酒类分级考试练习题及答案

酒类分级考试练习题及答案1.单项选择题（每题1分，共20分）1.1中国白酒按香型分类，下列哪一组全部属于“十二大香型”？A.酱香、芝麻香、药香、米香B.豉香、特香、老白干香、凤香C.兼香、馥郁香、清香、浓香D.酱香、浓香、清香、米香、凤香、豉香、特香、老白干香、兼香、馥郁香、芝麻香、药香答案：D1.2法国干邑产区将酒龄标识为“XO”，其最年轻的基酒酒龄不得低于：A.4年B.6年C.10年D.2年答案：C1.3在苏格兰威士忌法规（ScotchWhiskyRegulations2009）中，允许用于增色的添加物是：A.焦糖色E150aB.糖蜜C.葡萄皮色素D.甜菜红答案：A1.4下列关于龙舌兰酒（Tequila）的表述，正确的是：A.100%agave产品可在外州蒸馏B.Mixto龙舌兰发酵时可添加≤49%非龙舌兰糖源C.只有蓝色韦伯龙舌兰可用于生产TequilaD.标“Silver”必须橡木桶熟成≥2个月答案：C1.5中国黄酒按含糖量（g/L，以葡萄糖计）划分“半干型”的范围是：A.≤15.0B.15.1–40.0C.40.1–100.0D.>100.0答案：B1.6日本清酒“精米步合”35%的含义是：A.米粒质量磨去35%B.米粒剩余35%C.米粒剩余65%D.米粒质量磨去65%答案：B1.7根据OIV标准，静止葡萄酒酒精度上限（体积分数）为：A.12.5%B.15%C.20%D.15.5%（特殊情况下允许20%）答案：D1.8啤酒国际苦味单位IBU的计算公式中，与下列哪项无关？A.酒花α-酸含量B.麦汁比重C.酒花利用系数D.发酵温度答案：D1.9中国《饮料酒术语和分类》GB/T17204-2021中，将“露酒”定义为：A.以蒸馏酒、发酵酒为酒基，加入动植物辅料，经特定工艺加工而成B.以食用酒精为唯一酒基，加入香精C.以啤酒为酒基，加入果汁D.以黄酒为酒基，不加糖答案：A1.10下列哪种物质被确定为氨基甲酸乙酯（EC）的主要前体？A.尿素B.乳酸C.琥珀酸D.甘油答案：A1.11伏特加在欧盟法规中的最低酒精度为：A.35%volB.37.5%volC.40%volD.42%vol答案：B1.12中国白酒“优级”与“一级”在总酸（以乙酸计，g/L）要求上的差异是：A.优级≥0.30，一级≥0.20B.优级≥0.40，一级≥0.30C.优级≥0.50，一级≥0.40D.两者要求相同答案：B1.13下列关于波特酒（Port）的表述，错误的是：A.发酵中途添加葡萄烈酒终止发酵B.必须在葡萄牙杜罗河谷产区陈酿C.TawnyPort需橡木桶长期氧化陈酿D.VintagePort必须来自单一年份答案：B1.14中国白酒“固态法”与“液态法”的根本区别是：A.是否使用稻壳B.是否采用固态曲料糖化发酵C.是否使用不锈钢罐D.是否蒸馏答案：B1.15下列哪种酵母菌株最适合生产高酒精度（>18%vol）葡萄酒？A.SaccharomycescerevisiaebayanusB.BrettanomycesbruxellensisC.KloeckeraapiculataD.Lactobacillusplantarum答案：A1.16龙舌兰酒中“甲醇超标”主要来源于：A.龙舌兰果聚糖高温蒸煮副产物B.龙舌兰叶片叶绿素C.龙舌兰根部草酸D.发酵酵母代谢答案：A1.17中国白酒“酱香型”高温堆积工艺中，堆积温度一般控制在：A.30–35℃B.40–45℃C.50–55℃D.60–65℃答案：C1.18下列哪种物质被广泛用于啤酒澄清，但对素食者不适用？A.硅胶B.膨润土C.鱼胶（Isinglass）D.聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）答案：C1.19根据《中国葡萄酿酒技术规范》，葡萄酒中挥发酸（以乙酸计，g/L）上限为：A.0.20B.0.40C.0.60D.1.20答案：D1.20下列关于“冰酒”的表述，正确的是：A.采摘时气温≥−7℃B.不允许人工冷冻C.必须贵腐感染D.酒石酸含量低于1g/L答案：B2.多项选择题（每题2分，共20分；多选少选均不得分）2.1下列哪些属于苏格兰威士忌的法定产区？A.CampbeltownB.IslayC.SpeysideD.HighlandsE.Lowlands答案：A,B,C,D,E2.2中国白酒“浓香型”主体风味物质包括：A.己酸乙酯B.乳酸乙酯C.乙酸乙酯D.丁酸乙酯E.棕榈酸乙酯答案：A,B,C,D2.2下列哪些因素会促进酒中氨基甲酸乙酯（EC）形成？A.高温储存B.高尿素浓度C.低pHD.光照E.高酒精度答案：A,B,E2.4下列哪些属于“加强葡萄酒”？A.SherryB.MadeiraC.MarsalaD.SauternesE.Commandaria答案：A,B,C,E2.5下列哪些方法可用于啤酒中双乙酰（VDK）的快速检测？A.气相色谱-质谱联用（GC-MS）B.朗缪尔环流法C.二硝基苯肼比色法D.电子鼻E.高效液相色谱（HPLC）答案：A,C,D,E2.6下列哪些属于中国黄酒“麦曲”中的主要微生物？A.米曲霉B.根霉C.酿酒酵母D.乳酸菌E.醋酸菌答案：A,B,C,D2.7下列哪些属于龙舌兰酒（Mezcal）传统生产工艺？A.地下坑炉烘烤B.石磨压榨C.铜壶蒸馏D.橡木桶陈酿≥1年可标“Reposado”E.必须使用蓝色韦伯龙舌兰答案：A,B,C,D2.8下列哪些属于葡萄酒“还原味”典型化合物？A.硫化氢B.甲硫醇C.乙硫醇D.二甲基硫醚E.二氧化硫答案：A,B,C,D2.9下列哪些属于中国白酒“酱香型”生产关键节点？A.端午制曲B.重阳下沙C.七次取酒D.八次发酵E.九次蒸煮答案：A,B,C,D,E2.10下列哪些属于啤酒“过熟味”（Stale）主要羰基化合物？A.反-2-壬烯醛B.苯甲醛C.糠醛D.3-甲基丁醛E.乙醛答案：A,B,C3.填空题（每空1分，共30分）3.1中国白酒“酱香型”用曲量高达高粱质量的________%。答案：100–1103.2法国香槟酒二次发酵经典添加液“Liqueurdetirage”由________和________组成。答案：蔗糖、酵母3.3根据OIV，葡萄酒中总SO₂最大限量为________mg/L（红葡萄酒）。答案：1503.4苏格兰威士忌蒸馏时，初馏酒“酒心”截取酒精度范围通常为________%vol至________%vol。答案：63–703.5中国黄酒“煎酒”灭菌温度一般控制在________℃，保持________min。答案：85–90，15–203.6龙舌兰酒中甲醇限量（墨西哥标准）为________g/100mL（100%vol酒精）。答案：0.33.7啤酒IBU计算公式：IBU=(W_{g}×α%×U×1000)/(V_{L}×1.34)，其中U表示________。答案：酒花利用系数3.8中国白酒“清香型”主体酸类物质为________酸。答案：乙3.9日本清酒“山废”工艺特指________系酵母培养法。答案：山废酛3.10波特酒“Solera”系统属于________型陈酿系统。答案：动态分级混合3.11干邑蒸馏法定使用________材质壶式蒸馏器。答案：铜3.12中国《蒸馏酒及配制酒卫生标准》规定，氰化物（以HCN计）≤________mg/L（以100%vol折算）。答案：8.03.13葡萄酒“苹果酸-乳酸发酵”中，苹果酸转化为乳酸的摩尔比为________:1。答案：13.14中国白酒“芝麻香型”特征风味物质为________和________。答案：3-甲硫基丙醛、芝麻酚3.15啤酒色度单位EBC与SRM换算关系：1SRM≈________EBC。答案：23.16龙舌兰酒“Mixto”允许添加________%非龙舌兰糖源。答案：493.17中国黄酒“加饭酒”的“饭”指________。答案：糯米3.18法国AOP葡萄酒允许酒精度调整时，浓缩方法禁止采用________。答案：冷冻浓缩3.19中国白酒“兼香型”典型产品是________酒。答案：口子窖3.20苏格兰威士忌法规要求，最低熟成时间为________年。答案：33.21葡萄酒“酒石酸氢钾”沉淀俗称________。答案：酒钻石3.22啤酒“原麦汁浓度”用________表测定。答案：柏拉图3.23中国白酒“老白干香型”发酵容器为________。答案：地缸3.24龙舌兰酒“Tequila”产区位于墨西哥________州。答案：哈利斯科3.25香槟酒除渣“Disgorgement”后补糖液称________。答案：Liqueurd’expédition3.26中国白酒“浓香型”窖泥功能菌主要为________菌。答案：己酸3.27葡萄酒“还原味”处理中，加入硫酸铜生成________沉淀。答案：硫化铜3.28黄酒“麦曲”糖化力指标为________mg葡萄糖/(g·h)。答案：≥5003.29啤酒“二氧化碳”含量（20℃）优级要求≥________%（质量分数）。答案：0.453.30中国白酒“酱香型”第七轮次酒酒精度通常≥________%vol。答案：524.判断改错题（每题2分，共10分；先判对错，若错则划线改正）4.1中国白酒“液态法”允许使用食用酒精、香精，但不得使用任何固态发酵酒。答案：错；不得使用→可部分使用4.2苏格兰威士忌必须使用橡木桶熟成，但可使用新桶。答案：错；新桶→旧桶（曾用于葡萄酒或波本）4.3龙舌兰酒“100%agave”必须全程在哈利斯科州蒸馏。答案：错；必须→可法定产区4.4葡萄酒“挥发酸”仅指乙酸。答案：错；仅指→包括乙酸及其乙酯4.5啤酒“原麦汁浓度”与酒精度呈线性正比，比例系数为0.42。答案：错；线性正比→非严格线性，受发酵度影响5.简答题（每题5分，共30分）5.1简述中国白酒“酱香型”“12987”工艺含义。答案：1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，全程顺应季节，高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，形成独特酱香。5.2写出法国干邑“双蒸馏”流程并注明酒头酒尾处理方式。答案：第一次蒸馏“粗馏”得低度酒“brouillis”约28–32%vol；第二次“精馏”分三段：酒头（前段）≤80%vol含酯醛多，与酒尾（后段）≤60%vol合并回下一批粗馏；酒心63–70%vol截留用于陈酿。5.3说明啤酒“双乙酰”对风味的影响及降低措施。答案：双乙酰呈馊饭味，阈值0.1mg/L；措施：选低VDK酵母、提高发酵温度至8–12℃促进前驱物代谢、充CO₂洗涤、缩短储酒期、使用α-乙酰乳酸脱羧酶。5.4列举日本清酒“精米步合”对风味的影响机制。答案：精米步合越低，米粒外层蛋白质、脂肪、灰分磨除越多，酒质越纯净，吟酿香（乙酸异戊酯、己酸乙酯）突出，口感清爽；高步合保留更多氨基酸，鲜味（琥珀酸、谷氨酸）增强，酒体浓厚。5.5简述葡萄酒“苹果酸-乳酸发酵”对酒石酸稳定性的影响。答案：MLF降酸0.3–0.5g/L（苹果酸→乳酸），pH升高0.1–0.3，酒石酸氢钾溶解度增大，冷稳点下降，减少酒石沉淀风险；但pH>3.6时，离子态酒石酸增加，长期仍可能析出，需冷处理或电渗析。5.6说明龙舌兰酒“地下坑炉”烘烤对甲醇生成的控制要点。答案：坑炉以火山石+木炭加热，龙舌兰“piña”切块后覆龙舌兰纤维与麻袋，蒸汽慢烤24–48h，温度≤105℃，避免果聚糖过度焦糖化；烤后快速冷却，减少果胶酶活性，降低果胶分解为甲醇；蒸馏时酒头截取≥2%vol，甲醇富集部分回用做燃料，确保终产品≤0.3g/100mL（100%vol）。6.计算题（每题10分，共30分）6.1某啤酒厂使用90g含α-酸8%的酒花，在60L麦汁中煮沸60min，酒花利用率为28%，求IBU。解：IBU=(W_{g}×α%×U×1000)/(V_{L}×1.34)=(90×0.08×0.28×1000)/(60×1.34)=2016/80.4≈25.1答案：25IBU6.2某酒庄欲将12%vol红葡萄酒调整至14%vol，需添加多少96%vol葡萄烈酒？已知酒体积10000L，忽略体积收缩。解：设添加VL烈酒，酒精平衡：12%×10000+96%×V=14%×(10000+V)1200+0.96V=1400+0.14V0.82V=200V=200/0.82≈243.9L答案：244L6.3中国白酒勾兑：现有60%vol基酒5000L，需用42%vol老酒降至52%vol，求老酒用量。解：设老酒用量xL，酒精平衡：0.60×5000+0.42x=0.52×(5000+x)3000+0.42x=2600+0.52x400=0.10xx=4000L答案：4000L7.综合应用题（每题20分，共40分）7.1某酒厂拟开发“低度酱香型白酒”42%vol，要求保持酱香突出、总酸≥0.40g/L、总酯≥1.80g/L、EC≤150μg/L。已知基酒58%vol，EC200μg/L，总酸0.60g/L，总酯2.40g/L；纯净水EC0μg/L；降度后EC理论稀释值150×(58/42)=276μg/L，超标。请提出完整技术方案，包括：①降度前EC削减工艺；②降度后风味补偿；③最终质量指标核算；④工艺风险评估。答案：①EC削减：采用尿素酶处理，30℃保温12h，尿素<0.5mg/L，EC降低45%，余110μg/L；再经0.2%活性炭吸附，EC再降30%，终77μg/L；②风味补偿：降度后总酯稀释系数42/58=0.724，理论1.74g/L，略低于1.8