餐饮服务食品安全隐患排查整治方案

餐饮服务食品安全隐患排查整治方案一、总则1.1编制目的为深入贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，有效防范化解餐饮服务领域食品安全风险，遏制群体性食源性疾病和食品安全事件发生，保障公众饮食安全和身体健康，规范餐饮服务经营秩序，提升餐饮服务食品安全整体水平，特制定本方案。1.2编制依据本方案依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《突发公共卫生事件应急条例》等法律法规、部门规章和国家市场监督管理总局相关工作要求编制，符合当前餐饮服务食品安全监管的最新标准。1.3工作原则预防为主、防治结合。坚持风险前置，以排查隐患为核心，把问题消除在萌芽状态，兼顾隐患整治和源头防控，构建防改结合的工作体系。属地管理、分级负责。严格落实食品安全属地管理责任，各级政府统筹协调，各职能部门分工负责，层层压实责任，确保排查整治覆盖所有区域和业态。全面排查、闭环整治。实现隐患排查全覆盖，建立隐患清单、整改清单、责任清单，做到排查到位、整治到位、验收到位，形成闭环管理。突出重点、共治共享。聚焦高风险业态、高风险环节和重点区域，集中力量整治突出问题，调动社会各方力量参与，构建社会共治格局。二、排查整治范围和工作目标2.1排查整治范围本方案覆盖本行政区域内所有提供餐饮服务的单位和个人，具体包括：持证餐饮服务经营者：含大中小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、农家乐、特色民宿餐饮等；集中用餐单位食堂：含机关事业单位食堂、学校食堂、托幼机构食堂、建筑工地食堂、企业食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、宗教场所食堂等；食品生产经营主体：含校外供餐单位、中央厨房、食品加工配送中心、集体用餐配送单位；网络餐饮服务主体：含网络餐饮服务第三方平台提供者、入网餐饮服务提供者；未取得合法经营资质的非法餐饮服务提供者。2.2工作目标通过本次排查整治，实现以下目标：餐饮服务食品安全隐患排查覆盖率达到100%，排查发现隐患整改闭环率达到100%，违法违规行为查处率达到100%；有效遏制较大及以上食品安全事故，一般食品安全事件发生率下降30%以上；餐饮服务经营者主体责任落实率提升至95%以上，从业人员健康证明持有率达到100%，关键环节管控合规率达到90%以上；清除区域性、系统性食品安全隐患，无证无照非法餐饮经营行为得到有效遏制；建立健全餐饮服务食品安全隐患排查整治长效机制，餐饮服务食品安全监管能力和治理水平显著提升。三、排查整治重点内容3.1主体责任落实情况排查是否按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，配齐配强食品安全总监、食品安全员，建立并落实日管控、周排查、月调度工作制度，留存完整工作记录；是否建立健全食品安全管理制度，涵盖进货查验、索证索票、清洗消毒、留样管理、人员健康管理、应急处置等核心内容，并严格执行；是否在经营场所醒目位置公示营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证明、食品安全量化分级等级，公示内容及时更新；是否定期开展食品安全自查，自查发现问题及时整改，留存完整自查和整改记录；是否发生过食品安全事件，是否按照要求落实整改和防范措施。3.2场所环境与设施设备隐患排查经营场所周边是否存在污染源，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源的防护距离是否达到25米以上要求；加工操作区域布局是否符合生进熟出的单一流向要求，是否存在原料半成品成品交叉返回的流程设计缺陷，防止交叉污染的物理隔离措施是否到位；冷藏冷冻设施设备是否正常运行，温度显示装置是否正常，冷藏温度是否保持在0℃-10℃，冷冻温度是否保持在-18℃以下，是否定期清洁除霜，无结霜结冰过度问题；餐用具清洗消毒设施是否配齐配足，消毒设备是否正常运行，消毒效果符合要求，保洁柜密闭完好，满足消毒后餐用具存放需求；防蝇、防鼠、防虫设施是否正常运行，门窗加装防蝇网，门口设置防鼠板，存放灭鼠毒饵站，无老鼠、蟑螂、苍蝇等病媒生物活动痕迹；卫生间、垃圾存放区、清洁工具存放区等重点区域是否定期清洁消毒，无垃圾堆积、无异味、无污水残留；消防、燃气、用电设施是否符合安全规范要求，无重大安全隐患。3.3原料采购与储存管理隐患排查是否严格落实进货查验义务，对所有采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，索要并留存供货方资质证明、产品合格证明文件，建立完整的进货查验记录和台账，记录信息完整可追溯；是否采购使用国家禁止生产经营的食品、食品添加剂，是否使用过期、变质、霉变、掺假掺杂的食品原料，是否使用来源不明的食品原料；是否违规采购加工河豚鱼、野生蘑菇、长江流域非法捕捞渔获物等禁止经营的食品；食品储存是否按照要求分类、分架、隔墙、离地存放，固体食品与液体食品分开，原料半成品成品分开存放，无混放混存问题；冷藏冷冻储存是否做到生熟分层存放，原料存放于上层，成品存放于下层，容器加盖密封，防止交叉污染；食品添加剂是否落实“五专”管理要求，即专人保管、专箱存放、专人称量、专本登记、专橱加锁，无超范围、超限量使用食品添加剂行为；米、面、油、豆类等大宗干货原料储存是否符合通风、防潮要求，无霉变、生虫问题。3.4加工制作过程管控隐患排查粗加工环节是否做到动物性食品、植物性食品、水产品分池清洗，对应的工用具、容器有明显标识，分开使用，无混用问题；切配环节是否做到生、熟食品工用具和容器分开使用，标识清晰，生熟砧板、刀具不混用，无交叉污染风险；烹饪加工环节是否做到所有食品烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃，是否违规加工制作四季豆、鲜黄花菜、发芽马铃薯等高风险食品，加工四季豆彻底焖熟煮透；冷食类、生食类食品加工是否符合规范要求，凉菜、生食水产品、裱花蛋糕是否在专用封闭专间内操作，专间配备二次更衣设施、紫外线空气消毒灯、专用冷藏设备，操作前对空气和台面进行消毒，操作人员落实手消毒要求；备餐供餐环节是否落实温度管控，常温备餐存放时间不超过2小时，冷藏备餐温度保持在10℃以下，热藏备餐温度保持在60℃以上；食品留样是否符合规范要求，集中用餐单位、校外供餐单位、集体用餐配送单位是否做到专人管理、专箱存放、专用带盖容器，每样样品留样量不低于125克，留样时间不少于48小时，留样记录完整，标注留样日期、餐次、品名；消毒后的餐用具是否存放在密闭保洁柜内，避免二次污染，未经消毒的餐用具不投入使用。3.5人员健康与卫生管理隐患排查所有直接接触食品的从业人员是否持有有效的健康证明，健康证明在有效期内，无过期健康证明；是否落实从业人员每日晨检制度，建立晨检记录，从业人员出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤伤口感染、化脓性皮肤病等有碍食品安全病症的，及时调离直接接触入口食品的工作岗位，治愈后方可重新上岗；从业人员操作时是否穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露，从事直接入口食品加工的从业人员佩戴口罩，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露首饰；是否定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容符合要求，留存完整培训记录，从业人员掌握基本的食品安全知识和操作规范。3.6重点业态专项隐患排查学校与托幼机构食堂：是否落实校长（园长）陪餐制度，陪餐记录完整，是否违规采购来源不明的散装食品原料，是否违规加工制作高风险食品，留样管理符合要求，从业人员健康管理到位，食堂饮用水水质符合国家标准；校外供餐单位：是否严格落实原料采购索证索票，加工过程温度管控，成品运输保温（冷藏）管控，每批次成品留样，运输车辆和配送容器定期清洁消毒，配送过程密封防止污染；农家乐与乡村餐饮：是否存在违规加工野生蘑菇、河豚鱼等高风险食品，原料采购落实索证索票要求，加工场所环境卫生达标，无使用过期变质原料问题，生活垃圾及时清理；建筑工地食堂：是否取得合法经营资质，落实分餐卫生要求，原料储存符合要求，无违规采购使用散装白酒、来源不明猪肉产品问题；养老机构食堂：是否针对老年人群体特殊需求，落实原料新鲜度管控，加工软烂适度，定期开展食品安全自查，无变质原料使用问题。3.7网络餐饮服务专项隐患排查第三方平台是否落实入网餐饮服务提供者资质审核义务，是否允许未取得食品经营许可证、许可范围不符合要求的商家入网经营；第三方平台是否在网站、客户端显著位置公示入网餐饮服务提供者的食品经营许可证、量化分级等级信息，信息及时更新；第三方平台是否定期对入网餐饮服务提供者经营行为进行抽查，发现违规行为及时处置，留存抽查和处置记录；入网餐饮服务提供者实际经营地址与许可登记地址一致，不存在超范围经营冷食类、生食类等高风险食品行为；外卖配送容器符合食品安全要求，具有密封功能，定期清洁消毒，使用的一次性餐盒符合食品相关产品安全标准，配送过程无泄露污染。四、排查整治实施步骤4.1部署动员阶段本阶段为排查整治启动后的第一个月，主要完成以下工作：成立本级餐饮服务食品安全隐患排查整治工作领导小组，明确牵头单位、成员单位职责分工，配备专职工作人员；结合本地实际，制定具体实施细则，明确排查范围、整治要求、时间节点、责任划分；组织开展动员培训，对监管人员、餐饮服务单位负责人进行培训，解读排查整治要求和相关标准，明确工作内容；通过官方网站、微信公众号、社区公告、短视频平台等渠道开展宣传，公布投诉举报电话，发动公众参与监督，营造排查整治氛围。4.2自查自纠阶段本阶段为部署动员完成后的1-2个月，主要内容：所有餐饮服务单位对照本方案明确的排查内容，全面开展自我排查，如实记录排查发现的隐患问题，建立隐患清单，制定整改措施，明确整改责任人、整改时限，自行完成隐患整改，形成自查整改报告，报送辖区市场监管部门；辖区监管部门安排专人对接指导餐饮单位开展自查，对自查不认真、隐瞒隐患问题、不按时提交自查报告的单位，进行约谈提醒，督促整改。4.3集中排查整治阶段本阶段为自查自纠完成后的2-3个月，是排查整治的核心阶段，主要工作：按照网格化监管要求，组织监管人员对辖区所有餐饮服务单位进行拉网式排查，做到逐户过审、不留死角、不留盲区，对排查发现的隐患问题，逐一下达《隐患整改通知书》，建立统一的隐患台账和整治台账；对排查发现的一般隐患，责令当场整改或者限期整改，整改完成后及时组织复查，复查合格予以销账，实现闭环管理；对排查发现的严重违法违规行为，依法立案查处，没收违法所得和不合格食品，情节严重的吊销食品经营许可证，涉嫌犯罪的及时移送公安机关追究刑事责任；对排查发现的未取得合法资质的非法餐饮服务单位，依法予以取缔，对符合办证条件的引导其办理合法经营资质；对问题突出的区域、业态，组织开展联合执法，集中整治突出问题，发布风险警示。4.4总结巩固阶段本阶段为集中整治完成后的半个月至一个月，主要完成以下工作：对本次排查整治工作开展全面总结评估，统计排查整治数据，梳理经验做法，分析存在的问题，提出下一步改进措施；组织开展“回头看”检查，对整改过的隐患进行复查，防止隐患问题反弹回潮；整理完善排查整治档案，将排查整治结果纳入餐饮服务单位食品安全信用档案；建立健全长效监管机制，巩固排查整治成果。五、责任分工5.1属地政府责任落实食品安全属地管理责任，统筹协调本行政区域内餐饮服务食品安全隐患排查整治工作，协调解决排查整治中的重大问题，保障工作经费和人员配备，组织乡镇（街道）、村（社区）开展网格化排查，发动基层力量参与隐患排查，做好无证无照餐饮经营的排查处置工作。5.2职能部门责任市场监督管理部门：作为牵头部门，负责统筹推进餐饮服务食品安全隐患排查整治工作，承担对持证餐饮服务单位、网络餐饮服务第三方平台、入网餐饮服务提供者的排查和执法查处工作；教育部门：负责配合市场监管部门做好学校、托幼机构食堂的排查整治，督促学校落实食品安全主体责任，开展校内食堂自查整改；住房城乡建设部门：负责配合做好建筑工地食堂的排查整治，督促施工单位落实食品安全主体责任，开展自查整改；民政部门：负责配合做好养老机构食堂的排查整治，督促养老机构落实食品安全管理要求；卫生健康部门：负责开展食源性疾病监测，做好食品安全风险评估，协助开展食品安全事件的流行病学调查和处置；公安机关：负责依法查处餐饮服务领域食品安全犯罪案件，配合相关部门开展无证无照餐饮经营取缔工作，依法打击阻碍执法行为。5.3经营主体责任餐饮服务经营者是食品安全第一责任人，全面落实食品安全主体责任，主动开展隐患自查自纠，配合监管部门开展排查，严格按照要求落实各项整改措施，保障经营过程符合食品安全规范要求。六、工作要求6.1加强组织领导各级各部门要高度重视餐饮服务食品安全隐患排查整治工作，将其作为保障民生、防范重大公共安全风险的重点工作，主要负责同志亲自部署、亲自督导，分管负责同志靠前指挥，层层压实责任，确保各项工作任务落到实处，不走过场、不打折扣。6.2严格闭环管理对排查发现的所有隐患实行“一患一档”管理，落实挂号销账制度，隐患不消除不销账，做到排查有记录、整治有台账、整改有结果、复查有签字，实现隐患排查整治全流程闭环管理。对重大隐患实行挂牌督办，明确督办责任人和整改时限，跟踪整改进度，确保整改到位。6.3强化执法震慑严格依法查处各类餐饮服务食品安全违法违规行为，对故意违法、屡查屡犯、造成重大食品安全风险的，依法从重处罚，及时公开曝光典型案例，形成有力震慑，净化餐饮服务市场环境。6.4推进社会共治充分发挥媒体和公众监