2024年全国公共营养师之二级营养师考试进阶提升题附答案888

全国公共营养师考试重点试题精编

-注意事项：

$1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。

2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答

题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂；非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体

工整,笔迹清焚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域

书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。

密

封

线（参考答案和详细解析均在试卷末尾）

——

一、选择题

1、（）是人体能量的主要食物来源。

A.谷类

B.肉类

C.奶类

D.蛋类

2、关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是（）,,

A.粮谷类食物为主

B.谷类逐渐成为营养素的重要来源

C.适量饮用奶

D.食物加工应精细，以利丁其消化吸收

3、受膳食因素影响必须与结合的有机物分离才能被吸收的有（）。

-

A.血红蛋白铁

凶

密

封B.铁蛋白

球

线C.非血红素铁

D.血红素铁

4、以下大豆制品中，（）是维生素C的良好来源。

A.豆腐

B.豆豉

C.豆芽

D.豆浆

5、关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是（）。

A.猪瘦肉中的高于羊瘦肉

B.猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉

C.兔肉的脂肪含量也较低

D.鸭和鹅的脂肪含量最低

、设立“公民道德宣传日”，目的是（

6）0

A.宣传

B.就是为了教育人

C.鼓舞人心

D.动员社会各界关心和参与道德建设

7、在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养（

精神.努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。

A.敬业

B创新

C.奉献

D.合作

、易受黄曲霉毒素污染的地区有（

8）0

A.高温区

B.高温T煤区

C.高温高湿区

D.低温区

9、下列环境因素与食品腐败变质无关的是（）o

A.氧气

B.湿度

C.温度

D.红外线

10、下列的糖类中哪个属于非淀粉多糖？（）

A.半纤维素

B.山梨醇

C.糖原

D.直链淀粉

11、我国第一个膳食指南是（）年制定的。

A.1982

B.1985

C.1989

D.1993

12、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）o

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

13、下列属于单糖的有（）»

A.蔗糖

B.棉籽糖

C.麦芽糖

D.半乳糖

14、影响谷类中矿物质吸收利用的成份是（）。

A.磷酸

B.淀粉

C.果糖

D.植酸

15、食物热效应是以（）的热效应为最高。

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

16、建立缺铁动物模型可以喂养的食物有（）。

A.动物肝脏

B.瘦肉

C.动物血液制品

D.牛奶

17、食品加热至（）13以上属于热处理。

A.100

B.80

C.60

D.40

18、赤霉病变中毒的主要病原物质是（）。

A.T-2毒素

B.雪腐镰刀菌烯醇

C.脱氧雪腐镰刀菌烯脖

D.展青霉素

19、下列对婴幼儿体重测量叙述正确的是（）。

A.用成人体重计可以直接测量婴幼儿体重

B.婴幼儿体重主要由遗传因素决定

C.婴幼儿体重对营养状况不敏感

D.误差小于身长测量的误差

27、下列关于行为调查表设计原则的叙述，错误的是（）o

A.调查表项目应避免带有强制性的提问

B.调查表所列目的的含义、定义、标准必须明确

C.调查表问题要针对性强

D.调查表所列项目内容在资料统计分析上定性即可以

28、正常人每日水的来源和排出处于动态平衡，水的来源每日应维持在（）ml。

A.1000

B.1500

C.2000

D.2500

29、职业是指人们由于■社会分工而从事具有专门业务和特定职责并以此作为主要生活来源的

（）o

A.工作

B.岗位

C.职位

D.任务

30、维生素E的良好来源为（）。

A.植物油

B.肉类

C.蔬菜类

D.水果

31、喉鸣音是下列哪种疾病的独特的症状（）»

A.克汀病

B.佝偻病

C.婴儿脚气病

D.癞皮病

32、喉鸣音是下列哪种疾病独特的症状（）o

A.克汀病

B.佝偻病

C.婴儿脚气病

D.癞皮病

33、每百克某品牌奶粉的蛋白।贵含量为22g,则500g该奶粉折合成鲜奶的量是（）g（每

百克鲜奶中蛋白质的含量为3g）,

A.3667

B.4210

C.5120

D.6550

34、下面哪些不是农村社区居民关注的主要健康话题？

A.儿童传染病的防治

B.营养不良的诊治

C.儿童生长发育的营养问题

D.儿童多动症

35、大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于（）9蛋白质。

A.0.16

B.3.0

C.4.5

D.6.25

36、关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点不正确的是（）»

A.从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡

B.不易用过多的糖和甜食

C.不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主

D.适量的膳食纤维

37、中国营养学会推荐乳母铁的摄入量比非孕妇女增加（>mg/0..

A.5

B.10

C.15

D.20

38、下列关于职业理想的说法中，正确的是（）。

A.职业理想不过是职工个人争取待遇优厚的工作岗位的想法

B.职业理想是固定不变的，不会随着时间和环境的变化而改变

C.职业理想的层次越高，就越能够发挥员工的主观能动性

D.职业理想是虚幻的，只有职业技能是实实在在的

39、下列关于维生素A缺乏病的说法，正确的是（）。

A.皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩

B.以儿童和青少年较多见

C.不影响免疫系统

D.是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病

40、酸渍保藏食品使用的醋酸浓度应达到（）以上。

A.1.9%

B.1.8%

C.1.7%

D.1.6%

41、下列不属于维生素A缺乏表现的是（）。

A.血清视黄醇含量低于0.35nmol/L

B.生理盲点缩小

C.眼结膜杯状细胞消失

D.尿液上皮细胞超过3个/mn3

42、低温保藏蔬菜宜采用的方法是（）o

A.速冻速溶

B.速冻缓溶

C.缓冻缓溶

D.缓冻速溶

43、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（，红细胞数量增加约为（）,

出现了血液稀释。

A.30%〜40%,10%〜15%

B.40%〜45%,15%〜20%

C.50%〜60%,20%〜25%

D.60%〜70%,25%〜30%

44、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇（）。

A.低

B.高

CL样

D.妊娠早期高，妊娠晚期低

45、卜列关于学龄前儿童的膳食指南中叙述错误的是（)o

A.保证吃好早餐

B.少吃零食，控制食糖摄入

C.饮用清淡饮料

D.对肥胖儿童应采用减肥药物

46、哪种成分是界定优质葡萄酒的特异指标？

A.酒精浓度

B.糖份

C.白藜芦醇

D.维生素

47、幼儿（）月龄胃蛋白酶的分泌已达到成人水平。

A.17

B.16

C.18

D.19

48、卜列哪类人群的主要营养问题是营养缺乏病（)o

A.以动植物食物为主的平衡腾食结构

B.以植物性食物为主的膳食结构

C.以动物性食物为主的膳食结构

D.地中海膳食结构

49、下列血液抗凝剂中最常用的是（）。

A.肝素

B.草酸钾

C.EDTA钠盐

D.枸椽酸钾

50、一个轻体力成年男人所食用的脂肪每日应在（）g左右。

A.25

B.35

C.67

D.77

二、多选题

、《中华人民共和国食品卫生法》的施行时间是（

51）0

A.1993年3月15日

B.1995年10月30日

C.2002年3月28日

D.2002年7月1日

52、可促进锌吸收的有（）o

A.高脂膳食

B.乳糖

C.维生素

D.植酸

53、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人每天胆固醉的摄入量（）»

A.不超过200mg

B.不超过300mg

C.不少于200mg

D.不少于300mg

54、下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有（）。

A.人乳中铁的吸收率比牛乳低

B.牛乳中的钙含量比人乳低

C.人翼中的钙、磷比例有利于钙的吸收

D.牛乳中锌、铜含量比人乳丰富

55、常见的社区营养问题有（）。

A.营养不良

B.铁缺乏和缺铁性贫血

C.超重和肥胖

D.以上均是

56、下列食物中维生素E含量丰富的是（）,.

A.卷心菜

B.鸡蛋

C.苹果

D.向I」葵

57、下列细菌，具有嗜盐性的是（）□

A.变形杆菌

B.沙门菌

C.葡萄球菌

D.副溶血性弧菌

58、酱类调味品的发酵过程中能产生原料中所不含有的（

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素B2

D.维生素B12

59、为准确定量每日从尿液中排出物质的量，必须收集的尿液是（）

A.24h尿

B.任意尿

C.餐后尿

D.晨尿

60、临床上用（）辅助治疗早孕反应。

A.维生素B6

B.维生素B1

C.维生素A

D.维生素C

61、记账法的优点为（）o

A.较称重法更为精确

B.只能得到人均摄入量

C.可调查长时期的膳食摄入

D.能分析个人膳食摄入状况

62、饮食结构类型的划分主要的依据为（）o

A.食物资源情况

B.经济发展水平

C.动物性食物和植物性食物比例

D.蛋白质的摄入量

63、关于膳食纤维的叙述错误的一条是（）»

A.来自蔬菜、水果

B.有利于排便

C.能被人体消化酹所水解

D.减轻毒物对机体的损害作用

64、酸渍保藏食品使用的醋酸浓度应达到（）以上。

A.1.9%

B.1.8%

C.1.7%

D.1.6%

65、对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸为（）。

A.硬脂酸和花生四烯酸

B.花生四烯酸和软脂酸

C.二十二碳六烯酸和软脂酸

D.花生四烯酸和二十二碳六烯酸

66、出现（）的情况不需要停止运动。

A.不正常的心跳

B.感到有些疲劳

C.特别眩晕

D.严重气短

67、脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸是（）,,

A.短链脂肪酸

B.中链脂肪酸

C.长链脂肪酸

D.类脂肪酸

68、乳中的（）可促进肠道对钙的吸收。

A.乳清蛋白

B.酪蛋白

C.短链脂肪酸

D.乳糖

69、维生素B1主要是参与（）辅酎形成。

A.TPP

B.NADPH

C.磷酸哦哆醛

D.FAD

E.腺甲基钻胺索

70、下列不属于维生素A缺乏表现的是（）。

A.血清视黄醇含量低于0.35rimol/L

B.生理盲点缩小

C.眼结膜杯状细胞消失

D.尿液上皮细胞超过3个/mm3

71、有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.I维生素

72、维生素D3由人体表皮和真皮内含有的（）经日光中紫外线照射转变而成。

A.25-（OH）D2

B.7-脱氢胆固醇

C.毗哆醇

D.糖醇

73、牛肾和猪肾（）含量最高，是其他一般食品的数十倍。

A.铭

B.锌

C.硒

D.磷

74、2010年食物与营养发展总体目标不包括（）。

A.保障合理的营养素摄人量

B.保障合理的食物摄入量

C.保障充足的食物供给

D.提高奶类及其制品在膳食中的比例

75、下列关于职业道德的说法中，正确的是（）。

A.社会分工和专业化程度的增强，对职业道德提出了更高要求

B.I职业道德的稳定性特征，说明职业道德是稳定而不变化的

C.职业选择属于个人权利的范畴，不属于职业道德的范畴

D.职业道德与法律分属不同领域，二者没有关联性

76、（）是组成社区的基本细胞。

A.居委会

B.家庭

C.各房产小区

D.个体

77、卜.列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有（）。

A.人乳中铁的吸收率比牛乳低

B.牛乳中的钙含量比人乳低

C.人乳中的钙、磷比例更有利于钙的吸收

D.牛乳中锌、铜含量比人乳丰富

78、妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松症的患病率比男性（）。

A.高

B.低

C.无比较

D.一样

79、水产品卫生问题不包括（）。

A.寄生虫病

B.腐败变质

C.工业废水污染

D.真菌毒索污染

80、绿叶蔬菜和橙色蔬菜等较浅色蔬菜富含（）。

A.碳水化合物

B.胡萝卜素

C.纤维素

D.蛋白质

81、下列不是锌良好来源的为（）。

A.贝壳类

B.深绿色蔬菜

C.I红色肉

D.动物内脏

82、下列关于乳类脂肪的描述，不正确的是（）。

A.乳脂肪主要由甘油三酯组成

B.乳脂肪酸以不饱和脂肪酸为主

C.乳脂肪酸中偶数碳原子的直链中长链脂肪酸占绝对优势

D.室温下，乳脂肪呈固态

83、（）第八届全国人大常委会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，并

于当日起实行。

A.1983年7月1日

B.1995年7月1日

C.1995年10月30日

D.2000年10月15日

84、膳食中三大热能营养素的来源比例为（）较适宜。

A.蛋白质10%〜13%,脂肪20%〜30%,碳水化合物60%〜70%

B.蛋白质10%〜12%,脂肪25%〜30%,碳水化合物60%〜70%

C.蛋白质10%〜15%,脂肪20%〜25%,碳水化合物55%〜60%

D.蛋白质10%〜14%,脂肪25%〜35%,碳水化合物55%〜60%

85、协助食物消化吸收的胆汁由以卜.组织细胞分泌（）。

A.胆总管

B.十二指肠道

C.肝细胞

D.胆囊

86、夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。

A.沙|、|菌属

B.副溶血性弧菌

C.肉毒梭菌

D.葡萄球菌

87、每人每日食盐的摄入量以不超过（）g为宜。

A.3

B.4

C.5

D.G

88、维生素A缺乏时，可能出现的症状包括（）。

A.脂溢性皮炎

B.皮下出血点

C.银屑病

D.毛囊上皮过度角化

89、易受黄曲霉毒素污染的地区有（）。

A.高温区

B.高温干燥区

C.高温高湿区

D.低温区

90、胃壁细胞可分泌（）o

A.胃蛋白酶原

B.胃液

C.胃泌素

D.盐酸和内因子

91、膳食营养素参考摄入量（DRIs）不包括（）。

A.EAR

B.RNI

C.UL

D.RDA

92、职业是指人们由于社会分工而从事具有专门业务和特定职责并以此作为主要生活来源的

（）。

A.工作

B.岗位

C.职位

D.任务

93、健康档案的内容中问题描述是将每一个问题依序号顺序逐一以"S-O—A—P”的形式进行

描述，其中字母A代表（I

A.主观资料

B.评估

C.客观资料

D.计划

94、维生素B1缺乏病在我国哪个地区发病率较高（）。

A.北方

B.南方

C.西部

D.东北地区

95、“克汀病”是由于母亲在妊娠期缺乏（）的摄入而造成的。

A.硒

B.铁

C.锌

D.碘

96、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇（）。

A.低

B.高

C.一样

D.妊娠早期高，妊娠晚期低

97、富含蛋白质的食品腐败变质最灵敏的鉴别指标是（）o

A.物理指标

B.化学指标

C.感官指标

D.微生物指标

98、下列选项中，（）可以对发音起共鸣作用。

A.鼻道

B.鼻旁窦

C.咽

D.口腔

99、学龄前儿童宜采用（）的胞食制度。

A.一日三餐

B.一日三餐三点

C.一日三餐二点

D.一日三餐一点

100、冷藏保存时，在00左右，鲜肉可保存（）（,

A.1〜2天

B.1〜2周

C.3〜4天

D.3〜4周

三、判断题

101、老年人户外活动减少，由皮肤形成的维生素D量降低，易出现维生素D缺乏而影响钙、

磷吸收，出现竹质疏松症，故维生素D的RNI为5pg/d。（）

102、血红蛋白浓度是反映缺铁性贫血的早期指标（）o

103、在高纬度、缺乏日光的北方地区，尤其在冬季人体合成维生素D的能力非常有限，因

此孕妇维生素D补充尤为重要。（）

104、老年人腾食指南建议适于老年人食用的动物性食物为禽肉和鱼类。（）

105、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的熟重。（）

106、一般食物从生到熟都有一个变化，一方面是质量变化，另一方面是营养素种类的变化。

（）

107、当某一一群体的平均蛋白质摄入量达到EAR时，随机个体摄人不足的概率为2%〜3%。

（）

108、大豆发芽前几乎不含维生素C。（）

109、开展社区人群营养调查的目的是为了全面了解社区人群的食物消费水平、发现慢性病

等。（）

110、杂豆中的蛋白质含量高于大豆。（）

111、皮褶厚度大于40mm是男性肥胖的界限。（）

112、学龄前儿童每天最基本的食物是奶类及其制品。（）

113、在•定时间内，动物消花食物少而体重却增加时，说明这个食物利用率低，反之则高。

)

114、“八五粉”与“八一粉”相比，丢失了很多维生素、纤维素和矿物质。()

115、胰岛素调节维生素、无机盐的代谢。()

116、眼干燥症属于营养缺乏病。()

117、同龄的男性和女性在儿童时期对营养素需要差别很小，从青春期开始出现较大的差异。

118.《食品卫生法》共八章，五十七条。()

119、在大多数情况下，食品质量检验要对一大批食品的所有样品进行检验。()

120、甲基汞中毒会引起一种公害病一一痛痛病。()

四、问答题

121、简述引起食品腐败变质的原因。

122、某高蛋白奶麦粉标签标注以下内容:

每100g每份(50g)每100gi

营养成分营养成分

平均含量平均含量平均含量

能量念C®)407203.5蛋白质⑨16.61

脂肪(g)9.04.5钠(mg)300

二十二碳六烯酸DHA

106钙(mg)795

(mg)

碳水化合物(g)6432维生素A(ugRE)1200t

低聚糖(g)1.61.0维生素C(mg)30

膳食纤维(g)5.00.8维生素D①④5

有益于婴幼儿大脑和视觉发育。有助于维持宝宝正常的肠道功能和骨骼和牙齿的发育。

配料：小麦粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸钙、大豆磷脂、精炼金枪鱼油、鱼明

胶、多种维生素。

特别添加钙、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。

请你完成下列的操作：

指出该标签已表达的营养信息。

123、简述孕期营养不良对母体的影响。

124、基础代谢(BM)

125、某街道有四个小区，60岁以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，现将调

查的60岁以上人群患有缺铁性贫血的情况进行统计和整理，得到的资料如表6-2所示。

表6-2某街道60岁以上人群患有缺铁性贫血的情况

小区年平均人数缺铁性贫血发病故缺铁性贫血患病腐

（人）（人）（人）

A45325461873

B39814321542

C47542431543

D43412131569

合计1760814346527

现根据上述提供的信息进行计第:，并分别回答以下问题:

请计算出该街道的男女相对比。

126、某地5所乡镇小学和幼儿园，有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为：

20010412的消毒牛奶或牛奶饮料，于当天先后有88人发病。年龄最小4岁，最大的11岁，

潜伏期最短2h,最长的11.5h,平均3.5h0停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，中毒

患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为3〜4次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅

2人有轻度腹泻，不发烧或有诋热，经对症治疗后，病情迅速得到好转：所有病人于2天内

痊愈无死亡病例。

简述防止该类病原污染食品的措施。

127、公共营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。现请您分析:

表1食物摄入量记录汇总表（重量均为可食主部重）

客别原料名称原料数量（克）

早春粳米380

小麦粉150

鲜牛奶1320

中餐粳米940

肥瘦猪肉320

小白菜1000

豆油100

晚餐•、麦粉510

小白菜1640

肥瘦猪肉472

豆油98

表2用餐登记表

姓名王迎奥李争先马成

年龄76岁42岁39岁

性别男女

用瞥情况早容中睿晚餐早餐中睿晚餐早餐中客晚

第1日111011101

第2日111001001

第3日111011110

等次总数

餐次比20%40%40%20%40%40%20%40%40

折合人日数

总人日数

注：o示未用餐，1示用餐。

表3平均每人每日食物的摄取量

食物名称平均每人每日摄取量(g)

粳米

小麦粉

鲜牛奶

肥瘦猪肉

小白菜

豆油

表4食物成分表(以每100克可食部分计)

食物名称蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)

粳米7.70.677.4

小麦粉11.21.573.6

鲜牛奶3.03.23.4

肥瘦猪肉13.237.02.4

小白菜1.50.32.7

豆油099.90

表5三大营养素供能比

营养素蛋白质脂肪碳水化合物合计

摄入量(g)—

产生能量(kcal)

比例(%)

该户实际用餐的人日数为多少？（计算结果保留一位小数，填入表2中）

128、试叙述影响铁吸收的因素。

129、某孕妇怀孕5个月，轻体力劳动，请根据（ChineseDRIs）及《中国居民平衡膳食宝塔》，

按食谱编写程序为其制订一FI中餐的食谱，要求三大营养素供能比例：蛋白质15%,脂肪

30%,碳水化合物55%。

130、简述碘的生理功能。

131、简述胃液的组成和功能。

132、简述钙过量会对人体产生的危害。

133、请简述发病率和患病率的概念和计算公式。

134、简述防止N—亚硝基化合物危害的主要措施。

135、简述儿童食谱编制原则和方法。

136、生物价（BV）

137、简述维生素D的生理功能。

138、简述水产类主要卫生问题。

139、撰写科普文章的基本要求和原则有哪些？

140、情景描述：某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后她

把鸡蛋从袋子里拿出来直接放人冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池,

将鱼清洗完毕后放入一菜篓，点燃煤气灶，开始煎鱼、烧鱼（中间加适当调味品）。烧鱼的

空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放到干净

盘子里，洒了些糖，做成了糖拌西红柿。然后切了四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子中，做

了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅里炒了3min即放入盘中。这名主妇

的午餐做成了（米饭有现成的）。

请根据上述情景描述回答以下问题。

该主妇家庭制作食物过程中有什么违背营养与食品安全原则的地方？

参考答案与解析

1、答案：A

本题解析：

谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。此

外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占有.重要地位。

2、答案：D

本题解析：

进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，

同时加入适量的杂粮和兽类。食物的加工应粗细合理，加工过精时，B族维生素、蛋白质和

无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素♦，可影响钙、铁、锌等营养素的吸

收利用。一般以标准米、而为宜。还可适量饮用奶和进食动物性食品。

3、答案：C

本题解析：

非血红素铁明显受膳食因素影响，在吸收前，必须与结合的有机物分离，而且必须在转化为

亚铁后方可被吸收。

4、答案：C

本题解析：

干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显逢高，如黄豆芽，每100g含

有8mg维生素C。

5、答案：D

本题解析：

畜禽肉脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量

仅为2%,高者可达89%以.匕在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔

肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹤鹑的脂肪含量较低，在3%左右；鸡和鸽子在9%〜14%之间：

鸭和鹅脂肪含量达20%左右。

6、答案：D

本题解析：

设立“公民道德宣传日”，目的是更广泛地动员社会各界关心支持和参与道德建设，使公民道

德建设贴近实际、贴近生活、贴近群众，增强针对性和实效性，促进公民道德素质和社会文

明程度的提高，为全面建设小康社会奠定良好的思想道德基础.

7、答案：A

本题解析：

敬业作为一种职业精神，提：职业活动的灵魂，是从业人员的安身立命之本。在社会主义市

场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养敬业精神，以爱岗敬业

为荣，努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。

8、答案：C

本题解析：

受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方各省污染较轻。

9、答案：D

本题解析：

与食品腐败变质有关的环境因素主要有温度、湿度、紫外线和乳等。

10答案：A

本题解析：

碳水化合物分类见下表。

碳水化合物分类

分类（檐分子DP）亚组g

单檐前药檐、半孔檐、果檐

糖（1~2）双糖胜檐、孚扁、麦芽糖、海藻质

糖障山梨醇、甘露糖薛

异麦芽低聚寡檐麦芽柳精

寡糖(3~9)

其他寡糖棉籽檐、水苏糖、低聚果檐

淀新直链淀粉、支链淀粉、变性ts

多檐（＞10）

非淀新多糖纤维素、半纤维素、果胶、涛

注：弓I自FAO/WHO.1998

11、答案：c

本题解析：

中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共用以卜.8条内容：食物要多样：饥

饱要适当；油脂要适量：粗细要搭配；食盐要限量：甜食要少吃：饮酒要节制：三.餐要合理。

12、答案：C

本题解析：

食盐浓度为8%〜10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但是不能杀灭微生物，杀灭微生物

需要食盐浓度达到15%〜20%。

13、答案：D

本题解析：

常见的单糖有葡葡糖、半乳糖和果糖。

14、答案：D

本题解析：

谷类中含有的植酸可以和矿物质元素结合形成难消化的物质，影响矿物质的吸收和利用。

15、答案：A

本题解析：

食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象.过去称为食物特殊动力作用

(SDA)o例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%〜6%,进食脂肪增加4%〜5%,进食

蛋白质增加30%〜40%。

16、答案：D

本题解析：

牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以至缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建

立。

17、答案：C

本题解析：

食品加热至600以上即属于热处理，如631230min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物,

包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些

饮料的杀菌。

18、答案：C

本题解析：

脱氧雪腐镰刀菌烯醛(DON),也称致呕毒素，是赤霉病变中毒的主要病原物质。

19、答案：D

本题解析：

用成人体重计不可以直接测量婴幼儿体重，需要采用减差法;婴幼儿体重对营养状况较敏感。

20、答案：B

本题解析：

家庭是组成社区的基本细胞，利用家庭内的血缘关系和家庭中不同角色成员，使社区营养工

作的参与更有操作性和现实性。

21、答案：D

本题解析：

科学研究表明，温度在10〜65团是非安全温度，细菌容易滋生。

22、答案：D

本题解析：

a-亚麻酸作为n-3系脂肪酸的前体可转变生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等

n-3系脂肪酸。

23、答案：B

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母能量RNI,是在非孕育龄妇女的基础上增加

500kcal/B,轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI为3000kcal/S。

24、答案：A

本题解析：

人群日常摄入量超过UL的这•部分人就是面临健康风险的人。

25、答案：A

本题解析：

标准人折合系数的计算方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量

供给量10.03MJ(2400kcal)作为1,其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各

类人的折合系数。

26、答案：A

本题解析：

由于孕期对营养素需要的增加大丁•对能量需要的增加，通过增加食物摄入量以增加营养素摄

入，极易引起体重的过多增长。而保证适宜能量摄入的最佳途径是尽量选择摄入营养素密度

高的食物，尽量控制单纯能量密度高的食物，而最为简单的方法是密切检测和控制孕期每周

体重的增长。

27、答案：D

本题解析：

调查表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性，又能定量。

28、答案：D

本题解析：

水的平衡

29、答案：A

本题解析：

职业是人谋生的手段，是人们为了满足社会生产、生活需要，所从事的承担特定社会责任，

具有某种专门业务活动的、相对稳定的工作。历史上，一定的职业总是与一定的社会分工紧

密相连的，社会生产力越发达，社会分工就越细致，而社会分工往往乂表现为职业分工。

30、答案：A

本题解析：

维生素E只能在植物中合成。所有的高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E。绿色

植物中的维生素E含量高于黄色植物。麦胚、向日葵及其油富含a•生育酚，而玉米和大豆

中主要含V一生育酚。蛋类、鸡(鸭)盹、绿叶蔬菜中有一定含量；肉、鱼类动物性食品、水

果及其他蔬菜含量很少。

31、答案：C

本题解析：

婴儿脚气病见于维生素B1缺乏，由于维生素B1缺乏，婴儿喉水肿而失声，形成独特的喉

鸣。

32、答案：C

本题解析：

由于维生素B1缺乏，婴儿喉水肿而失声，形成独特的喉鸣。

33、答案：A

本题解析：

鲜奶的量(g)=500x22^3=3667go

34、答案：D

本题解析：

农村常见的营养健康问题主要是：传染性疾病、婴儿腹泻、营养不良和儿童生产发育迟缓，

而儿童多动症往往因为专业性的问题，缺钙、缺锌等微量营养素的缺乏，尚未引起足够的重

视，在农村即使是小城市居民中的知晓率都很低，故不适关注的主要健康话题。

35、答案：D

本题解析：

大多数蛋白质的禽氮量相近，平均约为16%。因此在任何生物样品中，每克相当于1.259

蛋白质(即100+16)。

36、答案：C

本题解析：

应以含有复杂碳水化合物的谷物为主。

37、答案：A

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议乳母膳食铁AI为25mg/日：成人女子铁的AI为

20mg/日。乳母铁的摄入量比非孕妇女增加了5mg/日。

38、答案：C

本题解析：

职业理想，是指人们对职业选择和职业发展的•种憧憬和向往，是经过努力要达到和能够达

到的奋斗目标。职业理想是变化的，并且是实实在在的。

39、答案：B

本题解析：

维生素A缺乏病是一种以眼部和皮肤改变为主的全身性疾病：病变可累及视网膜、上皮、

骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能；皮肤的典型症状是皮肤干燥。

40、答案：C

本题解析：

酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到以上卜值以

1.7%（p2.5F）o

41、答案：B

本题解析：

维生素A缺乏时生理百点扩大。

42、答案：A

本题解析：

速冻可以在蔬菜细胞内或细胞间隙形成均匀细小的冰晶，大大减少了对蔬菜细胞的破坏，缓

溶可保持蔬菜的良好的品质和形态。

43、答案：C

本题解析：

孕期在8〜31周时血浆容积增加量为50%〜60%,红细胞数量增加为20%〜25%,出现了

血液相对稀释的现象，称为孕期生理性贫血。

44、答案：B

本题解析：

因分泌乳汁和哺育婴儿的需要，乳母需要的能量及各种营养素多于一般妇女，甚至孕妇。

45、答案：D

本题解析：

儿童肥胖可能是因为偏食含脂肪过多的食物，或是运动过少。肥胖儿童应有针对性的做适当

调整，改变不良的饮食行为，而不应服用减肥药。

46、答案：C

本题解析：

白藜芦醉在中国常被称为葡萄皮提取物，其化学名为芭三酚，是一种重要的植物抗毒素和抗

氧化剂。它在很多食物中存在，如葡萄、桑甚和花生等。葡萄酒中都存在白藜芦醇，但红葡

萄酒中含量较高。研究表明，白藜芦醇可通过保护细胞线粒体中的DNA（脱氧核糖核酸）

免遭化学损害而发挥延缓衰老功效。因此，白藜芦醇作为优质葡萄酒的特异指标就显而易

见了。而酒精浓度、糖分属于啤酒、香槟等饮料的非特异性指标，广泛存在于各种酒精性饮

料之中，包括维生素的含量，也是因酒精饮料的种类不同而不同，故只有白藜芦醇是界定优

质葡萄酒的特异指标。

47、答案：C

本题解析：

幼儿18月龄胃蛋白解的分泌巳达到成人水平：1岁后胧蛋白曲、糜蛋白酣、峻肽酹和脂酹

的活性接近成人水平。

48、答案：B

本题解析：

以植物性食物为主的腾食结构的特点是：谷物食品消耗量大，动物性食品消耗量小。该类型

的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自动物性食物的营养

素（如铁、钙、维生素A等）摄入不足。营养缺乏病是这类人群的主要营养问题。

49、答案：B

本题解析：

常用抗凝剂有草酸盐、枸椽酸盐、EDTA钠盐、肝素等，其中草酸钾最为常用。

50、答案：C

本题解析：

一般成年男子轻体力活动者能量参考摄入量标准为2400kcaL脂肪供能为2400x25%=600kcal,

则需要脂肪量=600+9=67g°

51、答案：B

本题解析：

1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过了《中华人民共

和国食品卫生法》，并于当日起施行。

52、答案：C

本题解析：

植物性食物中含有的植酸、糅酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利

用率较高，维生素D可促进锌的吸收。

53、答案：B

本题解析：

在正常条件下，脂类在总能量中也不宜少于20%或高于30%,每日食物中的胆固静含量，不

宜多于300mg。

54、答案：C

本题解析：

人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2：1,有利于钙的吸收。铁的含量人乳与

牛乳接近，但人乳中铁的吸收率达50%,而牛乳仅10%。另外，人乳中的锌、铜含量远高于

牛乳，有利于婴儿的生长发育。

55、答案：D

本题解析：

常见的社区营养问题还有钙和维生素D缺乏、锌缺乏、维生素A缺乏、骨质疏松和其他与

营养相关的慢性疾病等。

56、答案：D

本题解析：

维生素E只在植物中合成。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物，麦胚、向日葵及其油

富含a一生育酚，蛋类、鸡（鸭）盹、绿叶蔬菜中有一定含量，肉、鱼类动物性食品、水果及

其他蔬菜含量很少。

57、答案：D

本题解析：

副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%〜4%的环境中生长良好。

58、答案：D

本题解析：

酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12,对素食者预防维生素B12缺乏具有重要意

义。

59、答案：A

本题解析：

尿液中的一些溶质（如肌酊、蛋口质、糖、尿素、电解质及激素等）在一天的不同时间内排

泄浓度不同，为了准确定量，必须收集24h尿液。多数化学定量分析，也必须收集24h混

合尿，才能准确地代表每日从尿液中排出物质的量。

60、答案：A

本题解析：

在临床上，有使用维生素B6辅助治疗早孕反应，也使用维生素B6、叶酸和维生素BT2预防

妊高征。

61、答案：C

本题解析：

记账法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。

62、答案：C

本题解析：

膳食结构类型的划分有许多方法，但最重要的依据仍是动物性和植物性食物在膳食构成中的

比例。

63、答案：C

本题解析：

膳食纤维是不能被消化吸收的多糖及寡糖。

64、答案：C

本题解析：

酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上（p卜值2.5以下）。

65、答案：D

本题解析：

孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速，作为脑细胞结构和功能成分的磷脂增加是脑细胞分裂

加速的前提，而长链多不饱和脂肪酸如花生四烯酸、二十二碳六烯酸为脑磷脂合成所必需。

66、答案：B

本题解析：

停止运动的指征：1）不正常的心跳：2）运动中或运动后即刻出现胸部、上臂或咽喉部疼痛或

沉重感觉：3）特别眩晕或轻度头痛，意识紊乱、出冷汗、晕厥；4）严重气短。5）身体任何一

部分突然疼痛或麻木：6）上腹部区疼痛或“烧心”。

67、答案：B

本题解析：

中链脂肪酸为含8〜12碳的脂肪酸；短链脂肪酸为含2〜6碳的脂肪酸；长链脂肪酸为含14

碳以上的脂肪酸。

68、答案：D

本题解析：

适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳楣和适当的钙、磷比例，均有

利于钙吸收。膳食中不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、竟菜、竹

笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于

钙的吸收。蛋白质摄入过高，增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加。

69、答案：A

本题解析：

维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，与三磷酸腺甘（ATP）结合形成硫胺素焦磷酸（TPP）。

70、答案：B

本题解析：

维生素A缺乏时生理盲点扩大。

71、答案：D

本题解析：

煮米粥不应加碱，发酵面食最好使用鲜酵母，以减少维生素的破坏。

72、答案：B

本题解析：

人体内维生素D3的来源是皮肤表皮和真皮内的7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来，从动

物性食物中摄入者甚少，故一般成人只要经常接触阳光，在一般膳食条件下是不会引起维生

素D3缺乏的。

73、答案：C

本题解析：

畜禽肉内脏中含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾硒含量最高，是其他一般食品的数十倍。

74、答案：D

本题解析：

2010年食物与营养发展总体目标是：①保障合理的营养素摄入量：②保障合理的食物摄入

量；③保障充足的食物供给；④降低营养不良性疾病发病率。

75、答案：A

本题解析：

职业道德的内容具有相对稳定性，但职业道德不是一成不变的，而是随着社会的发展而发展

的。职业选择属于职业道德的范畴，如从业人员要树立干一行、爱一行•、专一行的观念。职

业道德与法律在内容上有羽叠的部分，所以两者存在关联性。

76、答案：B

本题解析：

家庭是组成社区的基本细胞，利用家庭内的血缘关系和家庭中不同角色成员，使社区营养工

作的参与更有操作性和现实性。

77、答案：C

本题解析：

人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2：1,有利于钙的吸收。铁的含量人乳与

牛乳接近，但人乳中铁的吸收率达50%,而牛乳仅10%。另外，人乳中的锌、铜含量远高于

牛乳，有利于婴儿的生长发育。

78、答案：A

本题解析：

妇女绝经后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾病和骨质疏松症。

79、答案：D

本题解析：

水产品卫生问题有腐败变质、寄生虫病、食物中毒和工业废水污染。

80、答案：B

本题解析：

绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。

81、答案：B

本题解析：

锌的来源广泛，但食物中的锌含量差别很大，吸收利用率也有口大差异。贝壳类海产品、红

色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低，精细的粮食加工过程可导致大

量的锌丢失。

82、答案：B

本题解析：

乳脂肪酸以饱和脂肪酸为主。

83、答案：C

本题解析：

《中华人民共和国食品卫生法》的实行时问

84、答案：C

本题解析：

根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占1C%〜15%,来自脂肪的能量占

20%〜25%,来自碳水化合物的能量比例占55%〜60%。

85、答案：C

本题解析：

肝细胞分泌胆汁。

86、答案：B

本题解析：

副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌。存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，食物

中毒多发生在6〜9月份高温季节，海产品大量上市时。

87、答案：D

本题解析：

大量研究表明，钠的摄入量与高血压病发病率呈正相关，因而食盐摄入量不宜过多。世界卫

生组织建议每人每日食盐的摄入量以6g以下为宜。

88、答案：D

本题解析：

维生素A缺乏时皮肤症状为：轻者仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，

因其外表与蟾蛛的皮肤相似，乂称“蟾皮症"。

89、答案：C

本题解析：

受黄曲霉污奥较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方各省污染较轻。

90、答案：D

本题解析：

壁细胞又称为盐酸细胞，分泌盐酸，还能产生“内因子”一一种与雉生素B12吸收有关的物质。

91、答案：D

本题解析：

膳食营养素参考摄入量（DRIs）是•组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容，

即平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄人量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

92、答案：