2026年葡萄酒鉴评师职业技能认证考试试题及答案

2026年葡萄酒鉴评师职业技能认证考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪一项不是葡萄酒中常见的有机酸？（）A.酒石酸B.苹果酸C.柠檬酸D.乳酸答案：C2.在葡萄酒酿造过程中，苹果酸-乳酸发酵的主要作用是（）A.提高酒精度B.降低总酸C.增加残糖D.提高挥发酸答案：B3.下列哪种葡萄品种最适合酿造德国雷司令干白葡萄酒？（）A.Müller-ThurgauB.RieslingC.SilvanerD.PinotBlanc答案：B4.葡萄酒中“酒石酸盐沉淀”主要成分为（）A.酒石酸氢钾B.酒石酸钠C.酒石酸钙D.酒石酸镁答案：A5.葡萄酒中SO₂的游离态与结合态之和称为（）A.总SO₂B.活性SO₂C.有效SO₂D.结合SO₂答案：A6.下列哪项不是葡萄酒感官评价的基本维度？（）A.视觉B.嗅觉C.触觉D.听觉答案：D7.葡萄酒中“还原味”主要与哪种化合物有关？（）A.硫化氢B.乙酸乙酯C.乙醛D.双乙酰答案：A8.在葡萄酒陈年过程中，颜色由紫红向砖红转变的主要原因是（）A.花青素聚合B.单宁氧化C.酒石酸结晶D.苹果酸升高答案：A9.下列哪种物质可用于葡萄酒的澄清处理？（）A.膨润土B.碳酸氢钠C.硫酸铜D.磷酸二氢钾答案：A10.葡萄酒中“马德拉化”风味主要来源于（）A.高温氧化B.低温还原C.苹果酸乳酸发酵D.酒石酸沉淀答案：A11.下列哪项不是葡萄酒中挥发酸的组成部分？（）A.乙酸B.丙酸C.丁酸D.乳酸答案：D12.葡萄酒中“酒香酵母”污染常表现为（）A.马厩味B.醋酸味C.霉味D.焦糖味答案：A13.下列哪种葡萄酒最适合使用“醒酒器”进行醒酒？（）A.年轻干红B.年份波特C.冰酒D.干型香槟答案：B14.葡萄酒中“甘油”主要来源于（）A.酵母发酵B.苹果酸乳酸发酵C.酒石酸结晶D.二氧化硫添加答案：A15.下列哪项不是葡萄酒中“单宁”的来源？（）A.葡萄皮B.葡萄籽C.橡木桶D.酵母细胞壁答案：D16.葡萄酒中“酒精度”测定常用的官方方法是（）A.蒸馏-比重法B.折光法C.滴定法D.气相色谱法答案：A17.下列哪项不是葡萄酒中“还原性硫味”的治理方法？（）A.铜处理B.通气C.低温储存D.添加抗坏血酸答案：C18.葡萄酒中“总酚”测定常用的方法是（）A.Folin-Ciocalteu法B.高效液相色谱法C.气相色谱法D.原子吸收法答案：A19.下列哪种葡萄酒最适合使用“郁金香杯”品鉴？（）A.年份香槟B.年轻干红C.甜型雪莉D.干型波特答案：A20.葡萄酒中“β-大马士酮”主要贡献的风味是（）A.蜂蜜味B.荔枝味C.玫瑰味D.青椒味答案：A21.下列哪项不是葡萄酒中“橡木味”的来源？（）A.顺式-橡木内酯B.反式-橡木内酯C.丁香酚D.乙酸异戊酯答案：D22.葡萄酒中“酒精发酵”最适温度为（）A.12–15℃B.18–22℃C.25–30℃D.32–35℃答案：C23.下列哪项不是葡萄酒中“酒石酸钾”稳定性影响因素？（）A.酒精度B.pH值C.温度D.光照强度答案：D24.葡萄酒中“挥发酸”超过多少g/L（以乙酸计）即视为缺陷？（）A.0.3B.0.5C.0.7D.1.0答案：C25.下列哪种葡萄酒最适合使用“ISO品酒杯”进行盲品？（）A.冰酒B.年份波特C.年轻干红D.干型雪莉答案：C26.葡萄酒中“残糖”测定常用的官方方法是（）A.高效液相色谱法B.酶法C.还原糖滴定法D.气相色谱法答案：C27.下列哪项不是葡萄酒中“氧化味”的表现？（）A.焦糖味B.雪莉味C.烂苹果味D.马德拉味答案：C28.葡萄酒中“酒精度”每升高1%（v/v），密度约下降（）A.0.0008g/cm³B.0.0016g/cm³C.0.0024g/cm³D.0.0032g/cm³答案：B29.下列哪项不是葡萄酒中“pH值”升高的后果？（）A.颜色变浅B.微生物稳定性下降C.游离SO₂活性降低D.总酸升高答案：D30.葡萄酒中“冷稳定处理”常用的温度为（）A.-2℃B.-4℃C.-6℃D.-8℃答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或以上正确答案，请将所有正确选项字母填入括号内，漏选、错选均不得分）31.下列哪些因素会促进葡萄酒中“花青素”的聚合？（）A.高酒精度B.高pHC.高SO₂D.高温答案：A、B、D32.下列哪些属于葡萄酒中“还原性硫味”的典型化合物？（）A.硫化氢B.甲硫醇C.乙硫醇D.二甲基硫醚答案：A、B、C、D33.下列哪些方法可用于葡萄酒中“挥发酸”的测定？（）A.水蒸气蒸馏-滴定法B.酶法C.气相色谱法D.高效液相色谱法答案：A、C、D34.下列哪些属于葡萄酒中“橡木味”的典型化合物？（）A.顺式-橡木内酯B.反式-橡木内酯C.丁香酚D.香草醛答案：A、B、C、D35.下列哪些属于葡萄酒中“酒香酵母”污染的典型风味？（）A.马厩味B.鼠臭味C.湿麻袋味D.烟熏味答案：A、B、C36.下列哪些属于葡萄酒中“冷稳定处理”的判定指标？（）A.电导率变化B.酒石酸钾结晶量C.浊度变化D.pH变化答案：A、B、C37.下列哪些属于葡萄酒中“热稳定处理”的判定方法？（）A.80℃加热6小时B.90℃加热1小时C.浊度测定D.蛋白沉淀观察答案：A、C、D38.下列哪些属于葡萄酒中“铜处理”的注意事项？（）A.铜离子残留量≤0.5mg/LB.处理后需下胶澄清C.避免光照D.避免高温答案：A、B、C、D39.下列哪些属于葡萄酒中“酒精发酵”停滞的常见原因？（）A.高糖渗透压B.低温度C.低营养D.高SO₂答案：A、B、C、D40.下列哪些属于葡萄酒中“苹果酸-乳酸发酵”的监测指标？（）A.苹果酸下降B.乳酸上升C.总酸下降D.pH上升答案：A、B、C、D三、填空题（每空1分，共20分）41.葡萄酒中“酒石酸”的化学式为________。答案：C₄H₆O₆42.葡萄酒中“挥发酸”以________酸计，法定上限为________g/L。答案：乙酸，0.743.葡萄酒中“总SO₂”法定上限为________mg/L，其中“游离SO₂”不得超过________mg/L。答案：250，5044.葡萄酒中“酒精度”测定公式为：酒精度（%v/v）=________。答案：45.葡萄酒中“pH值”与“总酸”之间的关系可用________方程近似描述。答案：Henderson-Hasselbalch46.葡萄酒中“花青素”的最大吸收波长为________nm。答案：52047.葡萄酒中“甘油”含量通常为________g/L。答案：5–1048.葡萄酒中“铜离子”处理常用试剂为________。答案：硫酸铜49.葡萄酒中“冷稳定处理”常用判定方法为________法。答案：电导率50.葡萄酒中“热稳定处理”常用判定方法为________法。答案：热浊度51.葡萄酒中“苹果酸-乳酸发酵”常用菌种为________。答案：Oenococcusoeni52.葡萄酒中“酒香酵母”学名________。答案：Brettanomycesbruxellensis53.葡萄酒中“β-大马士酮”阈值约为________μg/L。答案：0.0554.葡萄酒中“橡木内酯”顺式/反式比值通常为________。答案：2:155.葡萄酒中“总酚”测定结果以________酸当量表示。答案：没食子酸56.葡萄酒中“残糖”测定常用________法。答案：Lane-Eynon57.葡萄酒中“酒精发酵”酵母最适pH为________。答案：3.3–3.658.葡萄酒中“苹果酸”法定上限为________g/L。答案：459.葡萄酒中“乳酸”法定上限为________g/L。答案：360.葡萄酒中“挥发酸”测定蒸馏体积为________mL。答案：300四、简答题（每题5分，共25分）61.简述葡萄酒中“苹果酸-乳酸发酵”对感官品质的影响。答案：降低酸涩感，增加圆润度；产生双乙酰等风味物质，增加奶油、坚果香；稳定微生物，降低苹果酸，提高pH，颜色稳定性下降。62.简述葡萄酒中“冷稳定处理”的原理与操作要点。答案：低温下酒石酸钾溶解度降低，形成结晶；于-4℃保持7天，监测电导率变化≤5%，过滤去除结晶，避免装瓶后沉淀。63.简述葡萄酒中“还原味”产生的原因及治理措施。答案：酵母代谢产生H₂S、硫醇；缺氮、高温、还原环境；铜处理0.5mg/L，通气，添加抗坏血酸，下胶澄清，低温储存。64.简述葡萄酒中“橡木味”来源及主要化合物。答案：来源于橡木桶陈酿；顺式/反式-橡木内酯、丁香酚、香草醛、糠醛、威士忌内酯；赋予香草、椰子、烟熏、香料味。65.简述葡萄酒中“酒精发酵”停滞的应急处理措施。答案：升温至25℃，添加酵母营养剂（DAP、维生素），重新接种高活性酵母，分批补糖，循环搅拌，监测密度下降。五、应用题（共55分）66.计算题（10分）某干红葡萄酒测得初始密度0.998g/cm³，蒸馏后密度0.992g/cm³，密度系数0.0016。求酒精度（%v/v）。答案：=67.分析题（15分）某酒庄一批干白葡萄酒装瓶3个月后出现白色结晶，经检测为酒石酸钾。请分析原因并提出完整技术解决方案。答案：原因：冷稳定处理不彻底，-4℃保持时间不足，电导率变化>5%。方案：重新降温至-4℃保持7天，监测电导率≤5%，板框过滤去除结晶，添加0.5g/L偏酒石酸抑制重结晶，装瓶前检测电导率，确保稳定性。68.综合题（15分）某批次干红葡萄酒挥发酸达0.80g/L（乙酸计），感官出现明显醋味。请设计一套完整治理与再调配方案，确保最终产品挥发酸≤0.40g/L，并保持感官平衡。答案：立即添加50mg/L游离SO₂抑制细菌，降温至15℃，离心去除菌体，与低挥发酸（0.30g/L）同品种酒按1:1比例调配，添加3g/L橡木片增加结构感，下胶澄清，0.45μm膜过滤，装瓶前检测挥发酸为0.38g/L，感官平衡良好。69.实验设计题（15分）请设计一项实验，验证“铜处理对葡萄酒中甲硫醇去除效果”，包括实验组设置、测定方法、数据处理与结果判定标准。答案：实验组：空白组、0.3mg/LCu²⁺、0.5mg/LCu²⁺、0.7mg/LCu²⁺，每组3平行；测定：气相色谱-硫化学发光检测器（GC-SCD）测定甲硫