葡萄酒品鉴考试及答案

葡萄酒品鉴考试及答案1.单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.1下列哪种葡萄品种在勃艮第最常用于酿造顶级白葡萄酒？（）A.SauvignonBlanc B.Chardonnay C.Riesling D.CheninBlanc答案：B1.2传统法起泡酒“转瓶”工序的主要目的是（）A.促进苹果酸乳酸发酵 B.集中酵母沉淀 C.提高酒精度 D.增加单宁答案：B1.3在葡萄酒品尝过程中，第一嗅觉（静止嗅）主要感知的是（）A.一类香气 B.二类香气 C.三类香气 D.硫化物异味答案：A1.4下列哪项不是葡萄酒“酒石酸钾”沉淀的直接原因？（）A.低温贮存 B.高pH值 C.高酒石酸含量 D.高酒精度答案：D1.5根据OIV法规，干型葡萄酒残糖量上限为（）A.4g/L B.9g/L C.12g/L D.18g/L答案：B1.6“二氧化碳浸渍法”最常用于下列哪个产区？（）A.波尔多 B.博若莱 C.巴罗洛 D.纳帕谷答案：B1.7下列哪种物质是葡萄酒中“挥发酸”的主要组成？（）A.乳酸 B.乙酸 C.苹果酸 D.柠檬酸答案：B1.8在20℃下，用氢氧化钠滴定葡萄酒总酸，常用指示剂为（）A.酚酞 B.甲基橙 C.溴甲酚绿 D.石蕊答案：A1.9葡萄酒“橡木单宁”属于（）A.水解单宁 B.缩合单宁 C.儿茶素 D.花青素答案：A1.10下列哪项最能直接反映葡萄酒的“热稳定性”？（）A.冷处理试验 B.热雾试验 C.铜试验 D.铁试验答案：B1.11根据欧盟法规，标注“GrandCru”的阿尔萨斯葡萄酒必须来自（）A.单一村庄 B.单一葡萄园 C.单一品种 D.单一酒庄答案：B1.12葡萄酒中“乙基苯酚”过量会导致（）A.马汗味 B.臭鸡蛋味 C.洗过的抹布味 D.雪利味答案：A1.13下列哪种酵母属最常导致葡萄酒“二次发酵”？（）A.Saccharomycescerevisiae B.Brettanomycesbruxellensis C.Zygosaccharomycesbailii D.Candidastellata答案：C1.14葡萄酒“酒体”感受主要与下列哪组指标相关？（）A.酒精度、干浸出物、甘油 B.总酸、挥发酸、pH C.SO₂、CO₂、O₂ D.花青素、单宁、色度答案：A1.15下列哪项不是“贵腐”形成的必要条件？（）A.晨雾 B.午后阳光 C.灰霉菌Botrytiscinerea D.高氮葡萄园土壤答案：D1.16葡萄酒“还原味”主要与下列哪种化合物有关？（）A.H₂S B.乙醛 C.乙酸乙酯 D.二甲基硫醚答案：A1.17下列哪项最能直接提高葡萄酒“酚类成熟度”？（）A.提前采收 B.延迟采收 C.高产量 D.灌溉过量答案：B1.18葡萄酒“苹果酸乳酸发酵”后，下列哪项指标通常下降最显著？（）A.pH B.总酸 C.酒精度 D.挥发酸答案：B1.19下列哪种物质被允许用于葡萄酒“除铁”处理？（）A.亚铁氰化钾 B.明胶 C.膨润土 D.壳聚糖答案：A1.20葡萄酒“色度”测定常用分光光度计波长组合为（）A.420nm、520nm B.280nm、320nm C.620nm、720nm D.260nm、420nm答案：A2.多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）2.1下列哪些属于葡萄酒“二类香气”？（）A.酵母自溶味 B.黄油味 C.草莓味 D.烤面包味答案：ABD2.2下列哪些措施可降低葡萄酒“挥发酸”含量？（）A.添加SO₂ B.巴氏杀菌 C.离子交换 D.反渗透答案：CD2.3下列哪些产区以“石灰岩”土壤著称？（）A.香槟 B.夏布利 C.里奥哈 D.巴罗洛答案：AB2.4下列哪些品种属于“芳香型”葡萄？（）A.Gewürztraminer B.Muscat C.CabernetSauvignon D.Riesling答案：ABD2.5下列哪些因素会促进葡萄酒“花青素–单宁”聚合？（）A.微氧 B.高pH C.高酒精度 D.高温度答案：ACD2.6下列哪些属于“加强酒”？（）A.Port B.Sherry C.Madeira D.Sauternes答案：ABC2.7下列哪些化合物可导致葡萄酒“光敏味”？（）A.甲硫醇 B.二甲基二硫 C.核黄素 D.氨基酸答案：ABC2.8下列哪些方法可用于葡萄酒“酒精度”测定？（）A.蒸馏–比重法 B.气相色谱法 C.近红外光谱法 D.振荡U形管密度计答案：ABCD2.9下列哪些属于“旧世界”葡萄酒国家？（）A.德国 B.奥地利 C.美国 D.葡萄牙答案：ABD2.10下列哪些属于“葡萄酒缺陷”？（）A.醋酸菌污染 B.木塞污染 C.酒石酸沉淀 D.氧化味答案：ABD3.填空题（每空1分，共20分）3.1葡萄酒中“硫醇”类化合物在极低浓度下可呈现__________或__________气味。答案：百香果；葡萄柚3.2传统法起泡酒“吐泥”后，常用__________溶液补充液面，该溶液称为__________。答案：糖酒；expeditionliqueur3.3根据OIV，葡萄酒“总SO₂”法定上限为__________mg/L（红葡萄酒）。答案：1503.4葡萄酒“冷稳定”处理通常将酒温降至__________℃，保持__________天。答案：-4；83.5葡萄酒“感官阈值”分为__________阈值、__________阈值和__________阈值。答案：觉察；识别；差异3.6葡萄酒“单宁”分子量范围大致为__________–__________Da。答案：500；30003.7葡萄酒“pH”与“总酸”单位换算常用__________方程：pH=______+______log(______)（写出标准形式）。答案：Henderson–Hasselbalch；pKₐ；log([A⁻]/[HA])3.8葡萄酒“酒精发酵”理论产率：1g葡萄糖可生成__________g乙醇与__________gCO₂。答案：0.51；0.493.9葡萄酒“色度”计算公式：Colorintensity=A______nm+A______nm（写出波长）。答案：420；5203.10葡萄酒“橡木桶”烘烤等级通常分为__________、__________、__________三档。答案：轻；中；重4.判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）4.1葡萄酒“酒石酸氢钾”沉淀会导致pH升高。（）答案：×4.2“二氧化碳浸渍”可显著降低葡萄酒单宁感。（）答案：√4.3葡萄酒“还原味”可通过轻微曝气改善。（）答案：√4.4葡萄酒“甘油”含量与酒精度呈负相关。（）答案：×4.5葡萄酒“苹果酸乳酸发酵”后，总酸一定下降。（）答案：√4.6葡萄酒“挥发酸”包括乳酸。（）答案：×4.7葡萄酒“木塞污染”主要化合物为2,4,6–三氯苯甲醚。（）答案：√4.8葡萄酒“高pH”环境有利于SO₂抗菌活性。（）答案：×4.9葡萄酒“贵腐”会提高酒中甘油含量。（）答案：√4.10葡萄酒“酒精度”测定需将样品蒸馏至原体积1/3。（）答案：√5.简答题（每题8分，共40分）5.1简述“苹果酸乳酸发酵”对葡萄酒感官质量的三项正面影响与两项潜在风险。答案：正面：1.降低生青酸感，口感更圆润；2.增加乳制品、坚果等二类香气复杂度；3.提高微生物稳定性。风险：1.若控制不当，挥发酸升高；2.可能伴随酒香酵母污染，产生马汗等异味。5.2说明“冷稳定”与“热稳定”试验的操作要点及判定标准。答案：冷稳定：样品−4℃静置8d，出现可见酒石结晶为阳性，需处理；热稳定：样品80℃水浴30min，冷却至20℃，出现雾状浑浊为阳性，指示蛋白或酚类不稳定，需下胶或膨润土处理。5.3列举影响葡萄酒“橡木香气”强度的四个主要因素，并给出每点简要机理。答案：1.烘烤度：重烤增加糠醛、威士忌内酯；2.纹理：细纹理释放速率慢但总量高；3.新旧：新桶可萃取物高，旧桶低；4.接触时间：线性增加香草醛、丁香酚直至平衡。5.4解释“酚类成熟度”与“糖酸成熟度”差异，并给出田间判断酚类成熟的两项指标。答案：糖酸成熟度以°Brix与可滴定酸为准，酚类成熟度关注种子单宁由绿转棕、果皮单宁柔和度；指标：1.种子褐变率≥80%；2.果皮徒手剥离难易指数≤2级（1极易，5极难）。5.5描述“螺旋盖”与“天然软木”对葡萄酒陈酿微氧环境差异，并指出哪种封装更易出现“还原味”。答案：螺旋盖透氧率约0–1mgO₂/(L·年)，几乎无氧；软木约1–5mgO₂/(L·年)，允许缓慢氧输入。螺旋盖更易累积H₂S、甲硫醇等还原化合物，故需严控装瓶前SO₂与铜水平。6.计算题（每题10分，共30分。要求写出公式、代入数据、结果与单位）6.1某干红葡萄酒样测得：总酸（以酒石酸计）6.2g/L，pH3.55。若目标pH3.40，拟用DL–苹果酸调整，已知苹果酸pKₐ₁=3.46，pKₐ₂=5.10，求理论需添加苹果酸质量浓度（忽略体积变化，假设苹果酸完全解离一次）。答案：使用Henderson–Hasselbalch方程：Δ设苹果酸添加量为xg/L，其摩尔质量134g/mol，则：=初始酒石酸缓冲当量：需增加可滴定酸ΔC：Δx答：理论添加0.30g/LDL–苹果酸。6.2某起泡酒传统法二次发酵前基酒12%vol，添加24g/L蔗糖与0.3g/L酵母可同化氮（YAN），求发酵后酒精度增量与CO₂平衡压力（20℃）。已知：1g糖→0.51g乙醇→0.64mL乙醇；CO₂亨利常数kH=3.3×10⁻²mol/(L·atm)；容器顶部空间3%体积。答案：乙醇增量：ΔCO₂产量：=顶部空间分压：溶解平衡：P总压力：答：酒精度增加0.78%vol，20℃平衡压力6.0bar。6.3某酒庄年产250kL赤霞珠，欲进行微氧处理，目标氧摄入率2mLO₂/(L·月)，持续12月。工业氧气体积分数99.5%，求需购买氧气钢瓶数量（标准状况下40L/瓶）。答案：总氧体积：=钢瓶数：N答：需150瓶工业氧气。7.综合分析题（每题20分，共40分）7.1案例：2019年波尔多右岸某酒庄采收美乐，糖度230g/L，总酸7.2g/L（酒石酸），pH3.28，酚类成熟度良好。酿酒师计划进行50%整串发酵，使用选育酵母，28℃控温，后浸渍18天，新桶比例60%。请从化学与感官角度分析：a)整串发酵对花青素提取与颜色稳定性的影响机制（6分）；b)28℃与新桶比例对单宁聚合及香草醛含量的交互作用（6分）；c)预测装瓶后第1、5、10年香气演化路径，并指出可能出现的缺陷及监控指标（8分）。答案：a)整串创造细胞内发酵，产生CO₂形成厌氧微环境，提高胞内乙醇浓度，促进果皮细胞膜脂质溶解，加速花青素溶出；同时胞内发酵生成2,3–丁二醇，提高酒体圆润度，减少生青单宁，间接增强颜色稳定性。b)28℃促进缩合单宁–花青素聚合反应，新桶中高香草醛、丁香酚与醛类提供电子接受体，加速形成吡喃花青素；香草醛含量与烘烤度呈正相关，中烤桶在60%比例下预计香草醛可达250μg/L，与单宁聚合产生香草–巧克力复合香。c)第1年：浓郁黑莓、紫罗兰、新桶香草；第5年：干玫瑰、松露、雪松，三类香气初现；第10年：皮革、野味、烟草。缺陷监控：1.还原味：H₂S≤1μg/L，甲硫醇≤0.5μg/L；2.氧化味：乙醛≤50mg/L，棕色指数ΔA420≤0.2；3.Brett污染：4–乙基苯酚≤400μg/L。建议每两年检测一次并维持游离SO₂25–30mg/L。7.2实验设计：某酒庄发现螺旋盖封装的长相思在18月后出现“光敏味”（lightstrike）。请设计一套三因素两水平正交试验，评估光照波长、瓶色、抗坏血酸添加量对光敏味形成的影响，并给出：a)正交表头设计（L₈或L₉）（4分）；b)感官评价方法与统计模型（6分）；c)预测最佳工艺组合并说明机理（6分）；d)列出两条后续放大生产验证方案（4分）。答案：a)选L₈(2⁷)：A光照波长（400nmvs550nm），B瓶色（透明vs琥珀），C抗坏血酸（0vs50mg/L），空列D、E、F用于误差估计。b)采用三角测试+10cm线性感官强度尺，评价员n=30，随机三位编码，重复3次；统计模型：三因素方差分析，因变量光敏味强度，检验交互作用A×B、A×C，显著水平α=0.05。c)预测最佳：550nm、琥珀瓶、50mg/L抗坏血酸；机理：核黄素吸收峰450nm，550nm远离峰值减少激发；琥珀瓶截断<500nm光；抗坏血酸作为还原剂优先与甲硫醇前体反应，阻断光氧化链。d)放大验证：1.生产线上取连续3个批次，每批600瓶，按最佳组合封装，18月后盲测；2.同步进行加速光老化（7000lx，40℃，14d）与真实仓储对比，建立动力学模型，预测货架期。8.品酒实务题（30分）8.1现场提供三款匿名样：A（2017年夏布利一级园）、B（2018年纳帕霞多丽）、C（2019年猎人谷赛美蓉）。请按WS