葡萄酒品鉴培训考试题及答案

葡萄酒品鉴培训考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪种葡萄品种在勃艮第最常用于酿造顶级白葡萄酒？（）A.SauvignonBlanc  B.Chardonnay  C.Riesling  D.CheninBlanc答案：B2.葡萄酒中“干型”的定义是残糖量低于（）g/L。A.2  B.4  C.9  D.12答案：B3.下列哪一项不是葡萄酒“酒腿”形成的主要原因？（）A.酒精挥发  B.甘油含量  C.表面张力  D.糖分浓度答案：D4.在18℃环境下，葡萄酒的感官阈值实验中，乙酸乙酯的嗅觉阈值约为（）mg/L。A.0.01  B.0.1  C.1.0  D.10答案：C5.使用软木塞封瓶的葡萄酒出现“TCA污染”时，其典型气味被描述为（）。A.湿狗毛  B.湿纸板  C.煮卷心菜  D.臭鸡蛋答案：B6.下列哪一产区以“Trockenbeerenauslese”甜白闻名？（）A.Rheingau  B.Rioja  C.BarossaValley  D.Douro答案：A7.葡萄酒中“单宁”主要来源于下列哪一组物质？（）A.花青素+酒石酸  B.儿茶素+原花青素  C.苹果酸+乳酸  D.甘油+挥发酸答案：B8.在品鉴流程中，“第一嗅”的最佳推荐时间为杯壁旋转停止后（）秒。A.1–2  B.5–10  C.15–20  D.30–45答案：B9.下列哪一项最能解释“瓶差”现象？（）A.软木塞透氧率差异  B.瓶肩颜色不同  C.瓶重差异  D.玻璃瓶含铁量答案：A10.根据OIV标准，葡萄酒总硫上限（以SO₂计）干红为（）mg/L。A.100  B.150  C.200  D.250答案：B11.下列哪一香气化合物与“黑醋栗”典型香气直接相关？（）A.3-异丁基-2-甲氧基吡嗪  B.β-紫罗酮  C.4-甲基-4-巯基-2-戊酮  D.乙基己酸酯答案：C12.葡萄酒“苹果酸-乳酸发酵”中，苹果酸转化为乳酸的摩尔比为（）。A.1:0.5  B.1:1  C.1:1.5  D.1:2答案：B13.下列哪一操作会降低酒体“瘦削感”？（）A.提前采收  B.冷浸渍  C.加酸  D.延长浸渍答案：D14.在垂直品鉴中，同一酒庄同一酒款不同年份对比，主要考察的是（）。A.橡木桶厂商差异  B.年份气候差异  C.酵母菌株差异  D.市场定位差异答案：B15.下列哪一项最能提升起泡酒“奶油质感”？（）A.高罐压  B.低pH  C.酒泥陈酿时间  D.高糖dosage答案：C16.葡萄酒“还原”气味主要与下列哪一化合物相关？（）A.硫化氢  B.乙醛  C.双乙酰  D.乙酸答案：A17.下列哪一品种在意大利托斯卡纳常用于酿造“SuperTuscan”？（）A.Nebbiolo  B.Sangiovese  C.Aglianico  D.Montepulciano答案：B18.葡萄酒“酒石酸氢钾”沉淀的最佳抑制温度为（）℃。A.−2  B.0  C.4  D.8答案：C19.下列哪一指标最能预测红葡萄酒长期陈年后颜色稳定性？（）A.色调值  B.总酚指数  C.花青素/单宁比值  D.酒精度答案：C20.在WSET四级盲品评分体系中，对“收尾长度”最高可给（）分。A.1  B.2  C.3  D.4答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或以上正确答案，多选少选均不得分）21.下列哪些因素会显著升高葡萄酒的pH值？（）A.苹果酸乳酸发酵  B.酒石酸钾沉淀  C.加酸  D.钾离子富集答案：A、B、D22.关于“二氧化碳浸渍”说法正确的是（）。A.产生大量苯甲醛  B.降低单宁涩感  C.提升果香  D.增加酒精度答案：B、C23.下列哪些属于葡萄酒“二类香气”？（）A.酵母自溶  B.黄油味  C.橡木桶香草  D.草莓味答案：A、B24.下列哪些方法可用于检测葡萄酒中“Brettanomyces”污染？（）A.培养皿计数  B.qPCR  C.电子鼻  D.感官阈值实验答案：A、B、C、D25.下列哪些产区以“石灰岩”土壤为主并产出高酸度葡萄酒？（）A.Chablis  B.Sancerre  C.Priorat  D.Champagne答案：A、B、D26.下列哪些化合物可赋予葡萄酒“胡椒”香气？（）A.Rotundone  B.Sabinene  C.α-松油醇  D.3-异丁基-2-甲氧基吡嗪答案：A、B27.下列哪些做法可降低葡萄酒中“生青味”？（）A.推迟采收  B.去梗比例降低  C.热处理  D.微氧答案：A、C、D28.下列哪些属于“加强葡萄酒”？（）A.Madeira  B.Sherry  C.VinSanto  D.Port答案：A、B、D29.下列哪些因素会促进“花青素-单宁”聚合反应？（）A.温度升高  B.微量氧  C.高pH  D.高酒精答案：A、B30.下列哪些属于“酒体”描述词汇？（）A.轻盈  B.厚重  C.骨架感  D.黏稠答案：A、B、D三、填空题（每空1分，共20分）31.葡萄酒中“挥发酸”主要成分为________酸，其法定上限（以乙酸计）干型酒为________g/L。答案：乙，1.232.在勃艮第，特级园“Montrachet”主要土壤类型为________与________混合。答案：石灰岩，黏土33.葡萄酒“酒精度”计算公式为：酒精度(%vol)=________×(初始比重−终止比重)×________。答案：，134.葡萄酒“冷稳定”处理中，酒石酸氢钾溶解度随温度降低而________，随酒精度升高而________。答案：下降，下降35.葡萄酒“还原味”常用________片或________处理进行快速校正。答案：铜，微氧36.根据OIV，葡萄酒中“总二氧化硫”测定采用________滴定法，指示剂为________淀粉溶液。答案：碘，可溶性37.葡萄酒“酚类物质”中，________属于黄烷-3-醇类，________属于花青素类。答案：儿茶素，锦葵素-3-葡萄糖苷38.在品鉴室，标准光照应接近________K色温，背景色为________灰。答案：6500，中性39.葡萄酒“瓶陈”中，聚合色素称为________色素，其最大吸收峰向________nm移动。答案：吡喃，52040.葡萄酒“二氧化碳”感官阈值静止红为________g/L，起泡酒为________g/L。答案：0.5，6四、判断改错题（每题2分，共10分。先判断对错，若错则划线并写出正确表述）41.葡萄酒“酒脚”越多说明残糖越高。（）答案：错。“酒脚”主要与酒精、甘油相关，改为：葡萄酒“酒脚”越多说明酒精或甘油含量越高。42.所有香槟必须经历苹果酸乳酸发酵。（）答案：错。部分香槟保留高酸度会阻断MLF，改为：香槟可选择性进行苹果酸乳酸发酵。43.葡萄酒“苦味”仅由奎宁类物质引起。（）答案：错。黄烷-3-醇、原花青素也能引起苦味，改为：葡萄酒“苦味”可由黄烷-3-醇、原花青素及奎宁类物质引起。44.葡萄酒“高pH”会增强SO₂抗菌活性。（）答案：错。高pH降低分子SO₂比例，改为：葡萄酒“低pH”会增强SO₂抗菌活性。45.葡萄酒“螺旋盖”透氧率为零。（）答案：错。螺旋盖内衬PE有一定透氧，改为：葡萄酒“螺旋盖”透氧率极低但不为零。五、简答题（每题6分，共30分）46.简述“二氧化碳浸渍”与“传统浸渍”在香气、口感、颜色三方面的差异。答案：香气：CO₂浸渍产生更多苯甲醛、苯乙酮，赋予樱桃、香蕉、泡泡糖香；传统浸渍以品种香为主，黑果、香料。口感：CO₂浸渍单宁柔和，酸度显突出，酒体轻盈；传统浸渍单宁结构明显，酒体饱满。颜色：CO₂浸渍提取花青素效率高但稳定性差，色度浅；传统浸渍伴随单宁共提取，颜色深且陈年后稳定。47.写出“冷稳定”处理的实验室快速检测步骤与判定标准。答案：步骤：1)取100mL酒样置于−4℃冰浴；2)加入0.5g晶种（KHT）；3)搅拌24h；4)过滤后测电导率Δκ。判定：Δκ≤2%视为冷稳定；Δκ>2%需进行酒石稳定处理。48.说明“微氧技术”对赤霞珠葡萄酒陈年前六个月的主要化学与感官影响。答案：化学：促进花青素-单宁聚合，色度提升10–15%；降低H₂S、MeSH，减少还原味；提高乙醛、糠醛含量，增加复杂性。感官：颜色更稳定，紫色调增强；单宁更圆润，苦味下降；香气出现更多干果、可可、烟熏；整体融合度提升。49.列举三种“加强葡萄酒”的加强时机与酒精来源，并给出典型残糖区间。答案：Port：发酵中途加强，葡萄白兰地至19–22%vol，残糖80–120g/L；Sherry：发酵结束后加强，葡萄酒精至15–18%vol，Fino残糖<5g/L，PX可达400g/L；Madeira：发酵后或中途加强，甘蔗酒精至17–20%vol，残糖20–150g/L。50.解释“瓶差”产生的三大物理因素，并给出降低瓶差的工业措施。答案：物理因素：软木塞透氧率差异（±30%）、瓶颈空气体积差异（±1.5mL）、装瓶温度差异（±2℃）导致溶解氧差异。措施：使用DIAM或微控螺旋盖；惰性气体装瓶；在线N₂滴注控制TPO<0.2mg/L；自动温控装瓶保持12±0.5℃。六、计算题（共20分）51.（8分）某干红葡萄酒参数如下：总SO₂90mg/L，游离SO₂28mg/L，pH3.6，温度18℃。(1)计算分子SO₂浓度（mg/L）；(2)若目标分子SO₂为0.5mg/L，需调整游离SO₂至多少？已知：分子SO₂=游离SO₂/(1+10^(pH−1.8))。答案：(1)分子SO₂=28/(1+10^(3.6−1.8))=28/(1+63.1)=0.437mg/L；(2)设需游离SO₂=x，则0.5=x/(1+63.1)⇒x=0.5×64.1=32.05mg/L，需提升4mg/L。52.（12分）某酒庄年产赤霞珠120kL，计划进行微氧处理，设定剂量为每月3mLO₂/L，处理周期6个月。(1)计算总氧需求量（g）；(2)若使用纯度95%O₂的钢瓶，钢瓶规格6kg/瓶，需订购多少瓶？(3)计算总成本（单价450元/瓶）。答案：(1)总O₂=120000L×3mL/L×6=2160000mL=2.16m³；标准状态下1molO₂=22.4L，质量32g，则2.16m³=2160L，n=2160/22.4=96.43mol，m=96.43×32=3085.7g≈3.086kg；(2)需纯氧3.086kg，钢瓶氧6kg×0.95=5.7kg/瓶，瓶数=3.086/5.7=0.54⇒1瓶；(3)成本=1×450=450元。七、综合品鉴分析题（共30分）53.现场提供三款盲样：A、B、C。已知信息：均为2016年份，同一品种，同一产区，同一酒庄，不同地块。品鉴记录（已标准化）：外观：A深紫红，边缘微砖；B中等宝石红；C深宝石红，边缘窄。香气：A黑加仑、雪松、石墨、微量薄荷；B红樱桃、野草莓、干草、白胡椒；C黑李子、黑巧克力、紫罗兰、烟熏。口感：A单宁高、颗粒细腻、酸度中高、酒精14.5%、收尾长；B单宁中、酸度高、酒精13%、收尾中；C单宁高、酸度中、酒精14%、收尾长。问题：(1)根据证据判断品种并说明依据；(2)推测三块葡萄园各自土壤与气候差异；(3)为A酒设计未来10年窖藏方案（温度、湿度、瓶型、堆码层数、