四级品酒师试题及答案

四级品酒师试题及答案1.单项选择题（每题1分，共30分）1.1下列哪种葡萄品种最适合在冷凉气候下酿造高酸度干白葡萄酒？A.赤霞珠 B.霞多丽 C.雷司令 D.西拉答案：C1.2在葡萄酒酒精发酵过程中，将糖转化为酒精的主要微生物是：A.醋酸菌 B.乳酸菌 C.酿酒酵母 D.霉菌答案：C1.3法国波尔多1855列级庄分级制度最初针对的是：A.格拉夫产区 B.苏玳产区 C.梅多克产区 D.圣埃美隆产区答案：C1.4下列哪项不是葡萄酒中“还原味”的典型描述？A.臭鸡蛋 B.洋葱 C.湿纸板 D.煮熟卷心菜答案：C1.5使用赛美蓉与长相思混酿、经贵腐菌感染的甜白葡萄酒最经典的产区是：A.德国摩泽尔 B.法国苏玳 C.匈牙利托卡伊 D.意大利阿斯蒂答案：B1.6葡萄酒中挥发酸（以醋酸计）的中国国家标准上限（g/L，以醋酸计）为：A.0.3 B.0.5 C.0.8 D.1.2答案：C1.7下列哪种物质在葡萄酒中起“保护香气、防止氧化”作用？A.二氧化硫 B.酒石酸 C.苹果酸 D.乳酸答案：A1.8在品尝时，舌尖最先感知的味觉是：A.酸 B.甜 C.苦 D.咸答案：B1.9德国葡萄酒分级中，最高等级为：A.Kabinett B.Spätlese C.Auslese D.Trockenbeerenauslese答案：D1.10下列哪种橡木桶烘烤度最高，赋予葡萄酒最明显焦糖、咖啡风味？A.Lighttoast B.Mediumtoast C.Mediumplus D.Heavytoast答案：D1.11葡萄酒中“酒石酸盐沉淀”主要成分是：A.酒石酸氢钾 B.苹果酸钙 C.柠檬酸镁 D.乳酸钠答案：A1.12下列哪项不是冰酒酿造的必要条件？A.葡萄在树上自然冷冻至−7℃以下采收B.采收后立刻带冰压榨C.发酵必须在不锈钢罐中完成D.葡萄必须健康、未感染贵腐答案：C1.13使用二氧化碳浸渍法（Carbonicmaceration）酿造的葡萄酒通常呈现：A.高单宁、高酸 B.低单宁、果香浓郁 C.高酒精、重酒体 D.高挥发酸答案：B1.14下列哪种物质可用于葡萄酒下胶澄清且属于蛋白质类下胶剂？A.膨润土 B.明胶 C.壳聚糖 D.聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）答案：B1.15葡萄酒中“干浸出物”含量主要反映：A.残糖高低 B.酒精度 C.非挥发性固形物总量 D.总二氧化硫答案：C1.16下列哪项属于葡萄酒“马德拉化”风味？A.青苹果 B.烤杏仁 C.汽油 D.黑醋栗答案：B1.17在盲品中，识别“品丽珠”与“赤霞珠”最可靠的区别是：A.酒精度 B.酸度 C.草本/青椒气息强度 D.色深答案：C1.18葡萄酒中“Brett”污染主要产生下列哪种气味？A.湿狗 B.马汗/创可贴 C.霉味 D.醋味答案：B1.19下列哪种酵母菌株适合低温（12℃）发酵以保留花香？A.Saccharomycesbayanus B.SaccharomycescerevisiaeEC1118 C.Brettanomyces D.Lachancea答案：A1.20葡萄酒“热浸渍”技术主要目的为：A.增加挥发酸 B.提取颜色并抑制不良酶 C.降低色度 D.促进苹果酸乳酸发酵答案：B1.21下列哪项不是葡萄酒“瓶差”产生的主要原因？A.溶解氧差异 B.软木塞透氧率差异 C.储存温度波动 D.葡萄采收日期答案：D1.22葡萄酒中“花青素”最稳定的pH范围是：A.2.8–3.2 B.3.3–3.6 C.3.7–4.0 D.4.1–4.5答案：A1.23下列哪种物质可用于测定葡萄酒“总二氧化硫”蒸馏吸收液？A.氢氧化钠 B.过氧化氢 C.盐酸 D.碘化钾答案：B1.24葡萄酒“酒脚”主要由下列哪类物质构成？A.酵母菌体、酒石酸盐、多酚 B.酒精、水 C.苹果酸、乳酸 D.糖、二氧化碳答案：A1.25下列哪项属于“加强葡萄酒”？A.香槟 B.波特 C.普洛赛克 D.博若莱新酒答案：B1.26葡萄酒“还原”与“氧化”平衡中，起关键作用的含硫化合物是：A.硫化氢 B.二甲基硫 C.二氧化硫 D.硫醇答案：C1.27下列哪种方法可最快速测定葡萄酒酒精度（体积分数）？A.密度瓶法 B.气相色谱法 C.近红外光谱法 D.蒸馏—比重法答案：C1.28葡萄酒“苹果酸乳酸发酵”后，下列哪项指标通常下降？A.pH B.挥发酸 C.色度 D.总酸答案：D1.29下列哪种葡萄品种在意大利托斯卡纳用于酿造“布鲁奈罗”？A.桑娇维塞 B.内比奥罗 C.巴贝拉 D.艾格尼科答案：A1.30葡萄酒“金属味”污染常与下列哪种金属离子过量有关？A.Na⁺ B.Fe³⁺ C.Ca²⁺ D.K⁺答案：B2.多项选择题（每题2分，共20分；多选少选均不得分）2.1下列哪些因素会促进葡萄酒“苹果酸乳酸发酵”？A.pH＞3.4 B.温度18–25℃ C.总二氧化硫＞50mg/L D.酒精度＜14%vol答案：ABD2.2葡萄酒中“单宁”主要来源于：A.葡萄皮 B.葡萄籽 C.橡木桶 D.酵母细胞壁答案：ABC2.3下列哪些属于葡萄酒“氧化”风味？A.雪莉酒味 B.焦糖 C.烂苹果 D.核桃答案：ABD2.4下列哪些方法可降低葡萄酒“挥发酸”？A.离子交换 B.反渗透+阴离子交换 C.低温挥发 D.生物降解（乳酸菌消耗）答案：AB2.5下列哪些葡萄品种属于“芳香型”？A.麝香 B.琼瑶浆 C.长相思 D.西拉答案：ABC2.6下列哪些属于葡萄酒“冷稳定”处理措施？A.冷冻至−4℃保持7天 B.添加酒石酸氢钾晶种 C.电渗析 D.加热至75℃答案：ABC2.7下列哪些产区以“石灰岩”土壤著称并影响葡萄酒风格？A.香槟 B.夏布利 C.巴罗洛 D.教皇新堡答案：ABC2.8下列哪些化合物可导致葡萄酒“光味”污染（lightstrike）？A.硫化氢 B.二甲基二硫 C.甲硫醇 D.乙基己醇答案：AC2.9下列哪些属于“生物动力法”常用制剂？A.牛角粪500 B.牛角硅501 C.蓍草502 D.硫酸铜答案：ABC2.10下列哪些因素会提高葡萄酒“色度”（ΔA520+A280）？A.延长浸渍 B.提高发酵温度至30℃ C.添加二氧化硫 D.苹果酸乳酸发酵答案：AB3.填空题（每空1分，共20分）3.1葡萄酒中酒精体积分数与20℃密度关系的国际标准换算表由\_\_\_\_\_组织发布。答案：OIV3.2用斐林氏液测定还原糖时，滴定终点颜色为\_\_\_\_\_色。答案：砖红3.3葡萄酒“总二氧化硫”测定蒸馏法吸收液为\_\_\_\_\_溶液。答案：过氧化氢—水3.4葡萄酒中挥发酸以\_\_\_\_\_酸计。答案：醋酸3.5冰酒采收时葡萄汁糖度必须≥\_\_\_\_\_°Brix（中国国家标准）。答案：353.6葡萄酒“干型”定义残糖≤\_\_\_\_\_g/L（中国国家标准）。答案：43.7葡萄酒pH测定温度补偿一般设定为\_\_\_\_\_℃。答案：253.8葡萄酒中“花青素”最大吸收波长约为\_\_\_\_\_nm。答案：5203.9葡萄酒“酒精发酵”最适温度范围一般为\_\_\_\_\_℃。答案：20–303.10葡萄酒“苹果酸乳酸发酵”后，苹果酸含量应＜\_\_\_\_\_g/L。答案：0.33.11法国AOC法规规定，香槟酒最低瓶内压力（20℃）为\_\_\_\_\_bar。答案：3.53.12葡萄酒“还原糖”测定费林氏液用量为\_\_\_\_\_mL（甲乙液各5mL）。答案：103.13葡萄酒“总酸”以\_\_\_\_\_酸表示（g/L）。答案：酒石酸3.14葡萄酒“冷稳定”处理冷冻温度通常低于酒精凝固点\_\_\_\_\_℃。答案：1–23.15葡萄酒“热稳定”处理（膨润土）用量一般为\_\_\_\_\_g/hL。答案：20–503.16葡萄酒“橡木桶”225L标准桶称为\_\_\_\_\_桶。答案：Barrique3.17葡萄酒“硫醇类”香气3-MH前体为\_\_\_\_\_。答案：半胱氨酸缀合物3.18葡萄酒“金属破败”主要金属离子为Fe³⁺与\_\_\_\_\_。答案：Cu²⁺3.19葡萄酒“酒精度”蒸馏—比重法测定，蒸馏液需调至\_\_\_\_\_℃。答案：203.20葡萄酒“挥发酸”蒸馏法蒸馏体积控制在原样\_\_\_\_\_%。答案：504.简答题（每题8分，共40分）4.1简述“苹果酸乳酸发酵”对葡萄酒感官质量的三项正面影响与两项潜在风险。答案：正面：①降低生青酸感，口感圆润；②增加生物稳定性；③产生双乙酰等风味物质，增加复杂度。风险：①若控制不当，挥发酸升高；②可能产生生物胺，影响健康。4.2说明“二氧化碳浸渍法”与传统发酵法在香气、单宁、色泽上的差异。答案：香气：CO₂浸渍产生更多酯类（樱桃、香蕉、泡泡糖），降低生青味；单宁：提取温和，单宁低，口感柔顺；色泽：浸渍时间短，色度略低，但花青素稳定性好，色调鲜亮。4.3列举并解释三种测定葡萄酒“总二氧化硫”的方法原理。答案：①蒸馏—过氧化氢法：酸化蒸馏SO₂，被H₂O₂氧化为H₂SO₄，用NaOH滴定；②Ripper法：直接碘滴定，SO₂+I₂+H₂O→H₂SO₄+2HI，淀粉指示；③流动注射—副玫瑰苯胺法：SO₂与甲醛生成羟甲基磺酸，再与副玫瑰苯胺显色，比色测定。4.4说明“酒石酸盐冷稳定”失败的可能原因及改进措施。答案：原因：①冷冻温度不够低；②保温时间不足；③胶体保护效应；④离子强度异常。改进：降低冷冻温度至−4℃以下，延长7–10天；添加0.25g/L酒石酸氢钾晶种；预先下胶去除保护胶体；调pH至3.2–3.4促进结晶。4.5解释“光味污染”机制并提出三条预防措施。答案：机制：核黄素吸收可见光，激发电子，还原含硫氨基酸前体，生成硫醇（甲硫醇、硫化氢）。预防：①使用深色玻璃瓶（琥珀、antiquegreen）；②添加适量SO₂（＞30mg/L游离）；③储存避光，使用UV过滤膜。5.应用题（共40分）5.1计算题（12分）取100.0mL干红葡萄酒，采用蒸馏—比重法测定酒精度。蒸馏收集馏出液100.0mL，20℃比重为0.9633。查OIV表得：比重0.9633对应酒精度为11.9%vol；比重0.9640对应11.7%vol。（1）求该酒样酒精度（体积分数，%vol，保留一位小数）。（2）若该酒总二氧化硫为45mg/L，游离SO₂25mg/L，判断是否符合中国国标GB/T15037—2006对干型葡萄酒总SO₂限量（≤250mg/L）。答案：（1）线性插值：酒精度=11.7+(11.9−11.7)×(0.9640−0.9633)/(0.9640−0.9633)=11.9%vol；（2）45mg/L＜250mg/L，符合。5.2综合题（14分）某酒庄生产12%vol干白，计划进行“苹果酸乳酸发酵”。已知：苹果酸4.2g/L，pH3.15，总SO₂35mg/L，游离SO₂15mg/L，温度14℃。（1）判断当前条件是否适合接种乳酸菌，若不适合提出两条调整措施。（2）若苹果酸乳酸发酵后苹果酸降至0.2g/L，计算总酸下降值（以酒石酸计，苹果酸→乳酸换算系数0.67）。答案：（1）pH偏低、游离SO₂偏高、温度低，不适合。措施：①用K₂CO₃调pH至3.4；②升温至20℃，必要时通氮降低游离SO₂至＜10mg/L。（2）苹果酸下降4.0g/L，对应酒石酸当量=4.0×0.67=2.68g/L，总酸下降2.7g/L。5.3分析题（14分）某