2023年公共营养师三级技能操作膳食调查和评价

膳食调查和评价

一.设计24h回顾法膳食调查表的工作程序，并提供样表一份。P6-P7

程序1.拟定表头

**社区居民24h膳食回顾调查表、序号、调查口期。

程序2.拟定调核对象基本内容

姓名、性别、年龄、住址、联系方式等。

程序3.拟定膳食调杳表的内容.

餐次、食品名称、原料名称、原料编码、原料重量、备注、进餐地点等。

程序4设计表格

把餐次当作纵向内容，把调查内容当作横向内容

24h膳食回顾调查表

姓名：性别：住址：电话：

食品

餐次原料名称原料编码原料重最备注进餐地点

名称

早

中

晚

进餐地点选择：I.在家2.单位/学校3.饭馆/摊点4.亲戚/朋友家5.幼儿园6节日/庆典

程序5解释说明编写

对进餐地点及加餐需要等进行说明以便不同的人员在指导调核对象填表时起到提醒作用。

程序6试用

需要找3—1()个调杳员试用，以检杳项目的完整性、说明提醒是否被理解和表格的方便性。

程序7补充内容

容易出现片面性。

注意事项：由于24h回顾法重要依靠应答者的记忆能力又回忆描述他们的膳食摄入情况，因

此不适合于年龄较小的儿童与年纪较大的老年人。

二记账调查法P21—P23

程序।与膳食管理人员见面

先向相关工作人员介绍调查的过程的膳食账目与进餐人员记录的规定。规定具体记录每日购

入得食物种类、数量和进餐人数，同时也要登记调查开始时的存于食物和调查结束剩余食物。

程序2了解食物结存

了解食物的结存情况，分类别称重，或询问估计所剩余的食物。

程序3了解进餐人数

在调查期间应按年龄、性别、劳动强度、生理状态分别登记就餐人员的具体情况填写到登记

表中。

程序4了解食物购进数量登记。

调查期间购进的所有食物的数量要进行准确登记，填写到登记表中。

程序5食物消耗数量情况进行计算和记录。

调查期间各种食物的消耗量计算公式为

消耗量=（起始结存量+购入量）一（调查结束时的剩余量+调查期间的废气量）

并填写到表格中

程序6计算总人日数

按餐次比和每餐实际就餐人数计算天天人口数，调查期间的人口数总和即为总人口数。

程序7核对记录结果，编号与归档

核对编号、项目，检查无误后，填写记录人和核对人。

程序8按照序号整理调查表，用档案袋装好，写好题£号、单位、日期、堡村人等封存待

用。

三某营养师拟采用24h回顾法膳食调核对征询对象的膳食结构

进行分析。请简要说明其工作程序。P36-P38

1.运用24h膳食回顾调杳表对征询对象进行膳食调杳，一般需要连续3天的资料。

2按照中国居民平衡膳食宝塔对24hI可顾调查表中的食物进行分类记录填入各类食物摄入

量登记表中，涉及：谷类、蔬菜、水果、肉禽类、蛋类、鱼虾类、豆类及其制品、奶类及其

制品、油脂、盐共10类。

3将各类食物摄入量与中国居民平衡膳食宝塔建议的量进行对比分析。

4.根据对比分析的结果做出是否合理的评价，指出问题做在，并提出建议和措施。

四王小姐来到营养师事务所想了解她的膳食结构是否合理，营

养摄入量是否达成标准，作为营养师你该如何工作。P48-P51

I采用24h回顾调查表对王小姐膳食结构进行膳食调查。

2计算食物摄入量，依据中国居民膳食膳食宝塔中的食物分类方法。对回顾法中的能量及营

养摄入量进行计算。

3计算各种营养素的摄入量

按照食物实际名称查找食物成分表相应值，计算能最和个营养素摄入最。

4计算能量的食物来源。

5三大产能营养素的功能比例

6的食物来源。来自于动物性食物和豆类食物的蛋白质占总蛋白的比例。

7脂肪的食物来源比例，分别计算动物性脂肪和植物性脂肪占总脂肪的比例。

8计算早中晚三餐的能量分派比例

9结果分析

据平衡膳食宝塔的食物建议量，对比分析食物实际摄入量，分析膳食结构是否合理；

依据DRIs对比分析能量和营养素实际摄入量分析是否满足需要；

分析三大产能营养素等供能比例是否恰当；分析优质蛋白质是否达成规定;

分析脂肪来源是否合理；分析三餐能量是否合理；

10分析结果找出膳食存在的问题，提出改善建议。

第二章

营养状况测定和评价

先生带着1岁零7个月的儿子来征询生长发育是否达成标准，请问作为营养师需要对孩子进

行哪些身体测量工作？简要叙述测量指标的操作程序。P75-P76

1测定头围、胸围、身长和顶一臀长和体重。

2头围测量程序：让孩子取坐位或仰卧位，测量者位于孩子的右侧或前方，用左拇指将软尺

零点固定于头部右侧用弓上缘处，右手拉软尺经枕骨粗隆及右侧用弓上缘回至零点处,Cm

为单位，保存小数点后一位。

3胸围测定程序：让孩子双仰卧位，安静、自然平躺。测量者位于孩子右侧，软尺零点固定

于孩子胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺经右侧后背量肩胛骨下缘。左侧乳头下缘处回到零点。

Cm为单位，保存小数点后一位。

4身长和顶一一臀长测定

去除孩子的帽、鞋、袜、穿单衣仰卧于标准最床底板中线上，由助手扶正孩子的头部，头顶

接触头板测量者位于孩子右测，左手握住双膝，使腿伸直，右手移动足板时期接触孩子双侧

足跟。读取上面的读数为孩子身长，Cm为单位，保存小数点后一位。然后测试者左手提取

孩子下肢，使膝关节屈直，大腿与底板垂直。右手移动足板时期接触孩子的俾部，读数的读

数为孩子的顶一一臀长。Cm为单位，保存小数点后一位。

5体重测定：先让孩子挂空大小便，测量时去除外衣、鞋袜和帽子、只穿背心和短裤。坐

于体重科中央待数据稳定后读取，以KG为单位，记录至小数点后两位。

测定上臂围有何意义？简要叙述上臂围测定的操作程序。

I.上臂围测定可反映集体的营养状况，它与体重密切相关。

2.上臂围测定的操作程序

（1）.被测者自然站立，肌肉放松，体重平均落在两腿上。

（2）被测者充足裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平时前方。

（3）测试者站在被测者身后，找到肩峰，尺骨鹰嘴部位，用软尺测量并用油笔标记出左臂

后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。

（4）用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕•周，测量并读取

周长。

某营养师拟采用氮平衡法研究王先生的蛋白质需求量,请问需要

收集王先生的哪些生物样品进行氮含量的测定？简要叙述工作

程序。

1需要收集尿液和粪便进行氮含量测定。

2尿液收集准备程序。

（1）在收容器上贴上标签，写上王先生的姓名、性别、年龄。

（2）收容器交给王先生尹且交待尿液收集方法，次日8时排空小便但不收集，然后收集此

后至第三天8时的所有尿液，每次收集后需及时将收容器置于4c保存，防止样品分解腐败。

（3）测定王先生24h的尿液总体积，取出部分进行氮含量测定。

3粪便收集工作准备程序

（1）在加有0.06m硫酸的粪便收集器上贴上标签。写上王先生的姓名、性别、年龄。

（2）收容器交给王先生并且交待粪便收集方法，次日8时排空大便但不收集，然后收集此

后至第三天8时的所有粪便。

（3）充足摇匀王先生的粪便样品，测量总质量，取出部分进行氮含量的测定。

骨软化症的判断与评价（李太太）

I李太太也许得了骨软化病

2通过询问了解李太太的相关信息

（1）个人的一半情况

（2）膳食史：最近饮食是否有规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类是否偏食。是否长

期饮用牛奶。

（3）个人健康状况的基本资料，有无患病如肠道慢性疾病及手术史和肝病史等，是否饮酒,

户外活动情况，生育史等。

（4）相关症状：是否出现腿疼，肌无力，骨压痛等，是否患有手足痉挛抽搐等。

3进行相关缺少病体征的检查

（1）骨骼体统、身高变化、脊柱是否有弯曲等。

（2）X射线检查,骨密度变化。

4进行实验室检查

血清维生素D浓度，碱性硝酸酶活性。

5根据相关症状，体征以及实验室检查结果。做出李太太是否存在骨软化症的判断。

6对骨软化症发病因素进行分析

（1）结合膳食分析：是否由于膳食维生素D摄入局限性所引起。

（2）结合既往病史：是否由于维生素D吸取减少所引起，如慢性胃肠道疾病和肝病史。

（3）结合平常生活习惯分析：是否由于长期饮酒或体力活动局限性引起钙流失加速。户外

活动少，内源性维生素D合成局限性所引起的。

7根据骨软化的发病因素，提出合理的膳食建议。

王小姐到营养中心眼睛干涩暗视力减少也许是那种营养素缺

少，作为营养师如何分析判断。

I王小姐也许患了维生素A缺少症

2通过询问王小姐相关信息。

（1）个人一般情况（年龄、性别、籍贯）

（2）膳食史：最近饮食是否有规律，食欲如何，即往常摄取的食物种类等。特别是肝、蛋、

奶、和黄色蔬菜水果摄入情况。

（3）个人健康状况基本资料，有无肠胃道慢性疾病，有无手术史，肝病史，减肥史等.

（4）相关症状：是否有眼睛干涩。暗处视物时间延长。

3进行相关缺少病体征的检查

（1）眼部体征：有无毕脱氏斑。是否存在按实力适应屏障。

（2）观测皮肤、头发、看是否皮肤干燥、角化过度

（3）观测外貌表情，活均、精神状态等。看是否存在精神颓靡。

4进行实验室检查

血清维生素A浓度、暗适应时间，生理盲点等

5根据相关症状体征以及实验检查结果，做出王小姐是否存在维生素A缺少的判断。

6维生素A缺少发生因素进行分析

（1）结合膳食史分析：是否由于维生素A摄入局限性引起。

（2）结合既往病史分析：是否由于维生素A吸取减少引起，如慢性肠道疾病，肝病史等。

（3）结合平常生活习惯分析：是否由于维生索A需求量增长，如长期在暗处工作。

7根据维生素A缺少的因素，提出合理的膳食建议。

缺铁性贫血的判断

1工作准备

（1）在进行判断前掌握缺铁性贫血的这句要症状与体征的相关知识，以及判断缺铁性贫

血的诊断标准。

（2）准备相关表格

2工作程序

程序1获得相关信息

（1）.个人一般情况，涉及年龄、性别、籍贯等

（2）膳食史：最近饮食是否有规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类等。

（3）个人健康状况基本资料，有无患胃肠道慢性病及手术史和肝病史等。儿童是否感染肠

道寄生虫，妇女月经的情况，有无服用酸性等影响铁吸取的药物，是否存在减肥有无嗜酒。

（4）相关症状，是否有疲倦、头晕、心慌发生。

程序2进行相关体格检查

涉及：身高，体重，体温，血压，毛发等

（1）观测被检查者的体型，看是否消瘦，发育不良。

（2）观测其外貌表情、活动、净胜状态等。看是否存在精神颓靡。反映冷淡。

（3）重要检查口唇，甲床，粘膜是否苍白。

（4）让被检查者做一定运动，如蹲站。看其是否出现头晕，心慌等。

程序3建议患者进行必要的实验室检查

可以参考检查指标有：血红蛋白、红细胞挤压、血清铁、总铁结合力，血清运铁蛋白饱和度,

红细胞游离原普林，血清铁蛋白等。

程序4询问病史获得相关信息

缺铁性贫血的病因重要有

（1）膳食铁摄入局限性

（2）集体对铁的需要量增长

（3）铁吸取减少，如萎缩性胃炎，胃酸缺少或服用过过抗酸药等均可影响铁吸取

程序5考虑分析要点

程序6膳食调整建议

根据判断结果和实验室检杳情况，给出合适的建议,如选择富含铁的食物等.

维生素B2缺少判断

1工作准备

缺少维生素B2症状与体征的相关知识，以及判断缺少维生素B2的诊断标准。

2工作程序

程序1通过询问，获得相关信息

(1)个人情况涉及年龄、性别、籍贯等。

(2)膳食史：最近饮食是否有规律。食欲如何，既往和最近常摄取的食物种类，是否偏

食，挑食等。

(3)个人健康状况基本资料。涉及既往病史。

(4)相关症状：是否有虚弱、疲倦、口痛、眼部发热、眼痒、生殖器等症状。

程序2进行相关体格检查

涉及身高，体重，牙齿，皮肤黏膜等。重要检查黏膜是否有充血。观测口腔是否有炎症，观

测面部和其他部位的皮肤是否存在脂溢性皮炎。

程序3通过询问获得相关信息以及体检结果做出判断。

程序4建议进行相关实验室指标的检测。

如测核黄素尿负荷实验等

程序5膳食调整

根据实验室检查情况，给出合适建议，选择富含维生素B2的食物

第三章

营养征询与教育

一王女士想知道如何烹调能减少食物营养素的流逝

1.一方面注意洗菜，切菜的顺序，先洗后切。

2.洗菜适宜用流水冲洗，不宜在水中长时间浸泡(除非有农药残留)

3切菜不宜过细过碎，且不宜放置过久才烹调

4旺火快炒，缩短加热时间，即将出锅时加少量的醋，然后勾荧收汤汁，与菜肴充足混合，

宜尽快食用。

5凉拌菜是一种较好的烹调方法。

6慎用碱碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。

二王先生想知道自己的膳食结构是否合理请问你作为营养师

应当如何对其膳食结构进行评价。

1拟定王先生的每口能量需要量。

用身高、体重、年龄、劳动强度，按膳食营养素参考摄入量标准拟定王先生能量需要量

2拟定王先生天天食物摄入种类

根据膳食宝塔

3询问王先生既往各类食物的摄入量

设计一份包含平衡膳食宝塔中各类食物的摄入最调查表，让王先生3―5天的食物摄入品

填入表中

4根据调杳表评估王先生平均每日各类食物摄入量

5对照王先生按照平衡膳食宝塔的规定进行评估。

得出王先生哪些食物达成平衡膳食规定，哪些少于平衡膳食规定。哪些超过了规定。综合评

估王先生膳食结构是否合理，存在的重要问题是什么.

6给王先生提出合理建议

慢性非传染性疾病己成为影响人类健康的重要疾病，这些疾病与

生活方式息息相关。请叙述健康生活方式测评的工作程序。

1设计健康生活方式调查问卷。

营养，运动，烟草使用情况。酒精和药物使用情况，压力解决，平常安全意识，疾病防止与

控制

2泡间和填写健康生活方式调查问卷

由测试者边问变填写调查问卷，可以由被测者自己调兖问卷，但填写前有测试者说明每项填

写的意思

3整理和分析调查问卷

调查表为评分量表，计算各部分内容的得分情况

4评估

分为：非常好，好，不好，非常不好

5针对评估意见，给出合理化的建议

张太太是家庭主妇关注食品安全问题,请告诉她如何辨别食品腐

败变质。以及腐败变质的重要措施有哪些？

1食品腐败变质的鉴别方法：闻气味尝味道，看外形及颜色.触摸硬度及弹性等.

（1）富含蛋白质食品：气味异常，明显臭味。硬度和弹性下降，外形和颜色出现异常。

（2）富含油脂的食品：刺激性的“哈喇”味，颜色变黄。

（3）富含碳水化合物的食物：酸味，气味异常。

2防止食品变质的重要措施

（1）低温保藏食品，使用冰箱冷藏或冷冻。

（2）加热解决食品，通过采用煮沸的方法。

（3）盐腌或糖渍食品

（4）脱水干燥食品

（5）醋渍或酸发醉解决食品

笫四章

膳食指导和评估

王女士又一个儿子6岁想编写一日食谱,简要叙述编制食谱的工

作程序，并进行合理计算。

।拟定儿童的能量需要量

2拟定三大产能营养素需要量

蛋白质：10%—15%4kcaVg脂肪20%—30%9kcal/g碳水化合物55%—65%4kcal/g

3根据儿童的特点拟定餐次比早：30%中：40%晚：30%

4主食品种数最的拟定

主食数量=膳食中碳水化合物目的量+某事物碳水化合物的百分含量

5副食品种数量拟定

副食应提供量=摄入目的量一主食提供量

6拟定蔬菜水果量

重要提供维生素矿物质，其他营养素含量较少。蔬菜200g左右水果在100g左右

7烹调油和盐

盐控制在6g以内

8食谱编制

早餐、早点（水果加小点心）午餐、午点（水果加小点心）晚餐。

9食品能量及营养素计算

对食物的能量和营养素通过食物成分表计算

10检查和调杳食谱

对儿童的能量营养素需要目的发现局限性，适当进行调整

某男35岁公务员轻体力劳动标准身高和体重表-------表3

看膳食结构是否合理

1食谱提供能量计算

蛋白质:41.85X4=167.4kcal

脂肪：29.63X9=266.7kcal

碳水化合物：169.22X4=676.88kcal

总能量：167.4+266.6+676.88=1111千卡

2该男子午餐需要量

标准体重：170—105=65kg

每日所需能量：65X45=2925

午餐能量为2925X40%=1170

3本午餐提供的能量占总能量的比例

11114-1170X100%=95%

4三种营养素占总能量的比例

167^-1111=15%

226.674-1111=24%

676.884-1111=61%

5评价

（1）总能量在正常范围之内

（2）三种能量营养素比例适宜，符合比例标准

（3）从食物搭配来看谷类、薯类、肉类、藻类达成了主副食平衡。荤素搭配平衡酸碱平

衡等膳食平衡规定

（4）鸡肉优质蛋白超过了50%优质蛋白满足规定，脂肪来源以大豆色拉油为主三种脂肪

酸比例比较合适

（5）采用了比较合适的烹饪方法

因此该午餐基本合适

第五章

食品营养评价

一简要叙述高钙奶（营养饼干）标签的重要制作程序

1了解产品分析计划和相关标准

2拟定检杳项目

3送检样品

4整理检查数据（至少10次以上的结果）

5数据维护

6与国家产品质量标准比较

7拟定营养成分标准值

某营养素％NRV=营养素含量X某用位重量

该营养素NRVX100%

NRV即营养素参考值

8营养声称选择（高钙饼干营养标签）、

9营养标签的拟定和归档

二某事物的能量和维生素B1含量及成年人膳食营养素参考摄

入量请回答下列问题：

1将评价食物营养质量的常用指标填写在表格（）处

2计算维生素B1的评价指标数值，并对其作出具体评价

1答：营养质量指数INQ

2该食物的营养密度

能量密度=一定食物提供的能量值♦能量推荐摄入量

营养素密度;一定量食物提供的营养素含量♦相应营养素的推荐摄入量

食物的INQ营养质量指数=营养密度♦能量密度

该食物的能量密度=260/2400=0.108

维生素B1的密度=0.05+1.5=0.033

100g该食物的维生素B1的含量INQ=0.033+0.108=0.31

维生素B1的INQ较低说明该食物对于成年人来说维生素B1的营养价值较低需要从其他食

物中补充

INQ接近1基本一致，低于1较低！

三表1表2分别是鸡蛋和黄豆的真消化率必需氨基酸含量及其

人体氨基酸模式相应的比较，请回答下列问题

1鸡蛋和黄豆氨基酸评分ASS分别是多少？鸡蛋1.08黄豆0.74

ASS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）

抱负模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）

第一限制氨基酸是所有具有氨基酸中评分最低的一种氨基酸

2经消化率校正的氨基酸评分是多少？

校正氨基酸评分（PDCASS）-ASSX真消化率（TD）评分最低的为该食物的最终PDCASS

鸡蛋PDCASS=1.08X97%=1.05

黄豆PDCASS=0.74X78%=0.57

3鸡蛋和黄豆哪种蛋白质营养价值高？

无论是ASS或者PDCASS鸡蛋都高于黄豆，所以鸡蛋营养价值高。

四下面是王先生早餐食谱的几种食物摄入量，其中可运用碳水

化合物的含量和GI生成指数。请计算王先生早餐总GI?

可运用碳水化合物总量=所有食物碳水化合物相加值

可以用碳水化合物=可以用碳水化合物含量（g/100g）X食物重量

GL;食物的GI值X摄入钙食物的实际可运用碳水化合物含量g

GL>20为高GL食物

GL在11-20为中GL食物

GLV10为低GL食物

五简要叙述市场食品信息调查表的设计环节？

I一方面拟定调查目的和范围，调查市场上某种食物的总和需要状况，明确目的，调查范围

应当与该公司产品销售范围一致，根据时间、经历、人力等因素，拟定抽样调查样本数量。

2设计问卷调查一方面把握调查的目的和规定，力求使问卷取得调查者充足合作，根据调杳

目的设计调查问题及问题的安排顺序，通常将简朴的额问题放在前面，问题难度一次增大。

调查问卷程序如下：

1拟定调研目的来源和局限。2拟定数据收集方法3拟定问题回答形式4决定问题措辞

5拟定问卷的流程和编排6评价问价和编排7获得相关的认可8预先测试和装订

9准备最后的问卷1。实行

第八草

社区营养管理和干预

一**社区委托你你在该社区居民中开展营养与健康信息收集工

作，请简要叙述营养与健康信息表的编制环节

1准备工作

（1）拟定调查主题反映调查目的

（2）拟定变量围绕调查主题设计的调查内容

2工作程序、

（1）拟定表头反映主题

（2）设计封面信，调查表填写说明

（3）拟定测试变量和分类，问题和答案

（4）设计