须专门存放，避免误拿误用，超过保质期的食品添加剂不得使用，必须留存领用记录，因此A、C、D错误。11.答案：C解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，学校食堂、餐饮服务单位的食品留样要求为：每餐次的所有食品成品都应当留样，留样量不少于125g，冷藏存放时间不少于48小时，因此C选项正确，其他选项不符合规范要求。12.答案：A解析：《中华人民共和国食品安全法》第九十七条规定，进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，没有中文标签或者标签不符合规定的，不得进口、经营，因此A选项正确，其他选项错误。13.答案：C解析：食品经营和储存场所不得存放任何有毒有害物品，杀虫剂、灭鼠药属于有毒有害物质，存放不当会污染食品，引发食品安全事故，因此C选项正确。14.答案：B解析：餐饮服务操作规范明确要求，从业人员操作前应当洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，因此B选项正确。留长指甲、涂指甲油容易藏污纳垢，剩菜不加热透会残留致病菌，加工区吸烟吐痰会污染食品，因此A、C、D错误。15.答案：C解析：《中华人民共和国食品安全法》第三十四条明确将超过保质期的食品列为禁止生产经营的食品，无论是否变质、是否造成损害，经营过期食品都属于违法行为，因此C选项正确，其他选项错误。16.答案：B解析：食品堆放要求离地隔墙10cm以上，目的是为了通风防潮，避免地面、墙壁的潮气和污染物污染食品，因此B选项正确。17.答案：B解析：野生蘑菇中毒缺乏特效解毒药物，死亡率较高，餐饮服务经营者不得采购加工不认识的野生蘑菇，无论是谁提供的，未经专业鉴定确认无毒的都不得加工，因此B选项正确，其他选项错误。18.答案：B解析：食品经营者作为食品安全责任主体，接到消费者投诉后应当及时处理核实，确实存在问题的依法承担责任，解决消费者诉求，因此B选项正确。19.答案：B解析：《食品经营许可管理办法》规定，食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，经营者应当申请变更许可，不需要重新注销办理，因此B选项正确。20.答案：C解析：餐饮服务操作规范要求，熟制食品加工中心温度应当达到70℃以上，才能有效杀灭大多数致病菌，因此C选项正确。二、多项选择题参考答案与解析1.答案：ABCD解析：根据《中华人民共和国食品安全法》第四十五条规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，其中法定病种包括痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病，高血压、Ⅱ型糖尿病不属于有碍食品安全的疾病，不会通过食品传播疾病，因此正确选项为ABCD，E不选。2.答案：ABCD解析：进货查验制度要求，食品经营者应当查验供货者的资质和产品合格证明，包括营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明、批次检验报告，不需要查验供货者法定代表人的个人身份证，因此正确选项为ABCD，E不选。3.答案：ABCD解析：食品储存要求分类分架、离地隔墙存放，不得直接堆放在地面，因此E错误，ABCD均符合食品储存管理要求，正确。4.答案：ABCD解析：网络第三方平台对入网经营者负有管理责任，E选项说法错误，ABCD均符合法律规定的平台责任，正确。5.答案：ABCE解析：按照规定使用食品添加剂的食品是合格食品，不属于禁止经营的范畴，因此D错误，ABCE都是食品安全法明确禁止经营的食品，正确。6.答案：ABCD解析：生熟工具不得放在同一个保洁柜存放，容易造成交叉污染，因此E错误，ABCD都是防止交叉污染的有效措施，正确。7.答案：ABC解析：食品召回情况必须向监管部门报告，并且做好召回记录，不得私自退回不做记录，因此DE错误，ABC都是符合召回制度要求的做法，正确。8.答案：ABCD解析：学校食堂不得将高风险食品加工工序外包给校外单位，因此E错误，ABCD都符合学校食堂食品安全管理要求，正确。9.答案：ABCE解析：餐厨废弃物不得卖给个人炼制劣质油脂，属于违法行为，因此D错误，ABCE都符合餐厨废弃物管理要求，正确。10.答案：ABCDE解析：食品经营企业建立的食品安全管理制度需要覆盖从从业人员管理到投诉处理的全流程，五个选项都是必须包含的内容，因此全部正确。三、判断题参考答案与解析1.答案：×解析：《预包装食品标签通则》和食品安全法都明确规定，生产日期应当清晰标示，不得另行粘贴、涂改、覆盖，任何修改生产日期的行为都是违法行为，因此本题说法错误。2.答案：√解析：我国对进口婴幼儿配方乳粉的标签管理明确要求，必须有中文标签，不得入境后加贴，因此没有中文标签的不得经营，本题说法正确。3.答案：×解析：从业人员操作直接入口食品不得佩戴任何首饰，防止首饰脱落掉入食品，也避免首饰藏污纳垢污染食品，因此本题说法错误。4.答案：×解析：超过保质期的食品无论检验是否合格，都属于禁止经营的范畴，不得继续销售，因此本题说法错误。5.答案：√解析：GB2760是我国食品添加剂使用的强制性国家标准，所有食品生产经营者都必须遵守，不得超范围超限量使用，因此本题说法正确。6.答案：√解析：冷冻食品长期储存的标准温度就是-18℃以下，该温度可以抑制大多数微生物的生长，保证食品品质，因此本题说法正确。7.答案：×解析：野生菌中毒风险极高，食品经营者必须对采购的野生菌进行鉴别，不认识的野生菌一律不得加工，因此本题说法错误。8.答案：√解析：发生食品安全事故后，经营者负有及时报告的义务，不得瞒报、漏报，因此本题说法正确。9.答案：√解析：预包装食品标签强制标示内容包括生产者的名称、地址、联系方式，因此本题说法正确。10.答案：×解析：食品经营企业应当定期开展食品安全自查，及时发现消除安全隐患，这是法定的主体责任要求，因此本题说法错误。四、案例分析题参考答案与解析1.（1）该超市存在两项明确的违法行为：第一，未落实进货查验记录制度，未按照法律要求查验供货者资质，未留存进货凭证、产品合格证明，也未建立进货查验记录，违反了《中华人民共和国食品安全法》第五十三条关于食品经营者进货查验的强制性规定；第二，经营超过保质期的预包装食品，违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十四条关于禁止生产经营超过保质期食品的规定，该行为属于行为犯，无论是否造成消费者