非遗京族鱼露制作技艺技师考试试卷及答案

非遗京族鱼露制作技艺技师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.京族鱼露主要产自广西______市东兴镇。2.传统京族鱼露的核心原料是______海鱼（如公鱼、沙丁鱼）。3.京族鱼露制作技艺于______年入选第二批国家级非物质文化遗产名录。4.传统发酵容器为______，避免金属材质影响风味。5.京族对鱼露的俗称是“______”。6.鱼露发酵至少需要______个月以上，才能形成独特风味。7.发酵过程中核心微生物包括乳酸菌、______和蛋白酶菌。8.传统过滤工序使用______和纱布去除残渣。9.优质京族鱼露成品颜色为______色，澄清透亮。10.鱼露主要用于______，提升菜肴鲜味。答案：1.东兴2.小3.20084.陶缸5.鱼汁6.67.酵母菌8.竹筛9.琥珀10.调味二、单项选择题（每题2分，共20分）1.京族鱼露的主要产地是？A.海南三亚B.广西东兴C.广东湛江D.福建厦门2.传统发酵容器禁止使用哪种材质？A.陶土B.陶瓷C.铁D.玻璃3.京族鱼露非遗申报批次是？A.第一批B.第二批C.第三批D.第四批4.原料鱼优先选择？A.淡水鱼B.新鲜小海鱼C.冷冻大鱼D.虾类5.发酵过程中需保持的温度范围多为？A.5-10℃B.15-25℃C.30-35℃D.40℃以上6.鱼露制作中盐与鱼的比例通常为？A.1:0.1B.1:0.3-0.5C.1:1D.1:27.以下哪种微生物不是鱼露发酵核心菌？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.蛋白酶菌8.鱼露成品的主要风味物质来自？A.蛋白质分解B.脂肪氧化C.淀粉糖化D.色素合成9.传统鱼露陈酿时间一般为？A.1-2个月B.3-6个月C.1年D.2年10.京族鱼露制作技艺的传承主体主要是？A.渔民家庭B.食品企业C.高校实验室D.政府部门答案：1.B2.C3.B4.B5.B6.B7.C8.A9.A10.A三、多项选择题（每题2分，共20分）1.京族鱼露传统工序包括？A.选料清洗B.加盐腌渍C.密封发酵D.过滤陈酿2.常见原料小海鱼有？A.公鱼B.沙丁鱼C.鲭鱼D.鲤鱼3.非遗保护相关正确表述是？A.国家级非遗B.广西代表性项目C.2008年申报D.仅地方保护4.发酵影响因素包括？A.温度B.盐度C.发酵时间D.容器材质5.陶缸发酵的优势是？A.透气性好B.耐盐腐蚀C.保温稳定D.易清洗6.鱼露质量判断指标有？A.颜色澄清度B.鲜味浓郁度C.盐度D.氨基酸态氮含量7.制作禁忌包括？A.用淡水鱼B.铁容器发酵C.提前过滤D.暴晒发酵8.微生物的作用是？A.分解蛋白质B.产生风味物质C.抑制杂菌D.增加稠度9.食用注意事项是？A.适量食用B.避免高温久煮C.搭配海鲜D.空腹食用10.传承现状积极面有？A.年轻传承人增加B.传统技艺保留C.非遗体验活动D.规模化生产答案：1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.AB10.ABCD四、判断题（每题2分，共20分）1.京族鱼露产自广西东兴（√）2.传统发酵用塑料桶（×）3.非遗申报年份为2008年（√）4.原料以淡水鱼为主（×）5.发酵时间至少1年（×）6.俗称“鱼汁”（√）7.核心微生物含醋酸菌（×）8.过滤用竹筛（√）9.成品为琥珀色（√）10.主要用于调味（√）答案：1.√2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.√五、简答题（每题5分，共20分）1.简述京族鱼露传统核心工序？答案：核心工序分五步：①选料：挑新鲜小海鱼（公鱼、沙丁鱼等），去杂质内脏；②腌渍：按1:0.3-0.5比例加盐，入陶缸压实；③发酵：密封陶缸，阴凉处发酵6个月以上，定期翻缸；④过滤：竹筛+纱布过滤，去除残渣；⑤陈酿：静置1-2个月，沉淀杂质得成品。每步紧扣传统技艺特点，保证风味正宗。2.京族鱼露入选非遗的意义？答案：①技艺传承：保护世代相传的发酵工艺，避免断层；②文化承载：体现京族海洋饮食文化，增强民族认同；③经济价值：带动当地渔业、加工业，助力乡村振兴；④科研价值：为传统发酵食品研究提供样本，推动技艺创新。3.传统陶缸发酵的优势？答案：①透气性佳：利于微生物代谢，促进蛋白质分解；②耐腐性强：陶土耐盐、耐菌，不影响风味；③温度稳定：避免骤变，保障发酵均匀；④无异味：天然材质不释放有害物质，保证品质安全。4.影响鱼露质量的关键因素？答案：①原料：新鲜小海鱼，避免变质；②盐度：比例恰当，防腐且不掩盖鲜味；③温度：15-25℃，过高易酸败；④时间：6个月以上，保证风味形成；⑤容器：陶缸密封，防止杂菌污染。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何平衡传统技艺传承与现代规模化生产？答案：①保留核心传统：如陶缸发酵、手工选料，确保风味正宗；②引入现代辅助：低温杀菌、标准化检测（氨基酸态氮），提升质量稳定；③建立传承体系：师徒制+职业培训，培养年轻传承人；④创新营销：结合非遗IP，开发便携包装、调味系列，拓展市场；⑤政府支持：补贴非遗项目，搭建产学研平台，促进技艺与产业融合。2.京族鱼露传承面临的挑战及应对？答案：挑战