2026年调味品安全管理考试题及答案

2026年调味品安全管理考试题及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题只有一个正确答案）1.根据《中华人民共和国食品安全法》及《调味品生产许可审查细则（2021版）》，下列关于调味品生产企业原辅料管控要求的说法，正确的是（）A.生产配制酱油可以使用水解植物蛋白液作为唯一原料，无需添加黄豆发酵液B.进口食用动植物油脂作为调味品原辅料，只需提供商检证书，无需查验入境检验检疫证明C.生产企业应当对每批原辅料进行进货查验，留存检验合格证明，记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月D.库存原辅料存放可以直接落地，只要保持通风干燥即可2.根据GB2760-2014（含2021年、2024年修订单）食品添加剂使用标准，下列添加剂允许在预包装酿造酱油中按生产需要适量使用的是（）A.三聚磷酸钠B.谷氨酸钠C.苯甲酸D.山梨酸3.根据现行《食品标识监督管理办法》及市场监管总局关于调味品标签标识的指导要求，下列标注符合规定的是（）A.产品实际未添加防腐剂，包装标注“零防腐剂，纯天然无添加”B.产品未添加任何食品添加剂，配料表仅含黄豆、小麦、食用盐，标注“本产品未添加食品添加剂”C.产品添加了谷氨酸钠，包装明确标注“零添加蔗糖”D.产品添加了山梨酸钾，包装标注“不含防腐剂，更健康”4.根据GB2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》，酿造酱油中黄曲霉毒素B₁的最大限量值为（）A.1μg/kgB.5μg/kgC.10μg/kgD.20μg/kg5.下列调味品中，不属于复合调味品范畴的是（）A.火锅底料B.王守义十三香C.固态食用盐D.奥尔良腌料6.调味品生产过程中，下列哪种操作可以有效降低成品中微生物污染风险（）A.酿造完成后直接露天静置沉淀B.采用巴氏杀菌工艺对成品进行灭菌处理C.操作人员裸手接触未包装的成品D.使用未消毒的回收玻璃瓶灌装成品7.根据市场监管总局关于加强调味品质量安全监管的通知，下列关于酱油产品分类的说法，正确的是（）A.酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品B.配制酱油是以水解植物蛋白液为主要原料，添加香精色素调配而成，不需要添加酿造酱油C.酿造酱油和配制酱油的食品安全标准不同，配制酱油的污染物限量可以放宽D.配制酱油不需要标注产品属性，只需标注酱油即可8.调味品生产企业开展出厂检验，下列哪项是所有预包装调味品出厂必须检验的项目（）A.黄曲霉毒素B₁B.微生物限量C.净含量D.食品添加剂含量9.下列哪一项属于调味品生产中的化学性危害因素（）A.原料黄豆霉变产生的黄曲霉毒素B₁B.筛选设备破损掉落的金属网丝C.操作人员手上携带的金黄色葡萄球菌D.包装车间带入的蚊虫尸体10.根据《调味品生产许可审查细则（2021版）》，生产企业的检验室必须具备哪项检验能力（）A.所有添加剂的定性定量检验能力B.原料及成品的感官、净含量、微生物等常规项目检验能力C.所有污染物的检验能力D.转基因成分的检验能力11.预包装酿造食醋的总酸（以乙酸计）国家标准最低要求是（），总酸达不到要求的属于不合格产品。A.≥2.5g/100mLB.≥3.5g/100mLC.≥4.5g/100mLD.≥5.0g/100mL12.下列关于食用盐碘含量的说法，符合我国现行食品安全标准要求的是（）A.所有食用盐都必须强制加碘B.食用盐碘含量可以根据地域需求调整，范围为20mg/kg-30mg/kgC.未加碘食用盐不需要标注“未加碘”字样D.甲状腺疾病患者必须食用加碘盐13.调味品生产企业生产用水必须符合哪项标准要求（）A.GB5749《生活饮用水卫生标准》B.GB15618《土壤环境质量标准》C.GB3095《环境空气质量标准》D.GB19298《包装饮用水卫生标准》14.某企业生产的蚝油，标签标注“耗油量≥50%”，经检测实际耗油量仅为25%，该行为属于（）A.合理的宣传行为B.标签虚假标注，违反食品安全法C.只要食品安全指标合格就不属于违规D.属于生产工艺误差，不违规15.下列哪种杀菌工艺最适合低酸性瓶装酿造酱油的杀菌，既能保证保质期，又能保留风味（）A.121℃高压蒸汽杀菌15分钟B.85℃巴氏杀菌15秒C.常温辐照杀菌10kGyD.煮沸杀菌30分钟16.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，调味品生产企业对临近保质期的原辅料和成品，下列处理方式错误的是（）A.对还在保质期内的临近保质期成品，做降价促销标注后销售B.过期原辅料直接混入合格原料中使用降低成本C.对临近保质期的原辅料优先安排生产使用D.过期成品按规定进行无害化处理，不得流入市场17.下列关于复配食品添加剂在调味品中使用的说法，正确的是（）A.复配食品添加剂不需要在配料表中标注每种成分，只需标注复配添加剂的名称即可B.复配食品添加剂的使用应当符合GB26687的要求，各单体添加剂的使用量应当符合GB2760的要求C.复配食品添加剂可以超出GB2760规定的功能使用D.复配防腐剂在酱油中使用，最大使用量可以按各单体加和计算18.调味品生产企业建立食品安全追溯体系，下列哪项内容不需要纳入追溯记录（）A.原辅料供应商信息B.生产批次记录C.企业法人个人家庭住址信息D.成品销售流向记录19.下列哪种调味品容易发生油脂酸败变质，产生哈喇味，属于食品安全风险（）A.芝麻香油B.黄豆酱油C.食用盐D.味精20.根据现行监管要求，网络平台销售自制调味品的经营者，下列哪项要求是错误的（）A.需要依法取得相应的食品生产经营许可B.公示产品的配料、生产日期、保质期等信息C.自制散装调味品不需要标注经营者信息D.所售产品需要符合食品安全标准要求二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。多选、少选、错选均不得分）1.根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），调味品生产企业中下列哪些区域属于准清洁作业区（）A.酿造酱油的发酵车间B.预包装调味品的包装车间C.原辅料仓库D.液体调味料的杀菌后暂存区E.复合调味料的配料车间2.下列属于调味品生产过程中常见的物理性危害因素的有（）A.原料黄豆带入的砂石B.搅拌设备磨损掉落的金属碎屑C.原料储存不当产生的黄曲霉毒素D.包装玻璃瓶破裂掉落的玻璃碎E.操作人员未戴帽子带入的头发3.根据GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》，预包装调味品标签必须标注下列哪些内容（）A.产品名称B.配料表C.生产者地址联系方式D.生产日期保质期E.产品储存条件4.下列关于配制调味品的监管要求，说法正确的有（）A.配制食醋中酿造食醋的比例不得低于50%B.配制酱油中酿造酱油的比例不得低于50%C.配制调味品使用的冰醋酸必须是食用级冰醋酸，不得使用工业冰醋酸D.配制调味品必须在标签上明确标注“配制XX”字样E.配制调味品不需要符合酿造调味品的食品安全标准5.调味品生产企业清洁消毒过程中，下列哪些操作符合规范要求（）A.生产设备每班生产结束后进行彻底清洗消毒B.接触成品的管道每周消毒一次即可，不需要每班消毒C.生产车间的门把手、地面每天定时消毒D.可以使用国家明令禁止的敌敌畏对生产车间进行防虫消毒E.消毒后的设备应当用清水冲洗干净，避免消毒剂残留6.下列哪些情形属于调味品生产企业的违法违规行为（）A.使用回收的过期调味品重新加工后作为原料生产新产品B.产品标签上标注具有降血压、降血脂等保健功能C.超出GB2760规定的使用范围使用防腐剂D.出厂产品每批都进行检验，留存检验报告E.生产过程如实记录生产批记录7.半固态复合调味料（如火锅蘸料、沙拉酱）常见的食品安全问题有哪些（）A.微生物超标，菌落总数、大肠杆菌超过限量B.油脂酸败，过氧化值超标C.防腐剂超范围超量使用D.黄曲霉毒素污染原料带入E.水分活度过低导致微生物繁殖8.根据我国食品安全法，调味品生产企业出现下列哪些情形，监管部门可以采取查封、扣押不合格产品及原料，吊销生产许可证等处罚措施（）A.生产的调味品重金属含量长期超标，拒不整改B.用工业冰醋酸生产配制食醋，情节严重C.标签标注不规范，主动整改后符合要求D.生产的调味品造成重大食品安全事故E.进货查验记录不全，第一次违规整改到位9.下列关于调味品保质期的说法，正确的有（）A.企业可以根据自身产品的包装、储存条件自主确定保质期B.所有调味品的保质期必须统一为18个月C.保质期是指预包装调味品在标明的贮存条件下保持品质的期限D.超过保质期的调味品只要感官正常就可以继续销售E.预包装调味品必须在标签上明确标注保质期10.调味品生产企业进行虫害控制，下列哪些操作符合规范要求（）A.生产车间门口设置防鼠网、粘鼠板，不得放置灭鼠药B.车间窗户安装纱窗，防止蚊虫进入C.生产设备内部放置杀虫剂，防止虫害滋生D.定期对厂区周边进行虫害检查，清理积水杂物E.粘鼠板放置在原料堆垛内部，方便捕鼠三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确打√，错误打×）1.酿造酱油和配制酱油执行同一个食品安全国家标准，所有指标要求一致。（）2.调味品生产企业的从业人员必须每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（）3.工业冰醋酸只要经提纯后就可以用于生产配制食醋。（）4.未开瓶的预包装酿造酱油，保质期内出现沉淀一定是质量问题，属于不合格产品。（）5.鸡精属于复合调味料，配料中必须标注鸡肉含量。（）6.含酒精的调味品，如料酒，酒精含量必须符合标签标注的要求，不得低于标注值。（）7.生产车间的排水系统出口不需要设置防鼠网，只要出口高于地面即可。（）8.市场监管总局明确禁止调味品生产企业标注“零添加”“纯天然”等误导性表述，因此所有标注零添加的标签都是违规的。（）9.食用盐属于调味品范畴，纳入食品生产许可管理。（）10.调味品出厂检验不合格的，只要修改批次号就可以出厂销售。（）四、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）1.某小型调味品生产企业2025年取得酿造酱油、食醋的生产许可证，2026年1月监管部门对其生产的某批次“一级黄豆酿造酱油”进行抽样检验，检测结果显示：铅含量为0.6mg/kg，标准限量为0.3mg/kg；黄曲霉毒素B₁含量为4μg/kg，符合标准要求；标签配料表标注“黄豆、小麦、食用盐”，未标注任何食品添加剂，实际生产过程中添加了0.1g/kg的苯甲酸钠，产品宣传语标注“100%零添加，纯粮酿造”，该批次产品共生产10000瓶，已经销售8000瓶，每瓶售价10元。结合上述材料，回答下列问题：（1）该企业存在哪些违法违规行为？（5分）（2）针对该批次不合格产品，监管部门应当要求企业采取哪些处置措施？（5分）2.某个体经营者在短视频平台销售自制手工辣椒酱，该经营者仅办理了个体工商户营业执照，未取得食品生产经营许可，产品分装在无标识的玻璃罐中，未标注生产日期、保质期、配料表，仅在直播中说明保质期为3个月，2026年2月，有消费者食用后出现急性肠胃炎，经检测，该批次辣椒酱菌落总数超标15倍，沙门氏菌检出阳性。结合上述材料，回答下列问题：（1）该经营者存在哪些不符合监管要求的行为？（4分）（2）本次检出沙门氏菌阳性属于哪类食品安全危害，应当如何防范类似问题发生？（6分）参考答案与解析一、单项选择题1.答案：C解析：根据《调味品生产许可审查细则（2021版）》明确要求，配制酱油中酿造酱油的比例不得低于50%，禁止以非发酵原料为唯一原料生产配制酱油，因此A选项错误；根据《中华人民共和国食品安全法》第五十条规定，进口食品原料必须查验入境检验检疫证明，这是法定要求，仅提供商检证书不符合要求，因此B选项错误；原辅料存放应当离地离墙10cm以上，不得直接落地，防止受潮霉变和虫害污染，因此D选项错误；食品安全法明确规定，原辅料进货查验记录的保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的保存期限不得少于2年，因此C选项正确。2.答案：B解析：根据GB2760-2014及修订单的规定，三聚磷酸钠在酱油中最大使用量为1.0g/kg，不能按生产需要适量使用，因此A错误；苯甲酸和山梨酸在酱油中最大使用量均为1.0g/kg，也不能按需使用，因此C、D错误；谷氨酸钠是常用的增味剂，本身也属于调味品，在酿造酱油中允许按生产需要适量使用，因此B正确。3.答案：C解析：根据《食品标识监督管理办法》第三十二条规定，食品标识不得标注含有“零添加”“不添加”等容易误导消费者的内容，仅针对笼统性的误导标注，如果明确标注具体某一种物质未添加，且内容与实际一致，不属于违法违规标注。本题中A选项笼统标注“纯天然无添加”，容易让消费者误认为产品不含有任何人工合成物质，属于误导，A错误；B选项虽然实际未添加食品添加剂，但笼统标注“本产品未添加食品添加剂”，暗示同类产品均添加食品添加剂，误导消费者，属于违规，B错误；D选项实际添加山梨酸钾却标注不含防腐剂，属于虚假标注，D错误；C选项明确标注“零添加蔗糖”，仅指明蔗糖未添加，内容真实，不属于误导性标注，因此C正确。4.答案：B解析：根据GB2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》的规定，酿造酱油、发酵豆制品等调味品中黄曲霉毒素B₁的最大限量为5μg/kg，因此B正确。5.答案：C解析：根据GB/T20903-2007《调味品分类》，食用盐属于单一调味品，不属于复合调味品，复合调味品是指由两种或两种以上调味品调配而成的产品，火锅底料、十三香、奥尔良腌料都属于复合调味品，因此C正确。6.答案：B解析：露天静置沉淀容易引入微生物和蚊虫污染，A错误；巴氏杀菌可以杀灭致病菌和大部分繁殖型微生物，有效降低成品微生物风险，同时不会过度破坏风味，B正确；裸手接触成品和使用未消毒的回收瓶都会增加微生物污染风险，C、D错误，因此B正确。7.答案：A解析：配制酱油要求酿造酱油占比不低于50%，B错误；酿造酱油和配制酱油执行同一个GB2717《食品安全国家标准酱油》，污染物等指标要求一致，C错误；配制酱油必须在标签上明确标注“配制酱油”，D错误；A选项符合酿造酱油的定义，因此A正确。8.答案：C解析：不同品类的调味品的强制出厂检验项目不同，黄曲霉毒素仅针对谷物发酵类调味品需要检验，不是所有调味品都需要，A错误；微生物也不是所有调味品都需要，比如固态食盐不需要检验微生物，B错误；食品添加剂只有添加了才需要检验，不是所有产品都需要，D错误；所有预包装产品都必须检验净含量，符合标签标注要求，因此C正确。9.答案：A解析：物理性危害是指杂质类危害，生物性危害是指致病微生物，黄曲霉毒素属于化学性危害中的真菌毒素，因此A正确，B是物理性，C是生物性，D是物理性。10.答案：B解析：根据《调味品生产许可审查细则（2021版）》，企业检验室只需要具备常规项目的检验能力，也就是感官、净含量、微生物等，不需要具备所有添加剂、污染物、转基因成分的检验能力，部分项目可以委托有资质的第三方检验机构进行，因此B正确。11.答案：B解析：根据GB2719《食品安全国家标准食醋》，酿造食醋的总酸（以乙酸计）最低要求为≥3.5g/100mL，因此B正确。12.答案：B解析：我国现行规定是允许销售未加碘食用盐，不是所有食用盐都强制加碘，A错误；未加碘食用盐必须明确标注“未加碘”字样，C错误；甲状腺疾病患者需要食用未加碘盐，D错误；GB26878规定，食用盐碘含量范围为20mg/kg-30mg/kg，企业可以根据地域实际情况选择合适的含量，因此B正确。13.答案：A解析：调味品生产用水必须符合生活饮用水卫生标准，也就是GB5749，因此A正确。14.答案：B解析：标签标注的内容必须与实际一致，实际耗氧量远低于标注值，属于虚假标注，违反食品安全法第七十一条的规定，因此B正确，即使食品安全指标合格，标签虚假也属于违规。15.答案：B解析：121℃高压杀菌会破坏酱油的风味，A不合适；辐照杀菌在中国不允许用于大多数调味品，且会影响风味，C不合适；煮沸30分钟同样会破坏风味，能耗高，D不合适；85℃巴氏杀菌15秒可以杀灭致病菌，保留大部分风味，适合瓶装酿造酱油杀菌，因此B正确。16.答案：B解析：过期原辅料已经变质，不符合食品安全要求，不得混入合格原料使用，因此B做法错误，符合题意。17.答案：B解析：复配食品添加剂在配料表中需要标注各单体成分，也可以标注复配名称加各单体，A错误；复配添加剂不得超出GB2760规定的功能使用，C错误；复配防腐剂的最大使用量按各单体的限量执行，不能加和，D错误；B选项符合GB26687的要求，正确。18.答案：C解析：企业法人个人家庭住址不属于追溯需要的信息，不需要纳入追溯记录，因此C符合题意。19.答案：A解析：芝麻香油含有大量不饱和脂肪酸，容易发生氧化酸败，产生哈喇味，产生过氧化值超标的食品安全风险，因此A正确，酱油、食盐、味精不容易发生油脂酸败。20.答案：C解析：自制散装调味品销售也必须标注经营者名称、联系方式、生产日期等信息，因此C说法错误，符合题意。二、多项选择题1.答案：BDE解析：GB14881-2013将生产区域分为三类，发酵车间是有菌生产过程，属于一般作业区，原辅料仓库也属于一般作业区，因此A、C错误；包装车间、杀菌后暂存区、配料车间都属于准清洁作业区，因此BDE正确。2.答案：ABDE解析：黄曲霉毒素属于化学性危害因素，砂石、金属碎屑、玻璃碎、头发都属于物理性危害，因此ABDE正确，C错误。3.答案：ABCDE解析：根据GB7718的要求，预包装食品标签必须标注产品名称、配料表、生产者信息、生产日期保质期、储存条件，因此ABCDE全部正确。4.答案：ABCD解析：配制调味品必须和酿造调味品执行相同的食品安全标准，所有指标都必须符合要求，E错误；ABCD四个选项均符合监管要求，正确。5.答案：ACE解析：接触成品的管道每班生产结束后都必须消毒，B错误；敌敌畏属于高毒农药，禁止用于食品生产车间防虫消毒，D错误；ACE操作符合规范要求，正确。6.答案：ABC解析：DE都是符合规范要求的操作，ABC属于违法违规行为，因此ABC正确。7.答案：ABCD解析：水分活度过高才会导致微生物繁殖，水分活度过低不利于微生物繁殖，E错误；ABCD都是半固态复合调味料常见的食品安全问题，正确。8.答案：ABD解析：标签不规范整改合格、第一次违规整改到位不属于情节严重，不需要吊销许可证，CE错误；ABD情节严重，监管部门可以采取相应处罚措施，正确。9.答案：ACE解析：企业可以根据产品实际情况自主确定保质期，不是所有调味品都必须统一为18个月，B错误；超过保质期的调味品禁止销售，无论感官是否正常，D错误；ACE说法正确。10.答案：ABD解析：生产设备内部不能放置杀虫剂，会污染产品，C错误；粘鼠板不能放置在原料堆垛内部，会污染原料，E错误；ABD操作符合规范要求，正确。三、判断题1.答案：√解析：目前我国酱油、食醋都执行统一的食品安全国家标准，酿造和配制的指标要求一致，因此本题正确。2.答案：√解析：食品安全法明确规定，食品从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证方可上岗，因此本题正确。3.答案：×解析：工业冰醋酸即使提纯也含有大量有害杂质，禁止用于生产食用食醋，因此本题错误。4.答案：×解析：酿造酱油在保质期内会产生少量沉淀，属于正常的发酵产物，不属于质量问题，因此本题错误。5.答案：×解析：鸡精属于复合调味料，国家标准没有要求强制标注鸡肉含量，只需要按配料表顺序标注即可，因此本题错误。6.答案：√解析：料酒的酒精含量是重要指标，必须符合标注要求，不得低于标注值，因此本题正确。7.答案：×解析：排水出口必须设置防鼠网，防止老鼠通过排水系统进入车间，因此本题错误。8.答案：×解析：只有误导性的笼统零添加标注被禁止，真实明确的特定物质未添加标注是允许的，因此不是所有零添加标注都违规，本题错误。9.答案：√解析：食用盐属于调味品，纳入食品生产许可管理，因此本题正确。10.答案：×解析：出厂检验不合格的产品禁止出厂销售，必须按规定处置，不得修改批次销售，因此本题错误。四、案例分析题1.（1）该企业存在的违法违规行为：①产品铅含量超出国家标准限量，属于不符合食品安全标准的不合格产品；②标签配料表未标注实际添