学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题(含答案)

学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试

单位：姓名：成绩：

一.单项选择题：（每题2分，共60分）

1.《学校食品安全与营养健康管理规定》经教育部、国家市场监督

管理总局、国家卫生健康委员会审议通过，2019年3月11日公布，

自起施行.（A）

A.2019年4月1日Bo2019年5月1日

C.2019年6月1日D。2019年10月1日

2O餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的规范是

（A）o

A.《餐饮服务食品安全操作规范》

B.《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）

C.《质量管理体系要求》（GB/T19001）

D.五常法、六T法

3.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当（C）进行健

康检查，取得健康证明后方可上岗工作.

Ao每月B,每半年Co每年D.每两年

4.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒先应当符合的标准是（C）o

A.对婴幼儿无害Bo对成人无害

Co对人体安全、无害Do对环境无害

5O超过保质期的食品（C）.

A.可继续销售B.可降价销售

C.不能销售D.可作处理食品销售

6O食品处理区分为清洁操作区、_B—、一般操作区。

Ao污染操作区B.准清洁操作区Co烹饪操作区Do以上都不是

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7O餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（A）A.保持100度10分钟以

上B.保持100度5分钟以上C.保持85度30分钟以上D.以上都

不对

8.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应

当在的条件下存放,（B）A.高于60℃低于0℃B.高于60℃

或低于10℃C.高于70℃或低于0℃D.以上都不是

90下列紫外线消毒灯安装方式哪种是1F确的？（R）A.任何

方式均可以B.离地2米悬挂C.离桌2米悬挂D.靠顶悬挂

10.食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（B）A.5cM以

上B.10CM以上C.15cM以上D.20cM以上11.各种食品原料在使

用前应洗净，动物性食品、植物性食品应清洗，水产品宜在

专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（B）A.分别B.分池C.分时D.分人12.下列哪种厨师

的操作做法可能引起细菌污染。（B）A.生、熟食品分开存放

B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配C.消毒好的餐具摆放在保洁柜D.以

上都是13o需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。

（A）A.豆浆、四季豆B.豆腐干、白菜C.榨菜、酱菜D.虾、

牛肉14。食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源:

（B）A.15米以上B.25米以上C.35米以上D.100米以上

15o有关食品安全的正确表述是（B）

A.经过灭菌后，食品中不含有任何细菌

B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不适

成任何急性、亚急性或者慢性危害

C.原料天然的食品中不含有任何人工合成物质

D.即使食品超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的食品

16.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气

流向应_B,防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染.

A.由低清洁操作区流向高清洁操作区

Bo由高清洁操作区流向低清洁操作区

C.无所谓流向

Do由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作

区

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17.清洗消毒后的餐饮具保洁场所应纳入（B）范围进行管

理。

A.清洁操作区B.准清洁操作区

C.一般操作区D.以上都可以

18。有关食品进货查验记录和进货凭证的保存期限不少于产品保质期

满后的（D）o

A.3个月B.12个月C.18个月

D.6个月，没有明确保质期的不少于2年

19.生、熟食品容器能够明显加以区分的目的是_B_.

Ao避免采购引起的交叉污染

Bo避免盛装容器或工具引起的交叉污染

Co避免加工人员引起的交叉污染

D.避免存放不当引起的交叉污染

20.中小学、幼儿园食堂应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行

留样，每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于（D）克，

并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应

当由专柜冷藏保存（）小时以上。

A.100克24小时

B.100克48小时

C.125克24小时

D.125克48小时

21o从业人员手部皮肤有破损、化脓，伤口处最可能携带_B—

A.沙门氏菌

B.金黄色葡萄球菌

C.肉毒杆菌

D.益生菌

22。烹调后的熟食品与生食品必须分开放置的目的是_Do

Ao避免盛装工具引起的交叉污染

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Bo避免加工人员引起的交叉污染

Co避免盛装容器引起的交叉污染

Do避免存放不当引起的交叉污染

230食品安全标准的性质是（C）

A.鼓励性标准B.推荐性标准

C.强制性标准D.自愿性标准

24o具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配的，

应先_A，待切配时再取出。

Ao冷藏B.放置在操作台C.热藏D.常温保藏

250细菌性食物中毒的表现基本相似，一般以_A_症状为主.

A。胃肠道B。发热C.痉挛Do昏迷

26o不可以带入食品加工区域的物品包括_D.

Ao个人衣物Bo饮用水杯C.私人物品Do以上都是

27.冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过

程，冷藏环境温度的范围应在_A_o

A.0℃-8℃Bo0〜10℃C.0'15℃D.0〜20℃

28.冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状

态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于B.

A0℃B-12℃C-18℃D-20℃

29.采购食品时索证的作用是_Co

A.证明所采购食品的质量

B.证明所采购食品的来源

C.证明所采购食品的质量和来源

Do证明所采购食品的采购人员的健康

30.从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等症状引起的污染属

于_B.

Ao交叉污染B.加工人员带菌污染

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Co食物未烧熟煮透Do餐具不洁

二.判断题（每题4分，共40分）

1.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手

洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（4）2.餐饮业中用于原料加工切配

动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。（x）

3o由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应

在冷冻条件下存放c（x）（留样食品应当在冷藏条件下存放）

4。凡患有痢疾、伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病、病毒性肝炎、高

血压、糖尿病患者不得从事直接入口食品生产经营活动.（X）（高血

压、糖尿病患者没有限制）

5.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品达到冷藏或冷冻

的温度要求，应将食品整齐地堆积、挤压后存放。（Q（不得挤压

存放）

60盛装清洗干净的食品的容器可直接置放清洁的地上.（x）（不得

直接放置于地面上）

7o用流水充分冲洗