餐饮服务食品安全标准（2025版）

餐饮服务食品安全标准（2025版）第一章总则与适用范围1.1目的与依据为规范餐饮服务经营行为，保障公众饮食安全与身体健康，提升餐饮业食品安全管理水平，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合当前餐饮行业发展现状及未来趋势，制定本标准。本标准旨在通过科学的风险分级管理和全流程控制，预防食源性疾病的发生，推动餐饮服务向标准化、规范化、数字化方向发展。1.2适用范围本标准适用于中华人民共和国境内各类餐饮服务提供者，包括但不限于餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等。网络餐饮服务第三方平台提供者及入网餐饮服务提供者除遵守本标准外，还应遵守网络餐饮食品安全的相关特别规定。1.3基本原则餐饮服务提供者应坚持“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的原则。建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职食品安全管理专业人员，完善食品安全管理档案，确保从原料采购、贮存、加工制作到餐用具清洗消毒、供餐等各环节符合食品安全要求。鼓励餐饮服务提供者采用危害分析与关键控制点（HACCP）体系或ISO22000食品安全管理体系，实施先进的质量管理方法。第二章机构与人员管理要求2.1食品安全管理机构设置餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理组织架构。大型及以上餐饮服务企业、集体用餐配送单位、中央厨房必须设立独立的食品安全管理部门，并配备专职食品安全总监。其他餐饮服务提供者应根据经营规模，配备专职或兼职食品安全管理员。食品安全总监和管理员应具备相应的食品安全管理能力，并经考核合格后方可上岗。2.2从业人员健康管理餐饮服务提供者必须建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的人员（包括新入职、临时用工人员），必须每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。健康证明应在经营场所显著位置公示或通过数字化手段供消费者查询。从业人员患有可能影响食品安全的疾病时，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待查明原因并排除隐患后方可重新上岗。每日晨检制度必须严格执行，对从业人员发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等疑似症状进行监测与记录。2.3从业人员个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽。头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员（如冷食间、生食间、裱花间）必须佩戴专用的口罩、手套，并每2小时更换一次。操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后、处理不洁物品后，均应按照“六步洗手法”清洗手部并消毒。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。2.4培训与考核机制餐饮服务提供者应制定年度食品安全培训计划，对从业人员进行食品安全法律法规、标准知识、操作技能及职业道德培训。培训内容应根据岗位特点进行针对性设置，如原料验收、热加工、凉菜配制等专项培训。每半年应对培训效果进行考核，并将培训记录存档，保存期限不得少于2年。第三章场所与设施环境标准3.1选址与布局餐饮服务提供者应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上为宜。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。生食食品、冷食制作、裱花蛋糕制作等专间应独立设置，设有专用的工具清洗消毒设施和独立的空调设施。生熟食品加工场所及工具容器应严格分开或有明显的区分标识。3.2地面与排水食品处理区地面应使用无毒、无异味、不透水、耐腐蚀、耐磨损的材料铺设，且平整、无裂缝、无积水。排水坡度应符合设计要求，保证排水通畅。排水沟应有可拆卸的盖板，沟内不应有其他杂物。排水流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止鼠类、昆虫进入的装置。3.3墙壁与门窗墙壁应采用浅色、无毒、不渗水、不吸水、易清洗的材料覆涂至顶。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的墙壁应有1.5米以上或全墙的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。门窗应装配严密，防蝇防鼠防尘设施齐全。与外界直接相通的门和可开启的窗，应安装易拆洗、防蝇纱窗或设置空气幕。当开启的窗户与室外直接相通时，应设置纱窗。排风口应装有易于清洗、耐腐蚀并防止虫害侵入的防护网罩。3.4通风排烟与照明烹调场所应采用机械排风，产生油烟的设备上部应安装集气罩和排烟系统，油烟排放应符合国家环保标准。食品处理区应保持良好通风，必要时安装空调设施，以保证空气新鲜和操作环境适宜。加工经营场所光源应充足，照明设施应安装在食品暴露的正上方，且应安装防护罩，防止灯泡破碎污染食品。安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防爆灯，照度应满足操作要求，如粗加工区不小于200lux，烹调区不小于200lux，专间不小于250lux。3.5更衣与盥洗设施更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够的更衣空间，并设置更衣柜。更衣室内应设置洗手消毒设施，并配备非手触式水龙头、洗手液、干手设施。应在食品处理区的出入口处设置洗手、消毒、干手设施。水龙头宜采用脚踏式、感应式等非手触式开关。洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。第四章设备与工器具管理4.1通用要求食品加工、贮存、陈列、运输等设备与工器具应采用无毒、耐腐蚀、易清洗、不易生锈的材料制作，并符合食品安全标准。接触食品的设备、工具边缘应光滑、无尖角、无裂缝，避免食品碎屑残留和细菌滋生。4.2冷藏冷冻设施应根据食品种类和贮存条件配备足够的冷藏、冷冻设施。冷藏、冷冻设施应有明显的温度显示装置，并定期校准。冷藏设施温度应在0℃-8℃之间，冷冻设施温度应在-12℃以下（建议-18℃以下）。原料、半成品、成品应分区存放，严禁生熟混放。冷藏、冷冻柜内部应定期除霜、清洁和消毒，霜层厚度不应超过1cm。冷藏、冷冻设施应设有外显式温度计，便于实时监测。4.3专间设施冷食间、生食间、裱花间等专间入口处应设置独立的洗手、消毒、更衣设施。专间内应安装紫外线消毒灯，波长200-275nm，强度应大于70μW/cm²，距离地面1米以内，每10-15平方米安装一支30W紫外线灯，每次开启时间不少于30分钟。专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空调设施。专间温度应控制在25℃以下。专间内仅存放与专间内食品相关的物品，不得存放生食品及未清洗的原料。4.4洗手消毒设施各类水池应明显标识其用途（如洗手池、拖把池、原料清洗池、餐具清洗池等），不得混用。洗手消毒设施附近应配备洗手液（或肥皂）、干手设施（如一次性纸巾、干手器）及消毒液。第五章采购、验收与贮存管理5.1供应商审核与索证索票餐饮服务提供者应建立供应商审核制度，对供货商的食品安全保障能力进行评估。采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明。对固定供货商，应建立档案，保存其许可证复印件及产品合格证明文件。采购记录应如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。5.2进货验收应建立进货验收制度，对采购的食品原料进行感官检查，确保无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。对肉类产品，应查验动物产品检疫合格证明；对进口食品，应查验海关的入境货物检验检疫证明。验收时，应检查食品标签是否符合规定，预包装食品应标明生产日期、保质期、厂名厂址等内容。不符合食品安全标准的食品不得入库和使用。5.3贮存管理食品入库前应进行登记和分类存放。食品贮存应做到“三离”：离地、离墙、离顶（离地10cm以上，离墙10cm以上，离顶50cm以上）。食品应按先进先出的原则进行周转和发放。变质、过期、回收等食品应划定专门区域存放，并显著标识“禁止使用”或“不合格食品”，及时按规定处理。5.4食品添加剂管理食品添加剂的使用必须严格遵守《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）。采购食品添加剂时应专人负责、专柜进货、专人保管、专领用、专人称量、专容器存放。使用食品添加剂时，应精确称量，并记录使用品种、使用量、使用时间、操作人员等信息。严禁超范围、超限量使用食品添加剂，严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐（亚硝酸钾、亚硝酸钠）。第六章加工制作过程控制6.1粗加工与切配动物性、植物性、水产品食品原料的清洗水池应分开设置，并有明显标识。肉类、水产品清洗时应去除污物、淋巴结、淤血等，鱼类应去鳞、去鳃、去内脏。蔬菜清洗前应浸泡30分钟以上，以去除农药残留。切配好的半成品应根据性质分类存放，并与原料分开，防止交叉污染。切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。6.2烹饪加工烹饪食品应烧熟煮透，加工制作食品的中心温度应达到70℃以上。需要冷藏或冷冻的熟食品，应尽快冷却后再贮存。冷却过程应在清洁的操作区内进行，并在2小时内将中心温度降至60℃以下，然后在4小时内将中心温度降至21℃以下或8℃以下。油炸食品时，油温应控制在160℃-180℃之间，定期过滤油渣，监测油脂酸价和过氧化值。煎炸用油的使用时间不宜过长，符合废弃标准的油脂应及时处理。6.3专间操作专间操作人员进入专间前，必须更换专用工作衣帽，洗手消毒并佩戴口罩、手套。专间内每2小时进行一次空气消毒。制作凉菜、生食海产品、裱花蛋糕等高风险食品时，必须使用专用的工具、容器，并在专间内进行。生食海产品加工前应清洗消毒，必要时进行冷冻处理，杀灭寄生虫。水果拼盘应在专间内制作，水果应清洗消毒后去皮去核。6.4备餐与供餐备餐前，应对操作台面、工用具、餐用具进行清洗消毒。备餐操作应在清洁的专间或备餐区内进行。烹饪后的熟食品应在备餐间存放，从烹饪至供餐的时间应严格控制，常温下存放不得超过2小时。若存放超过2小时，需在8℃以下冷藏或60℃以上热藏，再次食用前必须彻底加热。供餐过程中，应使用专用的工具分菜、夹菜，工具应定位存放，防止交叉污染。操作人员的手部不得直接接触直接入口食品。6.5食品留样学校食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，必须对每餐次的食品成品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125克。留样食品应记录留样时间、人员、品名等信息。第七章餐用具清洗消毒与保洁7.1清洗消毒流程餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。餐用具清洗消毒应遵循“刮、洗、冲、消毒、保洁”的流程。推荐采用热力消毒方法（如煮沸、蒸汽、红外线等），因其物理消毒效果更稳定且无化学残留。采用化学消毒的，消毒液应现配现用，消毒后必须用流动水冲洗干净，去除残留消毒液。7.2消毒参数控制不同消毒方式应严格控制参数，确保消毒效果。具体参数如下表所示：消毒方式作用对象关键参数要求备注煮沸消毒物理消毒温度100℃，时间≥10分钟餐用具完全浸没在水中蒸汽消毒物理消毒温度100℃，时间≥10分钟蒸汽流通充分红外线消毒物理消毒温度120℃以上，时间≥10分钟柜内温度均匀含氯消毒剂化学消毒有效氯浓度250mg/L，时间≥5分钟消毒后彻底冲洗二氧化氯化学消毒浓度100-150mg/L，时间≥5分钟消毒后彻底冲洗7.3保洁设施消毒后的餐用具应放入专用的保洁柜内，保洁柜应有明显标识，定期清洗，保持洁净。保洁柜内不得存放其他物品，防止二次污染。第八章餐饮服务与配送8.1现场供餐服务服务人员在服务过程中应保持良好卫生，不得面对食品打喷嚏、咳嗽。端菜时手指不得接触直接入口食品。餐巾纸、牙签等一次性用品应符合食品安全标准，包装完好。自助餐服务中，食品陈列应有防尘防蝇设施，取菜工具应专用并定期消毒。冷菜、热菜应分别保持适当的温度，热菜中心温度应保持在60℃以上，冷菜中心温度应保持在8℃以下。8.2网络餐饮服务入网餐饮服务提供者应当在其实体店门面、主页面等显著位置公示食品经营许可证、营业执照、量化分级信息。公示的信息应当真实、完整、有效。网络配送的食品应当使用无毒、清洁的食品容器、餐具和包装材料。配送食品的最小使用单元或包装上，应当有“食安封签”或其他防止外送过程中食品受到污染的措施。配送箱（包）应每天清洗消毒，保持清洁。8.3集体用餐配送集体用餐配送单位应配备专用的封闭式食品运输车辆。运输车辆应配备冷藏或加热设施，确保运输过程中食品中心温度符合要求：热藏食品中心温度应在60℃以上，冷藏食品中心温度应在8℃以下。配送食品的容器和包装材料上应标注加工单位、生产日期、保质期、贮存条件等信息。学校食堂配送食品应注明“学生专用”。第九章废弃物管理与环境卫生9.1餐厨废弃物管理餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，设置符合标准的餐厨废弃物存放容器。容器应有盖子，材质坚固、不渗漏，外壁清洁，标识明显。餐厨废弃物应交由经相关部门许可或备案的收运、处置单位处理，并签订处置合同。应建立餐厨废弃物处置台账，记录废弃物的种类、数量、去向、处置时间等信息，保存期限不得少于2年。严禁将餐厨废弃物排入雨水管道、污水管道或随意倾倒。9.2有害生物防制应保持内外环境整洁，采取物理、化学或生物相结合的方式，有效防治鼠、蝇、蟑螂等有害生物。防制设施应齐全，如挡鼠板、防蝇灯、粘鼠板、捕蝇笼等。定期检查防鼠防蝇设施是否完好，发现有害生物痕迹时，应及时追查来源，消除隐患，并采取有效措施进行杀灭。不得在食品处理区内使用杀虫剂、杀鼠剂，使用时应避免污染食品、食品接触面及食品包装材料。第十章风险监控与数字化管理10.1食品安全自查餐饮服务提供者应建立食品安全自查制度，定期对食品安全管理制度落实情况、人员健康状况、场所环境卫生、设施设备运行情况、加工制作过程等进行全面检查。对检查中发现的食品安全隐患，应立即采取整改措施，并做好记录。整改情况应进行跟踪验证。发生食品安全事故或疑似食品安全事故时，应立即停止相关经营活动，并向所在地市场监管部门报告。10.2食品安全追溯鼓励餐饮服务提供者采用信息化手段，建立食品安全追溯体系。记录食品原料采购、验收、贮存、加工制作、销售等环节的信息，实现来源可查、去向可追、责任可究。“互联网+明厨亮灶”建设应作为重点推进方向，将后厨操作间、备餐间、洗消间等关键区域的视频监控信号实时上传至网络平台，接受社会监督。10.3应急处置餐饮服务提供者应制定食品安全事故应急处置方案。方案应包括报告流程、人员救治、现场保护、原因调查、后续处理等内容。当发生