食品工艺学 第十章 饮料

食品工艺学

第十章饮料加工工艺下篇

各类食品加工工艺

学习目标知识目标（1）掌握饮料的概念和分类。（2）掌握各类饮料用水的处理方法。（3）掌握碳酸饮料及果蔬汁饮料的生产工艺流程和操作要点。能力目标（1）能够准确分析饮料的生产工艺流程及各操作单元对本饮料的影响。（2）能够根据原料及产品形式，设计合适的饮料加工工艺流程。（3）能够根据饮料加工工艺进行设备选型。素养目标（1）了解饮料加工学科的发展历史。（2）形成科学素养和创新精神。（3）树立食品生产安全意识和环保意识。知识导图问题导读（1）简述饮料的概念和分类。（2）简述不同类型饮料的特点。（3）试分析饮料的生产工艺流程。（4）试分析各操作单元对饮料的影响。关键词饮料加工饮料分类 类型特点操作单元设备选型章节目录第一节概述第二节饮料加工原理与方法第三节饮料加工工艺7第一节概述一、饮料的定义和分类二、饮料的类型和趋势三、饮料加工工艺饮料的定义和分类定义：传统定义上的饮料（Beverage）是经过加工制造的、供人们饮用的食品，以能提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。饮料按照组织结构分类固体饮料共态饮料液体饮料饮料按照主要成分含酒精饮料（硬饮料）不含酒精饮料（软饮料）饮料加工工艺果蔬汁饮料浑汁工艺流程果蔬汁饮料清汁工艺流程饮料加工工艺不含气电解质饮料的生产工艺流程饮料加工工艺茶饮料的加工工艺流程12第二节饮料加工原理与方法一、果蔬汁饮料二、含气饮料三、含乳饮料四、植物蛋白饮料五、茶饮料果蔬汁饮料果蔬汁饮料生产的一般工艺流程含气饮料现调式工艺流程（二次罐装）预调式工艺流程（一次罐装）含乳饮料配制型含乳饮料——咖啡乳饮料的生产工艺流程植物蛋白饮料豆乳的生产工艺流程茶饮料鲜茶汁的加工与传统茶叶加工一样，也可分为红茶、绿茶、乌龙茶汁等。（1）红茶鲜汁的提取工艺鲜叶→自然萎凋（18～20h）→锤击粉碎机粉碎→发酵（30min）→螺旋压榨（压强：1000kg/cm2）。关键性工序为萎凋和发酵，均按一般红茶加工中所要求的程度掌握。（2）绿茶鲜汁的提取工艺鲜叶→摊放（18～20h）→杀青→锤击机粉碎→螺旋压榨机压榨（压强：1000kg/cm2）。关键性工序为杀青，程度掌握与绿茶的杀青相同。（3）乌龙茶鲜汁的提取工艺鲜叶→晒青→做青→杀青→锤击机粉碎→螺旋压榨机压榨（压强：1000kg/cm2）。关键性工序为晒青、做青和杀青，均按乌龙茶加工中的参数要求进行程度掌握。含乳饮料、植物蛋白饮料咖啡乳饮料的生产工艺流程豆乳的生产工艺流程19第三节饮料加工原理与方法一、果蔬汁饮料二、含气饮料三、含乳饮料四、植物蛋白饮料五、茶饮料六、功能性饮料七、其他饮料介绍果蔬汁饮料果蔬汁果蔬汁（浆）浓缩果蔬汁（浆）果蔬汁（浆）类饮料果蔬汁的分类果蔬汁饮料生产工艺流程含气饮料灌装方式等压式灌装示意图［（a）、（b）阀门位置不同］A-料液和上部气室相通的进气管；B-与料液相连的料管；C-与大气相通的排气管植物蛋白饮料、茶饮料植物蛋白饮料生产主要工艺流程速溶茶生产工艺流程含乳饮料发酵型活菌型含乳饮料工艺流程发酵型非活菌型果汁含乳饮料工艺流程功能性饮料按功能作用疗效饮料运动饮料健康饮料兴奋性饮料功能性饮料的分类功能性