2024年全国公共营养师之二级营养师考试绝密预测题附答案970

全国公共营养师考试重点试题精编

注意事项：

1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。

口卜

2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答

题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂；非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体

工整,笔迹清荒。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域

书写的答案无效：在草稿纸、试卷上答题无效。

密

封一、选择题

线

1、（）以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。

A.5%

B.10%

C.15%

D.5O%

*

2、2011年版的《中国居民膳食指南》包括（）条内容。

A.8

B.9

C.10

D.11

3、婴儿添加辅助食品时，一种辅食一般应经过（）天的适应期。

A.2〜3

B.3〜5

C.5〜7

D.7〜9

曹4、为预防胎儿神经管畸形的发生，叶酸补充最好从（）开始。

”A.计划怀孕或可能怀孕前开始

B.孕早期

C.孕中期

D.孕晚期

|5、淘米过程中主要损失（）o

A.蛋白质

B.B族维生素

C.糖

D.脂肪

恬

nr

6、婴儿配方奶粉与全脂奶粉在蛋白质方面的差异是（）»

A.配方奶粉蛋白质总量降低，乳清蛋白比例增加

B.配方奶粉蛋白质总量不变，乳清蛋白比例增加

CI配方奶粉蛋白质总量升高，乳清蛋白比例降低

D.配方奶粉蛋白质总量降低，乳清蛋白比例降低

7、最新的《中国居民膳食指南》是（）年颁布的。

A.1997

B.1999

C.2002

D.2007

8、维生素A的含量在动物内脏中都较高，以（）为最高。

A.牛肝

民猪肝

C.鸡畛

D.鸡肝

9、味精在pH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在pH（）时鲜味最强。

A.6.0

B.7.0

C.7.5

D.8.0

10、学龄前儿童每天蛋白质的参考摄入量为（）

A.25〜40

B.35〜50

C.45〜60

D.55〜70

11、目前认为膳食饱和脂肪酸应低于总能量的（）。

A.5%

B.7%

C.10%

D.15%

12、街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高

的有（）。

A.黄曲霉毒素

B.苯并（a）花

C.丙烯酰胺

D.氯丙烷

13、关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点不正确的是（）o

A.从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡

B.不易用过多的糖和甜食

C.不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主

D.适量的膳食纤维

14、水肿型营养不良的主要特征是（）。

A.蛋口质和能量同时缺乏

B.以蛋白质缺乏为主

C.以矿物质缺乏为主

D.以能量缺乏为主

15、蛋类一般每天不超过（）个为好。

A.4

B.3

C.2

D.1

16、最新版的《中国居民膳食指南》是中国营养学会（）年正式公布的。

A.2008

B.2005

C.1997

D.1995

17、黑木耳能够降低血液粘稠度的有效成分是？

A.黑木耳多糖

B.膳食纤维

C.钙

D.钾

18、老年人钙的吸收率为（）。

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

19、幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于（）岁。

A.2

B.2.5

C.3.5

D.3

20、卜列与婴儿生长发育特点不符合的是（）。

A.1周岁时身长可达出生时的1.5倍

B.婴儿出生时平均身长为50cm

C.婴儿出生体重平均为3000g

D.1周岁时体重可达出生时的1.5倍

21、长期高剂量的氟摄入所引起的不良反应为（）。

A.毓斑牙

B.氟骨症

C.骨质疏松症

D.踽齿

22、锌的生理功能有（）。

A.催化作用

B.维持体内正常代谢

C.构成人体成分

D.对神经的作用

23、社会主义职业道德的•个重要内容是（）。

A.树立社会主义劳动态度

B.为人民服务

C.集体主义

D.建立新的人际关系

24、小肠与胃相连接的部位是（）。

A.贲门

B.幽门

C.十二指肠

D.回肠

25、对食谱进行调整，是指根据（）调整。

A.食谱的设计目标

B.食谱的价格问题

C.食谱的口味

D.食谱评价中发现的营养问题

26、下列关于膳食史法说法不正确的是（）0

A.膳食史法调查可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求不高

B.可以进行具有代表性膳食模式的调查

C.不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式

D.可适用于大样本量的调杳，涉用低，使用人力低

27、低温保藏蔬菜宜采用的方法是（）。

A.速冻速溶

B.速冻缓溶

C.缓冻缓溶

D.缓冻速溶

28、下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（）。

A.谷类

B肉类

C.蛋类

D.奶类

29、体内（）缺乏或过高时均可导致心律失常。

A.钙

B.钾

C.钠

D.铁

30、有关维生素的说法错误的是（）»

A.能提供能量

B.不参与人体组织的构成

C.不能在人体内储存

D.一般不能在人体合成（维生素D例外），或合成量太少，必须由食物提供

31、下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较，正确的是（）。

A.人乳中蛋白质含量比牛乳中的蛋白质含量高

B.人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主

C.人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近

D.牛乳中的蛋白质以乳清蛋白为主

32、水产品卫生问题不包括（）。

A.寄生虫病

B.腐败变质

C.工业废水污染

D.真菌毒索污染

33、脂溶性抗氧化剂主要用于（）。

A.防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象

B.可以多用

C.破坏维生.素

D.不能用于冷冻食品

34、密白质功效比值是表示南白质的（）。

A.表现消化率

B.利用率

C.蛋白质含量

D.净利用率

、学龄前儿童膳食中米源于动物性食物的蛋白质应占（

35）6

A.10%

B.20%

C30%

D.50%

、市场经济条件下，我们对"义”与“利”的态度应该是（

36）0

A.见利思义

B.先利后义

C.见利忘义

D.无利不干

37、大肠菌群最近似数指在（）g食品中大肠菌群可能存在的数量。

A.1000

B.100

C.50

D.10

38、下列不属于企业文化功能的是（）。

A.整合功能

B.激励功能

C.强制功能

D.自律功能

39、2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐学龄前儿童维生素A的可耐受最高剂

量为（）ng/日。

A.500

B.1000

C.1500

D.2000

40、以下（）不是调查的具体方法。

A.观察法

B.实验法

C.访谈法

D.专题小组讨论法

41、出现于三脚麻木、疼痛等神经炎症状可能是由于缺乏哪种维生素造成的（）。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素B1

D.维生素B2

42、烟酸更名（）。

A.抗神经炎因子

B.尼克酸

C.抗脚气病因子

D.蝶酰谷氨酸

43、健康成年人应维持氮平衡并富余（）。

A.2%

B.5%

C.8%

D.10%

44、人体内硒主要参与构成的酶是（）。

A.铜蓝蛋白

B.谷胱甘肽过氧化物的

C.过氧化物酶

D.超氧化物歧化酶

45、对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸为（）。

A.n-6系列的花生四烯酸、DHA和EPAn-3系列的丫-亚麻酸

B.n-6系列的花生四烯酸和DHA.n-3系列的丫-亚麻酸和DHA

C.n-6系列的y-亚麻酸和EPA.n-3系列的花生四烯酸和DHA

D.n-6系列的Y-亚麻酸和花生四烯酸、n-3系列的EPA和DHA

46、安全摄入范围位于（）o

A.EAR和UL之间

B.EAR和AI之间

C.RNI和UL之间

D.RNI和AI之间

472000年制定的成年男子锌推荐摄入量为（）mg/d.,

A.14.5

B.15

C.15.5

D.16.5

48、在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（）。

A.亚硝胺

B.色胺

C.腐胺

D.组胺

49、以下说法不符合安全运动条件的是（）o

A.一开始不要做剧烈的运动

B.炎热或酷暑气候坚持运动能有效消耗能量

C.水分的补给要充足

D.身体不适时要休息

50、办事公道其涵义主要指（）。

A.在当事人中间搞折中，不偏不倚，各打五十大板

B.坚持原则，按一定的社会标准，实事求是地待人处事

C.按领导的意图办事

D.按与个人关系好的人的意见办事

二、多选题

51、科学研究表明：食物储存温度在（）团一般是非安全温度，不能杀灭细菌。

A.0〜4

B--10-0

C.5-10

D.10〜65

52、0.239kCal的热能相当于（）。

A.4.184kJ

B.lkJ

C.4.184MJ

D.1MJ

53、下列食物含维生素Bl丰富的是（）。

A.鱼类

B.花生

C.蔬菜

D.水果

54、下列属于蛋与蛋制品的卫生问题的是（）,,

A.寄生虫污染

B.致病菌污染

C.病毒污染

D.重金属污染

55、菌落总数的食品卫生学意义为（）。

A.食品清洁状态和耐贮藏程度的指标

B.食品被粪便污染的指标

C.肠道致病菌污染的指标

D.食品腐败变质的指标

56、案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调查中膈食调查采用了下列方法：第

采用24h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调杳。

第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。第

三，对部分膳食调存户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。部分

城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天54h

1可顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食

物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请回答下列问题：

上述叙述的关于家庭调味品消费量的数据来自，原因是o（）

A.称重法更加准确

B.24h回顾法很难讲清调味品的摄入量

C.频率法这种做法准确

D.称重法和EI顾法避免了回忆偏差

57、胶体和B-前聚糖含量的坤多对GI值的影响是（）。

A.使之升高

B.使之降低

C.先升高，后降低

D.无变化

58、幼儿膈食中，蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的（）。

A.蛋白质18%〜20%,脂肪30%〜35%

B.蛋白质15%〜18%,脂肪25%〜30%

C.蛋白质12%〜15%,脂肪25%〜30%

D.蛋白质脂肪30%-35%

59、酱油和而酱之所以有咸味，是来自于某种物质，它就是（）。

A.氯化钠

B.氯化钾

C.氯化铁

D.硫化锌

60、根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物的摄人量以占总能量的（）为宜。

A.10%〜15%

B.20%-30%

C.55%〜65%

D.60%〜70%

61、下列哪种食物的胆固醇含量最低（）o

A.牛肝

B.羊脑

C.猪肾

D潴肉

62、肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（）排

出量增加。

A.葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘

B.葡萄糖、钙、水溶性维生素

C.氨基酸、水溶性维生素、碘、钙

D.葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁

63、营养素主要存在于谷粒的表层和谷胚中，加工精度对其影响最大的是（）o

A.蛋白质和脂肪

B.蛋白质和维生素

C.脂肪和碳水化合物

D.维生素和矿物质

64、骨质疏松的高危人群是（）。

A.孕妇

B.乳母

C.育龄女性

D.绝经后女性

65、幼儿一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%〜15%,其中（）以上应是优

质蛋白。

A.30%

B.40%

C.50%

D.GO%

66、下列不属于公共营养师职业守则的是（）。

A.遵纪守法

B.诚实守信

C.团结协作

D.科学发展

67、基础代谢占总量消耗的（）。

A.50%〜60%

B.60%-70%

C.65%〜70%

D.55%〜65%

68、WHO推荐选用皮褶厚度的测量点不包括（）。

A.脐旁

B肩峰

C.肱三头肌

D.肩胛下角

、可以作为维生素体内的营养状况鉴定指标的是（

69D）o

A.25-（OH）D3

B.l,25-（OH）2D3

C.VitD3

D.l-（OH）D3

70、现在国际和我国通用的能量单位是（）»

A.kCal

B.Cal

CJ

D.kJ

71、婴儿在体内储备的铁能够满足婴儿出生后（）个月的需要。

A.3

B.4

C.5

D.6

72、不能通过乳腺进入乳汁的营养素包括（）0

A.维生素D和铁

B.长链多不饱和脂肪酸和铁

C.必需氨基酸和钙

D.钙和维生素D

73、每天摄入盐6-7克的饮食类型是？

A.广东型

B.上海型

C.北京型

D.东北型

74、婴儿6个月至1岁，脂肪的摄入量应占总摄入量的（兀

A.20%〜30%

B.30%〜35%

C.35%〜40%

D.45%〜50%

75、记账法的优点为（）＜,

A.操作比较简单

B.所需人力多

C.费用高

D.不可分析个体膳食摄入情况

76、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（）。

A.成分

B,构成比例

C.分类

D.结构

77、下列属于维生素缺乏表现的有（）。

A.脂溢性皮炎

B.贫血

C.胎儿神经管畸形

D.胶原合成障碍

78、根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的（）为1计算出其他的氨基酸的相应

比值。

A.亮氨酸

B.色氨酸

C.苏氨酸

D.赖氨基

79、引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是（）。

A.淀粉类食品，如剩饭等

B.肉类

C.罐头

D.海鲜

80、（）是合成甲状腺素的原料。

A.钙

B.碘

C.钾

D.铁

、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇脑食脂肪应占总能量的（

81）0

A.10%〜20%

B.15%〜30%

C.20%〜30%

D.30%〜40%

82、孕前体重超过标准体重120%的女性，其适宜的孕期增重为（）kg,

A.14

B.12

C.10

D.7〜8

83、缺乏可影响性成熟的营养素为（）。

A.维生素C

B.锌

C.维生素

D.铁

84、开展社区营养管理工作的基本程序分为（）个步骤。

A.三

B.四

C.五

D.六

85、每日蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（）ml.

A.1200

B.1000

C.300

D.100

86、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（

A.牛奶

B.瘦肉

C.海产品

D.I蔬菜

87、有机磷农药的主要急性毒性是（）。

A.抑制胆碱酯酶的活性

B.血液系统障碍

C.致痛性

D.肝脏损害

88、几种对食品造成污染的主要有害金属的是（）。

A.Hg、Ge、Cu、Mo

B.Hg、Cd、Pb、As

C.Hg、Cd、Mn、Zn

D.Hg、Pb、As、Fe

89、脂肪吸收大部分是发生在（）。

A.空肠

B.回肠

C.十二指肠

。大肠

90、靠家庭中食前加热（如1000,60min）食物，不能预防的食物中毒是（）,,

A.沙门氏菌食物中毒

B.副溶血性弧菌食物中毒

C.四季豆食物中毒

D.葡萄球菌肠毒素食物中毒

91、以下哪种元素是微量元素（）。

A.铁

B.钙

（:・磷

D.硫

92、能量RNI和EAR的关系为（）。

A.RNI=EAR-2SD

B.RNI=EAR+2SD

C.RNI=1.2xEAR

D.RNI=EAR

、有关炭疽病处理的措施，不正确的是（

93）0

A.6h内采取措施

B.8h立即宰杀处理

C.2m以下深坑加生石灰掩埋

D.不放血焚烧

94、目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法（）。

A.冷冻保藏

B.烟熏保藏

C.辐照保藏

D.高压保藏

95、学龄前儿童膳食中来源于动物性食物的蛋白质应占（

A.10%

B.20%

C.30%

D.50%

96,不是数据库的特点的是（）。

A.实现数据共享

B.减少数据的冗余度

C.数据间相互关联

D.数据实现集中控制

97、n-3系列脂肪酸是按（）分类。

A.脂肪酸饱和程度

B.脂肪酸碳链长度

C.脂肪酸的空间结构

D.第一个双键的位置

98、在蛋白质上与粮谷类天然互补的食品是（）。

A.肉

B.鱼

C.大豆

D.蔬菜

99、儿童期和青春期的碘缺乏的主要表现是（）。

A.脚气病

B."3D"症状

C.甲状腺肿

D.高碘性甲状腺肿

io。、青春期及青春前期是生长发rr的另一个高峰，因此，青少年钙的适宜摄入量应是（）

mg/Uo

A.700

B.800

C.900

D.1000

三、判断题

101、玉米、面粉和大豆混合食用，蛋白质的生物价会降低。（）

102、维生素A缺乏时暗适应能力升高。（）

103、百分比和率是描述计量资料的常用指标。（）

104、检测方法的不同使得营养标签上脂肪含量的标识也应不同。（）

105、喷雾干燥是对固体物料进行的干燥。（）

106、胃是重要吸收器官，吸收能力很强。（）

107、24h膳食回顾调查法适合于年龄7岁以下的儿童。（）

108、霉变甘蔗毒性成分为3—硝基丙酸。（）

109、在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。（）

110、《食物成分表2002》中采用的6位数字编码方法，第4位为食物的亚类编码。（）

111、工作性质，一般通过职业活动的对象、从业方式等的不同予以体现。（）

112、怀孕后能量的需要量增加。因此，从怀孕初期开始每天应该在非孕基础上增加200kCal

的能量。（）

113、配酒和吸烟是不良生活习惯，因工作忙碌缺乏运动或运动不足则不属于不健康生活方

式。（）

114、锌对蛋白质合成和代谢的调节.还表现在对机体免疫功能的调节。（)

115、尿液可用于测定人体的蛋白质需求量。（）

116、毒蕈中毒中以脏器损害型中毒最为严垂，死亡率高。（）

117、学龄前儿童蛋白质供能为总能量的14%〜15%,其中来源于动物性食物的蛋白质应占

1/3以上。（）

118、动物性食物也含有膳食纤维。（）

119、《食品卫生法》共八章，五十七条。（）

120、食物交换份法中任何食物间都可交换（）。

四、问答题

121、简述怀孕早期的膳食要点。

122、简述青少年的膳食指南。

123、居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出“菌落总

数国30000cfu/mL；大肠菌群EI30MPN/mL：铅Pb<0.2mg/kg"。工大妈看不明白，向社区营养

师咨询以下问题：

菌落总数、cfu指的是什么？有何食品卫生学意义？

124、为什么要提倡母乳喂养呢？

125、简述孕期营养不良对母体的影响。

126、简述冷冻保藏的原理。

127、现有某全脂奶粉的食品标签，标注有以下主要内容：该奶粉每100g营养成分见下表：

该奶粉富含9种维生素，6种矿物质，丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3,帮助身体更

好的吸收钙，促进骨骼生长，有益骨骼健康：强化铁，有助于维持机体利大脑的健康：同时

强化维生素A,有益于免疫系统健康和保护视力。

请完成F列操作：

计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设24岁男孩食用，脂肪推荐量30%）,并对蛋白质，脂

肪进行营养价值评价。

128、一般资料：罗某，女，48岁，公务员，收入稳定，经济状况良好。高中文化，已婚。

求助者主诉：突发性头晕、心悻、胸闷、呼吸困难、窒息感、失控感、出汗、濒死感、焦虑

不安近6个月，迫切希望求医。

求助者自述：半年前，由于机构改革，单位安排符合条件的人员离岗退养，自己在名单之中，

心情十分矛盾，不申请禽岗退养又怕错失机会，申请离岗退养，自己尚且能跑能干，没有什

么朋友，也没有什么业余爱好，退养后不知如何打发时间，故时常情绪紧张，焦虑不安。继

而出现无明显诱因的突发性头晕、心悸、胸闷、压迫感、呼吸困难、窒息感、站立不稳、失

控感、手宸、出汗、濒死感、极度恐慌。发作时间5~20分钟不定，通常一个月发作3次以

上。发作地点不定，自己一个人在家时为多，也有发于坐车及就餐时。轻微发作时可自行缓

解，发作严重时需送往医院急诊，但对症处理后症状可缓解和消失。发作过后，终日提心吊

胆，担心再次发作，因而情绪紧张，忐忑不安，精神痛苦。由于发作频繁，也曾住院检查和

治疗，临床检查各项指标均正常，亦未发现器质性病变，住院期间并未发作。以“神经官能

症"诊断出院。以后时常无明显诱因而发作，甚至不敢独自一人在家。不发作时一切生活如

常，并可以坚持工作。

观察了解到的情况：求助者独自求诊，神志清楚、表情紧张，双眉紧锁。求助者幼年身体健

康，有兄姐弟五人，排行第四，兄妹间感情一般。求学期间成绩中等，与同伴关系一般。婚

姻关系稳定，与丈夫感情尚可，有一个女儿，已大学毕业，参加工作。工作经历平凡，没有

什么突出的业绩，也没有什么重大挫折。平时办事认真、刻板，说话直来直去，不会转弯抹

角，故与同事关系一般。人际交往较少，朋友不多。日常生活模式较刻板，以家一一单位一一

市场一一家为主釉。不会打扑克，很少听音乐，不喜欢体育活动。

医学检查及心理测量：

心电图、脑电图、肝胆b超、肺部x线检查均无异常发现。

焦虑自评量表测量结果：sas粗分为56,标准分为70。

根据描述回答下列问题：

对该求助者的个人成长资料进行整理。

129、简述坏血病出血症状的表现。

130、现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容：

某营养麦片，每1口叱营养成分见下表:

营养成分每100克平均含量每份（25g）平均含量

能量乩1554390

脂肪g5.61.4

蛋白质g6.71.7

碳水化合物g72.518.1

膳食纤维g>3.0>0.75

低聚糖g>3.0>0.75

维生素D（IU）>80三20

钙mg600150

营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维。

G值为45。更低糖分。

丰富钙质及都助钙质吸收的维生素D3c

配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、

矿物质、各种维生素、香兰素。

根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。

131、食品营养强化剂

132、家庭中可使用哪些方法来预防或延缓食品的腐败变质？

133、简述畜禽肉类主要卫生问题。

134、简述钙过量会对人体产生的危害。

135、简述保健食品抗氧化与延缓衰老的作用原理。

136、居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出"菌落总

^03OOOOcfu/mL：大肠菌群团30MPN/mL：铅PbV0.2mg/kg"。王大妈看不明口，向社区营养

师咨询以下问题：

铅过量会对人体造成哪些毒性作用？

137、简述牛奶中糖类的特点。

138、简述镁的生理功能.

139、简述怀孕末期的营养要点。

140,试述怎样进行社区营养教育？

参考答案与解析

1、答案：A

本题解析：

浓度为1%〜10%的糖溶液•般不会对微生物的生长起抑制作用，50%的溶液可阻止大多数酵

母菌的生长，65%的糖溶液可抑制细菌的生长，而80%的糖液才可抑制真菌的生长。

2、答案；C

本题解析：

2011年版的《中国居民膳食指南》包括以F10条内容：①食物多样，谷类为主，粗细搭

配；②多吃蔬菜、水果和普类：③每天吃奶类、豆类或其制品；④常吃适量的鱼、禽、蛋

和瘦肉：⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；⑥食不过量，天天运动，保持健康体重：

⑦三餐分配要合理，零食要适当：⑧每天足量饮水，合理选择饮料：⑨如饮酒应限量；

⑩吃新鲜卫生的食物。

3、答案：C

本题解析：

一种辅食应经过5〜7天的适应期，再添加另一种食物，然后逐步扩大添加的辅食的品种。

4、答案；A

本题解析：

神经管形成开始于胚胎发育的早期（受精卵植入子宫的第16天），因此叶酸的补充需从计划

杯孕或可能怀孕前开始。

5、答案：B

本题解析：

米在淘洗的过程中主要损失的营养素有B族维生素和矿物质。

6、答案：A

本题解析：

绝大多数婴儿配方奶是在牛奶的基础上，降低蛋白质的总量，以减轻肾负荷：调整蛋白质的

构成以满足婴儿的需要，如将乳清蛋白的比例增加至60%,同时减少酪蛋白至40%,以利于

消化吸收并模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱。

7、答案；D

本题解析：

最新的《中国居民膳食指南》的颁布时间

8、答案：A

本题解析：

畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其

中肝肺特别富含维牛素A和维生素B2,维生素A的含曷以牛肝和羊肝为最高，维生素B2

含量则以猪肝中最丰富。

9、答案：A

本题解析：

味精在以谷氨酸的钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。因而，它在pH6.0

左右鲜味最强，pH<6时鲜味卜.降，pH>7时失去鲜味。

10、答案：C

本题解析：

中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质参考推荐摄入量为45〜60g/日。

11、答案：C

本题解析：

膳食中饱和脂肪酸应低于总能量的10%..

12、答案；B

本题解析：

熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烧(包括B(a)P)o烤制时，滴于火上的食物脂肪

焦化产物发生热聚合反应，形成B(a)P,附着于食物表面。食物炭化时，脂肪热聚合生成

B(a)Po

13、答案；C

本题解析：

应以含有复杂碳水化合物的谷物为主。

14、答案：B

本题解析：

水肿型营养不良是以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。

15、答案：D

本题解析：

以动物性食物为主容易造成能量过剩，营养过剩和易发生慢性病。

16、答案：A

本题解析：

中国营养学会受卫生部委托组织编写的《中国居民膳食指南》，于2008年元月15日由卫生

部新闻办公室向社会发布。

17、答案：A

本题解析：

现代医学研究表明：黑木耳富含多糖和腺苛类物质，经常食用黑木耳，可以降低血液凝块，

缓和冠状动脉粥样硬化，有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖可明显延长特异性血栓及纤维

蛋白血栓的形成时间，缩短血栓长度，减轻血栓湿重和干重，减少血小板数，降低血小板粘

附率和血液粘度，并可明显缩短优球蛋白溶解时间，降低血桨纤维蛋白原含量，升高纤溶醯

活性，具有明显抗血栓形成的作用。

18、答案：B

本题解析：

老年人对钙的吸收利用能力下降，钙的吸收率•般在20%左右.

19、答案：B

本题解析：

幼儿1岁时萌出上卜.左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出

18〜20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。

20、答案：D

本题解析：

1岁时体重达到或超过出生时的3倍(>9kg)。

21、答案；B

本题解析：

长期摄入低剂量的僦(l-2mg/L饮水)所引起的不良反应为叙斑牙，而长期摄入高剂量的

氟可引起氟骨病。

22、答案：A

本题解析：

锌的生理功能主要是催化作用、结构功能、调节功能等。

23、答案：B

本题解析：

社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱

劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉

献社会为主要规范和主要内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。

24、答案：B

本题解析：

胃是消化管最膨大的部分，上缘为凹缘，较短，朝右上方，称胃小弯，下缘为凸缘称胃大弯。

胃与食管连接处的入口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处的出口称幽门，幽门处的环形肌

特别发达，形成幽门括约肌。^可分为贲门部、胃底、幽门部和竹体。

25、答案：D

本题解析：

对食谱进行营养评价是一个分析、调整和更合理化的过程。评价该食谱能否满足其营养需求，

并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正是其主要目的。

26、答案：A

本题解析：

瞒食史法调杳不可以将调杏表发给调杳对象自己填写，对调杳员的要求较高

27、答案；A

本题解析：

速冻可以在蔬菜细胞内或细胞间隙形成均匀细小的冰晶，大大减少了对蔬菜细胞的破坏，缓

溶可保持蔬菜的良好的品质和形态。

28、答案：C

本题解析：

蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94%。

29、答案：B

本题解析：

钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时乂使心肌自律性、传导性和兴奋受抑制；二者均可引

起心律失常。

30、答案；A

本题解析：

维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在为内既不是构成身体的原料，

也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。这类物质由于体内不能

合成或合成量不足，所以虽然需要量很少（每日仅以mg或由计算），但必须经常由食物供

给。

31、答案：B

本题解析：

尽管人乳所含蛋白质比牛奶少，约但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋

l.lg/100mL,

白为主。人乳中乳清蛋白与酪蛋白之比为70：30,而牛乳为18:82。

32、答案：D

本题解析：

水产品卫生问题有腐败变质、寄生虫病、食物中毒和工业废水污染。

33、答案：A

本题解析：

脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有

丁基茴香触、二丁基羟基甲米、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。

34、答案：B

本题解析：

蛋白质功效比值（PER）是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g

蛋白质时所增加的体重:克数。是蛋白质利用率的测定方法之一.

35、答案：D

本题解析：

学龄前儿童膳食中常白质供佛为总能最的14%〜15%,其中来源于动物性食物的蛋白质应

占50%o

36、答案：A

本题解析：

在中华民族优秀的传统道德中有：诚实守信，见利思义。所以市场经济条件下，我们对"义”

与“利"的态度应该是见利思义。其他做法都是不符合社会主义道德的做法。

37、答案：B

本题解析：

大肠菌群最近似数指在100g或100ml食品中大肠菌群可能存在的数量。

38、答案：C

本题解析：

企业文化功能

39、答案；D

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议学龄前儿童维生素A的RNI为500〜600Hg/日,

维生素A的UL值为2000pg/日。

40、答案：B

本题解析：

调查的具体方法有观察法、访谈法、自填问卷法、专题小组讨金法。

41、答案：B

本题解析：

维生素D缺乏

42、答案：B

本题解析：

烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5等。

43、答案：B

本题解析：

当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5%»

44、答案；B

本题解析：

人体内硒主要参与构成的酶有谷胱甘肽过氧化物酶、硫氧还蛋白还原商和碘甲腺原氨酸脱碘

施。

45、答案：D

本题解析：

亚油酸及其代谢产物丫一亚麻粉及花生四烯酸(ARA)是n-6名不饱和脂肪酸的主要成分，

a-亚麻酸及其代谢产物二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)是n—3多不饱和

脂肪酸的主要成分，这些脂肪酸对婴儿神经、智力及认知功能发育有促进作用。

46、答案：C

本题解析：

安全摄入范圉

47、答案：C

本题解析：

锌的推荐摄人量

48、答案：A

本题解析：

仲胺和亚硝酸盐在一定条件下，可在体内，也可在体外合成亚硝胺。有些加工食品，如熏鱼、

腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、睥酒以及油煎咸肉均含有一定量的N-亚硝基化合

物。

49、答案：B

本题解析：

炎热或酷暑气候要避免运动。

50、答案；B

本题解析：

办事公道是指在办事情、处理问题时，要站在公正的立场上，对当事双方公平合理，不偏不

倚，按标准办事。其中，站在公正的立场上，并不是在当事人中间搞折中，不足各打五十大

板。

51、答案；D

本题解析：

科学研究表明，温度在10〜65团是非安全温度，细菌容易滋生。

52、答案：B

本题解析：

lkJ=0.239kCal0

53、答案：B

本题解析：

维生素B1广泛存在于天然食物中，最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；

其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物：鱼类、蔬菜和水果中含量较少。

54、答案：B

本题解析：

蛋与蛋制品的卫生问题有微生物污染、化学性污染和其他卫生问题。

55、答案：A

本题解析：

食品检样经过处理，在一定条件下培养后(普通营养琼脂平板、35—370、pH7.4—7.6、24±2h),

所得1mL(g)检样中所含的菌落的总数，反映食品的卫生质量，以及食品在产、运、销过

程中的卫生措施和管理情况；不代表食品对人体健康的危害程度。

56、答案：A

本题解析：

24h回顾法很难测得调味品的摄入量，即使说得出来也会存在回忆偏差问题，没有称重法数

据准确。

57、答案：B

本题解析：

胶体和B葡聚糖是黏性纤维，含量升高后使GI值降低。

58、答案；D

本题解析：

幼儿膳食蛋白质、脂肪供给的能量分别占总能量的12%〜15%、30%〜35%。

59、答案：A

本题解析：

酱油和酱中的咸味来自氯化钠。耨油中所含的氯化钠在12%〜14%之间，酱类的含盐量通

常在7%〜15%之间。

60、答案：C

本题解析：

根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的55%〜65%,脂肪占20%〜30%,蛋白

质占10%〜15%为宜。

61、答案：D

本题解析：

胆固醇的食物来源

62、答案：A

本题解析：

孕期有效肾血浆流量及肾小球过滤增加，但肾小管再吸收能力没有相应增加，以致孕妇尿中

葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素和碘等代谢终产物排出量增加.

63、答案：D

本题解析：

谷类加工有利于使用和消化吸收，但由于维生素和矿物质主要存在于谷粒表层，因此加工精

度越高，维生素和矿物质损失越多。

64、答案：D

本题解析：

妇女绝经后，体内雌激素水平降低，骨代谢发生明显变化，主要是骨吸收作用增强，虽然骨

重建也增强，但骨吸收过程远超过骨形成的过程，进而造成不断的骨量丢失，导致骨质疏松

和骨折。

65、答案：C

本题解析：

幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。一般要求蛋白质

所供能量应占膳食总能量的12%〜15%,其中有一半应是优质蛋白质。

66、答案：D

本题解析：

公共营养师职业守则包括：遵纪守法、诚实守信、团结合作；忠于职守、爱岗敬业、钻研业

务：认真负责、服务于民、平等待人：科学求实、精益求精、开拓创新。

67、答案；B

本题解析：

基础代谢耗能

68、答案：B

本题解析：

WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。

69、答案：A

本题解析：

维生素D在肝脏经催化形成25•羟基维生素D3(25-OH-D3),并与a-球蛋白结合运至肾脏,

进一步羟化成1,25-二羟基维生素D3(1,25-(OH)2-D3),此即为维生素D3的活化形式。

故25-OH-D3是维生素D体内的营养状况鉴定指标。

70、答案：C

本题解析：

营养学上所使用的能量单位，多年来一直用同或千

Calorie)P(kibCalorie,kCal)0IkCal1000g

纯水的温度由15团上升至U160所需要的能量。现在国际和我国通用的能量单位是焦耳(Joule,

J)o1J指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。

71、答案：B

本题解析：

足月新生儿体内有300mg左右的铁储备，通常可防止出生后4个月内的铁缺乏。

72、答案；A

本题解析：

维生素D和铁不能通过乳腺进入乳汁。

73、答案：A

本题解析：

根据各地所做的调查显示,2005年全国吃盐最多的仍然是保持了多年全国最“咸”的东北人，

一天要吃18克盐，北京人平均每天的食盐摄入量是12.4克，上海人是12—13克。另据调

查显示，迄今为止，我国高血压、脑卒中比例最高的仍然是东北地区，北京人的高血压病上

升到25%,即每4个北京人口就有1人是高血压病患者，而广东的高血压病发率则是全国

最低的。世界卫生组织每年都发出警告，每日食用超过6克食盐会诱发心、脑、肾等多种疾

病。根据广东省盐业总公司的调查,广东全省食盐销量和城乡家庭食盐摄入量抽样调杳显小，

2005年全省人均食盐量是2.9千克，平均每人每天的食盐量接近8克，为全国人均食盐摄入

量最低的省份，反映广东人的口味全国最"淡、至于为什么广东摄入盐份最少，这是口味清

淡，生活质量较高的表现，例如西餐。口味偏咸、重的，北方人及南方少数民族口味都是如

此。一一这也是粤菜主要发源于近代的佐证。放眼全国，口味清淡者，唯有粤菜与江浙菜，

这已经脱离了古越的口味，升华为新的菜系。这两地保留古越遗风的精华是对甜食的偏爱，

潮汕也是。据考证，古越族已掌握比较高超的制糖技术。因此在现代生活中，我们可以用酸

甜味、糖醋味和芥末味、茄汁味替代常见的鲜咸味，可以减少食盐的用量，这是广东人饮食

对现代健康观的最大借鉴。

74、答案：C

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议婴儿脂肪摄入量占总能量适宜比值。〜5个月为

45%〜50%,6〜12个月为35%〜40%。

75、答案；A

本题解析：

记账法的操作较简单，费用低，所需人力少。

76、答案：B

本题解析：

氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

77、答案：A

本题解析：

维生素B缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、悔痫样惊厥，以及忧郁和

精神错乱。

78、答案：B

本题解析：

某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式，即根据蛋白质中必需氨基酸含量,

以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

79、答案；B

本题解析：

沙门氏菌中毒食品以动物性食品为多见，主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可

由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。

80、答案：B

本题解析：

碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理作用也是通过甲状腺素的作用表现出来。

81、答案:

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的20%〜30%,其中饱

和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别＜10%、10%、10%,多不饱和脂肪酸n

与的比值为

—6n—34〜6：lo

82、答案：D

本题解析：

按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：孕前体重超过标准体重120%的女

性，其适宜的孕期增重为7〜8kg。

83、答案；B

本题解析：

人体缺锌主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力低卜、生长发育不良、性成熟推迟等。

84、答案：C

本题解析：

开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，即现状调查、确定项目目标、制订计划、

执行计划、评价效果。

85、答案：C

本题解析：

体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三大部分。通常每人每日饮水约1200mL,食

物中含水约1000mL,内生水约300ml。内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢

时产生的水。

86、答案：C

本题解析：

海产品是含碘比较丰富的食物，是碘的良好食物来源。

87、答案：A

本题解析：

有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯语结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯醒，

使胆碱能酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。

88、答案；B

本题解析：

铅（Pb）、汞（Hg）、镉（Cd）、础（As）称为有毒金属。铜（Cu）、笆（Mo）、锌（Zn）、铁

（Fe）属于人体必需的微量元素。

89、答案：A

本题解析：

空肠的管径大、管壁厚，黏膜环状皱壁和绒毛结构较多，能吸收大部分的脂肪。

90、答案：D

本题解析：

葡萄球菌肠毒素耐热，加热10017)2h以上才能使其破坏。

91、答案：A

本题解析：

微量元素是指含量小于体重的0.01%,每人每H膳食需要量为微克至亳克的矿物质。包括铁、

碘、锌、硒、铜、铝、锅和钻8种。

92、答案：D

本题解析：

能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它

的EAR等于它的RNI。

93、答案：B

本题解析：

炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽泡，因此发现炭疽后，必须在6h内立即采取措施，进

行隔离消毒。

94、答案：A

本题解析：

低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，但不能杀灭

微生物。食品在io团以卜.保存忖可使微生物对食品的分解作用大为减低，00以卜微生物对食

品的分解作用基本停止。

95、答案：D

本题解析：

学龄前儿童膳食中蛋白质供能为总能量的14%〜15%,其中来源于动物性食物的蛋白质应占

50%o

96、答案：C

本题解析：

数据库的特点：实现数据共享、减少数据的冗余度、数据的独立性、数据实现集中控制、数

据一致性和可维护性。

97、答案；D

本题解析：

n-3系列脂肪酸是按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类。n编号系统是从离粉基最远的甲

基端碳原子算起。

98、答案：C

本题解析：

粮谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高。而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用

时两者可相互补充。

99、答案：C

本题解析：

碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿，尤其是青春期甲状腺肿发病率较高，需特

别注意预防。

100、答案：D

本题解析：

青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要，11〜18岁青少年钙的

适宜摄入量为lOOOmg/日。

101、答案：

错误

本题解析：

玉米、面粉和大豆混合食用，蛋白质互补，生物价会提高。

102、答案：

错误

本题解析：

维生素A缺乏会导致视网膜上维持暗视觉的视紫红质生成障碍，影响视网膜对暗光的敏感

度，导致暗适应能力降低以至夜盲。

103、答案：

错误

本题解析：

百分比和率是描述计数资料的常用指标。

104、答案：

错误

本题解析：

由于检测方法的不同，脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示，在营养标签上均可标示为“脂肪”。

105、答案：

错误

本题解析：

喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一

种干燥方法。

106、答案：

错误

本题解析：

胃的吸收能力较弱，在正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。

107、答案：

错误

本题解析：

由于24h膳食回顾调查法主要依匏应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食，因此不适

合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁及以上的老人。

108、答案：

正确

本题解析：

霉变甘蔗引起中毒的有毒成分是3一硝基内酸，它是由引起甘蔗霉变的节菱施客产生的神经

毒素，主要损害中枢神经。

109、答案：

正确

本题解析：

维生素（：乂名抗坏血酸，呈微酸性，醋主要成分是醇酸，可对维生素C起保护作用。

110、答案：

错误

本题解析：

《食物成分表2002》中采用的6位数字编码方法，第3位是食品的亚类编码。

111、答案：

正确

本题解析：

所谓工作性质，即一种职业区别于另一种职业的根本属性，一般通过职业活动的对象、从业

方式等的不同予以体现。

112、答案：

错误

本题解析：

应从怀孕中期开始每天应该在非孕基础上增加200kCal的能量。

113.答案：

错误

本题解析：

健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒。因工作忙

碌缺乏运动或运动不足属于不健康生活方式。

114.答案：

正确

本题解析：

锌对蛋白质合成和代谢的调节还表现在对机体免疫功能的调节，生理水平的锌可控制免疫调

节因子的分泌和产生。

115、答案:

正确

本题解析：

很多营养素在人体的营养状况都可以通过尿液中的营养素及其中谢产物的含量来反映，尿液

中的一