乳与乳制品工艺学习题试卷及答案

乳与乳制品工艺学习题试卷及答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.正常牛乳的冰点范围大致为（）。A.-0.525℃~-0.565℃B.-0.580℃~-0.600℃C.0℃~-0.200℃D.-1.000℃~-1.200℃2.牛乳中的主要蛋白质是酪蛋白，其等电点约为（）。A.3.5B.4.6C.6.6D.7.03.在乳制品加工中，均质的主要目的是（）。A.杀灭致病菌B.提高蛋白质含量C.防止脂肪上浮，形成均匀稳定的体系D.去除乳中的杂质4.巴氏杀菌乳通常采用的热处理条件是（）。A.62℃~65℃，30minB.72℃~75℃，15s~20sC.135℃~150℃，2s~4sD.180℃~200℃，0.5s5.下列关于乳糖的叙述中，错误的是（）。A.乳糖是牛乳中主要的碳水化合物B.乳糖具有调节肠道菌群的作用C.乳糖甜度比蔗糖高D.部分人群缺乏乳糖酶，导致乳糖不耐症6.生产酸乳时，常用的发酵剂菌种主要是（）。A.大肠杆菌和乳酸菌B.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌C.酵母菌和霉菌D.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌7.乳粉溶解度低，主要容易导致（）缺陷。A.脂肪氧化味B.褐变C.结块D.细菌总数超标8.在干酪制作过程中，凝乳酶凝乳的最适pH值通常控制在（）。A.4.6B.5.8C.6.5D.7.29.稀奶油的标准含脂率通常在（）之间。A.10%~20%B.25%~45%C.50%~60%D.80%~82%10.下列哪种因素不会影响牛乳的密度？（）A.脂肪含量B.温度C.乳糖含量D.搅拌速度11.UHT乳（超高温灭菌乳）在常温下可以保存较长时间，其主要原因是（）。A.添加了防腐剂B.包装材料完全隔绝空气C.杀灭了所有微生物包括芽孢D.乳中固形物含量高12.乳中金属离子的存在状态主要是（）。A.游离态B.络合态或结合在蛋白质上C.沉淀态D.胶体态13.下列哪项不是造成灭菌乳产生“蒸煮味”的原因？（）A.加热温度过高B.加热时间过长C.乳中脂肪氧化D.蛋白质变性产生的挥发性硫化物14.凝固型酸奶发酵结束后，应立即进行冷却，其目的是（）。A.增加甜度B.抑制乳酸菌生长，防止后酸化C.促进乳清析出D.杀灭杂菌15.乳粉喷雾干燥时，排风温度过高会导致（）。A.乳粉水分含量过高B.乳粉焦粉C.乳粉颗粒过大D.严重粘壁16.下列关于黄油的叙述，正确的是（）。A.黄油是由乳脂肪分离后直接得到的B.黄油的主要成分是水C.黄油中必须含有一定量的食盐D.黄油加工过程中需要经过物理成熟（成熟）17.在乳的浓缩过程中，随着干物质含量的增加，乳的沸点会（）。A.升高B.降低C.不变D.先升高后降低18.能够通过65%酒精试验检验的牛乳，其酸度通常被认为（）。A.>20°TB.<18°TC.=25°TD.>30°T19.再制干酪的主要原料是（）。A.新鲜牛乳B.天然干酪C.稀奶油D.乳清粉20.乳中免疫球蛋白的主要功能是（）。A.提供能量B.赋予乳香味C.赋予新生儿被动免疫D.维持渗透压平衡二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。多选、少选、错选均不得分）1.下列属于乳中无机盐成分的有（）。A.钙B.磷C.柠檬酸D.乳糖2.影响均质效果的因素包括（）。A.均质压力B.物料温度C.物料的脂肪含量D.均质阀的结构3.乳糖结晶过程中，容易出现的晶体形态有（）。A.α-乳糖水合物B.β-乳糖C.无水乳糖D.焦糖化乳糖4.下列哪些是乳粉常见的质量缺陷？（）A.脂肪氧化味B.陈腐味C.棕褐色D.杀菌不彻底导致的胀袋5.干酪成熟过程中发生的主要生化变化包括（）。A.蛋白质分解B.脂肪分解C.乳糖发酵D.水分蒸发6.乳中的微生物主要来源于（）。A.乳房内部B.挤乳过程的环境污染C.挤乳设备和容器D.工作人员的操作7.冰淇淋的组成成分主要包括（）。A.乳脂肪B.非脂乳固体C.糖类D.稳定剂和乳化剂8.下列关于乳清蛋白的叙述，正确的有（）。A.对热敏感，容易变性B.主要包括β-乳球蛋白和α-乳白蛋白C.在pH4.6时沉淀D.具有较高的营养价值9.预防和控制乳中脂质氧化的措施有（）。A.添加抗氧化剂B.避光保存C.隔绝氧气D.添加金属离子络合剂10.炼乳根据其加工工艺和成分不同，可分为（）。A.全脂甜炼乳B.脱脂甜炼乳C.全脂淡炼乳D.脱脂淡炼乳三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.牛乳的冰点是相对稳定的，因此可以通过测定冰点来判断牛乳是否掺水。（）2.酪蛋白胶束中，亚胶束之间的连接主要是通过磷酸钙桥实现的。（）3.均质处理只能破坏脂肪球膜，不能改变脂肪球的大小。（）4.所有的乳酸菌都能产生二氧化碳。（）5.乳粉的速溶性主要取决于乳粉颗粒的内部结构和表面张力。（）6.干酪加工中加盐的目的仅仅是为了增加风味。（）7.牛乳经过巴氏杀菌后，所有的酶都会完全失活。（）8.乳糖不耐症是因为体内缺乏乳糖酶，无法分解乳糖导致的。（）9.在冰淇淋生产中，膨胀率越高，产品的口感越好，因此膨胀率越高越好。（）10.乳中的维生素A和D是脂溶性维生素，主要存在于乳脂肪部分。（）四、填空题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1.正常牛乳的pH值一般为\_\_\_\_\_\_\_\_到\_\_\_\_\_\_\_\_之间。2.牛乳的滴定酸度通常用吉尔涅尔度表示，符号为\_\_\_\_\_\_\_\_，正常牛乳的酸度一般为\_\_\_\_\_\_\_\_到\_\_\_\_\_\_\_\_°T。3.乳脂肪球在显微镜下观察呈\_\_\_\_\_\_\_\_状，表面被一层\_\_\_\_\_\_\_\_包围。4.乳糖在酸性条件下加热，会发生水解反应生成\_\_\_\_\_\_\_\_和\_\_\_\_\_\_\_\_。5.乳的离心分离主要利用了乳中各组分\_\_\_\_\_\_\_\_的不同。6.在乳粉生产中，如果排风温度过低，会导致乳粉\_\_\_\_\_\_\_\_含量过高，不利于保存。7.酸奶发酵过程中，保加利亚乳杆菌主要将乳糖发酵产生\_\_\_\_\_\_\_\_，而嗜热链球菌主要产生\_\_\_\_\_\_\_\_。8.干酪根据水分含量在干物质中的比例（MFFB），可分为硬质干酪、半硬质干酪和\_\_\_\_\_\_\_\_干酪。9.\_\_\_\_\_\_\_\_是评价乳粉颗粒大小分布均匀程度的指标，数值越小，说明颗粒越均匀。10.乳中酪蛋白与钙、磷结合形成\_\_\_\_\_\_\_\_，以胶体悬浮液的状态存在于乳中。11.冰淇淋的膨胀率是指\_\_\_\_\_\_\_\_的体积增加的百分比。12.炼乳在长期贮存中，有时会在罐壁或盖子上出现棕色斑点，这种现象称为\_\_\_\_\_\_\_\_。13.在乳品微生物学中，耐热芽孢菌是导致\_\_\_\_\_\_\_\_乳变质的主要微生物。14.\_\_\_\_\_\_\_\_是指将乳中的脂肪含量标准化至规定值的过程，可以通过添加稀奶油或脱脂乳来实现。15.乳中的酶类中，\_\_\_\_\_\_\_\_酶在低温下仍有活性，是导致乳脂肪水解产生游离脂肪酸（丁酸）引起腥味的主要原因。五、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）1.酪蛋白胶束2.酒精阳性乳3.乳的标准化4.重组乳5.后酸化六、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）1.简述影响牛乳密度和比重的因素。2.简述均质的原理及其在乳品加工中的意义。3.简述酸奶生产过程中出现“乳清析出”的原因及控制措施。4.简述喷雾干燥生产乳粉的基本原理及主要优缺点。5.简述干酪加工中凝乳酶凝乳的机理。七、计算题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）1.某乳品厂收购原料乳1000kg，经检测其脂肪含量为3.5%，非脂乳固体（SNF）含量为8.2%。现欲将其标准化，生产脂肪含量为2.5%的标准化乳。请计算需要分离出的脱脂乳（假设脱脂乳中脂肪含量为0.05%）或需要添加的稀奶油量（假设稀奶油脂肪含量为40%）。若采用添加脱脂乳的方式，请计算需要添加多少脱脂乳？（请使用PearsonSquare法或物料平衡法计算）。2.某工厂生产全脂甜乳粉，其配料如下：原料乳（脂肪3.2%，SNF8.5%）1000kg，蔗糖添加量为4.0%。生产过程中浓缩步骤的浓缩比为2.5:1（即出料为进料的40%）。请计算浓缩后浓缩乳中的总固体含量（假设干燥过程无损失，且蔗糖全部溶解在浓缩乳中）。八、综合分析题（本大题共2小题，每小题15分，共30分）1.某乳品厂生产的UHT灭菌乳在销售过程中，消费者投诉产品在货架期末期出现“苦味”和“凝胶化”现象。请结合UHT乳的加工工艺及微生物学知识，分析可能导致该质量问题的原因，并提出相应的改进措施。2.试述冰淇淋生产中，老化这一工序的物理化学原理。如果老化时间不足或温度控制不当，会对冰淇淋的最终品质（如膨胀率、融化率、口感）产生什么影响？参考答案及解析一、单项选择题1.A2.B3.C4.B5.C6.B7.C8.C9.B10.D11.C12.B13.C14.B15.B16.D17.A18.B19.B20.C二、多项选择题1.ABC2.ABD3.ABC4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABD9.ABCD10.ABCD三、判断题1.√2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.√四、填空题1.6.5；6.72.°T；16；183.球；脂肪球膜4.葡萄糖；半乳糖5.密度6.水分7.乳酸；乙醛8.软质9.均匀度10.酪蛋白酸钙-磷酸钙复合物11.混合料在冻结过程中，由于空气混入而使体积12.美拉德反应（或褐变）13.UHT（或灭菌）14.标准化15.脂肪水解（或脂酶）五、名词解释1.酪蛋白胶束：牛乳中的酪蛋白并非以单一分子形式存在，而是与磷酸钙结合形成聚集体，这些聚集体进一步通过疏水相互作用、胶体磷酸钙桥等连接成直径在20-600nm的球形微粒，称为酪蛋白胶束。2.酒精阳性乳：指在68%或70%浓度的酒精试验中产生絮状沉淀的牛乳。这通常表明乳的酸度较高，或乳蛋白的稳定性发生了改变（如盐类平衡失调、乳中钙离子浓度增高、冷热处理不当等），不适宜作为优质原料乳进行加工。3.乳的标准化：指调整乳中脂肪与非脂乳固体（或仅脂肪）之间的比例，使其符合某一特定乳制品（如巴氏杀菌乳、灭菌乳、炼乳等）标准要求的过程。通常通过添加稀奶油或脱脂乳来实现。4.重组乳：是指利用乳的组成成分（如脱脂乳粉、无水黄油、乳清粉等）和水，按一定比例重新混合，经过加工复原成具有与天然牛乳相似营养成分和物理状态的液态乳制品。5.后酸化：指酸乳产品在发酵结束、冷却并进入冷藏和销售阶段后，由于乳酸菌（特别是保加利亚乳杆菌）在低温下仍保持一定的活性，继续发酵产酸，导致产品pH值继续下降，酸度过高，从而影响口感和品质的现象。六、简答题1.简述影响牛乳密度和比重的因素。答：牛乳的密度（或比重）是指乳的质量（或重量）与同体积水的质量（或重量）之比。影响因素主要包括：(1)乳的成分：乳中脂肪密度较低（约0.93），若脂肪含量高，则乳密度降低；乳无脂干物质（SNF）密度较高（约1.61），若SNF含量高，则乳密度升高。(2)温度：温度升高，乳体积膨胀，密度降低；反之，温度降低，密度升高。标准测定温度通常为20℃。(3)掺假：若掺水，密度降低；若添加淀粉等增稠剂，密度可能升高。2.简述均质的原理及其在乳品加工中的意义。答：原理：均质是通过高压均质机，将乳脂肪球在强力的机械力（剪切力、撞击力）作用下，破碎成更细小的脂肪球，并使其均匀分散在乳中。意义：(1)防止脂肪上浮：破碎后的脂肪球直径变小，上浮速度减慢（根据斯托克斯定律），形成稳定的乳化体系。(2)改善组织状态：使产品口感更加细腻、均匀。(3)促进脂肪酶解：增加了脂肪球的表面积，有利于后续发酵或消化吸收。(4)提高成品稳定性：防止奶油层形成，尤其在巴氏杀菌乳和UHT乳中至关重要。3.简述酸奶生产过程中出现“乳清析出”的原因及控制措施。答：原因：(1)乳固体含量过低，特别是蛋白质含量不足，无法形成稳固的凝胶网络。(2)发酵时间过长或温度过高，导致酸度过低（pH过低），接近酪蛋白等电点，凝胶结构收缩脱水。(3)凝乳机械处理不当，如运输、灌装过程中的震动。(4)热处理条件不足，乳清蛋白变性程度不够，未能与酪蛋白充分结合形成水合能力强的网络。控制措施：(1)增加总固形物含量，特别是添加乳清蛋白粉或浓缩乳蛋白。(2)严格控制发酵终点，及时冷却终止发酵。(3)适度提高原料乳的预热温度（如85℃以上），充分变性乳清蛋白。(4)添加亲水性胶体（如果胶、明胶）作为稳定剂，增强持水性。4.简述喷雾干燥生产乳粉的基本原理及主要优缺点。答：原理：将浓缩后的乳液通过高压泵或雾化器作用，分散成极细小的雾状液滴，这些雾滴与热干燥介质（热空气）接触，在瞬间（通常几秒到几十秒）进行强烈的热交换和质交换，使乳滴中的水分被蒸发，干燥成固体粉末，随后通过分离设备（如旋风分离器）将粉末收集。优点：(1)干燥速度快，受热时间短，能最大程度保留乳的营养成分和风味。(2)产品具有良好的溶解性、分散性和冲调性。(3)生产过程连续化，自动化程度高，卫生条件好。缺点：(1)能耗较高。(2)设备体积庞大，占地面积大。(3)对粉尘回收系统要求高，否则造成损失和污染。5.简述干酪加工中凝乳酶凝乳的机理。答：凝乳酶凝乳主要分为两个阶段：第一阶段（酶作用）：凝乳酶专一性地水解κ-酪蛋白分子上的Phe105-Met106肽键。κ-酪蛋白位于酪蛋白胶束的表面，具有保护胶体稳定的作用（主要靠其糖巨肽提供的空间位阻和电荷排斥）。水解后，κ-酪蛋白裂解为副κ-酪蛋白（仍留在胶束上）和糖巨肽（进入乳清）。第二阶段（非酶凝集）：随着κ-酪蛋白的保护层被破坏，胶束表面的电荷和空间位阻减弱。在钙离子的参与下，酪蛋白胶束失去稳定性，开始发生聚集和收缩，形成三维网状结构，从而将乳清包裹其中，最终形成凝块。七、计算题1.解：采用PearsonSquare（皮尔逊方形）法计算。已知：原料乳脂肪=3.5，脱脂乳脂肪=0.05，标准化乳脂肪我们需要将原料乳和脱脂乳混合。绘制方形图：原料乳3.5|2.5\/2.5/\脱脂乳0.05|3.5总份数=2.45设需要原料乳xkg，脱脂乳ykg。根据比例关系：x题目中通常指在现有1000kg原料乳基础上，通过添加脱脂乳来调整，或者将1000kg原料乳视为总质量的一部分。这里假设我们要利用这1000kg原料乳，计算需要添加多少脱脂乳。若原料乳为1000kg，则对应的份数是2.45。那么，需要的脱脂乳y为：y答：需要添加约408.16kg的脱脂乳。（注：如果是计算需要分离出多少稀奶油，则逻辑不同。但题目问的是添加脱脂乳，故按此解。）（注：如果是计算需要分离出多少稀奶油，则逻辑不同。但题目问的是添加脱脂乳，故按此解。）2.解：(1)计算原料乳中的总固体含量：原料乳总固体=脂肪+非脂乳固体=3.2。原料乳总固体质量=1000k(2)计算蔗糖添加量：蔗糖质量=1000k(3)计算混合料总固体质量：混合料总固体=原料乳总固体+蔗糖质量=117k(4)计算浓缩后浓缩乳的质量：浓缩比为2.5:1，意味着每2.5kg进料产生1kg出料。或者理解为浓缩倍数n=题目解释为“出料为进料的40%”，即浓缩后质量=1000（注：这里假设蔗糖是在浓缩前加入的，或者加入量对质量的影响包含在比例计算中。通常工艺是先标准化加糖，再浓缩。）(5)计算浓缩后浓缩乳中的总固体含量：假设干燥过程无损失，且蔗糖全部溶解。浓缩乳总固体含量==答：浓缩后浓缩乳中的总固体含量为39.25%。八、综合分析题1.答：原因分析：(1)微生物原因（主要）：UHT乳虽然经过超高温灭菌，但可能存在极少数极其耐热的芽孢杆菌（如芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属）。如果在灭菌过程中未能完全杀灭这些芽孢，或者灭菌后发生了二次污染，在货架期的长期贮存中，这些嗜冷或嗜温芽孢可能复苏并生长繁殖。某些芽孢杆菌（如蜡样芽孢杆菌）产生的蛋白酶（耐热性极强）会分解乳蛋白，导致苦味肽的产生；产生的多糖酶可能导致黏稠度增加，甚至凝胶化。(2)物理化学原因：原料乳中若含有过量的纤溶酶（Plasmin），该酶具有极强的耐热性，UHT处理不能将其完全灭活。在贮存期间，纤溶酶会持续水解β-酪蛋白和-酪蛋白，导致蛋白解体，产生苦味，并可能引起胶体结构不稳定，导致凝胶化。此外，乳中钙离子浓度过高或盐类平衡失调也可能促进蛋白聚集。改进措施：(1)加强原料乳控制：严格检测原料乳中的芽孢总数，特别是耐热芽孢和嗜冷菌数。拒绝收购高菌落总数的原料乳。(2)优化灭菌工艺：确保UHT灭菌设备运行正常，温度和时间达到工艺要求（如135℃-140℃，4-5s），必要时适当提高灭菌强度或采用无菌灌装技术防止二次污染。(3)添加抑制剂：在法规允许范围内，可考虑添加硝酸盐等抑制芽孢发芽的物质（虽然现代乳品较少使用，更多依