食品工艺学 课件 第10-13章 饮料加工工艺 -水产品加工工艺

食品工艺学

第十章饮料加工工艺下篇

各类食品加工工艺

学习目标知识目标（1）掌握饮料的概念和分类。（2）掌握各类饮料用水的处理方法。（3）掌握碳酸饮料及果蔬汁饮料的生产工艺流程和操作要点。能力目标（1）能够准确分析饮料的生产工艺流程及各操作单元对本饮料的影响。（2）能够根据原料及产品形式，设计合适的饮料加工工艺流程。（3）能够根据饮料加工工艺进行设备选型。素养目标（1）了解饮料加工学科的发展历史。（2）形成科学素养和创新精神。（3）树立食品生产安全意识和环保意识。知识导图问题导读（1）简述饮料的概念和分类。（2）简述不同类型饮料的特点。（3）试分析饮料的生产工艺流程。（4）试分析各操作单元对饮料的影响。关键词饮料加工饮料分类 类型特点操作单元设备选型章节目录第一节概述第二节饮料加工原理与方法第三节饮料加工工艺7第一节概述一、饮料的定义和分类二、饮料的类型和趋势三、饮料加工工艺饮料的定义和分类定义：传统定义上的饮料（Beverage）是经过加工制造的、供人们饮用的食品，以能提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。饮料按照组织结构分类固体饮料共态饮料液体饮料饮料按照主要成分含酒精饮料（硬饮料）不含酒精饮料（软饮料）饮料加工工艺果蔬汁饮料浑汁工艺流程果蔬汁饮料清汁工艺流程饮料加工工艺不含气电解质饮料的生产工艺流程饮料加工工艺茶饮料的加工工艺流程12第二节饮料加工原理与方法一、果蔬汁饮料二、含气饮料三、含乳饮料四、植物蛋白饮料五、茶饮料果蔬汁饮料果蔬汁饮料生产的一般工艺流程含气饮料现调式工艺流程（二次罐装）预调式工艺流程（一次罐装）含乳饮料配制型含乳饮料——咖啡乳饮料的生产工艺流程植物蛋白饮料豆乳的生产工艺流程茶饮料鲜茶汁的加工与传统茶叶加工一样，也可分为红茶、绿茶、乌龙茶汁等。（1）红茶鲜汁的提取工艺鲜叶→自然萎凋（18～20h）→锤击粉碎机粉碎→发酵（30min）→螺旋压榨（压强：1000kg/cm2）。关键性工序为萎凋和发酵，均按一般红茶加工中所要求的程度掌握。（2）绿茶鲜汁的提取工艺鲜叶→摊放（18～20h）→杀青→锤击机粉碎→螺旋压榨机压榨（压强：1000kg/cm2）。关键性工序为杀青，程度掌握与绿茶的杀青相同。（3）乌龙茶鲜汁的提取工艺鲜叶→晒青→做青→杀青→锤击机粉碎→螺旋压榨机压榨（压强：1000kg/cm2）。关键性工序为晒青、做青和杀青，均按乌龙茶加工中的参数要求进行程度掌握。含乳饮料、植物蛋白饮料咖啡乳饮料的生产工艺流程豆乳的生产工艺流程19第三节饮料加工原理与方法一、果蔬汁饮料二、含气饮料三、含乳饮料四、植物蛋白饮料五、茶饮料六、功能性饮料七、其他饮料介绍果蔬汁饮料果蔬汁果蔬汁（浆）浓缩果蔬汁（浆）果蔬汁（浆）类饮料果蔬汁的分类果蔬汁饮料生产工艺流程含气饮料灌装方式等压式灌装示意图［（a）、（b）阀门位置不同］A-料液和上部气室相通的进气管；B-与料液相连的料管；C-与大气相通的排气管植物蛋白饮料、茶饮料植物蛋白饮料生产主要工艺流程速溶茶生产工艺流程含乳饮料发酵型活菌型含乳饮料工艺流程发酵型非活菌型果汁含乳饮料工艺流程功能性饮料按功能作用疗效饮料运动饮料健康饮料兴奋性饮料功能性饮料的分类功能性饮料加工实例——种灵芝保健饮料生产工艺流程其他饮料介绍固体饮料果香型固体饮料蛋白型固体饮料其他型固体饮料冷冻饮品冰淇淋雪糕棒冰冰霜食用冰乳制品加工原理与方法02.乳的真空脱气03.乳的热处理04.乳的均质05.乳的浓缩目录CONTENTS01.乳的离心分离01乳的离心分离牛乳分离的目的去除杂质牛乳采集过程中会混入机械杂质、上皮细胞、白血球和细菌等。通过离心分离可去除这些杂质，提高乳的纯净度。生产乳制品离心分离可生产稀奶油或乳清等制品，还能对原料乳进行标准化，调整脂肪含量，满足不同乳制品生产的需求。0102乳的离心分离原理分离方法乳的分离方法包括重力分离和离心力分离。离心分离法具有分离速度快、效果好、便于工业化连续性生产等优点，目前主要使用离心机进行牛乳的离心分离。离心机工作原理牛乳进入分离钵后被旋转加速，形成环状的圆柱形内表面。固体杂质颗粒被分离沉积，稀奶油向转轴方向移动排出，脱脂乳从外边缘离开。010202乳的真空脱气牛乳中的气体会影响计量准确度、增加巴氏杀菌机结垢、影响标准化准确度、降低奶油产量、促使脂肪球聚合等。脱气可避免这些不良影响。脱气的目的避免不良影响脱气的方法可在奶罐车上或乳品厂收乳间流量计之前安装脱气设备，但这些方法对乳中细小的分散气泡作用有限。进一步处理时需使用真空脱气罐，除去细小气泡和溶解氧。脱气设备安装位置牛乳预热至68℃后泵入真空脱气罐，温度降至60℃，空气和部分牛乳蒸发到罐顶部，冷凝后空气及异味被真空泵抽吸除去。真空脱气过程03乳的热处理热处理可杀死牛乳中的病原菌、腐败菌及其芽孢，保证消费者的安全。杀灭微生物热处理可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性，促进发酵乳中发酵剂菌的生长，除去乳中的部分气体等。灭活酶类热处理能灭活乳中的酶类，抑制脂肪自氧化，延长保质期。形成产品特性热处理的目的123加热杀菌的方法高温巴氏杀菌高温巴氏杀菌通过70~75℃、20分钟或85℃、5~20秒加热处理，可杀死除芽孢外的所有细菌生长体，钝化大部分酶类，但部分乳清蛋白会发生变性，产生蒸煮味和焦糊味。灭菌灭菌可杀死包括芽孢在内的所有微生物，使产品呈绝对无菌状态。常用110℃、30分钟高温高压长时间灭菌或130~150℃、0.5~4秒超高温瞬时灭菌（UHT）。预热杀菌预热杀菌条件为60~69℃下持续处理15~20秒，主要用于原料乳处理，可杀死细菌，减少嗜冷菌，防止其产生耐热酶对原料乳造成不良影响。低温巴氏灭菌低温巴氏灭菌通过63℃、30分钟或72℃、15~20秒对牛乳加热杀菌，可杀死病原菌、酵母和霉菌，钝化碱性磷酸酶，但无法杀死部分嗜热菌及芽孢，对乳的风味影响较大。04乳的均质均质的目的提高稳定性均质后脂肪球比表面积增大，提高了其稳定性，稀奶油层中微粒聚沉发生得非常缓慢。获得流变性质均质后酸化的乳黏度更高，脂肪球比表面积增大吸附更多酪蛋白，参与乳的酸凝聚过程。其他目的均质可减少乳中的重金属味及天然油脂味，使乳液颜色变白，提高机体对脂肪和蛋白质的吸收率。防止脂肪上浮均质可降低脂肪球的直径，降低其浮力，防止脂肪上浮造成分层。均质原理高压均质过程高压均质主要发生在均质阀处，乳通过阀座与阀芯间的狭缝时，流速瞬间被加速，脂肪球产生拉丝现象，增大剪切力，使脂肪球变形、伸长和粉碎。空穴现象乳液压力降低到饱和蒸汽压时开始沸腾，产生大量汽泡。压力增加时气泡炸裂，产生空穴现象，释放能量，使脂肪球被进一步粉碎。均质对脂肪球的影响膜结构变化均质后脂肪球表面原有的膜结构被破坏，形成的新表面膜主要由胶体酪蛋白和乳清蛋白组成，使脂肪球具有类似酪蛋白胶束的性质。凝集反应任何使酪蛋白胶束凝聚的反应因素，如凝乳、酸化或高温加热，都会导致均质后脂肪球的凝集。影响均质效果的因素低温下均质易使脂肪球粘连，均质前应对乳进行预热处理，使乳温度达到60~70℃，降低粘连现象的发生。均质温度含脂率过高的乳进行均质后易形成脂肪球粘连现象，当乳脂肪含量大于12%时或浆液蛋白浓度相对脂肪含量低时易发生。乳脂肪含量均质压力低达不到均质效果，压力过高会使酪蛋白受到影响，造成后续杀菌时易产生絮凝沉淀。均质压力010302乳的均质团现象均质团是均质后稀奶油中脂肪球的聚集物，其间隙中充斥的液体增大了稀奶油中颗粒的有效体积，使稀奶油的黏度增加。均质团概念均质团的形成受多方面因素影响，包括高脂肪含量、低蛋白含量、高均质压力、相对过剩的表面蛋白、低均质温度等。采用2段均质可避免均质团的形成。均质团成因及影响因素1205乳的浓缩浓缩的目的浓缩可增加从乳清液生产乳糖过程产生的乳糖结晶量。增加结晶量浓缩可减少浓缩乳等的质量和体积，便于运输及降低贮藏和运输费用。便于运输和贮藏浓缩可减少乳粉和乳清粉等生产过程的干燥费用。降低干燥费用浓缩的目的浓缩可降低炼乳等的水分活度，利于保藏。降低水分活度浓缩便于从废液中回收副产品，如从生产干酪的副产物乳清中制备乳糖和乳清粉等。回收副产品12乳的真空浓缩真空浓缩的优点及原理真空浓缩可使乳的沸点降低，在较低温下沸腾，避免热敏性成分的损失，同时可除去挥发性物质及异味。其原理是通过减压使牛乳在低温条件下沸腾，不断供给热量并迅速排除二次蒸汽。浓缩引起的变化5.2.2.1溶解物的浓缩浓缩程度用浓缩比Q表示，浓缩后干物质质量是浓缩前干物质质量的1/Q。在浓缩过程中，一些物质可能成过饱和状态并沉淀。5.2.2.2浓缩乳产品的特性浓缩物黏度增加，产品特性包括高温高浓度下炼乳的稠化、易发生美拉德反应、结垢影响、细菌生长、泡沫产生、脂肪球破裂、异味去除、乳糖结晶等。01020304乳的超滤和反渗透反渗透是一种以压力差为推动力的膜分离操作，可从溶液中分离出溶剂，用于乳品工业的除水，耗能少但设备成本高。反渗透原理及应用超滤是一种基于分子筛效应的加压膜分离技术，可截留大分子物质，主要用于干酪乳清的分离和干酪原料乳的预浓缩。超滤原理及应用超滤和反渗透可用于乳的浓缩、乳蛋白浓缩和回收产品，如处理乳品厂废水和超滤透过液，生产营养丰富的牲畜饮用水或营养饮料。超滤和反渗透的作用010302感谢您的观看THANKYOUFORREADING！乳原料的加工特性目录CONTENTS01.乳的化学组成及存在状态02.乳中化学成分的性质03.乳的物理性质04.乳的加工特性01乳的化学组成及存在状态牛乳成分复杂，主要包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、磷脂类、维生素、酶、色素、气体及多种微量成分。其中，蛋白质又分为酪蛋白和乳清蛋白等，脂肪以甘油三酯为主，碳水化合物主要是乳糖。乳的成分分类牛乳成分含量受多种因素影响，如乳牛品种、泌乳期、饲料等。乳脂肪含量变化最大，蛋白质次之，乳糖和灰分相对稳定。例如，夏季放牧时牛乳中不饱和脂肪酸含量升高，冬季则饱和脂肪酸含量增多。成分含量变化不同动物乳成分差异显著。如人乳蛋白质总量低，乳糖含量高；羊乳蛋白质和脂肪含量较高，适合制作奶酪；马乳脂肪含量低，乳糖含量较高，适合制作发酵乳制品。不同动物乳成分对比乳的化学组成123乳的存在状态乳是一种复杂的胶体分散体系，分散介质是水，分散质包括乳糖、无机盐、蛋白质、脂肪和气体等。其中，乳糖和水溶性盐类形成真溶液，乳白蛋白和乳球蛋白形成高分子溶液，酪蛋白形成胶体悬浮液，乳脂肪形成乳浊液。乳的分散体系乳中各成分的特性差异显著。乳糖呈分子或离子状态溶于水中，酪蛋白形成复合体胶粒，乳脂肪呈球状分散。这些成分的存在状态决定了乳的物理性质和加工特性，如乳的稳定性、分离方法等。乳中各成分的特性乳是包含真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其他过渡状态的多级分散体系。这种复杂的分散体系使乳具有独特的胶体特性，如乳的黏度、表面张力等，对乳品加工和产品质量有重要影响。乳的多级分散体系02乳中化学成分的性质脂质乳脂肪是由甘油和脂肪酸形成的甘油三酯混合物，主要脂肪酸包括丁酸、乙酸、辛酸等。乳脂肪中水溶性挥发性脂肪酸含量高，这是其良好风味和易于消化的重要原因。乳脂肪的化学组成乳脂肪的理化性质受脂肪酸组成和结构影响。其比重、熔点、凝固点等指标随季节和饲料变化。例如，夏季加工的奶油熔点较低，冬季则较高。乳脂肪的理化常数乳脂肪以水包油形式分散于乳中，形成微小脂肪球。脂肪球表面有脂肪球膜，主要由蛋白质、磷脂等构成，起到乳化和稳定作用。脂肪球膜的完整性对乳的稳定性至关重要。乳脂肪球及脂肪球膜乳糖乳糖在加工过程中会发生美拉德反应和焦糖化反应，导致乳颜色棕色化。乳糖在乳糖酶作用下可被水解成单糖，进一步发酵生成乳酸等物质，对乳品风味和保存性有重要影响。乳糖的性质及加工意义乳糖由葡萄糖和半乳糖结合而成，分为α–乳糖和β–乳糖两种异构体。乳糖在乳中呈溶解状态，是乳的主要碳水化合物，其甜度约为蔗糖的1/6。乳糖的结构及种类乳糖在消化过程中需乳糖酶水解后才能被吸收。乳糖有助于钙的吸收，对婴儿脑组织和神经组织发育有重要作用。但部分人群因缺乏乳糖酶会出现乳糖不适症。乳糖的营养意义010302乳蛋白质酪蛋白是乳中主要蛋白质，占乳蛋白质的80%。其分子中含有大量酸性氨基酸，具有明显的酸性。酪蛋白在乳中以胶体形式存在，与钙结合形成复合物。酪蛋白的组成及性质酪蛋白在酸、酶、醇和钙的作用下会发生沉淀或凝固。例如，在酸性条件下，酪蛋白会形成沉淀；在皱胃酶作用下，酪蛋白会凝固形成奶酪。酪蛋白的反应性质乳清蛋白是乳中另一类重要蛋白质，占乳蛋白质的20%。乳清蛋白包括热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，以及热稳定的蛋白和蛋白胨。乳清蛋白的性质03乳的物理性质乳的色泽与光学性质乳的色泽新鲜牛乳呈不透明的乳白色或稍带淡黄色，这是由于乳中的酪蛋白酸钙–磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对可见光散射的结果。乳的颜色受饲料和加工方式影响。乳的折射率乳的折射率比水大，脱脂乳的折射率与乳中无脂干物质含量成正比。通过测定折射率可判断牛乳是否掺水。0102乳的热学性质牛乳的冰点为-0.565~-0.525℃，主要受乳糖和可溶性盐类影响。冰点是检测牛乳是否掺水的重要指标。乳的冰点1牛乳的沸点约为100.55℃，受乳中固形物含量影响。固形物含量越高，沸点越高。乳的沸点2牛乳的比热容与其成分和温度有关。在14~16℃时，乳中脂肪含量越多，比热容越大；在其他温度范围内，脂肪含量越高，比热容越小。乳的比热容3乳的滋味与气味乳的滋味牛乳的滋味由多种成分决定。乳糖赋予乳微甜味，Cl-使乳稍带咸味，Mg2+和Ca2+带来苦味，柠檬酸和磷酸引起酸味。乳的气味牛乳的气味受挥发性物质影响，如乙醛、丙酮等。牛乳易吸收外界气味，因此在加工和储存过程中需注意环境清洁。0102牛乳的酸度包括固有酸度和发酵酸度。固有酸度由乳中酸性物质引起，发酵酸度由微生物发酵乳糖产生乳酸引起。酸度是衡量牛乳新鲜度的重要指标。乳的酸度与pH乳的酸度新鲜牛乳的pH为6.4~6.8，受微生物发酵和乳成分变化影响。pH值的变化可反映牛乳的变质情况。乳的pH乳的相对密度乳的电学性质牛乳的电导率受乳中离子浓度影响。正常牛乳的电导率为0.004~0.005S/cm，乳房炎乳的电导率会升高。电导率牛乳的氧化还原电势受溶解氧和微生物代谢产物影响。氧化还原电势的变化可反映牛乳的氧化还原状态和微生物生长情况。氧化还原电势12牛乳的黏度受脂肪和酪蛋白含量影响。黏度与含脂率成正比，与温度成反比。黏度对乳品加工和产品质量有重要影响。乳的黏度与表面张力乳的黏度牛乳的表面张力受乳脂肪球膜物质和游离脂肪酸影响。表面张力的变化可反映乳中成分的变化和加工处理的影响。乳的表面张力04乳的加工特性热加工对乳的影响一般变化热加工会使牛乳发生多种变化，如形成皮膜、产生褐变、出现蒸煮味和形成乳石。这些变化影响牛乳的外观、风味和稳定性。各种成分的变化热加工对牛乳中乳清蛋白、酪蛋白、乳糖、乳脂肪和无机成分均有影响。例如，热处理会导致乳清蛋白变性，乳糖降解，乳脂肪球物理状态改变。冷冻加工对乳的影响冷冻会使牛乳中酪蛋白胶粒稳定性降低，解冻后可能出现沉淀。冷冻前的热处理和解冻速度对酪蛋白稳定性有重要影响。冷冻对乳蛋白质的影响冷冻会使乳脂肪球膜受损，导致脂肪上浮。对乳进行均质处理可降低脂肪球粒径，减少脂肪上浮现象。冷冻对乳脂肪的影响冷冻保存的牛乳可能出现氧化味、金属味和鱼腥味。添加抗氧化剂可防止不良风味的出现。不良风味的出现和细菌的变化感谢您的观看THANKYOUFORREADING！乳制品加工工艺02.炼乳加工工艺03.乳粉加工工艺04.发酵乳加工工艺05.干酪加工工艺目录CONTENTS01.液态乳加工工艺奶油加工工艺冰淇淋加工工艺06.07.01液态乳加工工艺消毒乳加工工艺工艺流程消毒乳生产包括原料乳预处理、均质、杀菌、冷却、灌装等步骤。其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系，确保产品质量和安全性。1.1.2.1均质均质是将乳中脂肪球破碎成更小颗粒，均匀分散于乳中，防止脂肪上浮，提高乳的稳定性，均质温度一般控制在50~65℃，常采用二级均质。主要工艺要点1.1.2.2杀菌消毒乳杀菌普遍采用90~92℃/15s~20s的高温短时杀菌法，有效杀灭乳中的微生物，确保产品安全。消毒乳加工工艺灌装材料需无毒、避光、密封性好，常见的有玻璃瓶、塑料瓶等。灌装过程要避免二次污染，确保产品卫生。1.1.2.4灌装巴氏杀菌乳需保持冷链储存和运输，从乳品厂到销售点的运输及销售点储存是冷链薄弱环节，需严格控制温度。1.1.2.5储存杀菌后的乳应尽快冷却至4℃，快速冷却可预防磷酸酶激活，保持乳的品质和新鲜度。1.1.2.3冷却原料乳验收和分级原料乳到达乳品厂后，需进行感官、理化和卫生质量检测，确保原料乳符合质量标准，为后续加工提供保障。预处理1.2.3.1脱气牛乳中气体含量过高会影响加工过程和产品质量，脱气可去除乳中非结合的分散气体，通常在奶槽车上或乳品厂收奶间进行初步脱气，后续还需使用真空脱气罐进一步脱气。工艺流程巴氏杀菌乳生产包括原料乳验收、预处理、标准化、均质、杀菌、冷却、灌装等环节，其工艺流程图和生产线示意图展示了生产全过程。巴氏杀菌乳加工工艺01020304巴氏杀菌乳加工工艺标准化1.2.4.1目的巴氏杀菌乳标准化旨在生产符合质量标准的产品，使每批产品质量一致，通常只对乳脂肪进行标准化。1.2.4.2标准化方法预标准化是在巴氏杀菌前进行，通过分离稀奶油和脱脂乳调整脂肪含量；后标准化在巴氏杀菌后进行，但存在二次污染风险；直接标准化是在线标准化，通过控制脱脂乳和稀奶油的混合比例实现标准化，具有快速、稳定、精确等优点。1.2.3.2过滤、净化过滤和净化可去除乳中的机械杂质，减少微生物数量，提高原料乳的纯净度。1.2.4.3标准化计算根据所需脂肪含量，通过添加稀奶油或脱脂乳进行调整，计算准确的添加量，确保产品符合质量要求。均质均质可防止脂肪上浮，改善乳的消化吸收，均质机位置和压力控制对产品质量至关重要，一般采用二级均质，总均质压力控制在18~25MPa。杀菌巴氏杀菌目的是杀灭致病微生物，破坏影响产品风味和保质期的酶类，同时降低乳的致敏性。常见的杀菌方法包括初次杀菌、低温长时巴氏杀菌、高温短时巴氏杀菌和超巴氏杀菌等，不同方法适用于不同产品和需求。冷却杀菌后的乳需迅速冷却至7℃以下，抑制微生物生长，保持产品品质，冷却方法是通过换热器进行降温。巴氏杀菌乳加工工艺超高温灭菌乳加工工艺工艺流程超高温灭菌乳生产流程包括原料乳预处理、均质、灭菌、冷却、无菌包装等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。主要工艺要点1.3.2.1对原料乳的要求生产UHT产品对原料乳质量要求较高，除一般要求外，蛋白质稳定性、微生物指标和体细胞数等有特殊要求，以确保产品质量和货架期。1.3.2.2生产前设备杀菌生产前设备需进行严格灭菌，避免产品被再污染，通常采用95~100℃热水灭菌30min，然后冷却至生产要求温度。01020304原料乳预热至75℃后进行均质，均质压力为5MPa和25MPa。均质后的乳加热至140℃左右，保持4s进行灭菌，然后进入热回收段冷却。1.3.2.3均质、灭菌、冷却无菌包装是UHT乳生产的关键环节，包括包装材料或容器的灭菌、无菌灌装和密封。包装材料需具有防光和防氧气作用，常见的包装形式有砖形包装、枕形包装和菱形包装等。1.3.2.4无菌包装为确保产品质量，需在生产中取样检测原料乳成分、显微镜观察均质效果、检测微生物指标、检测热处理效果、检测最终产品各项参数等，还应进行保温试验，检测微生物和感官指标的变化。1.3.2.5UHT乳质量检测超高温灭菌乳加工工艺工艺流程再制乳生产工艺流程包括原料准备、水粉混合、添加无水黄油、脱气、均质、杀菌、冷却、灌装等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。主要工艺要点1.4.2.1原料质量要求再制乳生产对原料质量要求严格，包括乳粉、奶油、水和添加剂等，需符合相关标准，确保产品质量。1.4.2.2水、粉的混合水和脱脂奶粉混合时，水温控制在40℃，有利于奶粉溶解。混合过程中需考虑奶粉损耗率，一般为3%，确保混合均匀。再制乳加工工艺1.4.2.4脱气再制乳中空气含量过高会影响产品质量，需使用脱气装置或静置脱气，去除乳中的空气。1.4.2.5均质混合后的原料需进行均质，使脂肪处于分散状态，均质压力一般为5~20MPa，温度控制在60~65℃，确保产品质量。1.4.2.6杀菌、冷却、灌装均质后的乳进行杀菌处理，可采用巴氏杀菌或UHT杀菌等方法，然后冷却至适宜温度，进行灌装。1.4.2.3添加无水黄油无水黄油熔化后与脱脂奶混合，可采用罐式混合法或管道式混合法，确保乳脂均匀分散于脱脂奶中。再制乳加工工艺01020304123风味乳加工工艺风味乳以牛乳为基本原料，加入咖啡、可可、果汁等风味食品原料，还需添加甜味剂、稳定剂、酸味剂等，以改善口感和稳定性。原材料加工方法配制咖啡牛乳时，先制备咖啡汁，再与糖浆、牛乳等按配方要求混合，进行杀菌处理后冷却灌装。配制可可牛乳时，先将可可粉和砂糖制成糖浆，杀菌后加入牛乳和稳定剂，再次加热杀菌、调香后灌装。1.5.2.1可可牛乳及咖啡牛乳的配制风味乳加工工艺1.5.2.2果汁牛乳的配制加工果汁牛乳时，需保持蛋白质稳定性，通常加入果胶等稳定剂，确保果汁风味和乳蛋白的稳定性。1.5.2.3调味牛乳（果味牛乳）使用各种香料、酸味剂、稳定剂和牛乳调配而成，香精一般在杀菌、冷却后，分装前加入，确保产品风味和稳定性。010202炼乳加工工艺工艺流程甜炼乳生产工艺流程包括原料乳验收、标准化、预热、加糖、浓缩、均质、冷却结晶、装罐等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。甜炼乳加工工艺流程淡炼乳生产工艺流程包括原料乳验收、标准化、预热、浓缩、均质、冷却、小样试验、添加稳定剂、装罐、灭菌等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。淡炼乳加工工艺流程12原料乳验收2.2.1.1甜炼乳用于甜炼乳生产的原料乳需严格控制芽孢数和耐热细菌数量，防止乳的腐败，确保产品质量。2.2.1.2淡炼乳用于淡炼乳生产的原料乳需严格控制微生物数量，且对热稳定性要求更高，通常要求酸度不超过18°T，通过酒精试验和热稳定试验确保原料乳质量。标准化炼乳生产时，原料乳的标准化主要是脂肪的标准化，确保成品中脂肪含量与非脂乳固体含量保持一定比例，淡炼乳浓缩后还需进行再标准化，调整浓度至产品要求。主要工艺要点预热预热目的是杀死致病菌和有害微生物，提高蒸发速度，防止结焦，使酪蛋白适当变性，提高热稳定性。甜炼乳预热条件为80~85℃，3~5min；淡炼乳预热条件为95~100℃，10~15min。加糖加糖是甜炼乳生产的重要步骤，可赋予甜味并抑制微生物生长，增强保存性，蔗糖含量一般为62.5%~64.5%。浓缩2.2.5.1浓缩方法炼乳生产主要采用真空浓缩，即减压加热蒸发，沸腾温度控制在40~70℃，降低热损失。主要工艺要点主要工艺要点2.2.5.2浓缩的工艺参数浓缩时间一般不超过2.5h，浓缩温度不超过60℃，加热蒸汽压力逐渐减小，浓缩结束前15~20min降至0.05MPa，确保产品质量。冷却结晶均质均质可破碎脂肪球，防止脂肪上浮，增加吸附在脂肪球表面的酪蛋白量，改善感官质量。甜炼乳均质压力为10~14MPa，淡炼乳均质压力为14~16MPa，温度控制在50~60℃。2.2.7.1甜炼乳的冷却结晶炼乳均质后应及时冷却，选择合适的冷却条件防止变稠、褐变，同时控制乳糖结晶，赋予良好组织状态和稳定性，通常采用强制结晶，添加晶种促进结晶。03乳粉加工工艺全脂乳粉加工工艺全脂乳粉生产工艺流程包括原料乳验收、预处理、标准化、杀菌、真空浓缩、喷雾干燥、出粉冷却、称量包装等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。工艺流程主要工艺要点原料乳需符合国家标准，进行感官、理化和微生物检验，确保原料质量。3.1.2.1原料乳验收原料乳需进行过滤、净化、冷却、储存和均质处理，要求与纯牛乳相同。3.1.2.2原料乳的预处理杀菌方法需根据成品特性选择，常见方法包括低温长时杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌，超高温瞬时杀菌效果最好，营养成分破坏小。3.1.2.3标准化标准化目的是使成品中脂肪含量达到26%，一般控制在27%左右，加糖全脂乳粉控制在20%以上。3.1.2.4杀菌全脂乳粉加工工艺123全脂乳粉加工工艺3.1.2.5真空浓缩浓缩至原体积的1/4左右，乳固体含量约40%~45%，通过测定密度或粘度确定浓度，常用蒸发器为双效降膜式等。3.1.2.7出粉、冷却乳粉需迅速冷却至30℃以下，防止蛋白质变性和脂肪氧化，确保产品质量。3.1.2.6喷雾干燥喷雾干燥是乳粉生产关键环节，采用压力喷雾和离心喷雾两种方法，通过热交换迅速排除水分，得到干燥乳粉。3.1.2.8称量、包装全脂乳粉包装需控湿、降温，室温控制在18~20℃，相对湿度为75%，防止乳粉吸潮变质。脱脂乳粉加工工艺脱脂乳粉生产工艺流程包括脱脂乳验收、预热杀菌、真空浓缩、喷雾干燥等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。工艺流程1主要工艺要点2脱脂乳中乳清蛋白热稳定性差，需控制变性程度在5%以内，预热杀菌条件为85℃/15s。3.2.2.1预热、杀菌3浓缩温度不超过65.5℃，最终乳固体含量控制在36%以上，防止乳清蛋白热变性。脱脂乳粉加工工艺3.2.2.2真空浓缩普通脱脂乳粉乳糖为非结晶型玻璃态，易吸湿结块，特殊干燥方法可生产速溶脱脂乳粉，改善缺陷。3.2.2.3喷雾干燥04发酵乳加工工艺主要工艺要点4.1.2.1原料乳的要求原料乳需符合高标准，总乳固体含量不低于11.5%，非脂乳固体不低于8.5%，不得使用含抗菌素或杀菌剂的原料乳，确保酸乳风味和凝胶能力。4.1.2.2标准化通过添加乳粉、浓缩等方式提高非脂乳固体含量，改善酸乳凝固性和风味。工艺流程凝固型酸乳生产工艺流程包括原料乳验收、预处理、标准化、配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种发酵剂、灌装、发酵、冷却贮藏、质量评定等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。凝固型酸乳加工工艺010203044.1.2.3配料添加稳定剂和蔗糖，提高酸乳稳定性和甜味，改善口感，需精确控制添加量。4.1.2.4预热、均质预热至55~65℃，杀死部分细菌，有利于糖溶解；均质压力为15~20MPa，防止脂肪上浮，改善消化吸收。4.1.2.5杀菌杀灭病原菌和有害菌，为发酵剂创造有利条件，提高乳蛋白水合力，需选择合适杀菌方法。4.1.2.6冷却杀菌后的物料冷却至30~45℃，为接种发酵剂做准备。凝固型酸乳加工工艺凝固型酸乳加工工艺4.1.2.9灌装接种后立即灌装到零售容器中，容器需无毒、不透光、稳定性好，防止污染。4.1.2.10发酵发酵温度40~43℃，时间2.5~4.0h，判断发酵终点依据酸度、pH值和凝乳状态，需避免震动，防止酸度不足或过度。4.1.2.7香料或果料的添加添加香料和果料丰富酸乳口感，需考虑风味损失，适当添加香料弥补。4.1.2.8接种发酵剂接种量为2%~3%，采用直投式（FED）接种法，确保菌种质量稳定，降低污染风险。搅拌型酸乳加工工艺主要工艺要点搅拌型酸乳生产工艺流程包括原料乳验收、预处理、标准化、配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种发酵、培养、冷却搅拌、灌装、冷却贮藏等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。工艺流程接种后的乳在大发酵罐中保温培养，温度和时间与凝固型酸乳一致，通过pH计控制酸度，达到要求pH后终止培养。4.2.2.1培养010302搅拌型酸乳加工工艺4.2.2.2冷却、搅拌达到要求pH后，快速降温并适度搅拌凝乳，采用两段冷却法，先冷却至15~20℃，添加风味物质和果料，再冷却至10℃以下，进行冷藏保存。4.2.2.3灌装、冷却、后熟灌装、冷却、后熟与凝固型酸奶一致，确保产品质量和风味。05干酪加工工艺工艺流程天然干酪生产工艺流程包括原料乳预处理、标准化、杀菌、加发酵剂、调整酸度、加凝乳酶、凝乳切块、搅拌加温、排除乳清、压榨成型、盐渍、成熟等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。主要工艺要点5.1.2.1原料乳预处理原料乳需符合感官、酸度、酒精试验、抗生素等要求，细菌总数≤500000cfu/mL，常采用离心净乳去除杂质和细菌。5.1.2.2标准化对脂肪、酪蛋白及酪蛋白/脂肪比例进行标准化，一般要求比例为0.7，确保干酪质量。天然干酪加工工艺天然干酪加工工艺5.1.2.5调整酸度加入硝酸盐抑制产气菌，用盐酸调整酸度至0.21%，保证产品质量稳定。5.1.2.6加凝乳酶按效价和原料重量计算凝乳酶用量，用1%食盐水配成2%溶液加入，28~30℃保温30min，使乳凝固。5.1.2.3杀菌采用63℃、30min或71~75℃、15s杀菌，杀灭致病菌和有害菌，确保干酪质量稳定和安全卫生。5.1.2.4加发酵剂原料冷却至30~32℃，加入1%~2%的发酵剂，30~32℃搅拌3~5min，发酵30~60min，酸度控制在0.18%~0.22%。天然干酪加工工艺5.1.2.8搅拌加温轻轻搅拌凝块，逐渐升温至35℃，维持最终温度，继续搅拌，促进凝块收缩和乳清排出。5.1.2.9排除乳清当乳清酸度达0.2%，凝块变硬、收缩至一半大小时，开始排出乳清。5.1.2.10压榨成型对凝乳颗粒施加压力，排除乳清，使凝乳成块并形成一定形状，压力、时间、温度和酸度等参数需保持恒定，确保干酪质量一致。5.1.2.7凝乳切块用干酪刀将凝乳切成0.7~1.0cm³的小立方体，促进乳清排出。再制干酪加工工艺工艺流程再制干酪生产工艺流程包括选择原料、预处理、切割粉碎、熔融乳化、灌装、成品储藏等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。主要工艺要点5.2.2.1选择原料可使用有缺陷的天然干酪，但异味、腐败变质的干酪不允许使用，注意干酪质地、成熟度、水分、风味的搭配。5.2.2.2预处理对原料干酪进行刮皮、修整、洗涤等处理，确保原料质量。010203045.2.2.3切割、粉碎用切碎机切成块状，混合后粉碎成4~5cm条状，再用磨碎机处理，便于后续熔融乳化。5.2.2.4熔融、乳化加入5%~7%的水和适量调味料、色素，加热至50℃，加入1%~3%乳化剂，升温至60~70℃，保温20~30min，充分熔融并杀菌。5.2.2.5灌装趁热进行充填包装，块状干酪缓慢冷却形成坚实质地，涂布型干酪迅速冷却保证涂布性，灌装后在0~5℃下冷却储藏。5.2.2.6成品储藏包装后的再制干酪在10℃以下冷库中定型、储藏，确保产品质量和保质期。再制干酪加工工艺06奶油加工工艺工艺流程产工艺流程包括稀奶油制备、物理成熟、调色、搅拌、洗涤、加盐、压炼等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。物理成熟8~10℃下放置8~12h，使乳脂肪中的甘油酯由液态转变为结晶固态，利于搅拌加工。调色添加0.01%~0.05%的安那妥（Annatto）天然植物色素，改善奶油色泽。搅拌利用机械冲击力破坏脂肪球膜，促使脂肪形成团粒，是奶油加工的关键步骤。稀奶油稀奶油是用离心分离机制得的含脂率较高的部分，含脂率18%以上，预备做奶油的稀奶油含脂率为36%~42%。主要工艺要点01020304水温比稀奶油温度低1~3℃，水量为稀奶油量的50%，去除杂质和残留物。洗涤使奶油中水滴和盐分分布均匀，奶油粒变为组织细腻的团块，提高奶油品质。加盐酸性奶油一般不加盐，甜性奶油可加盐，加盐量不超过奶油量的2%，改善风味和保存性。压炼主要工艺要点12307冰淇淋加工工艺工艺流程生产工艺流程包括原料选择与处理、混合料配制、杀菌、均质、冷却老化、凝冻搅拌、灌装成型、硬化储藏等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。原料选择与处理原料包括鲜牛乳、乳粉、奶油、蛋品、甜味料、食用油脂等，需经过滤、溶解、切块、溶解糖浆等预处理，确保原料质量和均匀性。混合料配制按顺序加入不同粘度的原料，先低后高，最后加水定容，确保混合均匀，配料缸加热至50℃，便于原料混合和溶解。杀菌采用巴氏杀菌法68~70℃/30min、高温短时法85~90℃/3~5min或超高温瞬间杀菌法135℃/3~5s，杀灭细菌，确保产品安全。均质均质压力15~20MPa，温度60~70℃，防止脂肪分离，改善组织，促进消化吸收，增加粘度，确保冰淇淋质量。主要工艺要点主要工艺要点冷却老化混合料在0~4℃下冷藏2h以上，增加粘度，防止脂肪上浮和酸度增高，提高冰淇淋稳定性和口感。灌装、成型将凝冻后的冰淇淋定量灌注到包装容器中，确保产品规格一致。凝冻、搅拌在-2~-6℃下快速搅拌，形成细密气泡和疏松凝结体，冰晶控制在4~10µm，确保冰淇淋质地细腻，膨胀率适中。硬化、储藏灌装后的冰淇淋迅速置于-25℃以下低温冷冻，保持-18℃以下，固定组织状态，增加硬度，确保产品质量和保质期。感谢您的观看THANKYOUFORREADING！食品工艺学

第十二章肉品与蛋制品加工工艺下篇

各类食品加工工艺

学习目标知识目标：1.理解肉、蛋原料的基本加工特性。2.理解并掌握肉、蛋加工原理与方法。3.掌握肉、蛋产品的加工基本工艺。能力目标：1.能够准确了解肉、蛋原料的主要特点与加工特性。2.能够根据肉、蛋加工的原理和方法，选取合适的工艺进行相应的产品质量与安全控制。3.能够掌握典型的肉、蛋产品加工工艺及制作方法。素养目标：1.认识肉、蛋加工的特殊性和独特性。2.肉品和蛋品科技知识的传承与创新。3.培养理论联系实际的能力。4.培养学生安全意识和环保意识。知识导图问题导读1.简述肉品和蛋品原料的加工特性。2.试分析肉品和蛋品的加工原理及方法。3.生鲜肉品和蛋品加工的工艺特点。4.试分析肉制品和蛋制品典型产品加工工艺过程。关键词肉品蛋品鲜肉加工肉制品工艺鲜蛋加工蛋制品工艺章节目录第一节原料肉的加工特性第二节肉制品加工原理与方法第三节肉与肉制品加工第四节蛋原料的加工特性第五节蛋制品加工原理与方法第六节蛋制品加工122第一节原料肉的加工特性一、肉的构成

二、肉的化学组成

三、肉的食用品质

四、肉的加工特性一.肉的构成肉（胴体）是由肌肉组织（50%~60%）、脂肪组织（15%~45%）、结缔组织（9%~13%）和骨组织（5%~20%）四大部分构成。其组成依据动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有较大差异。牛、猪、羊胴体各组织占总重量的百分之比见表。组织名称牛肉猪肉羊肉肌肉组织57～6239～5849～56脂肪组织3～1615～454～18骨骼组织17～2910～187～11结缔组织9～126～820～35血

液0.8～10.6～0.80.8～11.肌肉组织在组织学上可分为：SkeletalMuscle骨骼肌CardiacMuscle心肌SmoothMuscle平滑肌striatedmuscle横纹肌2.脂肪组织其构造单位是脂肪细胞。脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织连在一起。脂肪细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。细胞外层有一层膜，膜由胶状的原生质构成，细胞核即位于原生质中。脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为30-120μm，脂肪细胞越大，里面的脂肪滴越多，因而出油率也高。2.脂肪组织脂肪在体内的蓄积，依动物种类、品种、年龄和肥育程度不同而异。猪－－皮下、肾周围及大网膜；羊－－尾根、肋间；牛－－肌肉内；鸡－－皮下、腹腔及肌胃周围。脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。3.结缔组织结缔组织在动物体内对各器官起到支持和连接作用，使肌肉保持一定弹性和硬度。结缔组织由细胞、纤维和无定形的基质组成。细胞含量很少，大部分为纤维和基质。结缔组织基质(GroundSubstance)由粘稠的蛋白多糖构成，还有结缔组织代谢产物和底物，如胶原蛋白和弹性蛋白的前体物。蛋白多糖是一类大分子化合物，含有许多氨基葡聚糖(粘多糖)。－－最典型的是透明质酸和硫酸软骨素。透明质酸非常粘稠，存在于关节和结缔组织纤维之间。硫酸软骨素则存在于软骨、筋腱和骨骼中。这两种物质及有关蛋白具有润滑和连结作用。GroundSubstance3.结缔组织结缔组织纤维分为三种：胶原纤维（collagenousfiber）弹性纤维（elasticfiber）网状纤维（reticularfiber)结缔组织的纤维一般难以分解和消化，影响肉品品质，其营养价值较低。

结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的使用价值，可以用来加工胶冻类食品。肌肉中的肌外膜是由含有胶原纤维的致密结缔组织和疏松结缔组织组成，还伴有一定量的弹性纤维。弹性纤维4.骨组织骨组织和结缔组织一样也是由细胞、纤维性成分和基质组成，但不同的是其基质已被钙化，所以很僵硬，起着支撑机体和保护器官的作用，又是钙、镁、钠等元素的贮存组织。骨由骨膜、骨质和骨髓构成。骨膜是由结缔组织包围在骨骼表面的一层硬膜，里面有神经、血管。骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄。在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充满着骨髓。骨髓分红骨髓和黄骨髓，红骨髓主要存在于胎儿和幼龄动物的骨骼中，含各种血细胞和大量的毛细血管；成年动物黄骨髓含量较多，黄骨髓主要是脂类成分。骨膜骨髓骨松质骨密质骨的构造Structureofthebone二.肉的化学组成肉的主要化学成份一、水二、蛋白质三、脂肪四、浸出物五、矿物质六、维生素肉类的化学成分主要包括水分、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素和矿物质等。这些成分因动物的种类、品种、性别、年龄、管理条件、营养状态及部位的不同而有差异。不同畜禽肉的化学组成见表。名称水分/%蛋白质含量/%脂肪含量/%灰分/%牛肉（瘦）65.7～71.316.5～21.37.9～13.70.8～1.1牛肉（肥）47.1～62.315.0～19.518.7～35.70.8～1.0羊肉（瘦）羊肉（肥）50.2～67.439.9～43.316.0～19.813.9～14.712.4～16.341.7～44.90.7～1.10.8～1.0猪肉（瘦）38.7～57.212.4～14.534.2～50.00.8～1.0猪肉（肥）65.2～72.617.4～20.16.6～12.71.0～1.1鸭肉71.223.72.71.2兔肉73.524.21.91.5鸡肉71.819.57.82.01.水肌肉含水70%-80%，皮肤含水60%-70%，骨骼含水12%-15%，脂肪组织中含水甚少。肉中的水分存在形式大致可分为三种：A:结合水(5%)B:不易流动的水

(准结合水)(80%)C:自由水(15%)FigureArrangementofwateronmuscleproteins2.蛋白质依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%－60%，肌浆蛋白质约30%，基质蛋白质约10%－20%。3.脂肪动物脂肪可分为蓄积脂肪（depotsfats）和组织脂肪（tissuefats）两大类。蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪等；组织脂肪为肌肉及脏器内的脂肪。蓄积脂肪主要是中性脂肪，常见的脂肪酸有棕榈酸、油酸、硬脂酸。组织脂肪主要是磷脂，磷脂中不饱和脂肪酸含量高，容易氧化，与肉的酸败程度有很大关系。肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。牛羊脂肪为什么比猪禽脂肪坚硬？一般反刍动物硬脂酸含量较高，而亚油酸含量低，这是牛羊脂肪较猪禽脂肪坚硬的主要原因。4.浸出物浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。含氮浸出物

非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类、肌苷、尿素等。这些物质是肉滋味的来源。无氮浸出物

不含氮的可浸出性有机物质，包括碳水化合物和有机酸。核苷酸核苷酸中主要是ATP。动物死后，在ATP酶的作用下，ATP分解为IMP（肌苷酸）。IMP是肉中的重要呈味成分。糖原糖原是动物体内糖的主要存在形式，动物的肝脏中糖原较多，高达2%-8%，糖原在动物死后的肌肉中进行无氧酵解，生产乳酸，对肉类品质具有较大影响。胍基化合物煮肉时，肌酸分解成为肌酐，增加肉的风味。5.矿物质矿物质（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量锌与钙,降低肉的保水性。6.维生素肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP（烟酸，B3）、叶酸、C、D等。其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量较丰富。肝脏中的维生素含量都很高反刍动物肉中维生素含量不受饲料影响。三.肉的食用品质1.肉的颜色（1）形成肉色的物质铁卟啉1条多肽链构成的1个珠蛋白和1个血红素组成。4个吡咯构成的环+Fe离子（Fe2+/Fe3+）形成的铁卟啉。肌红蛋白作用是运输氧气。4条多肽链构成的1个珠蛋白和4个血红素（又称亚铁原卟啉）组成.占放血良好肉中色素的80～90%，占主导地位肌红蛋白（Myoglobin，Mb）血红蛋白（Hemoglobin，Hb）三.肉的食用品质※肌红蛋白的颜色变化肌红蛋白Fe2+氧合脱氧氧化氧合肌红蛋白Fe2+高铁肌红蛋白Fe3+氧化还原2.肉的嫩度肉的嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地（Texture），由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。在肉的宏观结构上，肌纤维的粗细及结缔组织的质地直接影响肉的嫩度。微观：肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质的变性、凝集或分解均会影响肉的嫩度。2.肉的嫩度（1）影响肉嫩度的因素动物品种、年龄、营养状况①肌肉纤维的结构和粗细、部位②结缔组织含量和构成③肉的宰后成熟、pH④热加工⑤2.肉的嫩度（2）促进肉嫩化的方法①外加应力机械嫩化法外力作用：肌动蛋白和肌球蛋白分离，使肌节拉长，使肌膜等结缔组织变得松散破碎。常用方法：吊挂法、敲击摔打法、机械滚揉法。2.肉的嫩度②酶嫩化法内源酶激活嫩化法：钙激活酶/钙蛋白酶(calpain)组织蛋白酶(cathepsin)方法？外源酶嫩化法：细菌和真菌蛋白水解酶：作用于肌原纤维植物源性蛋白水解酶：作用于结缔组织纤维方法？钙离子浓度的提高和促进溶酶体释放降解肌原纤维蛋白质注射和浸渍2.肉的嫩度③电刺激电刺激嫩化法是在宰后适当的时间内对胴体施以一定电压的电流刺激，改善肉质的方法。原理：引起肌肉痉挛性收缩，导致肌纤维结构破坏加速宰后肌肉的代谢速度，缩短尸僵时间，加快j加快肉的成熟。工艺条件：15-20V，1-2min2.肉的嫩度④高压嫩化法高压（100-1000MPa）对肉的作用肌原纤维内部结构变化肌内周膜和肌外周膜剥离及肌原纤维间隙增大内源酶活性增强高压嫩化效果明显、作用均一的，合乎卫生条件。缺点：设备价格高。2.肉的嫩度⑤盐离子对嫩度的影响NaCl磷酸盐ABCaCl2D水C3.肉的风味肉的风味指的是生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。香气的成味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受。滋味的成味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾（味觉细胞）感觉，经神经传导到大脑反应出味感。3.肉的风味牛肉和猪肉的风味差别到底在哪里？怎样使肉和肉制品的风味更浓？肉味香精？肉品风味研究肉品加工品种选育饲养管理3.肉的风味（1）肉的滋味物质甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸咸味：无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠酸味：天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸苦味：肌酸、肌酐酸、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其他肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸鲜味：谷氨酸钠、5-肌苷酸、5-鸟苷酸、肽类3.肉的风味（2）肉的香味物质各种肉品各有特色，肉品香味物质可列出上千种，但对那些起主导作用的一直缺乏共识。牛肉(硫化物)羊肉(羟酸)禽肉(醛和酮)腌猪肉(醇和醚)近年来发现2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巯基-2-戊酮和甲硫丁氨醛可能是肉的基本香味物质。3.肉的风味（3）肉制品风味的产生肉品风味醇、醛、酮、烷烃游离脂肪酸等脂质水解氧化N、S、O的杂环醛和酮美拉德反应硫胺素的降解分子降解肽、游离氨基酸蛋白质、氨基酸分解酸臭味微生物作用引自南京农大四.肉的加工特性s溶解性凝胶性乳化性保水性肌肉的加工特性主要包括:1.溶解性肌浆蛋白的氨基酸的分布和蛋白质的三级结构使得肌浆蛋白有高度亲水性,在水中或稀的盐溶液中呈可溶状态;肌原纤维蛋白在生理条件下或低离子强度下是不溶的,随着离子强度的增加,肌原纤维蛋白可逐渐被溶解。肌肉蛋白的溶解性指在特定的提取条件下,溶解到溶液里的蛋白质占总蛋白质的百分比。胶原蛋白(基质蛋白)在通常加工条件下是不溶的,但长时间湿热作用或限制性酸/碱水解下可溶解。2.凝胶性添加标题肌肉蛋白凝胶是提取出来的蛋白分子解聚后交联而形成的集聚体。形成的凝胶网络中容纳了大量的水。添加标题肌肉蛋白凝胶一般都由热诱导产生,形成的凝胶分为两种:肌球蛋白凝胶和混合肌原纤维蛋白凝胶。混合肌原纤维蛋白凝胶是肉品加工中常见凝胶,但肌球蛋白对热诱导凝胶的形成是必须的,而肌浆蛋白不能单独形成,但肌浆蛋白影响凝胶特性。添加标题在凝胶形成或凝胶化(gelation)过程中,脂肪和水被蛋白质形成的三维网络结构所包裹。3.乳化性乳化性是指肌肉在斩拌过程中,肌肉中蛋白质溶出,同时脂肪被分散成微粒,并且蛋白质主要是肌球蛋白逐渐包裹脂肪微粒,形成一种由蛋白质包裹脂肪微粒的稳定的乳状体系。肌肉的乳化特性对稳定乳化型肉制品中的脂肪具有重要作用。4.保水性010203肌肉中水分有三种形式结合水、不易流动的水和自由水。肉的保水性也称系水力或系水性,是指当肌肉受外力作用时,如加压、切碎、加热、解冻等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。不易流动水容易受蛋白质的网络结构和静电荷含量的多少,肉的保水性取决于肌肉对此类水的保持能力。肌肉中大部分的水被束缚在肌原纤维的粗丝和细丝之间。静电荷增加可以提高肌原纤维的静电斥力,从而增加其溶胀程度和保水性。因此,存在于肌原纤维周围的任何可以增加蛋白电荷或极性的电荷都将提高肉的保水性。156第二节肉制品加工原理与方法一、肉的腌制

五、干制二、斩拌与乳化

六、嫩化三、煮制

七、油炸四、熏制

八、微生物发酵肉的腌制

肉的腌制（curing）是指用食盐或以食盐为主，并添加硝酸盐（或亚硝酸盐）、蔗糖和香辛料等辅料对原料肉进行处理的过程。球蛋白血红素红蛋白（Mb）铁原子的氧化状态决定肉的色泽腌制血红蛋白（Hb）氧化高铁肌红蛋白（MetMb）高铁血红蛋白（MetHb）肌肉变成带紫色调的浅灰色硝酸盐/亚硝酸盐化学反应亚硝基肌红蛋白（NO-Mb）腌肉色泽影响因素（1）腌制的呈色机理肉的pH亚硝酸盐的使用量温度腌制添加剂其他因素腌制作用肉的腌制腌制作用（2）腌制与保水性和黏着性的关系保水性：肉类在加工过程中对本身水分及外添加水分的保持能力黏着性：肉自身所具有的黏着物质而可以形成具有弹力制品的能力增加保水性和黏着性的腌制材料腌制离子强度结构蛋白（溶解）结构蛋白（非溶解）肌球蛋白或肌球蛋白B被提取是增加保水性和黏着性的根本原因肌球蛋白离子强度为

0.3以上的盐溶液肉的腌制肉类经腌制后再经加工，由于腌制成分和肉经过一定时间的成熟作用，发生了蛋白质降解反应、美拉德反应、脂肪分解及脂质氧化反应，会对肉制品的风味产生极其重要的影响，与未经腌制的肉的风味不同，腌肉制品具有非常独特的风味。风味物质羰基化合物挥发性脂肪酸游离氨基酸含硫化合物10-14d特有腌制香味21d腌制香味明显40-50d最大程度香味肉的腌制方法：干腌法、湿腌法、混合腌制法、滚揉腌制法等盐水注射结合滚揉腌制是现代化肉品加工中较常用的使用方法特殊风味氨基酸浸出液挥发性物质糖类分解物腌制风味的形成和腌制方法斩拌与乳化

斩拌（chopping）是用斩拌机对肉（含各种辅料）进行细切和乳化的过程，是生产肉糜型的灌肠（乳化肠）常用的加工方法。斩拌机破坏结缔组织薄膜，提高肉馅的黏结性、保水性和出品率乳化作用，改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉充分拌匀提高肉的嫩度，提高制品的弹性功能：斩拌、搅拌、乳化斩拌影响因素：刀轴转速、装载量、斩拌时间、斩拌刀锋利程度、脂肪添加量等乳化（emulsification）是指肉在斩拌过程中，蛋白质、脂肪、水和盐充分混合，形成水包油型乳化特性的肉糊。乳化影响因素：基质形成、乳化温度、脂肪颗粒的大小、pH、可溶性蛋白质的数量和类型，以及肉糊的黏性等。煮制煮制是对肉进行热加工的过程。加热的介质有水、蒸汽、油等，煮制肉的目的一是熟制作用，产生与生肉不同的色、香、味、型等物理变化，以便于食用；二是杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性。蛋白质变化质量减轻与肉质收缩变硬或软化脂肪变化结缔组织变化风味变化浸出物变化颜色变化类别水分蛋白质脂肪其他总量猪肉21.30.92.10.324.6牛肉32.21.80.60.535.1羊肉26.91.56.30.435.1肉类水煮时质量的减少比例（%）煮制方法清煮（预煮、白煮、白锅等）：将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调料，用较多的清水进行煮制红烧（红锅）：将预煮后的肉放入加有各种调味料、香辛料的汤汁中进行烧煮，是酱卤制品加工的关键性工序熏制烟熏（smoking）是一种已沿用多年的传统肉制品加工方法。长期以来，世界各地人们对不同浓度的烟熏味均有一定的喜好。肉品经过烟熏，不仅获得特有的烟熏味，而且保存期延长。烟熏肉制品中有害成分的控制3,4-苯并芘二苯并蒽亚硝胺控制发烟温度湿烟法室外发烟净化法液熏法隔离保护法强致癌物质干制肉的干制是将肉中一部分水分排除的过程，又称为脱水，曾是一种历史悠久的肉品保藏方法。肉品经过干制，水分含量降低到20%以下，耐藏性提高，质量轻、体积小、便于运输和携带。自然干燥法烘炒干制烘房干干燥方式常压干燥减压干燥微波干燥干制压力和热源风干香肠的干制嫩化肉嫩化的机理就是利用物理、化学及生物学方法处理原料肉，改变肌肉组织结构以达到提高肉嫩度的目的。物理嫩化法生物嫩化法化学嫩化法低温吊挂自动排酸法机械嫩化法电刺激嫩化法超高压嫩化法超声波嫩化法多聚磷酸盐嫩化法钙盐注射嫩化法酶嫩化法焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸盐嫩化剂：CaCl2植物性蛋白酶、细菌性蛋白酶、霉菌和放线菌蛋白酶等油炸油炸是利用油脂在较高的温度下对肉品进行热加工的过程。肉品在高温油炸作用下快速致熟，表面迅速形成干燥层，最大限度地将营养成分保持在肉制品内且不易流失，并赋予产品特有的色泽和浓郁油香味。油提供的传导热使肉品表面温度迅速升高，水分气化，使制品表面脱水而硬化，出现壳膜层随着油炸进行，肉品内部的温度慢慢趋向100℃，同时表面发生焦糖化反应，产生具有油炸香味的挥发性物质制品表面形成干燥膜，内部水分蒸发受阻，形成蒸汽压，蒸气穿透作用增强，制品短时间内熟化植物油温油（70~100℃）旺油（180~220℃）沸油（230℃以上）炸制方法（油炸压力）常压油炸风味好、质量高、节油、健康环保真空油炸营养损失少，风味好，耐藏性好高压油炸时间短，制品外酥里嫩，色泽鲜明微生物发酵发酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工控制的低温环境中，通过有益微生物发酵而成的一种营养丰富、风味独特、保质期长的肉制品。肉制品发酵常采用自然发酵工艺和人工接种微生物发酵剂工艺。目前微生物发酵剂发酵在全球范围内已被广泛用于各类肉制品发酵中，以提升产品的风味、质地、色泽等感官特性。发酵剂中常见微生物种类、来源及作用167第三节肉与肉制品加工一、鲜肉加工

二、中式肉制品加工

三、西式肉制品加工四、现代肉制品加工

一、鲜肉加工生鲜肉①热鲜肉:刚宰后、僵直前的肉,保持了活细胞的品质状态;②中温肉:宰后放置到肉温为10~15℃、僵直前的肉,保鲜时间短,肉质好;③冷却肉:宰后24h迅速冷却到0~4℃,经过充分解僵成熟的肉;④冰鲜肉:保持在0℃以下、冰点附近的肉,如目前市场上出现的冰鲜鸡,保鲜时间长,肉质好;⑤冷冻肉:在低于-28℃环境下,将肉中心温度降低到-15℃以下,并在-18℃以下的环境中储存的肉。冷冻肉保藏时间长,但肉质差、解冻损耗高。其中冷却肉和冷冻肉是鲜肉的主要生产方式。0103020406051.冷却肉冷却肉（冷鲜肉/排酸肉，全称“冷却排酸肉”）核心特点：全程处于0～4℃环境。优势：抑制多数微生物生长繁殖；肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌等致病菌停止分泌毒素；显著提升肉的安全卫生水平。猪胴体冷却工艺指导性参数冷却工艺指导参数快速冷却急速冷却

第一阶段第二阶段制冷功率/（W/m3）250450110室温/℃0~2-6~-100~2制冷风速/℃-10-20-10风速/（m/s）2~41~20.2~0.5冷却时间/h12~201.58胴体温度/℃7~47质量损失/%1.8（7℃）0.95肉的冻结起点：肉的冰点为-1.7~-2.2℃，但冻结前会先经历过冷状态（畜、禽、鱼肉过冷温度为-4~-5℃），此时水分析出形成稳定凝聚体，随后温度降至冰点开始结冰。冻结过程与冰结晶：初期结冰主要为肉汁中的纯水，可溶性物质集中到剩余液相中；温度降至-5~-10℃时，80%~90%水分冻结，此区间称为冰结晶最大生成区；全部水分冻结需达到肉汁冰晶点（-62~-65℃）。2.冷冻肉冻结温度（℃）-1.5-2.5-5-7.5-10-17.5-20-25-32.5冻结率（%）3063.575.680.583.788.589.490.491.32.冷冻肉常用的解冻方法如下：①空气解冻法原理：利用空气与冻肉热交换解冻。分类：缓慢解冻：0～5℃空气；快速解冻：15～20℃空气。优化方案：双阶段解冻（25℃解冻至中心-3℃→-1℃解冻至中心-1℃），可提升鲜肉品质。②液体解冻法方式：水（或盐水）浸泡/喷淋。特点：速度快，但易导致蛋白质、浸出物损失，肉色、香气受影响。参数参考：水温10℃：约20h；水温20℃：10～11h；解冻后需在1℃左右晾干。改良应用：包装后解冻可减少质量损失；腌制肉用6℃盐水解冻（10h），肉汁损失仅0.9%.2.冷冻肉③

蒸汽解冻法特点：解冻速度快，但肉汁损失大于空气解冻；因水汽冷凝，肉重量增加0.5%～4.0%。④

真空解冻原理：利用真空状态下水沸点低的特性，通过水蒸气在冻肉表面凝结释放的潜热解冻。优势：解冻均匀、干耗少，蛋白和脂肪氧化程度低。示例：0.09m厚、31kg的牛肉，真空解冻仅需60分钟。⑤

微波解冻法原理：通过915或2450MHz电磁波，使冻肉中水分子高速振荡摩擦生热，实现解冻。优势：解冻速率快，可减少解冻损失，一定程度保证肉的多汁性。2.冷冻肉⑥超声波解冻优势：效率高，解冻更均匀（优于微波，避免局部品质下降）；相比传统方式，能更好保持肉的质构、pH、菌落总数等指标，对脂肪和蛋白质影响小。注意事项：功率增大会使解冻损失上升，需根据原料肉选择适宜功率；与其他方式结合可进一步降低解冻损失。⑦高压静电场解冻原理：将原料肉置于极板间，通过施加正/负电压解冻。优势：解冻效率高、损失低（显著优于传统方式），在猪肉冷冻解冻及保鲜中应用较多。关键参数：不同场强效果差异大，需匹配合适的电压和电极板间距以达理想效果。二、中式肉制品加工酱卤肉制品的定义：传统大类……....畜禽肉+可食副产品调味料+香辛料、水煮制……….肉制品酱卤肉类

糟肉类

白煮肉类

酱卤制品1.酱卤肉1.酱卤肉（一）白煮肉类及特点定义白煮(BoiledMeat)也叫白烧、白切白煮肉类－－酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例肉经(或不经)腌制，在水(盐水)中煮制而成白斩鸡、白切肉、白切猪肚、盐水鸭等白切肉白斩鸡1.酱卤肉酱卤肉类及特点品种最多….风味各异…….但主要制作工艺大同小异具体操作方法和配料的数量上有所不同酱卤肉类可划分为以下五种成品表面光亮，颜色鲜艳；制品外部都粘有较浓的酱汁或糖汁肉烂皮酥、浓郁的酱香味及糖香味酱卤肉类

酱制

酱汁制品

蜜汁制品

糖醋制品

卤制品

1.酱卤肉酱卤肉类及特点1.酱制制作中因使用了较多的酱油……色深、味浓，故称酱制煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色，所以又称红烧制品酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香……..五香制品毛氏红烧肉？？？2.酱汁制品酱制为基础，加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色3.蜜汁制品油炸肉+红曲米+糖4.糖醋制品酱制肉+糖+醋5.卤制品(陈卤---老汤)原料肉入老汤慢慢制卤卤制后都需对卤汁进行清卤(撇油、过滤、加热、晾凉)，然后保存酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、符离集烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。

1.酱卤肉（一）白切猪肚猪肚50kg桂皮50g，黄酒750g，砂糖250g，茴香50g，大葱300g，鲜姜200g，食盐1500g，味精100g1.酱卤肉（二）苏州酱汁肉制卤（质量关键）：将留在锅内的酱汁加入剩下的1/5的白糖，用小火煎熬，待汤汁逐渐成稠状即为卤汁。选用太湖猪为原料，猪肋条肉50kg白糖2.5kg，精盐1.5～1.75kg，桂皮100g，绍酒2.0～2.5kg，八角100g，红曲米0.6kg，姜100g，葱2.0kg。原料整理制卤煮制酱制红曲米、绍酒、糖

香料袋1.酱卤肉（三）北京月盛斋酱牛肉酱牛肉亦称五香酱牛肉调酱：一定量水和黄酱拌合，煮沸1h

酱制：原料肉入锅，加入调好的酱汤，煮沸后加入各种调味料，小火煨4h，余汤洒肉块表面根据西式火腿加工原理，设计酱牛肉新工艺？？1.酱卤肉（四）酱牛肉生产新工艺根据西式火腿的加工原理，采用盐水注射、真空滚揉和低温焖煮等方法制作的酱牛肉。腌制液：：白胡椒、花椒、大料熬制，冷至30℃左右，加入食盐，品质改良剂，冷却备用肉质鲜嫩，表面光亮，切片性好出品率高达70%(传统工艺50%左右）

原料肉处理

配制腌液

注射

成品煮制滚揉1.酱卤肉（五）烧鸡四大烧鸡：符离烧鸡、道口烧鸡、德州扒鸡、沟帮子鸡符离集烧鸡:因色泽鲜艳，香味浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻等特点，得以名扬天下。配料:(以200只鸡,重150kg计，单位g)大料100，桂皮125，肉蔻50，桂条125，小茴100，砂仁10，花椒100，草蔻50，白芷125，山萘75，丁香25，草果50，陈皮50；生姜250，酱油4000，盐3500符离集烧鸡的加工工艺流程：活鸡→宰杀褪毛→去内脏→漂洗→造型→涂蜜→油炸→卤制→真空包装→杀菌→成品符离集烧鸡(1)上色油炸鸡体表面刷涂糖稀；190℃油炸1~2min上色，定型(2)卤煮老汤50%+新汤50%6-8h或8-10h(老鸡)三、西式肉制品加工（一）香肠肠制品是一类方便肉制品，产量几乎占肉制品总量的50%。据考证，在3500年以前，中国和古巴比伦就开始生产和消费肠制品。肠制品生产和消费的快速发展和肠制品的特点密切相关