品酒大师考试题及答案

品酒大师考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在勃艮第分级体系中，下列哪一块PremierCru葡萄园被允许在酒标上单独标注其Climat名称而不必再标“PremierCru”？A.LesCharmesB.ClosdesMouchesC.LesAmoureusesD.LesCaillerets（答案：C）2.使用GC-MS测定葡萄酒中4-乙基苯酚时，内标物通常选用：A.4-乙基苯酚-d4B.4-乙基愈创木酚-d3C.苯酚-d6D.间甲酚-d7（答案：A）3.下列哪种乳酸菌在pH3.2、酒精度14.5%vol、SO₂35mg/L条件下仍最可能启动苹果酸乳酸发酵？A.OenococcusoeniPSU-1B.LactobacillusplantarumC.PediococcusdamnosusD.Lactobacillushilgardii（答案：A）4.根据OIV2021版《国际酿酒实践守则》，下列关于铜离子允许限值的描述正确的是：A.葡萄酒中总铜≤0.5mg/LB.葡萄酒中总铜≤1.0mg/LC.葡萄酒中总铜≤2.0mg/LD.葡萄酒中总铜≤5.0mg/L（答案：B）5.在香槟传统除渣工艺中，冷冻瓶颈形成冰塞的温度通常控制在：A.−5°CB.−12°CC.−20°CD.−25°C（答案：B）6.下列哪一项不是雪莉酒“Flor”酵母的主要代谢特征？A.氧化乙醇生成乙醛B.合成大量甘油C.消耗酒中苹果酸D.产生高浓度琥珀酸（答案：C）7.德国VDPGrosseLage园允许种植的白葡萄品种中，下列哪一个在法尔兹（Pfalz）占比最小？A.RieslingB.SpätburgunderC.GrauburgunderD.Weißburgunder（（答案：B）8.使用原子吸收石墨炉法测定铅时，基体改进剂常加入：A.NH₄H₂PO₄+Mg(NO₃)₂B.Pd+Mg(NO₃)₂C.LaCl₃D.抗坏血酸（答案：B）9.下列哪一产区法定允许使用“Appassimento”风干工艺酿造干型红酒？A.ChiantiClassicoB.ValpolicellaRipassoC.AmaronedellaValpolicellaD.BrunellodiMontalcino（答案：C）10.在葡萄酒感官三角检验中，置信水平α=0.01时，最少需要多少名评价员才能确保检验效力≥0.8？A.15B.18C.20D.23（答案：D）11.下列关于“还原味”描述正确的是：A.甲硫醇阈值低于乙硫醇B.乙硫醇可被Cu²⁺催化氧化为二乙基二硫C.H₂S在pH3.5时主要以HS⁻形式存在D.二甲基硫醚在红酒中阈值约60μg/L（答案：B）12.使用杜马斯燃烧法测定总氮时，换算为粗蛋白的系数为：A.5.70B.6.25C.6.38D.6.65（答案：B）13.下列哪一项不是导致“Brett”异味的挥发性酚？A.4-乙基苯酚B.4-乙基愈创木酚C.异戊酸D.4-乙基儿茶酚（答案：C）14.在勃艮第，下列哪一Climat位于Corton山腰东南向坡？A.LesRenardesB.LesBressandesC.LesPougetsD.LeClosduRoi（答案：B）15.下列关于酒石酸稳定性的说法正确的是：A.KHT溶解度随酒精度升高而升高B.pH升高KHT过饱和度降低C.温度从18°C降至0°C，KHT过饱和度增加约2.3倍D.添加0.5g/Lmetatartaricacid可永久稳定（答案：C）16.下列哪一品种在南非法定可作为CapClassique传统法起泡酒基果？A.CheninBlancB.PinotageC.GrenacheBlancD.Viognier（答案：A）17.下列哪一项不是“光击”缺陷（Lightstrike）的主要化学诱因？A.核黄素B.蛋氨酸C.铜离子D.抗坏血酸（答案：D）18.在波特酒加强过程中，若葡萄醪糖度为12°Baumé，目标酒精度19%vol，需加入白兰地酒精度77%vol，则每100L醪液需白兰地约：A.18.5LB.22.3LC.25.7LD.29.1L（答案：B）19.下列哪一酵母菌株已被欧盟批准为“低产H₂S”商业菌株？A.SaccharomycescerevisiaeEC1118B.SaccharomycescerevisiaeUvafermSVGC.SaccharomycescerevisiaeVIN7D.SaccharomycescerevisiaeLalvinCY3079（答案：D）20.在葡萄酒冷稳定处理中，测定电导率变化（ΔC）法判定终点，当ΔC≤多少μS/cm视为稳定？A.50B.70C.100D.150（答案：B）二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）21.下列哪些因素会显著升高葡萄酒中氨基甲酸乙酯（EC）含量？A.尿素残留>1mg/LB.贮藏温度30°C持续6个月C.pH3.9D.光照E.精氨酸>800mg/L（答案：ABC）22.关于“二氧化碳浸渍”说法正确的有：A.细胞内发酵生成乙醇不依赖酵母B.果实厌氧代谢产生大量苹果酸C.可生成2-苯乙醇与苯甲醛D.颜色稳定性高于传统发酵E.需保持30–35°C最佳（答案：ACD）23.下列哪些产区允许使用“Terrace”一词于酒标？A.DouroDOCB.Côte-RôtieC.MoselD.WachauE.Priorat（答案：AE）24.下列哪些化合物属于C13-降异戊二烯类，对红酒“陈年香”有贡献？A.β-大马酮B.TDNC.紫罗酮D.乙基愈创木酚E.1,1,6-三甲基-1,2-二氢萘（答案：ABCE）25.下列哪些操作可降低白葡萄酒中“酚类苦涩”？A.整束压榨B.快速分离自流汁C.添加PVPPD.低温澄清后接种酵母E.使用β-葡萄糖苷酶（答案：ABC）26.下列哪些品种在意大利托斯卡纳允许用于IGTToscana？A.CabernetSauvignonB.MerlotC.SyrahD.SangioveseE.PetitVerdot（答案：ABCDE）27.下列哪些方法可用于快速检测葡萄酒中“合成甜味剂”？A.UPLC-QqQ-MS/MSB.酶联免疫法C.核磁共振¹H-NMRD.薄层色谱TLCE.气相色谱-电子捕获检测器（答案：ACD）28.下列哪些因素会促进“酒石”在瓶内沉淀？A.剧烈震动B.温度循环−4°C↔20°CC.添加羧甲基纤维素D.高钾离子>1500mg/LE.高酒精度>15%vol（答案：BDE）29.下列哪些酵母可代谢柠檬酸生成双乙酰？A.SaccharomycescerevisiaeB.LachanceathermotoleransC.TorulasporadelbrueckiiD.BrettanomycesbruxellensisE.Oenococcusoeni（答案：AD）30.下列哪些属于“自然酒”常见微生物风险？A.酒香酵母污染B.鼠味（Mousiness）C.醋酸菌D.甘露醇乳发酵E.赭曲霉毒素A（答案：ABCD）三、填空题（每空1分，共30分）31.在波尔多1855列级体系中，唯一因产权变更而退出分级的酒庄原名为__________。（答案：ChâteauCantemerle）32.根据OIV，葡萄酒中铅的最大限量为__________mg/L。（答案：0.15）33.测定挥发酸时，水蒸气蒸馏收集液需用__________标准溶液滴定。（答案：0.05mol/LNaOH）34.在勃艮第，Corton-CharlemagneGrandCru仅允许种植__________品种。（答案：Chardonnay）35.德国Prädikat体系中最晚采收等级为__________。（答案：Trockenbeerenauslese）36.使用HPLC-RID测定甘油时，流动相通常为__________（体积比）。（答案：乙腈:水=80:20）37.香槟二次发酵过程中，酵母自溶释放的主要多糖为__________。（答案：甘露糖蛋白）38.在波特酒中，表示“单一年份”的术语为__________。（答案：Vintage）39.葡萄酒中“光击”缺陷的主要气味描述为__________。（答案：煮卷心菜/臭鸡蛋）40.测定总SO₂时，碱解后酸化蒸馏，吸收液为__________。（答案：过氧化氢溶液）41.在里奥哈，红色“Reserva”最短桶陈时间为__________个月。（答案：12）42.使用ICP-MS测定砷时，质量数__________受ArCl⁺干扰需校正。（答案：75）43.法国罗纳河谷允许使用__________（中文名）白品种酿造Châteauneuf-du-Pape白葡萄酒。（答案：瑚珊）44.在冷浸渍过程中，为防止野生酵母启动，常添加__________mg/LSO₂。（答案：30–40）45.葡萄酒中“绿色”香气主要来源于C6化合物，其中__________（写分子式）阈值最低。（答案：E-2-己烯醛）46.根据欧盟法规，有机葡萄酒酿造时亚硫酸盐总SO₂上限红酒为__________mg/L。（答案：100）47.在澳大利亚，巴罗萨谷最古老葡萄藤年份为__________年。（答案：1843）48.使用杜马斯法测定总氮时，燃烧温度需≥__________°C。（答案：900）49.在勃艮第，MontrachetGrandCru跨越__________和__________两个村庄。（答案：Puligny-Montrachet；Chassagne-Montrachet）50.葡萄酒中“鼠味”化合物为2-乙基四氢吡啶、2-乙酰基-__________和2-乙酰基吡啶。（答案：四氢吡啶）四、简答题（每题10分，共40分）51.简述“二氧化碳浸渍”对博若莱新酒风味的影响机制，并列举三种标志性香气化合物及其感官描述。答案：CO₂浸渍使葡萄浆果内部保持厌氧，触发细胞内酶系（醇脱氢酶、酯酶等）进行细胞内发酵，产生乙醇、苹果酸脱羧、香气前体裂解。标志性香气：①苯甲醛（杏仁、樱桃核）；②2-苯乙醇（玫瑰、蜂蜜）；③乙基肉桂酸酯（草莓、果酱香）。同时减少单宁提取，口感柔和，颜色稳定性提高。52.说明“Brett”污染对红酒感官的影响，并给出两种检测方法及其原理。答案：Brettanomyces代谢产生4-乙基苯酚（马厩、创可贴）、4-乙基愈创木酚（烟熏、丁香）、4-乙基儿茶酚（皮革、汗味）。检测：①固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS），用d4-4-EP为内标，定量限≤10μg/L；②实时PCR，以B.bruxellensis26SrRNA基因设计引物，检出限10CFU/mL。53.解释“酒石冷稳定”电导率法的数学模型，并给出计算示例。答案：模型依据过饱和溶液冷却时电导率下降ΔC与KHT沉淀量成正比。稳定判定：ΔC≤70μS/cm。示例：酒样初始电导1285μS/cm，经−4°C保持30min后升至1295μS/cm，ΔC=10μS/cm<70，判定稳定。54.概述“传统法起泡酒”转瓶（Riddling）工艺参数及自动化系统关键控制点。答案：参数：温度12–14°C，相对湿度75%，每日递增角度1/8圈，历时8–10天至垂直倒置。自动化：Gyropalette系统，每笼504瓶，步进电机控制旋转角度，加速度≤0.3g，终点倾角88°，沉降时间≥7天，酵母沉淀≤2mm直径。五、应用题（共90分）55.计算题（20分）已知某红酒参数：乙醇13.5%vol，pH3.60，总酸5.2g/L（以酒石酸计），苹果酸2.1g/L，需进行苹果酸乳酸发酵。（1）计算完全苹果酸乳酸发酵后，理论降低总酸多少g/L？（5分）（2）若发酵后pH上升0.15，求新pH。（3分）（3）若酒中CO₂在20°C达1.2g/L，求其对应体积（mL/L，标准状态）。（5分）（4）若用0.45g/L酒石酸氢钾（KHT）调整酸度，求可滴定酸增加多少g/L（以酒石酸计）？（7分）答案：（1）苹果酸→乳酸，摩尔质量比134:90，2.1g/L苹果酸对应降酸：2.1×(134−90)/134=0.69g/L。（2）新pH=3.60+0.15=3.75。（3）1.2g/LCO₂，摩尔体积22.4L/mol，体积V=1.2/44×22.4×1000=611mL/L。（4）KHT分子量188，0.45g/L提供酒石酸根0.45×150/188=0.359g/L，可滴定酸增加0.359g/L。56.分析题（25分）某酒庄2021年份霞多丽干白在6个月瓶装后出现“光击”异味，经GC-MS检测发现甲硫醇（MM）0.8μg/L、乙硫醇（EM）0.3μg/L、二甲基二硫（DMDS）1.1μg/L。已知阈值：MM0.3μg/L、EM0.05μg/L、DMDS25μg/L。（1）判断主要致味物质。（5分）（2）给出两种预防“光击”的包装策略并说明机理。（10分）（3）若采用铜法处理，计算需添加Cu²⁺（mg/L）使EM降至0.05μg/L，假设反应Cu²⁺+2EM→CuS+2H⁺，EM去除率90%，铜原子利用率70%。（10分）答案：（1）EM浓度0.3μg/L远高于阈值0.05μg/L，为主要致味物质。（2）①使用琥珀色玻璃，吸光度>2at450nm，阻断蓝光<500nm，抑制核黄素光敏反应；②瓶壁涂覆SiOx阻隔层，减少O₂渗透<0.1mg/L·年，降低硫醇氧化为二硫路径。（3）EM需去除0.3−0.05=0.25μg/L，90%去除量0.27μg/L，摩尔质量62g/mol，n=0.27×10⁻³/62=4.35×10⁻⁶mol/L，需Cu²⁺4.35×10⁻⁶/2=2.18×10⁻⁶mol/L，质量0.139mg/L，考虑70%利用率，添加0.139/0.7=0.20mg/LCu²⁺。57.综合题（45分）某酒庄拟将2019年份赤霞珠（13.8%vol，pH3.65，总酚2.1g/L，花色苷520mg/L，SO₂28mg/L）进行10个月橡木桶（225L，法国中烘烤）陈酿，目标：①单宁柔顺；②增加香草、烘烤香；③颜色稳定。请回答：（1）给出桶陈前微氧（MOx）参数：氧剂量（mg/L·月）、温度、SO₂管理。（10分）（2）设计一种“Rack&Return”（倒桶回桶）频次与氮气保护方案，说明溶氧控制目标。（10分）（3）预测橡木可水解单宁、丁香酚、β-甲基-γ-辛内酯在10个月后理论增量（给出文献均值范围）。（10分）（4）采用