食品安全管理员考试题及答案

食品安全管理员考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，其首要责任人是（）。A.食品安全总监B.法定代表人C.食品安全管理员D.主要负责人2.以下哪项不属于食品安全标准应当包括的内容？（）。A.食品添加剂的品种、使用范围、用量B.食品生产经营过程的卫生要求C.与食品安全有关的质量要求D.食品的广告宣传用语3.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.三个月；一年B.六个月；两年C.一年；三年D.两年；五年4.食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品安全监督管理部门应当对企业（）进行随机监督抽查考核并公布考核情况。A.法定代表人B.主要负责人C.食品安全管理人员D.所有从业人员5.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。A.县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门B.县级人民政府公安机关C.县级人民政府应急管理部门D.市级人民政府食品安全监督管理部门6.预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明的事项中，不包括（）。A.名称、规格、净含量、生产日期B.成分或者配料表C.生产者的名称、地址、联系方式D.产品标准代码和广告语7.利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向（）提交相关产品的安全性评估材料。A.国家卫生健康委员会B.国家市场监督管理总局C.国务院食品安全委员会D.农业农村部8.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.三个月B.六个月C.一年D.两年9.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。A.所有食品B.直接入口食品C.预包装食品D.食品原料10.食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由（）会同国务院食品安全监督管理部门制定。A.国务院卫生行政部门B.国家卫生健康委员会C.国务院农业行政部门D.国家市场监督管理总局11.食品生产经营者发现其生产经营的食品属于不安全食品的，应当立即停止生产经营，采取（）等措施。A.公告召回B.内部消化C.降价销售D.更换包装12.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过（）证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。A.风险监测B.风险评估C.风险交流D.风险预警13.国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，销售（）不需要取得许可。A.预包装食品B.散装熟食C.食用农产品D.特殊医学用途配方食品14.食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担（）。A.行政责任B.社会责任C.经济责任D.法律责任15.食品生产企业制定的食品安全企业标准，应当报（）备案。A.省级人民政府卫生行政部门B.省级人民政府食品安全监督管理部门C.地市级人民政府卫生行政部门D.国家卫生健康委员会16.被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A.三B.五C.十D.十五17.食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当（）。A.立即停止相关食品生产经营活动B.边整改边生产C.向监管部门申请延期整改D.降低生产标准18.食品检验实行（）负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。A.食品检验机构与检验人共同B.食品检验机构C.检验人D.食品安全监督管理部门19.食品生产经营者委托生产食品的，应当委托（）的食品生产者生产，并对委托生产的食品安全负责。A.具有相应生产条件B.具有相应资质C.价格最低D.关系良好20.食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，（）可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈。A.县级以上人民政府B.食品安全监督管理部门C.行业协会D.消费者协会21.下列哪种细菌是常见的引起食物中毒的致病菌，且能在低温下生长？（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.李斯特菌22.在HACCP体系中，用于识别、评估和控制对食品安全有显著危害的预防性体系，其核心是（）。A.GMPB.SSOPC.关键控制点（CCP）D.前提方案23.根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881），食品加工人员进入作业区域不应佩戴（）。A.工作帽B.手套C.手表、饰物D.口罩24.油脂酸败的早期指标是（）。A.过氧化值升高B.酸价升高C.丙二醛含量升高D.碘价降低25.餐饮服务提供者在制作冷食类食品时，应在专间内进行操作。专间内温度应不高于（）。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃26.下列哪种食品添加剂主要用于肉制品的护色？（）A.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.山梨酸钾D.柠檬黄27.食品冷冻冷藏的温度范围通常为（）。A.-1℃至8℃B.0℃至4℃C.-18℃以下D.-12℃至-8℃28.在食品加工中，交叉污染的主要途径不包括（）。A.人员操作B.工器具、设备C.空气传播D.不同批次合格原料的混合29.食品中黄曲霉毒素污染最严重的品种是（）。A.花生和玉米B.大米和小麦C.大豆和蔬菜D.水果和肉类30.餐饮具采用化学消毒的，至少应设有（）个专用水池。A.1B.2C.3D.431.食品安全风险评估的结果是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的（）依据。A.唯一B.科学C.参考D.次要32.食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作（）负责。A.主要B.全面C.次要D.部分33.食品生产企业车间内废弃物存放设施应为（）。A.开放式B.密闭式C.半开放式D.无要求34.食品留样制度中，每个品种的留样量应不少于（）克。A.50B.100C.125D.20035.《食品安全法》规定，禁止生产经营用（）原料生产的食品。A.超过保质期B.回收食品C.非食品D.以上都是36.食品添加剂“五专”管理制度是指（）。A.专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账B.专人采购、专库存放、专册登记、专用称量、专人添加C.专店采购、专库存放、专册登记、专用工具、专人添加D.专人采购、专柜存放、专册登记、专用称量、专用台账37.下列哪项属于物理性危害？（）A.农药残留B.沙门氏菌C.金属碎片D.组胺38.餐饮服务单位用于盛放原料、半成品、成品的容器和工具，最有效的区分标识方法是（）。A.不同形状B.不同颜色C.不同材质D.不同大小39.食品生产企业厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。这些区域不包括（）。A.有害废弃物堆放场所B.粉尘、有害气体扩散区域C.交通主干道旁D.风景优美的郊区40.计算食品的营养成分含量时，蛋白质的折算系数通常为（）。A.4kcal/gB.6.25C.9kcal/gD.4kJ/g二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）41.食品安全管理员应履行的职责包括（）。A.组织制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查B.组织从业人员进行食品安全知识培训C.组织制定食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施落实情况D.管理食品安全追溯体系、食品安全自查、从业人员健康、进货查验记录等工作E.配合市场监管部门开展监督检查，并如实提供有关情况42.下列哪些疾病或症状的患者，不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.痢疾B.伤寒C.病毒性肝炎（甲型、戊型）D.活动性肺结核E.化脓性或者渗出性皮肤病43.食品生产企业应建立的食品安全管理制度至少包括（）。A.从业人员健康管理制度和培训管理制度B.食品安全自查与报告制度C.食品进货查验记录制度、生产过程控制制度D.食品出厂检验记录制度、食品召回制度E.食品安全事故处置制度44.关于食品召回，下列说法正确的有（）。A.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品B.食品经营者发现其经营的食品有前款规定情形的，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者C.对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售D.食品召回分为主动召回和责令召回E.召回食品应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场45.食品生产经营过程中，应防止的污染类型包括（）。A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染E.基因污染46.下列哪些操作有助于预防食品加工中的交叉污染？（）A.生熟食品的加工工具、容器分开使用B.原料、半成品、成品分区域存放C.接触直接入口食品的人员操作前严格洗手消毒D.食品加工人员佩戴首饰进行作业E.清洁区与污染区有明确的物理隔离47.食品添加剂的使用必须符合以下哪些要求？（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷D.不应降低食品本身的营养价值E.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量48.餐饮服务提供者进行食品留样的目的是（）。A.便于菜品质量追溯B.便于事故原因调查C.应付监管部门检查D.在发生疑似食品安全事故时，提供检测样本E.展示食品的丰富性49.下列哪些是食品安全标准？（）A.食品中污染物限量（GB2762）B.食品添加剂使用标准（GB2760）C.预包装食品标签通则（GB7718）D.食品生产通用卫生规范（GB14881）E.企业制定的内部质量控制文件50.食品的腐败变质主要由微生物的作用引起，其条件包括（）。A.食品的营养成分B.食品的pH值和水分活度C.环境的温度D.环境的湿度E.食品的包装方式三、判断题（每题1分，共20分）51.食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（）52.食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。（）53.食品经营者销售散装食品，必须在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。（）54.食品生产企业可以制定低于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。（）55.食品生产经营者一年内累计三次因违反《食品安全法》规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品安全监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。（）56.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。（）57.餐具、饮具集中消毒服务单位应当对消毒餐具、饮具进行逐批检验，检验合格后方可出厂，并应当随附消毒合格证明。（）58.食品安全监督抽检的样品、抽样文书及相关资料可由被抽样食品生产经营者自行送达或邮寄至承检机构。（）59.食品生产经营者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。召回和处理情况应向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。（）60.食品加工用水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749）的规定。（）61.食品添加剂可以凭经验或感觉添加，只要不超量即可。（）62.餐饮服务提供者使用食品添加剂，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能少用。（）63.食品的保质期是指食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。（）64.食品生产企业车间内的照明设施应装有防护罩，以防止破裂时污染食品。（）65.为节约成本，食品包装材料可以循环使用，只要清洗干净即可。（）66.冷冻可以杀死食品中所有的微生物，因此冷冻食品是绝对安全的。（）67.食品安全管理员只需取得培训合格证明即可上岗，无需接受后续培训。（）68.食品生产经营场所应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。（）69.食品生产企业应建立客户投诉处理机制，对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录并查找原因，妥善处理。（）70.亚硝酸钠是一种常用的防腐剂，可以无限量地添加到肉制品中。（）四、简答题（每题5分，共10分）71.简述食品生产经营企业建立并执行从业人员健康管理制度的具体要求。72.简述在食品生产经营过程中，预防细菌性食物中毒的五个关键控制措施。五、案例分析题（10分）73.某市市场监管部门在对一家糕点生产企业进行监督检查时，发现以下情况：（1）成品库内部分预包装糕点的标签上未标注生产者的联系方式。（2）用于生产糕点的某批次食品添加剂“泡打粉”的进货查验记录不全，缺少生产日期和供应商许可证编号信息。（3）更衣室内一名员工的个人衣物与工作服混放。（4）企业未能提供近半年内的食品安全自查记录。请根据《中华人民共和国食品安全法》及相关规定，分析该企业存在哪些违法行为？食品安全监督管理部门可以依法采取哪些处理措施？答案与解析一、单项选择题1.D解析：根据《食品安全法》第四条，食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。2.D解析：根据《食品安全法》第二十六条，食品安全标准内容包括八个方面，不包括广告宣传用语。3.B解析：根据《食品安全法》第五十条第二款，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。4.C解析：根据《食品安全法》第四十四条第三款，食品安全监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。5.A解析：根据《食品安全法》第一百零三条第一款。6.D解析：根据《食品安全法》第六十七条，预包装食品标签应标明的事项不包括广告语。产品标准代号是必须标注的。7.A解析：根据《食品安全法》第三十七条，由国务院卫生行政部门（即国家卫生健康委员会）负责安全性评估材料的审查。8.B解析：根据《食品安全法》第五十一条，食品出厂检验记录保存期限同进货查验记录，不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。9.B解析：根据《食品安全法》第四十五条，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。10.C解析：根据《食品安全法》第二十七条，由国务院农业行政部门（即农业农村部）会同国务院食品安全监督管理部门制定。11.A解析：根据《食品安全法》第六十三条，食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品。12.B解析：根据《食品安全法》第四十条，食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠。13.C解析：根据《食品安全法》第三十五条，销售食用农产品，不需要取得许可。14.B解析：根据《食品安全法》第四条，食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。15.A解析：根据《食品安全法》第三十条，省级人民政府卫生行政部门负责企业标准的备案。16.B解析：根据《食品安全法》第一百三十五条第一款。17.A解析：根据《食品安全法》第四十七条，生产经营条件发生变化，不符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。18.A解析：根据《食品安全法》第八十六条，食品检验实行食品检验机构与检验人共同负责制。19.A解析：根据《食品安全法实施条例》第二十一条，应当委托取得食品生产许可、具有相应生产条件者生产。20.B解析：根据《食品安全法》第一百一十四条。21.D解析：单核细胞增生李斯特菌能在0-4℃的冷藏条件下缓慢生长，是冷藏食品中需要重点控制的致病菌。22.C解析：HACCP体系的核心是确定关键控制点（CCP）并对其进行有效控制。23.C解析：根据GB14881第6.3.1.3条，食品加工人员进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水。24.A解析：过氧化值是油脂酸败的早期指标，表示油脂开始氧化的程度；酸价升高表示油脂已经酸败。25.C解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间内温度应不高于25℃。26.B解析：亚硝酸钠在肉制品中主要起护色（发色）和防腐作用。27.C解析：食品冷冻通常指在-18℃以下贮存，冷藏通常指0-8℃。28.D解析：不同批次合格原料混合属于正常生产行为，不属于交叉污染。交叉污染主要指生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物或化学污染物转移到食品的过程。29.A解析：黄曲霉毒素在湿热地区易污染花生、玉米、棉籽等。30.C解析：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于清洗、消毒、冲洗。31.B解析：根据《食品安全法》第二十一条，风险评估结果是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。32.B解析：同第1题解析，主要负责人承担全面责任。33.B解析：根据GB14881第5.1.4.3条，车间内废弃物存放设施应为密闭式或带盖。34.C解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，留样食品每个品种不少于125克。35.D解析：根据《食品安全法》第三十四条，禁止生产经营用非食品原料、回收食品、超过保质期原料等生产的食品。36.D解析：食品添加剂“五专”管理通常指：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存（或专用台账）。选项D的表述较为常见和全面。37.C解析：金属碎片属于物理性危害。A、D属于化学性危害，B属于生物性危害。38.B解析：采用不同颜色进行标识（如生区用红色，熟区用绿色）是直观、有效、易于区分的常用方法。39.D解析：风景优美的郊区通常环境良好，不属于对食品有显著污染的区域。A、B、C项均可能对食品造成污染。40.B解析：蛋白质的换算系数通常为6.25（即蛋白质含量=氮含量×6.25）。能量系数4kcal/g和9kcal/g分别是碳水化合物/蛋白质和脂肪的能量系数。二、多项选择题41.ABCDE解析：根据《食品安全法》及《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品安全管理员职责涵盖制度制定、培训、自查、事故处置、追溯管理、配合检查等。42.ABCDE解析：根据《食品安全法》第四十五条及《有碍食品安全的疾病目录》规定。43.ABCDE解析：根据《食品安全法》第四十四条、第四十七条、第五十条、第五十一条、第六十三条等规定，企业应建立上述基本制度。44.ABCDE解析：A、B、D、E项依据《食品安全法》第六十三条。C项依据第六十三条第三款。45.ABC解析：食品生产经营过程中的主要污染类型为生物性、化学性和物理性污染。46.ABCE解析：D项佩戴首饰易藏匿污垢和微生物，是交叉污染的来源之一，而非预防措施。47.ABCDE解析：依据《食品安全法》第四十条及GB2760-2014《食品添加剂使用标准》的基本原则。48.ABD解析：食品留样的核心目的是事故追溯和原因调查，保障消费者权益和便于监管，而非应付检查或展示。49.ABCD解析：A、B、C、D项均为国家强制执行的食品安全标准。E项企业标准需备案后才可作为组织生产的依据，且不能低于国标。50.ABCDE解析：食品腐败变质是微生物在适宜条件下（营养、pH、水分活度、温度、湿度等）生长繁殖的结果，包装方式影响食品所处的微环境。三、判断题51.√解析：《食品安全法》第一百五十条对食品安全的定义。52.√解析：《食品安全法》第二十七条第一款规定。53.√解析：《食品安全法》第六十八条明确规定。54.×解析：《食品安全法》第三十条，企业标准不得低于食品安全国家标准或地方标准。55.√解析：《食品安全法》第一百三十四条。56.×解析：《食品安全法》第七十三条，食品广告不得涉及疾病预防、治疗功能。57.√解析：《食品安全法》第五十八条。58.×解析：根据《食品安全抽样检验管理办法》，样品应由抽样人员携带或寄送至承检机构，特殊情况下可委托被抽样单位寄送，但非“自行送达”。59.√解析：《食品安全法》第六十三条第三款。60.√解析：GB14881第5.1.1.1条规定。61.×解析：食品添加剂必须严格按照GB2760规定的品种、范围、限量使用，并准确称量，不能凭经验。62.√解析：符合食品添加剂使用的基本原则。63.√解析：GB7718-2011《预包装食品标签通则》中的定义。64.√解析：GB14881第5.1.5.3条规定，防止照明设备破裂污染食品。65.×解析：食品包装材料应符合相关标准，直接接触食品的包装材料、容器不得重复使用，除非法律法规另有规定（如部分玻璃瓶）。66.×解析：冷冻通常只能抑制微生物生长，不能杀死所有微生物，特别是部分嗜冷菌、细菌芽孢等。67.×解析：食品安全管理人员应按规定参加培训和考核，并接受继续教育。68.√解析：GB14881第3.1.1条规定，厂区不应选择污染源25米以内区域。69.√解析：建立客户投诉处理机制是质量管理的重要内容，有助于发现问题，持续改进。70.×解析：亚硝酸钠是高风险食品添加剂，在肉制品中有严格的最大使用量限制，过量使用会导致中毒甚至死亡。四、简答题71.答案要点：（1）建立制度：企业应制定书面的从业人员健康管理制度。（2）健康检查：从事接触直接入口食品工作的从业人员，每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（3）每日晨检：食品安全管理人员应在每日上岗前，对从业人员健康状况进行检查，观察询问是否有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症。（4）动态管理：对患有法律法规规定的有碍食品安全疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等）的人员，应立即调离接触直接入口食品的岗位，并督促其及时治疗。（5）记录存档：建立从业人员健康档案，保存健康证明、晨检记录、调离记录等。72.答案要点：（