2025年江苏职业技能大赛中职(中式烹饪赛项)考试题库资料含答案

2025年江苏职业技能大赛中职(中式烹饪赛项)考试题库资料含答案理论知识部分一、选择题1.下列哪种蔬菜不属于十字花科（）A.白菜B.萝卜C.黄瓜D.西兰花答案：C。解析：十字花科蔬菜包括白菜、萝卜、西兰花等，黄瓜属于葫芦科。2.烹饪中常用的香辛料“八角”，其学名是（）A.小茴香B.大茴香C.桂皮D.草果答案：B。解析：八角学名大茴香，小茴香是另一种香辛料，桂皮和草果也是不同的香料。3.以下哪种肉类的脂肪含量相对较低（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.兔肉答案：D。解析：兔肉的脂肪含量相对其他几种肉类较低，更适合追求低脂肪饮食的人群。4.制作清汤时，一般选用（）作为原料。A.老母鸡B.五花肉C.排骨D.猪蹄答案：A。解析：老母鸡营养丰富，肉质含氮浸出物多，是制作清汤的优质原料。5.勾芡时，淀粉与水的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C。解析：通常勾芡时淀粉与水以1:3的比例调配较为合适，能使芡汁达到较好的浓稠度。6.下列哪种刀法是将原料切成丝状的常用刀法（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法答案：A。解析：直刀法中的切法是将原料切成丝状的常用方法。7.中国传统烹饪中的“五味”指的是（）A.酸、甜、苦、辣、咸B.酸、甜、麻、辣、咸C.酸、香、苦、辣、咸D.酸、甜、苦、辣、鲜答案：A。解析：“五味”通常指酸、甜、苦、辣、咸。8.下列哪种鱼属于淡水鱼（）A.金枪鱼B.三文鱼C.草鱼D.鳕鱼答案：C。解析：草鱼生活在淡水中，金枪鱼、三文鱼、鳕鱼多为海水鱼。9.烹饪中使用的“料酒”，其主要作用是（）A.增香B.增色C.增甜D.增咸答案：A。解析：料酒可以去腥增香，是烹饪中常用的调味料。10.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般为（）A.糖:醋=1:1B.糖:醋=2:1C.糖:醋=1:2D.糖:醋=3:1答案：B。解析：一般糖醋汁中糖和醋以2:1的比例调配，能使糖醋排骨达到酸甜适中的口味。二、判断题1.烹饪中，油温达到200℃以上称为高温油。（）答案：正确。解析：通常油温在200℃300℃被称为高温油。2.蔬菜在清洗前可以先切好，这样更方便清洗。（）答案：错误。解析：蔬菜切好后再清洗会导致营养成分流失，应先清洗后切配。3.制作豆腐脑时，石膏的用量越多，豆腐脑就越嫩。（）答案：错误。解析：石膏用量过多会使豆腐脑变老，用量合适才能使豆腐脑达到嫩滑的口感。4.鸡肉在烹饪前用盐水浸泡可以去除血水和腥味。（）答案：正确。解析：盐水浸泡可以使鸡肉中的血水渗出，从而去除腥味。5.烹饪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（）答案：错误。解析：香料的使用要适量，过多使用会掩盖食材本身的味道，影响菜肴的整体口感。6.蒸鱼时，鱼身上划几刀可以使鱼更容易蒸熟，同时也能更好地入味。（）答案：正确。解析：在鱼身上划刀能增加鱼与调料的接触面积，使鱼更快蒸熟且入味。7.土豆发芽后，只要把芽去掉就可以正常食用。（）答案：错误。解析：土豆发芽后会产生龙葵素，即使去掉芽，其他部分也可能含有龙葵素，食用后可能会引起中毒。8.炒菜时，先放醋可以保护蔬菜中的维生素C。（）答案：正确。解析：醋可以防止维生素C被氧化，先放醋能更好地保护蔬菜中的维生素C。9.制作红烧肉时，焯水后的肉可以直接下锅炒糖色。（）答案：错误。解析：焯水后的肉应先沥干水分，否则下锅炒糖色时容易溅油，且影响糖色的炒制效果。10.油炸食品时，复炸可以使食品更加酥脆。（）答案：正确。解析：复炸能使食品内部的水分进一步蒸发，从而使食品更加酥脆。三、简答题1.简述炒青菜时保持青菜翠绿的方法。答：炒青菜时保持青菜翠绿可以采用以下方法：焯水：在炒青菜前先将青菜放入沸水中快速焯水，水中可加入少量盐和油，这样能使青菜颜色更加翠绿，同时缩短炒制时间。大火快炒：用大火快速炒制青菜，减少青菜在锅中的受热时间，避免青菜因长时间受热而变黄。适量加醋：在炒制过程中适量加入一点醋，醋中的酸性物质可以保护叶绿素，使青菜保持翠绿。2.请说明制作包子馅时如何去腥增香。答：制作包子馅时去腥增香的方法如下：去腥：对于肉类馅料，可在剁肉时加入葱姜水，葱姜具有去腥的作用。也可以加入适量的料酒，料酒能挥发带走肉类中的腥味物质。对于海鲜馅料，可加入柠檬汁或白醋来去腥。增香：加入各种香料，如八角、桂皮、香叶等，可在炒制馅料时将香料炸出香味后捞出。加入葱姜蒜等香辛料，可切成末后直接加入馅料中。适量加入蚝油、生抽等调味料，增加馅料的鲜味和香味。还可以加入一些炒香的芝麻、花生碎等，增添香味。3.简述制作清汤和奶汤的区别。答：制作清汤和奶汤的区别主要体现在以下几个方面：原料选择：清汤一般选用老母鸡、瘦猪肉等含氮浸出物丰富且脂肪含量相对较低的原料。奶汤通常选用猪蹄、猪骨、肥母鸡等脂肪含量较高的原料。制作方法：清汤制作时，先将原料焯水后放入冷水锅中，用小火长时间慢炖，使原料中的营养成分慢慢溶解到汤中，期间要撇去浮沫，最后得到清澈的汤。奶汤制作时，先将原料焯水后放入热油中煸炒，加入足量的水，用大火煮至汤汁呈乳白色，期间要不断搅拌，使脂肪充分乳化。色泽和口感：清汤色泽清澈，味道鲜美醇厚，口感清爽。奶汤色泽乳白，味道浓郁醇厚，口感浓郁。用途：清汤常用于高档菜肴的调味，如清汤燕菜等，也可用于制作汤羹。奶汤常用于制作炖菜、烩菜等，能使菜肴更加浓郁鲜美。实操技能部分一、菜品制作（一）宫保鸡丁1.原料准备鸡胸肉200克、花生米50克、干辣椒5个、花椒10粒、大葱1段、生姜1块、大蒜2瓣、料酒10毫升、生抽15毫升、老抽5毫升、白糖10克、醋15毫升、盐2克、淀粉10克、食用油适量。2.制作步骤鸡胸肉切成丁，放入碗中，加入料酒、生抽、淀粉，抓匀腌制15分钟。大葱切成丁，生姜、大蒜切成末。取一个小碗，将生抽、老抽、白糖、醋、盐、淀粉和适量清水混合，调成碗汁。锅中倒入适量食用油，油温烧至四五成热时，放入花生米炸至金黄捞出。锅中留少许底油，放入花椒、干辣椒炒出香味，加入腌制好的鸡丁煸炒至变色。加入葱姜蒜末继续煸炒出香味。倒入碗汁，翻炒均匀，使鸡丁裹上汤汁。最后加入炸好的花生米，翻炒均匀即可出锅。3.评分要点色泽：鸡肉色泽红亮，花生米金黄，整体色泽搭配协调。口感：鸡肉鲜嫩，花生米酥脆，口味咸甜适中，有浓郁的糊辣味。刀工：鸡丁大小均匀，葱姜蒜等配料切配符合要求。火候：炒制过程中火候掌握得当，鸡丁熟透但不老，花生米酥脆不焦。（二）西湖醋鱼1.原料准备草鱼1条（约750克）、葱2根、生姜1块、大蒜2瓣、料酒15毫升、生抽20毫升、白糖50克、醋30毫升、淀粉15克、食用油适量。2.制作步骤草鱼处理干净，在鱼身上划几刀，用料酒、葱姜腌制15分钟。锅中加入足量的水，水开后放入草鱼，用小火煮810分钟至鱼熟。葱、生姜、大蒜切成末。另起锅，锅中倒入适量食用油，放入葱姜蒜末炒香。加入生抽、白糖、醋和适量清水，煮开后加入淀粉水勾芡，煮至汤汁浓稠。将煮好的鱼捞出装盘，浇上芡汁即可。3.评分要点色泽：鱼体完整，色泽红亮，芡汁明亮。口感：鱼肉鲜嫩，口味酸甜适中，具有西湖醋鱼特有的风味。刀工：鱼身上的刀花均匀、整齐，便于入味和成熟。火候：煮鱼时火候掌握准确，鱼熟而不烂，芡汁浓稠度适中。二、刀工考核（一）土豆丝制作1.原料准备土豆2个。2.操作要求将土豆去皮，切成均匀的细丝。要求土豆丝粗细均匀，长度在56厘米左右。土豆丝切好后放入清水中浸泡，防止氧化变黑。3.评分要点粗细均匀度：土豆丝粗细误差不超过±0.5毫米。长度：大部分土豆丝长度在56厘米范围内。完整性：土豆丝无连刀、碎断现象。速度：在规定时间内完成切配任务。（二）菊