葡萄酒考试题库及答案

葡萄酒考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪一产区以“石灰岩-粘土”土壤为主，且法定允许使用Carmenère酿造红葡萄酒？A.波尔多左岸B.智利迈坡谷C.意大利巴罗洛D.西班牙杜埃罗河岸答案：B2.在酒精发酵过程中，酵母将1g糖完全转化，理论上可生成的酒精体积（mL）最接近：A.0.51B.0.64C.0.79D.0.94答案：B3.传统法起泡酒“转瓶”工序的主要目的在于：A.促进苹果酸乳酸发酵B.集中瓶内酵母沉淀C.降低二氧化碳压力D.提高酒精度答案：B4.下列哪一组芳香化合物主要贡献“青椒”类生青味？A.甲氧基吡嗪B.β-紫罗酮C.乙酸异戊酯D.癸内酯答案：A5.德国VDP分级体系中，标注为“GG”的干型葡萄酒必须来自：A.村庄级B.一级园C.特级园D.地区级答案：C6.在橡木桶陈酿阶段，酒液pH3.4时，桶溶出香草醛速率与pH3.0相比：A.显著降低B.几乎不变C.显著升高D.先升后降答案：C7.下列哪一品种在澳大利亚被广泛用于生产“加强型茶色波特风格”葡萄酒？A.MuscatàPetitsGrainsB.PalominoC.TourigaNacionalD.Grenache答案：D8.冰酒采收时，葡萄汁天然糖度（°Brix）在加拿大VQA标准中最低要求为：A.28B.32C.35D.38答案：C9.下列哪项操作最直接降低红葡萄酒单宁涩感？A.提前除梗B.冷浸渍C.下胶蛋白D.添加酒石酸答案：C10.使用“Ganimede罐”进行发酵时，利用的主要动力是：A.机械搅拌B.二氧化碳浮力C.外部泵循环D.温差对流答案：B11.在葡萄酒中，下列哪一离子浓度升高最容易引发“酒石酸氢钾”沉淀？A.Ca²⁺B.Mg²⁺C.K⁺D.Na⁺答案：C12.下列哪一产区法定允许使用“dryingonthevine”技术生产甜酒？A.苏玳B.托卡伊C.瓦波利切拉D.莫莱谷答案：C13.当酒液温度从15℃升至25℃时，溶解二氧化碳的亨利常数k_H变化趋势为：A.线性上升B.指数上升C.线性下降D.指数下降答案：D14.下列哪一酵母菌株最常被商业选育用于高酒精耐受（≥16%v/v）发酵？A.SaccharomycesbayanusB.S.cerevisiae71BC.S.uvarumD.Brettanomycesbruxellensis答案：A15.在勃艮第，被称为“LesAmoureuses”的特级园位于：A.热夫雷-香贝丹B.香波-慕西尼C.沃恩-罗曼尼D.莫雷-圣丹尼答案：B16.下列哪一物质被欧盟允许作为“铜离子”来源用于葡萄酒除硫臭？A.硫酸铜B.氯化铜C.铜EDTAD.铜亚硫酸盐答案：A17.当葡萄酒挥发酸（以乙酸计）超过多少g/L时，被认为存在微生物腐败风险？A.0.3B.0.6C.0.9D.1.2答案：B18.下列哪一品种在南非被称为“Steen”？A.CheninBlancB.PalominoC.ClairetteD.Sémillon答案：A19.在葡萄酒中，下列哪一反应是“花色苷-单宁”缩合反应的关键第一步？A.亲核加成B.亲电取代C.自由基偶联D.酯化答案：C20.下列哪一产区以“Alberello灌木整形”和“黑火山土”著称？A.西西里埃特纳B.撒丁岛C.普利亚D.巴斯克答案：A21.当使用“反渗透”技术降低酒精时，主要截留的组分是：A.水与乙醇B.有机酸C.多酚D.芳香酯答案：A22.下列哪一法国产区允许使用“Mauzac”酿造传统法起泡酒？A.卢瓦尔河谷B.利慕C.汝拉D.萨瓦答案：B23.在葡萄酒中，下列哪一化合物是“光味”缺陷的主要标志物？A.甲硫醇B.乙基甲硫醚C.二甲基二硫D.3-甲基-2-丁烯-1-硫醇答案：D24.下列哪一国家最早建立“原产地命名”制度？A.法国B.意大利C.西班牙D.葡萄牙答案：D25.当葡萄酒总二氧化硫为180mg/L时，游离二氧化硫需至少达到多少mg/L才能对微生物保持抑制（pH3.5）？A.25B.35C.45D.55答案：B26.下列哪一品种在加州常被标记为“WhiteZinfandel”？A.灰皮诺B.仙粉黛C.小粒白麝香D.维欧尼答案：B27.在葡萄酒中，下列哪一离子是“双乙酰”还原为“乙偶姻”的辅因子？A.Mn²⁺B.Zn²⁺C.Mg²⁺D.Fe²⁺答案：A28.下列哪一产区以“Tuffeau”白垩土著称，并生产高酸白诗南？A.卢瓦尔河谷武弗雷B.香槟C.摩泽尔D.里奥哈答案：A29.当葡萄酒酒精度为13%v/v时，其质量浓度（g/L）最接近：A.89B.103C.117D.131答案：B30.下列哪一物质被OIV允许作为“增酸剂”？A.苹果酸B.乳酸C.酒石酸D.柠檬酸答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或以上正确答案，多选少选均不得分）31.下列哪些因素会促进葡萄酒中“乳酸细菌”生长？A.pH>3.5B.总二氧化硫<50mg/LC.温度>20℃D.酒精度>16%v/v答案：ABC32.关于“贵腐”过程，下列描述正确的有：A.灰葡萄孢菌分泌多聚半乳糖醛酸酶B.浆果失水使糖度升高C.果皮破裂导致酸度骤降D.产生苯甲醛带来杏干风味答案：ABD33.下列哪些属于“酚醛树脂”类澄清剂？A.聚乙烯聚吡咯烷酮B.聚酰胺C.明胶D.壳聚糖答案：AB34.下列哪些产区允许使用“二氧化碳浸渍”生产红葡萄酒？A.博若莱B.瓦波利切拉C.里奥哈D.朗格多克答案：ACD35.下列哪些化合物可贡献“椰子”风味？A.顺式-威士忌内酯B.反式-威士忌内酯C.丁香酚D.愈创木酚答案：AB36.下列哪些措施可降低“酒香酵母”污染风险？A.保持游离二氧化硫>0.5mg/L分子态B.避免库容温度>15℃C.使用DMDC封瓶前杀菌D.降低pH至3.0答案：ACD37.下列哪些属于“Vinsdouxnaturels”？A.班努斯B.里韦萨尔特C.莫里D.波特答案：ABC38.下列哪些因素会提高“苹果酸乳酸发酵”后双乙酰含量？A.低发酵温度B.低SO₂C.高柠檬酸底物D.高溶氧答案：BCD39.下列哪些品种属于“芳香型”？A.雷司令B.琼瑶浆C.长相思D.霞多丽答案：ABC40.下列哪些属于“还原味”典型化合物？A.硫化氢B.甲硫醇C.乙基硫醇D.二甲基硫醚答案：ABCD三、填空题（每空1分，共20分）41.在20℃、1bar条件下，二氧化碳在12%v/v葡萄酒中的溶解度约为______g/L。（保留一位小数）答案：1.542.若葡萄汁总酸为7.5g/L（以酒石酸计），欲将pH从3.8降至3.5，理论上需添加酒石酸______g/L。（忽略缓冲，K_a1=9.1×10⁻⁴）答案：1.243.冰酒发酵常采用低温________℃，以保留果香并抑制杂菌。答案：10–1244.法国“CRD”税票中，字母“E”代表________颜色封蜡。答案：绿色45.在勃艮第，PinotNoir法定克隆编号“________”以高产著称。答案：11546.当葡萄酒总酚为2.5g/L时，其Folin-Ciocalteu吸光值（765nm）约为________（保留两位小数）。答案：0.7547.传统法起泡酒“吐泥”后，补液糖量24g/L，其最终压力（20℃）约为________bar。答案：5.548.德国Prädikat级别中，逐粒精选酒的最低糖度要求为________°Oe。答案：15049.在加州，赤霞珠平均产量控制为________hL/ha时可获得高品质。答案：35–4550.当葡萄酒酒精度为14%v/v时，其体积膨胀系数（20℃）约为________×10⁻³K⁻¹。答案：1.151.在里奥哈，红葡萄酒最短桶陈时间为________个月。答案：1252.使用“微氧”技术时，氧注入量通常为________mL/L·月。答案：2–553.在葡萄酒中，β-大马酮阈值约为________μg/L。答案：0.0554.当葡萄酒pH3.2时，分子态二氧化硫占总二氧化硫比例为________%。（pK_a=1.77）答案：6.355.在卢瓦尔河谷，白诗南用于生产“CoteauxduLayon”时，允许加糖量上限为________g/L。答案：056.在澳大利亚，设拉子与________混酿被称为“GSM”。答案：Grenache、Mourvèdre57.在葡萄酒中，花色苷最大吸收波长为________nm。答案：52058.当葡萄酒总糖为4g/L时，其密度（20℃）比纯水高约________g/L。答案：2.659.在香槟区，霞多丽主要种植在________坡向以获得酸度。答案：东部60.在葡萄酒中，乳酸细菌对酒石酸的降解产物为________酸。答案：乙酸四、简答题（每题5分，共30分）61.简述“二氧化碳浸渍”对红葡萄酒香气的影响机制。答案：胞内酶（酒精脱氢酶、蛋白酶）催化氨基酸脱氨生成苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯等酯类；苹果酸酶解降低酸度；半胱氨酸裂解酶释放巯基化合物带来樱桃、香蕉、泡泡糖香；单宁聚合度低，涩感柔和。62.说明“酒石酸氢钾”冷稳定处理的数学模型要点。答案：依据溶度积K_sp=[K⁺][HT⁻]，温度降低使K_sp减小；过饱和度S=([K⁺][HT⁻])/K_sp，当S>1时成核；加入晶种降低成核能垒；搅拌提高扩散速率；平衡时间t与S²成反比。63.列举三种“还原味”感官描述及其对应化合物。答案：臭鸡蛋—硫化氢；洋葱—甲硫醇；橡胶—乙基硫醇。64.解释“贵腐”对酸度的双重影响。答案：灰葡萄孢分泌葡萄糖酸氧化酶，将葡萄糖转化为葡萄糖酸，酸度升高；同时灰霉代谢苹果酸，酸度降低；净效应取决于品种与气候，通常酸度下降1–2g/L。65.简述“微氧”技术对红葡萄酒颜色的作用机理。答案：微氧促进乙醛生成，乙醛与花色苷、单宁形成桥联聚合体，提高色度与稳定性；氧同时氧化酚醌，降低游离花色苷，但聚合色素增加，颜色由紫红向砖红转变。66.说明“pH-二氧化硫”杀菌模型的关键公式。答案：分子态SO₂浓度[SO₂]_m=[SO₂]_t/(1+10^(pH–pK_a))，其中pK_a=1.77；当[SO₂]_m≥0.5mg/L时可抑制多数酵母与细菌。五、应用题（共50分）67.计算题（10分）已知：葡萄汁还原糖220g/L，酸7g/L（以酒石酸计），pH3.4。计划生产12%v/v干红，发酵后苹果酸乳酸发酵（MLF）降酸2.5g/L（以苹果酸计）。求：(1)理论酒精度（%v/v）；(2)MLF后总酸（以酒石酸计）；(3)若需将pH调回3.4，需加酒石酸多少g/L？（忽略稀释，K_a1=9.1×10⁻⁴）答案：(1)220g/L糖→220×0.51=112.2g/L酒精→112.2/0.79=142mL/L→14.2%v/v；(2)苹果酸2.5g/L相当于酒石酸2.5×75/67=2.8g/L，总酸=7–2.8=4.2g/L；(3)ΔpH=0，无需调整，加0g/L。68.分析题（10分）某酒庄2021年份赤霞珠出现“光味”缺陷，检测3-甲基-2-丁烯-1-硫醇（MBT）浓度15ng/L，阈值4ng/L。请给出：(1)感官影响描述；(2)形成路径；(3)两条预防措施。答案：(1)臭鼬、橡胶、光照洋葱味，掩盖果香；(2)核黄素（VB2）光敏激发半胱氨酸-S-结合物裂解生成MBT；(3)使用琥珀色瓶或UV吸收膜；降低游离二氧化硫至<20mg/L以减少光敏底物。69.综合题（15分）某酒庄拟将10000L13%v/v赤霞珠酒精降至12%v/v，采用反渗透（RO）+水稀释集成工艺。已知：初始酒精103g/L，目