火锅后厨安全卫生管理制度范本

火锅后厨安全卫生管理制度范本一、从业人员健康与个人卫生管理管理类别具体执行要求健康资质管理所有后厨从业人员必须持有效期内的健康证明方可上岗，健康证明有效期满前10天，由门店行政人事统一组织所有人员完成健康体检换证，无有效健康证明、体检不合格人员一律不得进入后厨操作区域，不得安排任何接触食品的工作。建立从业人员健康档案，所有人员健康证明复印件统一整理归档，留存期限不低于2年，随时接受市场监管部门检查核查。严格落实每日晨检制度，每日上岗前由厨师长对所有人员进行健康检查，发现从业人员存在发热、咳嗽、腹泻、呕吐、手部皮肤破损化脓、出疹等症状时，立即要求其离岗休息，不得带病上岗；若确诊为痢疾、伤寒、甲型/戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病等影响食品安全的疾病，必须立即调离直接接触食品的岗位，治愈后需持正规医疗机构出具的康复证明，经门店审核合格后方可返岗工作。个人卫生规范所有人员进入后厨操作区前必须按要求更换干净的工服、工帽，头发必须全部收纳在工帽内，不得露出鬓角、发尾；操作过程中必须佩戴一次性医用口罩，直接接触冷鲜生食、即食蘸料的人员必须佩戴一次性食品级手套，不得裸手接触直接入口食品。严禁在操作区留长指甲、染指甲、佩戴戒指、手链、手镯、手表等容易藏匿细菌、污染食品的首饰，不得涂香水、喷浓发胶，防止气味污染食材。严格落实洗手消毒要求，以下场景必须按“七步洗手法”彻底清洗双手并消毒：上岗前、接触食材前、上完厕所后、接触垃圾后、打扫卫生后、触摸手机/钱币等私人物品后、处理生食材后接触即食食品前。不得在操作区吸烟、吃东西、随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏，个人衣物、手提包、水杯等私人物品必须存放在专用的更衣室，不得放在原料存储区、操作台上。卫生安全培训每月至少组织2次后厨全员食品安全卫生培训，培训内容包括火锅行业特殊卫生要求、原料识别、操作规范、安全法规、应急处理等，培训后必须进行考核，考核不合格的停岗培训，合格后方可重新上岗。每次培训必须留存培训签到表、培训内容记录、现场照片等资料，建档留存，新入职员工上岗前必须完成不少于8学时的岗前安全卫生培训，考核合格后才可上岗操作，不得直接安排未培训的新员工独立操作。二、原辅料采购、验收与存储卫生安全管理管理类别具体执行要求采购源头管理所有原辅料必须从具备合法资质的供应商处采购，供应商必须持有营业执照、食品经营许可证，采购畜禽类生鲜原料必须索要并留存当批次动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，采购食用油、成品底料必须索要当批次的产品检验报告，所有索证索票资料必须留存，建档时间不低于2年。严禁采购以下原辅料：无资质供应商提供的来源不明原料，无生产日期、无厂名厂址、无质量合格证明的“三无”产品，超过保质期、包装破损胀袋、变质的原辅料，用废弃油脂加工的食用油、底料，甲醛超标的水发产品，农药残留超标的蔬菜，国家禁止使用的非食用添加剂。火锅门店所用牛油、植物油必须定点采购，每一批次都要有溯源码，严格落实来源可追、去向可查，严禁私自采购来源不明的散装牛油。入库验收管理设置专人负责原辅料入库验收，验收必须做到每批必查，不得漏验。验收内容包括：检查包装完整性，查看生产日期、保质期，确认外观无变质、无异味、无虫蛀、无污秽，检查原辅料中心温度：冻品原料中心温度必须低于-18℃，冷藏生鲜原料中心温度必须控制在0-4℃，不符合温度要求的直接拒收。对毛肚、黄喉、鸭肠等水发产品每批次抽样检测甲醛含量，对蔬菜抽样检测农药残留，检测不合格的直接拒收，并且做好不合格原料退回记录，上报供应商。所有验收必须做好记录，记录内容包括采购日期、原料名称、规格、数量、供应商名称、合格证明编号、验收人签字，验收记录留存期限不低于6个月，不得弄虚作假篡改记录。分类存储管理所有原辅料必须按存储要求分类存放，做到离地离墙10cm以上，分类挂牌标识，标识内容包括原料名称、生产日期、保质期、入库日期，严格执行先进先出原则，先入库的先使用，避免原料过期变质。干料存储区（花椒、辣椒、八角、香料、盐、味精等）必须保持通风干燥，温度控制在25℃以下，相对湿度不超过75%，每周检查一次，发现原料返潮、发霉、生虫立即清理。冻品存储区（冻牛油、冻生鲜、冻底料等）温度必须稳定保持在-18℃以下，不同类型的冻品分区域存放，生冻畜禽产品和水产品分区域存放，避免交叉串味，每月清理一次冻库，清除过期、变质原料，及时除霜，保持冻库清洁。冷藏存储区（切配好的原料、现熬底料、蘸料等）温度控制在0-4℃，生熟原料分层存放，即食食品、成品放在上层，生鲜原料放在下层，避免生熟交叉污染，每天检查冷藏原料，发现变质立即清理。水发产品必须用符合生活饮用水标准的清水浸泡存储，每4小时更换一次清水，容器必须每天消毒，避免细菌滋生。现熬好的成品锅底料必须盛放在消毒后的带盖食品级容器中，冷藏存储保质期不超过48小时，冻存保质期不超过7天，超过保质期的一律废弃，不得继续使用。所有清洁用品、消毒用品、灭鼠杀虫药品必须存放在专门的储物柜，上锁管理，不得和食品原料、食品工用具放在一起，避免污染食品。三、加工操作环节卫生安全管理管理类别具体执行要求底料熬制卫生管理底料熬制严格落实全流程卫生管控，熬制所用的油脂、香料、调味品全部为合格新采购原料，严禁回收任何顾客消费后的锅底油脂重复加工使用，熬制过程中产生的废弃油脂全部单独存放，交由有资质的废弃油脂收运单位处理，不得回流生产环节。熬制前必须检查所有原料的保质期，变质过期原料不得使用，操作人员必须佩戴口罩、手套，避免头发、唾液、皮屑掉入底料中，熬制过程中不得擅自离岗，防止沸油溢出引发火灾或者污染。每一批次熬制好的底料都要留好样品，每份样品不少于120g，密封标注熬制日期，在0-4℃条件下留存不少于48小时，以备溯源检查。生鲜初加工卫生管理毛肚、黄喉、鸭肠、鹅肠等生鲜原料初加工必须按规范操作：毛肚去除表面黑膜、杂质，反复冲洗不少于3次；鸭肠鹅肠必须翻面去除内壁黏液、油脂，用清水反复冲洗不少于4次，确保无异味、无杂质残留。水发产品泡发只允许使用食品级食用碱，严格控制泡发碱浓度符合国家食品安全标准，严禁使用甲醛、工业烧碱、双氧水等非食用物质泡发增脆、保鲜，泡发用水每天更换不少于3次，确保水质清洁干净。蔬菜类初加工必须遵循先摘后洗的原则，先摘除腐烂叶、老根、杂质，然后用流动清水清洗，之后放入清水中浸泡不少于15分钟，去除残留农药，不同种类的蔬菜不得混洗，绿叶菜和根茎菜、菌菇类分开清洗，避免交叉污染，清洗后的蔬菜放在消毒后的筐中，沥水备用，不得直接放在地面上。切配操作卫生管理后厨生熟加工工用具必须严格分开，生肉刀、生肉砧板和即食食品刀、即食砧板有明显的颜色标识，生砧板为红色，熟砧板为蓝色，严禁混用来回，防止交叉污染。切配好的原料必须放在消毒后的带盖容器中，按存储要求放到对应的冷藏、冻存区域，不得放在室温环境下超过2小时，夏季室温超过25℃时，存放不得超过1小时。备料严格执行当日备料当日使用的原则，根据每日客流量预估备料量，避免备料过多积压变质，当日未使用完的原料必须密封冷藏，第二天使用前必须检查有没有变质，变质的立即废弃，不得继续使用。备餐与蘸料卫生管理给顾客上锅底前，必须再次检查锅底有没有异物、有没有变质异味，确认合格后方可出餐。自助蘸料台的管理：每日开业前更换全新的蘸料，盛放蘸料的容器必须提前消毒，夏季气温超过25℃时，所有需要冷藏的蘸料（蒜泥、芝麻酱、香油、腐乳等）必须放在冰槽中保温，温度控制在10℃以下，每4小时全部更换一次蘸料，更换时对容器、捞勺全部进行消毒，不得直接添加新料到旧料中，避免变质。固定蘸料台的工具每半天消毒一次，掉落出来的蘸料全部废弃，不得放回蘸料台。四、后厨场所与设施设备卫生安全管理管理类别具体执行要求场所环境卫生管理后厨操作区地面必须做防滑防油污处理，每日操作结束后必须彻底清扫、冲洗地面，刮除所有油污残渣，保持地面干燥无积水、无油污、无食物残渣。墙面、立柱每周彻底擦拭一次，去除附着的油污，每月对天花板、吊顶进行一次全面清扫，清除油污、蛛网，防止油污脱落掉入食品中。后厨排水沟必须保持通畅，沟口加装防鼠网，每日操作结束后清理沟内的食物残渣，每周用消毒剂冲洗一次排水沟，防止淤积发臭、滋生细菌。所有门窗必须保持清洁，每周擦拭一次，无油污积灰，操作区不得堆放任何与生产无关的杂物，所有工具、原料都按指定区域摆放，保持通道通畅。更衣室、卫生间每日清扫消毒两次，保持无异味、无污渍，卫生间提供洗手用品。设施设备卫生管理熬底料的炒锅、熬汤的汤锅、盛料的容器每日操作结束后必须去除所有残渣油污，用洗洁精清洗干净，再用消毒水消毒，晾干后存放。冷藏柜、冻库每日检查温度，早中晚各记录一次温度，确保温度符合要求，每周对冷藏柜内外进行一次全面清洗消毒，清除过期变质原料，每月对冻库除霜、清理消毒，保持冻库内部无异味、无结冰、无变质原料。抽油烟系统、烟道每半个月清理一次油污，每月深度清洗一次，防止积油过多引发火灾，油烟机油盒每天清理一次，保持无溢油。工作台、荷台每次操作结束后都要擦拭干净，每日班后用消毒水擦拭消毒，保持无油污、无残渣。洗手池必须专用，不得用于洗菜、洗肉、洗工具，保持洗手池清洁，随时提供洗手液、干手纸，不得断供。如果设有专间处理即食食品，专间必须加装紫外线消毒灯，紫外线灯距离地面2米，每次操作前开启紫外线灯消毒30分钟以上，操作结束后再次消毒15分钟，紫外线灯每三个月更换一次灯管，做好更换记录。所有餐具、容器存储必须放在保洁柜中，保洁柜定期清洗消毒，保持清洁，防止二次污染。设施维护管理所有安全设施（燃气报警器、灭火器、应急灯、疏散通道）必须定期检查，每月检查一次，确保能够正常使用，灭火器按时更换药剂，过期的及时更换，不得使用过期的消防器材。水电线路每季度检查一次，清理线路上的油污，发现老化、破损及时更换，避免短路引发火灾。五、有害生物防控管理管理类别具体执行要求基础防控措施所有对外开启的门窗必须加装40目以上的防蝇纱窗，下水道出口、排水沟出口加装1cm孔径的防鼠网，堵住所有墙面、地面的缝隙，防止老鼠、蟑螂藏匿。所有货架、原料堆头离地离墙10cm以上，不给老鼠、蟑螂提供藏匿空间，每日班后清理所有食物残渣，地面、台面不得遗留食物，切断有害生物的食物来源。消杀作业规范粘鼠板放置在后厨角落、库房门口、冻库周围等位置，不得放置在原料存放区、操作台上，避免污染食品，每个星期检查一次粘鼠板，捕获老鼠后及时更换，失效的粘鼠板及时更换。灭蝇灯安装在进门处、操作区上方角落，距离操作台1.5米以上，距离地面1.8-2米，不得正对光源和门窗，每两个星期更换一次粘蝇纸，清理捕获的苍蝇蚊虫。严禁在操作区、原料区放置剧毒鼠药，严禁喷洒农药消杀，避免污染食品，如需大范围消杀，必须转移所有食品原料，覆盖所有工用具，消杀结束后彻底清洗消毒所有设施工用具，才可恢复生产。门店必须和专业的有害生物防控公司签订服务协议，每个月至少开展一次全面的专业消杀，做好消杀记录，记录内容包括消杀时间、消杀区域、使用药剂、操作人员签字，留存备查。问题处理每周后厨人员自检，发现老鼠、蟑螂痕迹、排泄物的，立即安排排查，找到藏匿点，及时消杀处理，避免泛滥，发现死老鼠立即密封包装丢弃，对污染区域彻底消毒，防止病菌传播。六、操作安全管理管理类别具体执行要求燃气使用安全后厨使用燃气的，每日开工前必须检查燃气管道、阀门、接头有没有漏气，用肥皂水涂抹检测，发现冒泡漏气的立即关闭总阀，开窗通风，联系专业人员维修，严禁明火检漏。每日操作结束后必须关闭所有燃气灶具阀门，最后关闭燃气总阀，不得只关灶具不关总阀。燃气报警器必须24小时开启，每月检查一次报警器灵敏度，每一年请专业机构校准一次，确保报警正常。燃气管道每年请燃气公司检查一次，老化的管道及时更换，不得私自改装燃气管道。用电与高温操作安全所有电器设备（电炒锅、电磁炉、冷藏柜等）每日操作结束后必须关闭电源，拔掉插头，不得长时间带电待机。线路周围不得堆积油污、原料，每季度清理一次线路油污，发现线路老化、破损及时更换，严禁私拉乱接电线，严禁超负荷用电。熬制底料、熬汤时，操作人员不得擅自离岗，必须随时观察火候和油温，防止油温过高起火，沸油溢出，搬运热锅底、热汤时必须穿防滑工鞋，戴防烫手套，多人配合，避免滑倒烫伤，操作区不得堆放易燃的纸巾、包装纸、食用油桶，远离火源，动火维修作业必须提前申请，安排专人监护，清理周围所有可燃物，配备灭火器，作业结束后确认无火源才可离开。设备操作安全所有机械设备（切片机、绞肉机等）操作人员必须经过培训，熟悉操作规范才可上岗，操作时严格按规范来，不得违规伸手进机器掏料，清理机器必须断电后进行，避免发生机械伤害事故。七、清洁消毒与废弃物管理管理类别具体执行要求餐具工用具消毒所有给顾客使用的餐具、盛料容器必须严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程，消毒优先采用热力消毒，煮沸消毒10分钟以上，或者蒸汽消毒10分钟以上，或者高温消毒柜消毒，消毒后的餐具菌落总数必须符合国家食品安全标准，不得使用不合格的消毒剂消毒，消毒后的餐具必须存放在密闭的保洁柜中，防止二次污染，不得放在露天环境存放。工用具（刀、砧板、捞勺、容器等）每日班后必须清洗消毒，砧板每周用盐水浸泡消毒一次，去除异味，抹布按用途分颜色标识，红色抹布擦生操作台，蓝色擦熟操作台，绿色擦环境，不得混用，抹布每日煮沸消毒一次，保持清洁无异味。环境消毒：每日班后用合格的食品级消毒剂擦拭操作台、地面，每周对后厨所有墙面、排水沟、库房进行一次全面消毒，夏季每周消毒两次，避免细菌滋生。废弃物分类管理所有废弃物必须分类存放，厨余垃圾、废弃油脂、包装垃圾分别存放，废弃油脂必须存放在带盖的专用密封容器中，建立废弃油脂收运台账，记录每次收运的时间、重量、收运单位信息，收运单位必须具备合法的废弃油脂收运处置资质，门店必须和收运单位签订正式协议，所有废弃油脂全部交给该单位收运，不得交给无资质的个人或者单位，不得回流餐桌，台账记录留存不低于2年。厨余垃圾必须存放在带盖的垃圾桶中，每日班后全部清理运走，不得留过夜，垃圾桶每日清理后消毒一次，保持无异味、无残渣。包装垃圾、其他垃圾分类存放，可回收的交给有资质的回收单位处理，不可回收的交给环卫部门清运，所有废弃物不得在后厨存放超过24小时，避免滋生细菌、吸引有害生物。八、监督考核与应急管理管理类别具体执行要求日常监督检查建立三级检查制度，第一级：从业人员每日岗前自检，检查个人卫生、健康状况，检查负责区域的卫生安全，发现问题立即整改。第二级：厨师