2021年度中职酒店服务理论知识题库餐饮

中餐宴会摆台

一、单项选取题

1、敲门原则，是手背朝向房门，用手指关节持续、有节奏敲打（C）下。

A1B2C3D4

2、在正常状况下，泗店服务人员每分钟步速在（A）步之间，应自然舒缓，显得

成熟自信。

A60-100B50-70C40-80D30-60

3、（D）是世界通用语。它无国界、无信奉、无年龄、无性别差别。

A英语B手语C法语D微笑

4、酒店服务人员在工咋岗位上打电话给她人时，应选取适当通话时间，普通来

说，选取（C）时间打电话比较适当。

A用餐B周末C工作D休息

5、电话铃响起就要及时去接电话，普通状况下，电话铃响不能超过（B）次。

A2B3C4D5

6、接近最后点菜时间到达餐厅客人，尽量安排在接近（A）位置，以便迅速上菜。

A厨房B入口C通道D窗户

7、餐厅服务工作中使用托盘，不但能减轻劳动强度，还可以提高（C）o

A翻台率B职业素养C工作效率D生产率

8、轻托又叫胸前托，所托重量普通在（C）如下。

A1公斤B3公斤C5公斤D10公斤

9、西餐在排定用餐位次时，主位普通应请（A）就坐。

A女主人B女主宾C男主人D男主宾

10、（C）在西餐中是西方人寻常生活中最重要一餐。

A早餐B午餐C晚餐D宵夜

1K白酒又称白干或烧酒，是以(D)为原料，经发酵、蒸储制成。

A小麦B大麦C高粱D谷物和红薯

12、(B)被尊为国内国酒。它以独特色、香、味为世人称颂。

A五粮液B茅台酒C汾酒D剑南春

13、示酒时应右手扶住瓶颈部位，商标朝向主人，酒瓶呈(B)倾斜，请客人验

酒。

A30度B45度C60度D90度

14、在国内，啤酒最佳饮用温度夏季为(D),冬季为10-12℃。

A3-5℃B4-6℃C5-7℃D6-8℃

15、斟倒红葡萄酒时，倒入杯中(B)即可。

A1/3B1/2C2/3D4/5

16、(A)一词，与高兴、欢笑和高兴同义。P148

A香槟B白兰地C伏特加D威士忌

17、宴会开始前上冷菜时，(D)应摆在餐桌中央，将正面朝向客人。

A鲜花B台号C公用餐具D主冷菜

18、分菜时要心中有数，将菜肴中最优质某些让给(A)o

A重要宾客B次要宾客C主人D陪伴

19、(D)自古以来就是国内三大特产之一，也是世界三大饮料之一。

A咖啡B可可C牛奶D茶叶

20、用茶壶斟茶时，右手拿壶把，左手轻轻按壶盖，茶水斟至(C)满。

A五成B七成C八成D九成

21、送餐部由于服务周到，涉及环节多，人工费用高，因此产品和服务价格普通

比餐厅售价高(B)o

A10-30%B20-40%C30-50%D40-60%

22、门把手菜单预定，普通合用于(A)o

A早餐B午餐C晚餐D宵夜

23、(A)预定，是宴会部与客人联系重要方式。

A电话B面谈C信函D中介

24、(B)是宴会预定较为有效办法。

A电话预定B面谈C信函D中介预定

25、为保证宴会预定成功率，可以规定客人(D)o

A面谈B银行担保C钞票结账D预付订金

26、宴会开始前(C)分钟左右摆上冷盘，依照菜点品种和数量进行搭配。

A5B10C15D20

27、(A)是一种简便招待形式，多为社会团队单位举办纪念和庆祝活动所采用。

A茶话会B冷餐会C鸡尾酒会D自助餐会

28、茶话会举办时间非常随意，普通安排在(D)时间。

A早餐B午餐C晚餐D非正餐

29、老式(A),在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密服务。

A法式服务B俄式服务C英式服务D美式服务

30、相对法式服务，俄式服务以其(C),凸显出它优越性，成为欧洲皇宫中最受

欢迎服务方式。

A豪华、尊贵B优雅、别致C简朴、快捷D亲切、和谐

31、俄式服务唯一可以采用两种办法服务是(B)服务。

A头盆B汤C主菜D甜点

32、(C)服务不规定服务员有较高服务技巧，但要有大量时间用于清理餐台。

A法式服务B俄式服务C英式服务D美式服务

33、(A)人从来以善于吃，并精于吃而闻名。

A法国B德国C意大利D中华人民共和国

34、意式菜肴特点是：(D),以味浓著称。

A加工精细B烹调考究C选料广泛D原汁原味

35、（B）人对饮食并不讲究，不求浮华，只求实惠营养，一方面创造自助快餐。

A法国B德国C意大利D中华人民共和国

36、引领客人时应走在客人（D）方，保持1-1、5米距离。

A左后B左前C右后D右前

37、西餐服务中，客人订完菜单后,服务员应积极推荐与客人所订菜肴相匹配S）。

A葡萄酒B鸡尾酒C利口酒D烈性酒

38、扒房服务特点是（B）、就餐时间长、座位周转率低。

A服务人员多B进餐节奏慢C礼仪繁琐D服务规定高

39、（C）特点是：形式氛围活泼，种类齐全，挑选性强，不拘礼节，打破了老式

就餐形式。

A茶话会B鸡尾酒会C自助餐D冷餐

40、使用红外线消毒箱消毒时，规定箱内温度达到120℃,并持续（D）分钟。

A15B20C25D30

41、（C）是当前使用以便，消毒效果最佳消毒品。

A高镭酸钾溶液B漂白粉溶液C84消毒液D滴露消毒液

42、（A）是指故意导致整张账单走失，以达到私吞餐饮收入目。

A走单B走数C走餐D错误

43、（D）就是借助某些简朴工具和专用仪器金星钞票真伪辨认办法。

A眼看B手摸C耳听D检测

44、冰冷香槟有两种特点，一是（B）改进，二是斟酒时容易控制气泡外溢。

A香气B味道C颜色D外观

45、点菜时，应站在客人右侧约（A）厘米处，左手持点菜单，右手握笔，随时

准备记录。

A30B40C50D60

46、点菜应掌握“一看、二听、三问”技巧，听是指（C）o

A听指令B听指挥C听口音D听音乐

47、在罗马帝国时代，（D）曾是欧洲政治、经济、文化中心，是西餐烹饪始祖。

A英国B俄国C美国D意大利

48、西餐第一道菜是头盘，也称（A）o

A开胃品B主菜C副菜D色拉

49、在中餐宴会中，普通（B）餐桌摆放两张菜单。

A6人如下B10人如下C12人以上D15人以上

50、餐具摆放应从（A）位开始，按顺时针方向进行。

A主人B主宾C陪伴D任意

51、国内普通旅游酒店餐饮收入占酒店总收入IB）。

A1/2B1/3C1/4D1/5

52、0K手势在法国表达意思是（D）o

A顺利B钱C没问题D毫无价值

53、点菜单一式三联或四联，第二联应交给（A）o

A传菜部B值台员C收银员D客人餐

桌上

54、不锈钢制品可用（A）进行清洁洗涤。

A稀释过中性清洁剂B中温合成洗涤剂C等量醋和水混合溶液

55、如下是宴会预定程序几种环节，按操作顺序排列对的是（CJo

a接受宴会预定b收取定金c填写宴会预订单d限踪

查询e填写宴会安排日记簿f订立宴会合同书g

回答客人关于宴会各种询问h确认和告知

AacgefdbhBacegbdfhC

agcefbdhDagcebdfh

56、中餐厅值台服务员在在点菜服务程序中“点菜环节”环节第三环节应当

是（B）o

A接受点菜B记录内容C提供建

议D礼貌道谢

57、（B）桌以上酒席，可将褥料事先送入值台区域。

A5B6C7D

8

58、既可为工作提供便利，增长餐厅卖点，乂可呈现餐饮工作者文明操作水平和

技能是（C）O

A重托B轻托C端盘D肩托

59、与微笑关于说法错误是（C）。

A微笑必要是发自内心笑。眼神笑

B微笑需要培养、练习，使笑得体自然

C微笑要与眼神结合，眼形笑才会更传神、更亲切

D眼神笑微笑要与语言结合，不要光笑不说，或光说不笑

60、折叠如下哪种花型时要用到斜角卷技法（A）。

A白鹤B马蹄莲C海鸥D绿叶挺拔

61、客前烹饪黑椒牛柳所需要设备用品有（B）。

A燃焰车、平底锅、服务叉、服务勺、沙司盅、清洁抹布等；

B燃焰车、平底锅、备用盘、服务用品、热菜盘、清洁抹布等

C色拉大木盆、木勺、木叉、餐巾、色拉小木碗等

62、鲁菜中鸡里脊需要跟作料是（D）。

A酱汁味碟B红油味碟C椒盐味碟D虾油味碟

63、散餐预定服务中，客人有特殊预定规定，要及时告知C）。

A主管和餐厅总经理B主管和厨师长

C餐厅总领班和厨师长D餐厅经理和厨师长

64、中餐早茶服务中，（D）是餐前必不可少服务环节。

A餐前准备B拉椅让座C开餐服务D问茶开位

65、中餐零点服务开餐前（A）分钟，值台员应站在自己负责餐

台旁靠墙位置，做好迎宾客准备。

A3—5B5—6C6—8D5—10

66、大圆桌上菜，应将刚上菜肴用转盘转至（B）。

A主人前B主宾前C副主人前D副主宾前

67、西餐摆台中，咖啡杯连同杯碟摆放在餐刀上方，杯把和匙把（D）o

A向上B向下C向左D向右

68、在西餐摆台中，甜品勺头和甜品叉柄相距（B）o

A1厘米B0.5厘米C3厘米D2厘米

69、啤酒属于（A）o

A发酵酒B蒸播酒C配制酒D开胃酒

70、关于西餐零点服务呈递菜单对的有（C）o

A呈递给主宾

B呈递给主人

C先宾后主，女士优先，依次呈递

D先主后宾，女士优先，轮流呈递

71、世界上第一部茶叶科学专著是（D）o

A《本草纲目》B《梦溪笔谈》C《茶典》D《茶经》

72、下列关于“法式服务”错误有（D）

A又称“理查服务”

B最豪华、最细致、最周密西餐服务

C老式法式服务，由两名服务员共同完毕

D助理服务员经实习可以单独从事服务工作

73、西餐第二道菜是（D）o

A副菜B面包C色拉D汤

74、在美式服务中，客人将刀叉平行放置在餐盘中，阐明客人（C）。

A规定加菜B暂时离席C就餐完毕D投诉服务

75、英式服务中，酱汁勺拨舀酱汁顺序是（A）。

A向内B向外C向左D向右

76、客房送餐中，结账签字，服务员应手持笔（B）o

A上端B下端C两端D中端

77、红葡萄酒服务中，请主人品酒斟倒酒量是（D）o

Al/2Bl/3Cl/4D1/5

78、中餐服务倡导（A）o

A右上右撇B右上左撤C左上右撤D左上左撤

79、“先生，这款XX是咱们酒店特色名菜。这道菜曾经在XX厨艺大赛中获过奖」

这样推销用语属于（B）。

A强调促销B强调特色C强调营养D形象阐明

80、在西餐宴会中，何时应撤下装饰盘：D）o

A上头盘前B上汤前C副盘前D主菜前

81、在酒店服务中惯用“我能为您做点什么？”属于（A）征询用语。

A积极式B封闭式C开放式D解释式

82、在服务工作中，当咱们暂时无法拟定“是与不是”时，可选取（D）推

托用语。

A微笑式B道歉式C转移式D外交式

83、发酵酒酒精含量最高为（D）o

A5%B10%C12%D不超过20%

84、（C）是良好服务态度外在体现形式。

A敬语服务B规范服务C微笑服务D超前服务

85、拉椅让座因遵循（C）原则。

A就近原则B尊者优先C先女后男、先宾后主D先长后幼、先女后男

86、餐厅迎宾员引领带小孩客人时，应引领到（D

A靠窗位置B餐厅中央

C不受干扰角落D餐厅内角不碍通道位置

87、与董酒同种香型是（B）o

A全兴大曲B西凤酒C宝丰酒D剑南春

88、原麦芽汁浓度10T2度，属于（B）啤酒，是中华人民共和国各大啤酒厂

重要产品。

A低浓度B中浓度C高浓度D超高浓度

89、无论使用何种方式为客人点烟，普通划一次火柴最多可以点（B）支烟。

A1B2C3D4

90、餐巾上浆，普通（B）块餐巾用一汤勺淀粉、500毫升左右冷水搅拌均匀

即可。

A20B30C40D50

91、擅改菜单属于（B）。

A走单B走数C走餐D错误

92、鉴别信用卡办法有（C）。

A看卡面、看凸印、看身份证

B看卡面、看凸印、看防伪设计

C看卡面、看凸印、看防伪设计、核对卡号

D看卡面、看凸印、看防伪设计、核对卡号、看身份证

93、普通转账支票有效期都在（C）之内。

A5天B7天CIO天D12天

94、塑料制品可用（B）进行清洁洗涤。

A稀释过中性清洁剂

B中温合成洗涤剂

C等量醋和水混合溶液

95、餐单漏记或者计算错误属于（D）0

A走单B走数C走餐D错误

96、正常状况下，收银机保养应在（D）个月进行一次。

A1B1—2C2D2—3

97、高锯酸钾溶液消毒法，将洗净餐具放入1%。浓度高镉酸钾溶液中，浸泡（B）

分钟。

A5B10C15D20

98、如下哪种酒为谷物发酵酒（C）。

A茅台B威士忌C黄酒D金酒

99、煮沸消毒法需将餐具放入网篮中，煮沸（D）分钟。

A10--20B15——20C15——30D20-----30

100、川菜软炸蹄膀需要跟作料是（C）0

A酱汁味碟B红油味碟C椒盐味碟D姜汁蒜泥

101、原名为“吓煞人香”是(D)o

A黄山毛峰B君山银针C西湖龙井D太湖碧螺春

102、凤凰单机产于（C）o

A杭州B福建C广东I）台湾

103、夫妻肺片为如下哪个菜系名菜（A）。

A川菜B湘菜C闽菜D鲁菜

104、餐厅采用一整套完整菜单，而不是一张菜单，这些菜单按照一定期间循环

使用，过了一种完整周期，又开始新周期。这样菜单称为（D）0

A固定菜单B零点餐单C套餐菜单D循环菜单

105、（A）是利口泗。

A百利甜酒B威士忌C香槟酒D金酒

106、云南、贵州等地菜肴口味受（B）影响较大。

A鲁菜B川菜C湘菜D苏菜

107、酒店服务人员陪伴客人使用客人专用电梯时，应（A）。

A先进后出B后进后出C先进先出D后进先出

108、握手时注意时间长度，普通（B）即可。

A3—4秒B3---5秒C5----8秒D5----10秒

109、220厘米X220厘米台布，普通供（C）餐台使用。

A14--16人B10--12人C8-—10人D16-—18人

110、中餐宴会摆餐椅应（B）依次摆放。

A从主位开始，逆时针方向B从主宾位开始，顺时针方向

C从主位开始，顺时针方向D从主宾位开始，逆时针方向

111、西餐席位位置排列，说法错误是（D）。

A面门为上B以右为尊C女士优先D恭敬主人

112、中餐宴会摆台第一托普通摆放物品为（CJo

A酒具B筷架筷子汤勺C骨碟D烟灰缸

113、（A）是中华人民共和国米香型白酒代表。

A广西桂林三花酒B宝丰酒C茅台D古井贡酒

114、冰镇酒杯办法有种，一种是放在冷杯柜中降温，另一种是（D）0

A冰块放入杯中B握杯做旋转运动C使冰块沿杯壁转动D溜杯

115、世界上第一部茶叶科学专注作者是（D）o

A陆游B李白C白居易D陆羽

116、各菜系口味特点提法对的是（B）,,

A淮扬菜偏重成、鲜B广东菜重甜酸、味清淡

C鲁菜重麻辣D川菜口味平和，咸甜适中

117、宴会厅冬季室温应保持在（C）o

A18℃—-22℃B22℃--24℃C18℃-—20℃D20℃-—22c

118、西餐讲究菜肴与酒水搭配，吃海鲜时应搭配（D）o

A啤酒B白酒C红葡萄酒D白箱萄酒

119、扒房酒水单一式三联，交收款台以备结账是（A）o

A第一联B第二联C第三联

120、轻托时肘臂弯曲成（B）。

A45度B90度C60度D15度

121、公认四大菜系是（A）。

A鲁菜、川菜苏菜粤菜B鲁菜、湘菜苏菜粤菜

C鲁菜、川菜浙菜粤菜D鲁菜、徽菜苏菜粤菜

122、视频取样贴标签放入冰箱冷藏时间为（A）小时。

A48B24C12D8

123、星级标志由（A）图案构成。

A长城与五角星B长城与黄河C五角星与镰刀D长城与镰刀

124、中餐宴会台形布置按照（D）原则进行。

A中心第一，先左后右，高近低远

B中心第一，先右后左，高远低近

C中心第一，先左后右，高远低近

D中心第一，先右后左，高近低远

125、装盘时，先用物品摆放在（B）o

A里面、上面B外面、上面

C外面、下面D里面、下面

126、下面关于分菜说法错误是（B

A分菜时叉勺不能在盆子上刮出声响。

B菜肴优质某些分给主宾，头尾分给其她客人。

C无论分何种菜肴，在分菜前，服务员要先把菜送上桌，让客人观赏后再开始

分派。

127、食用用牛排时配饮（B）o

A白葡萄酒B红葡萄酒C白兰地酒D威士忌酒

128、酸辣是（B）地区口味特点。

A上海B陕西C江苏D福建

129、铁观音是属于（B）o

A红茶B乌龙茶C花茶D绿茶

130、餐巾折花中最基本技法是（A）o

A叠B推C卷D穿

131、下面关于上菜说法对的是（C）0

A上菜可以在主人右边进行

B上菜时要先甜味后咸味

C上菜不能有有空台空盘现象

D冷盘吃完后即上第一道热菜

132、上火候菜要使用（A）o

A疾步B碎步C巧步D垫步

133、清香型白酒以（A）为代表。

A汾酒B茅台酒C五粮液D董酒

134、客人随到随点随煮，按实际消费结账，自行付款餐厅是（A）餐厅。

A零点餐厅B特色餐厅C主题餐厅D自助餐厅

135、水果和蔬菜冷藏库湿度应在（D）之间。

A45%—55%B75%—85%C65%—75%D85%—95%

136、设计制定菜单必要遵循以（D）为重点。

A餐厅经营特色B扩大销售C创造竞争优势D客人需求

137、客房送餐服务是高档饭店重要标志，其收入普通可约占饭店餐饮总收入

（C）o

A20%B30%C15%D10%

138、值台员餐中服务工作流程对的是（C）o

A热情迎宾一一开茶服务一一引客入座一一点菜、开单、下单一一斟酒服务

上菜服务

B热情迎宾一一引客入座一一点菜、开单、下单一一开茶服务一一斟酒服务

上菜服务

C热情迎宾一一引客入座一一开茶服务一一点菜、开单、下单一一斟酒服务

上菜服务

D热情迎宾一一引客入座一一开茶服务一一点菜、开单、下单一一上菜服务

斟酒服务

139、西餐宴会摆台中，杯具由左到右排列顺序是（A）o

A水杯、红酒杯、白酒杯B水杯、白酒杯、红酒杯

C白酒杯、红酒杯、水杯D红酒杯、水杯、白酒杯

140、西式简餐上菜顺序为（A）。

A前菜、主菜、甜品B前菜、副菜、主菜

C副菜、主菜、甜品D甜品、前菜、主菜

141、西餐用餐服务中，可以作为分菜又使用是IC）0

A前菜叉B鱼叉C正餐叉D沙拉叉

142、西餐长台在铺设台布时中缝叠交线应面向（B）0

A副主人位B主人位C客人位D服务员位

143、西餐斟泗服务中，酒瓶上酒标应（D）。

A面向右侧B面向左侧C服务员D面向客人

144、美国饭店业先驱斯坦特勒先生曾说过：“饭店从主线上只销售同样东西，那

就是（C）”。

A客房B餐食C服务D商品

145、如下不属于餐饮服务特点是（B）。

A无形性B重复性C同步性D差别性

146、（A）普通是国内饭店重要餐厅，是饭店餐饮部门重要销售服务场合。

A中餐厅B西餐厅

C咖啡厅D酒吧

147、餐饮经营风格定位一方面考虑是（B）0

A经营何种菜系B饭店经营性质

C餐饮经营特色D餐饮经营档次

148、菜单英文是（B）。

AbookBmenuCbillDnote

149、海鲜厅普通经营各种不同海鲜产品，这个例子体现出了餐饮原料品种（A）。

A多样化B平衡性C季节性D单一化

150、如果菜单上尽是些清炒、清蒸、清炖顺色菜，而食物本色也十分素淡，那

么顾客只能得到一种（B）印象。

A“清”B“白”C“淡”D“雅”

151、以西餐为例，如果开胃品是果酱，汤是菜泥汤，色拉是土豆色拉，主材为

烤肉配土豆泥，甜食是冰激凌，这样，就犯了（C）错误。

A重复口味相似菜品B重复样式相似菜品

C重复质地相似菜品D重复特色相似菜品

152、如下不属于菜品选取原则是（C）。

A迎合目的顾客需求B与总体就餐经历相协调

C品种宜多D经常更爽菜品

153、菜单设计是一项艺术性和（D）都较强工作。

A操作性B创造性

C设计性D技术性

154、如下不属于菜单没计者职业素质是（C

A具备广博食品原料知识B具备一定艺术修养

C具备较强成本意识D有立足为宾客服务思想意识

155、菜单中餐厅名字、特色风味、地址、电话等属于（B）o

A菜品简介B告示性信息

C机构性信息D特色菜推销

156、中餐菜单菜品排列顺序真确是（A）o

A冷盘、热炒、汤、主食、饮料B冷盘、汤、热炒、主食、饮料

C主食、冷盘、热炒、汤、饮料。D冷盘、热炒、汤、饮料、主食。

157、（A）工作是餐饮成本控制第一道环节，又是较难控制一道环节。

A采购B验收

C贮存D保管

158、（B）是大型餐饮公司、集团公司等采购大宗货品时采用规范化采购办法。

A.直接市场采购B.招标采购

C.“一次停靠”采购D.供应商报价采购

159、食品原料作为资金实物形态，应当由（A）进行管理。

A.财务部B.采购部

C.销售部D.验收部

160、西式火腿在帐页上编号是2-1-5-3,其中数字5代表是（C）o

A.库房号B.货架号

C.层号D.货位号

161、如下不属于影响餐饮生产人员定编要素是（C）。

A餐饮生产规模B厨房布局和设备

C员工服务水平D员工技术水准

162、如下不属于餐饮生产人员素质规定是（C）o

A.行家意识B.团队意识

C.服务意识D.竞争意识

163、如下不属于食物有毒致病因素是（D）0

A细菌污染B.化学污染

C.食物自身有毒D.环境污染

164、（B）营养丰富，素有“液体面包”之称。

A白酒B啤酒C黄酒D葡萄酒

165、迎宾员在开餐前（A）分钟站在指定位置，恭候宾客到来，并始终保持良

好精神面貌和姿态。

A.5B.10C.15D.30

166、中餐斟酒一律八分满，西餐酒水则依照酒品不同而各异，如白葡萄酒应斟

至酒杯（B）o

A.1/2B.2/3C.1/3D.1/5

167、冷菜吃到（A）时上热菜，热菜一道一道上，普通在30分钟内上完。

A.1/2B.2/3C.1/3D.1/5

168点菜后（D）分钟应检查宾客菜与否上齐，并及时跟催。

A.10B.15C.20D.30

169、西餐正餐上菜顺序对的是（A）。

A开胃头盘一汤一色拉一主菜一甜点一咖啡或茶

B开胃头盘一色拉一汤一主菜一甜点一咖啡或茶

C开胃头盘一汤一色拉一甜点一主菜一咖啡或茶

D开胃头盘一汤一色拉一咖啡或茶一甜点一主菜

170、如下属于西餐开胃头盘菜肴是（B）。

A法式洋葱汤B鹅肝酱

C水果色拉D美式火鸡

171、被称为原则早餐、健康式早餐是（A）0

A欧陆式早餐B美式早餐

C英式早餐D日式早餐

172、咖啡厅普通采用（D）,服务迅速周到，作为周转率高，菜肴简朴。

A法式服务B英式服务

C俄式服务D美式服务

173、被称为暂时酒吧，为各种宴会暂时设立是（C）。

A主酒吧B服务酒吧

C宴会酒吧D酒廊

174、“筵席”二字，开始时是（A）总称。

A座具B餐具C酒具D家具

175、仅次于国宴高规格宴会是（A）。

A正式宴会B家宴C便宴D迎宾宴

176、PDCA循环法中，P指是（A）。

A筹划B实行C检查D解决

177、餐厅不同色彩对客人心理和行为有着不同影响，可以使人感到温暖颜色是

（A）。

A红色B绿色C白色D蓝色

178、当服务员遇到宾客点菜，厨房一时没有原料不能立即做时，应当（A）o

A向宾客阐明状况，并向宾客提供应做菜也许要花时间

B照常规接受点菜

C向客人阐明厨房没有菜.

D回绝客人

179、餐台上摆放餐巾花时应突出（C）o

A.花型正面B.主宾席位

C.主人席位D.宾客席位

180、餐饮公司之间竞争实质上是（A）竞争和员工素质竞争。

A.人才B.服务C.菜品D.装饰

181、巡视工作现场已成为一种管理方式、管理风格，被称为（B）。

A.“流动式管理”B.“走动式管理”

C.“循环式管理”D.“流水式管理”

182、餐饮新产品新开发出来先将价格定得低低定价属于（B）。

A.市场暴利价格

B.市场渗入价格

C.短期优惠价格

D.团队优惠价格

183、客房小酒吧是为了（A）设立。

A.以便客人B.提高服务质量

C.提高效益D.以便服务

184、当客人用完水果后，中餐服务员需为客人（A）o

A.送茶B.送冰激凌

C.送香烟D.送花

185、（D）是西餐正餐中最重要某些，是全套菜灵魂。

A.开胃头盘B.汤

C.色拉D.主菜

186、自助餐台要布置在（B）地方，使宾客一进餐厅就能看见。

A.明亮B.显眼C.进门D.安全

187、餐厅经理上级是（B）0

A.总经理B.餐饮部经理

C.副总经理D.行政总厨

188、当餐厅引位员指引方向时,应（B）。

A.用手指指引B.拇指收拢，四指伸直

C.用笔杆指引D.仅用语言即可

189、餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以（C）为主。

A.环境竞争B.售后服务竞争C.服务竞争D.设备竞争

190>（B）食物中毒浮现症状，是以急性胃肠炎状为主，如恶心、呕吐、腹痛、

腹泻。

A.化学性B.含毒动物C.含毒植物D.细菌性

19咖啡最佳饮用温度为（C）

A60度B70度C75度D50度

192、服务员斟酒完毕应顺势转动酒瓶（B）o

A.1圈B.1/2圈C.1/3圈D.1/4圈

193、（C）是英制酒度表达办法。

A.ProofB.U.S.proofC.SikesD.GL

194、不属于法国矿泉水是（C）

A巴黎矿泉水B依云r•泉水C崂山矿泉水D维涛

195、啤酒来源于（A）0

A.60前B.70前C.50前D.远古

196、按（D）分类，鸡尾酒可分为白兰地类鸡尾酒、威士忌类鸡尾酒、金酒类鸡酒、

伏特加类鸡尾酒、朗姆酒类鸡尾酒、特基拉酒类鸡尾酒、香槟酒类鸡尾酒、利口

酒类鸡尾酒和葡萄泗类鸡尾泗。

A.餐饮搭配B.饮用时间和场合

C.鸡尾酒容量和酒精含量D.基酒种类

197、日本清酒重要原料是（B）

A.糯米B.精白大米C.香米D.糯小米

198、凡是酒精含量在（D）之间酒精饮料都可以称为酒。

A5%〜75.5%B.0.5%〜45.5%C.5%〜65.5%D.0.5%〜75.5%

199、此类客人喜欢聊天，似乎无所不知。服务时不要过于好奇，任意听其海阔

天空，但对其意见与建议要耐心听取，此类客人是（D）

A普通性客人B开放型客人C啰嗦型客人D健谈型客人

200、饭店开业（B）后可申请评估星级。

A半年B1年C2年D3年

二、多项选取题

1、餐厅服务员应培养超强亲和力，详细内容涉及：微笑、（ABCD）o

A积极B热情C耐心D周到

2、咱们祖先对站、坐、行等方面仪态体现方式有精妙形象比喻：（BCD）o

A卧如弓B立如松C坐如钟D行如风

3、在服务工作中，服务人员向客人展示物品动作原则如下：（BD）o

A左手在下B便于观看C注意卫生D手位对的

4、在服务工作中，服务人员为客人递接物品原则是：递于手中、（ABCD）

A双手为宜B积极上前C以便接拿D尖刃向内

5、迎宾员在拟定客人要就餐后，应问清客人与否有预定、（ACD）o

A客人人数B联系电话C姓氏D与否吸烟

6、餐厅服务员对常客要记住客人（AB）,尽量安排固定座位。

A姓名B特殊规定C职务D工作单位

7、托盘装盘时应依照物品（ABD）合理安排，以安全平稳和以便操作为宜。

A形状B体积大小C高矮D使用顺序

8、重托普通用于托运（BCD）,普通所托重量在10-20公斤。

A汤盅B大型菜点C酒水D盘碟

9、餐巾折花台面摆设规定是：（ACD）、便于辨认观赏，不挡餐具，使用及操作以

便。

A整体美观B颜色淡雅C色调和谐D位置恰当

10、台布惯用铺设办法共有三种:（ABD）o

A中式撒网式B中式推拉式C中式抖铺式D西式铺台式

11、西餐席位位置排列有如下基本规则：（ABC）距离定位、面门为上、交叉排列。

A女士优先B恭敬主宾C以右为尊D长幼有序

12、西餐摆台基本要领是，餐盘摆在席位正中（ABC）,各种餐具横竖成线，餐具

与菜肴配套。

A左叉右刀B叉齿朝上C刀口朝盘D刀叉配套

13、中华人民共和国白酒香型有：酱香型、浓香型、（BCD）。

A花香型B清香型C米香型D兼香型

14、按与否通过杀菌解决分类，啤酒可以分为（CD）两类。

A淡色啤酒B浓色啤酒C鲜啤酒D熟啤酒

15、中餐宴会分菜工具备：（ABD）公用筷、长把汤勺等。

A分菜叉B分菜勺C公用碟D公用勺

16、中餐惯用分菜办法有：（ABC）和各客分菜法。

A分义分勺派菜法B餐桌分菜C旁桌式分菜D汤勺分菜

17、普通公认是，全国有四大菜系，即川菜系、（ACD）。

A粤菜系B湘菜系C苏菜系D鲁菜系

18、烟灰缸里烟头不得超过两个就应更换，撤换办法有：（AB）。

A以一换一法B以二换一法C托盘撤换法D徒手撤换法

19、电子点菜系统运用，可使餐厅投入至少（AB）服务于客人，增进餐厅销售业

绩。

A人力B物力C财力D时间

20、茶叶按发酵限度匕分为（ACD）三类。

A全发酵茶B某些发酵茶C半发酵茶I）不发酵茶

21、客前烹制，是一种能（ABD）销售方式。

A渲染氛围B体现水准C提高价格D增进销售

22、点菜前应理解菜单上菜肴制作办法、（ABC）o

A烹调时间B口味规定C装盘规定D规格规定

23、餐厅接受结账方式有：钞票结账、（BCD）o

A银行转账B信用卡结账C支票结账D签单结账

24、餐厅服务员对宴会应做到八知、三理解，三理解指：理解宾客（BCD）o

A人数B风俗习惯C生活忌讳D特殊需要

25、宴会厅布置，要按照中心第一、（BC）原则来设计、安排。

A先左后右B高近低远C先右后左D低近高远

26、西餐采用服务方式有：美式服务、（ABC）o

A法式服务B俄式服务C英式服务D意式服务

27、法式菜肴特点是（ACD）、滋味有浓有淡、花色品种多。

A选料广泛B擅长调味C加工精细D烹调考究

28、西餐汤大体可分为：（ABD）和冷汤4类。

A清汤B奶油汤C海鲜汤D蔬菜汤

29、有些菜肴上席时，需要跟配某些辅佐作料，作料跟用，一定要（BCD）o

A因时制宜B因菜制宜C因地制宜D因人制宜

30、常用餐具物理消毒办法有：（AB）。

A煮沸消毒法B蒸汽消毒法C漂白粉消毒法D84消毒液消毒法

31、如下属于餐饮服务员专业素质是（ADE）。

A、掌握菜肴知识

B、掌握餐饮服务技能

C掌握和使用寻常礼貌和服务专业用语

D具备一定语言能力

E、掌握酒水知识

32、上甜品水果前，应撤去除（AD）以外所有餐具。

A、牙签B骨碟C筷子D酒杯E、调味

碟

33、餐厅服务人员应做到“八知”，如下属于“八知”有（ABDE）o

A宴会原则

B菜式品种及出菜顺序

C宾客风俗习惯

D主办单位和房号

E、邀请对象

34、如下对迎宾员注意事项对的有（BE）o

A、先到餐厅客人尽量安排在餐厅中央显眼位置

B情侣尽量安排在风景优美角落

C老年人尽量安排在接近厨房位置

D衣着华丽客人，应尽量安排在靠窗口位置

E、对带宠物来餐厅客人，应婉言告知，宠物是不能带进餐厅

35、如下关于接电话程序对的是（AD）

A、电话铃响三声之内必要提机答话

B接电话应一方面自报家门

C要问清客人姓名、房间号、电话号码、地址、兴趣兴趣等有关信息

D接听电话是要做好记录

E、向客人表达感谢，并迅速挂上电话

36、中华人民共和国白酒知名品牌有（ABCDE）o

A西凤酒B汾酒C五粮液D洋河大曲E宋河粮液

37、电话形象是由通话者(ABD）三个要素所构成。

A声音B态度

C微笑D所使用言辞

38、在中餐零点服务过程中，客人起身离座，服务员要(ABODE)

A上前拉椅子

B协助客人穿外套

C提示客人带上随身物品

D打包食品

E、诚恳道谢并道再会

39、如果客人结账时付是外币钞票，则应请（CD）在账单上加盖.“外币币

种章”，以严格控制。

A服务员B总经理C餐厅经理D主管E、收

银员

40、西湖龙井按产区不同分类有(ABCDE)

A狮B龙C云D虎E、梅

41、在10人正式宴会座次安排中,第二宾位置可以是(BC)

A主宾右侧

B主人左侧

C副主人右侧

D副主人左侧

42、下列关于美式菜肴表述对的有（ABC）

A简朴、清淡，口味咸中带甜

B惯用水果入菜

C喜欢铁扒类菜肴

D喜欢辣味

E、爱慕面食

43、下列中华人民共和国白酒产自贵州有（AE）

A茅台酒B汾酒C五粮液D剑南春E、董酒

44、中餐上菜顺序中，最后是（CE）

A咖啡B茶C水果D海鲜E、点心

45、服务员营销技巧有（ABCDE）

A积极招呼B熟悉产品C适时简介D积极服务E、抓住机

会

46、电子点菜系统中，餐台状态有（ABC）

A可供B预订C停用D取消E、定制

47、递接物品做法对的是（ABD）。

A将物品直接递送到客人手中

B递送带尖、带刃物品给她人时，应将尖刃朝向自己

C应用右手递接物品

D递送有文字物品时，应使文字正面朝向对方

48、俄式服务在客人右侧操作有（ABCE）

A斟酒B撤盘C分餐盘D分菜肴E、斟饮料

49、适合老人寿宴摆放餐巾花型有（CD）0

A迎宾花篮B玫瑰花C仙鹤D寿桃E孔雀开屏

50、世界知名啤酒品牌有（ABC）o

A喜力B贝克C健力士D山城

51、需要冰镇后饮用酒水有（BCD）0

A红葡萄酒B啤酒C白葡萄酒D香槟酒

52、符合上菜要领做法有（AD）o

A上菜前认真核对点台号、品名、分量，避免上错菜

B圆桌上菜时，应将刚上菜肴用转盘转至主人面前。

C上菜时应将鱼脊背朝向客人。

D派送菜肴应从主宾右侧送上，依次顺时针方向绕台进行。

53、西餐上咖啡或茶时，应同步送上（ABC）o

A糖缸B淡奶壶C咖啡壶（或茶壶）D砂糖

54、需要准备100°C开水冲泡茶有（BD）o

A绿茶B红茶C黄茶D乌龙茶

55、如下状况需及时更换餐碟（ABCD）。

A菜肴口味差别大时B上名贵菜肴前

C上甜品、水果钱D吃完带壳、带骨菜肴

56、可以通过如下哪种方式鉴别真假人民币（ABCD）0

A耳听B眼看C手摸D借助简朴工具和专用仪器进行辨认

57、宴会预订方式有（ABD）。

A电话预订B面谈C网上预订D指令性预订

58、惯用餐具消毒办法涉及（ACDE）。

A煮沸消毒法B紫外线消毒法C漂白粉消毒法

D红外线消毒法E蒸汽消毒法

59、可以作为中华人民共和国白酒原料有（ABD）。

A高粱、玉米B大麦、小麦C土豆、红薯D红薯

60、按啤酒含糖量可以分为（ABC）

A干啤酒B半干啤酒C普通啤酒D甜啤酒

61、餐厅班前会内容涉及：（ABCD）

A检查仪容仪表B总结前一日工作状况

C安排当天工作内容D点名

62、餐饮账单使用过程中属于走单是（BCD）

A漏记收入B不开账单私吞收入

C一单重复收账D故意丢弃或毁损账单，私吞相应收入

63、浙菜中跟甜酱、葱白段味碟菜肴有（BC）。

A芝麻虾球B生煎肉饼C绍式虾蛋D凤尾笋

64、香槟酒按含糖量不同分为（ABCDE）o

A超干B自然C次干D半干E甜

65、法式服务中需要提供净手盅菜肴有（AD）。

A龙虾B鱼子酱C蜗牛D新鲜水果

66、扒房服务特点是（：ABC）

A、进餐节奏慢B、就餐时间长C、座位周转率低D、多采用美式服务

67、工装基本规定是（：ABCD）

A、合身B、合意C、合时D、合礼

68、下面关于中餐上菜表述对的是（AC）o

A、先冷后热B、先菜后点C、先咸后甜D、先素后荤

69、下列菜色中属于川菜有（AC

A麻婆豆腐B佛跳墙C回锅肉D狮子头

70、关于白葡萄酒服务对的是（ABDE）

A、女士优先B、从客人右侧斟倒C、斟酒分量为四分之一

D、右手持用餐巾包好酒瓶E、商标朝向客人

71、中餐上菜服务中表述对的是（ABC）

A、核对台号、品名B、右上右撤C、按照顺时针方向进行

D、将刚上新菜放在主人面前

72、五粮液酿造原料有（ABCDE）

A、小米B、大米C、红高粱D、糯米E、玉米F、小麦

73、饭店在同步使用两种文字时应当遵守：（AB）

A、中文在前在上B、其她文字在后在下

C、中文在左其她文字在右D、中文在下在后

74、美式服务特点（ABCD）

A、服务简朴，速度快B、餐具和人工成本都比较低

C、空间运用率较低高D、座位周转率较高

75、挥手道别对的要领为（ABDE）

A、身体站直B、目视前方

C、手臂弯曲D、掌心朝外E、左右挥动

76、中华人民共和国烹饪特点（ABC）

A、配料巧妙B、精于火候C、刀工精细D、多用香料，口味香醇

77、餐饮账单使用过程中常用错误有：（BCD）

A、擅改菜单B、餐单漏记或者计算错误

C、予以客人优惠折扣记错D、餐单汇总计算发生错误

78、先进餐厅服务员要有自如语言驾驭能力，应充分运用“五声十字”，下面对

“五声”描述对的是（：BD）。

A离店有道谢声B来店有欢迎声

C服务不周有问候声D客人表扬有道谢声

79、下列关于餐饮部表述对的是（ADE）

A.餐饮部生产满足人们基本生活需要产品

B.餐饮收入是饭店收入最重要某些

C.餐饮部管理水平、服务水平不会直接影响饭店名誉

D.餐饮部经营活动时饭店营销活动重要构成某些

E.餐饮部是饭店用工最多部门

80、高档西餐厅服务方式有哪些（ABC）

A.法式服务B.俄式服务C.英式服务D.意式服务E.美式服务

81、餐巾花按折叠办法与放置用品不同分类，可以分为（ABC）

A.杯花B.盘花C.环花D.其她

82、依照大小、形状、用途不同，西餐摆台餐盘涉及（ABD）

A装饰盘B面包盘C正餐盘D黄油盘

83、西餐摆台中，辅助调味瓶涉及（AC）

A盐瓶B奶盅C胡椒瓶D糖瓶

84、餐刀按形状大小及用途涉及有（ABCD）

A鱼刀B主菜刀C甜品刀D黄油刀

85、六人位西餐宴会摆台中，长台两端为（BC）

A主宾位B主人位C副主人位D副主宾位

86、二十人如下西餐宴会摆台台形设计可采用有：ABC