关于面筋食品微生物学质量控制的思考

关于面筋食品微生物学质量控制的思考Thinkingaboutmicrobiologicalqualitycontrolofglutenfood目录1 前言 关于面筋食品微生物学质量控制的思考摘要：随着人们的生活质量提高，人们不仅满足于一日三餐的温饱，它们更加会追求生活上的愉悦，尤其是面筋类食品广受欢迎。人们对于食品的要求也在不断提升，人们不再仅仅重视营养，也开始高度重视食品安全，其中面筋食品在青少年中广受欢迎，但是近些年这些面筋食品的安全问题越来越受重视。在这种情况下，本文分析了微生物检验的各种影响因素及检测方法，希望可以给有关人员提供一定的参考。关键词：面筋食品；微生物；质量ThinkingaboutmicrobiologicalqualitycontrolofglutenfoodAbstract:Nowadays,therearemoreandmorefoodsafetyincidents,environmentalpollutionproblemsaremoreandmoreserious,whichhasagreatimpactonpeople'shealth.Foodsafetyisabasiclivelihoodproblem,andhasbeenhighlyvaluedbyallcountriesintheworld.Atthisstage,people'slivingstandardscontinuetorise,andpeople'srequirementsforfoodarealsoconstantlyimproving.Peoplenolongeronlypayattentiontonutrition,butalsostarttoattachgreatimportancetofoodsafety.Amongthem,glutenfoodiswidelypopularamongteenagers,butinrecentyears,thesafetyoftheseglutenfoodhasbeenpaidmoreandmoreattention.Inthiscase,thispaperanalyzesvariousinfluencingfactorsofmicrobiologicaltest,hopingtoprovidesomereferenceforrelevantpersonnel.Keywords:Glutenfood；microorganism；quality；前言微生物对于人类来说并不陌生，人体内就有很多微生物，但是体内的微生物大多都是有益微生物，可以帮助人体进行正常的代谢吸收消化。生物界有一些微生物是有害的，进入人体会造成不同程度的损害，重者可能造成食物中毒，所以在日常生活中我们的饮食要经过严格的把控。对于食物的生产环境、生产过程都要严格遵守相关规定，食物中的某些微生物含量也不能超过国家标准。细菌性污染造成食物中毒的情况属于食物中毒中最为常见的类型，而且有着较高的爆发性，一般情况下可划分为感染型和毒素型两种，前者最常见的就是变形杆菌属造成的食物中毒，后者可划分成体外毒素型和体内毒素型，各种病原菌在食品中快速繁殖，进而产生毒素造成中毒[1]。如果食物质量不达标，导致随食品进入人体过多种类的大肠杆菌，会造成不同程度的中毒风险，经年累月毒素积累会造成不可逆转的损伤。所以对于一些有污染的食物，我们应该尽量避免摄入或是少量摄入，为了有效的规避这种风险，就需要对各种食品进行微生物质量检测了。面筋制品的主要原料是小麦粉和大豆粉，加入各种调味料和添加剂，如盐和糖，混合均匀后，由食品机械挤压成型，包装成成品。多年来这种食品因初始的形状多为长条状且味道辛辣，而被称为“辣条”。也因起源于湖南平江县，所以，又称“湘式面筋”[2]。现如今市面上销售的“辣条”的形状多样化，不仅局限于初始的长条形，还生产出了方片形、长条螺旋形、细丝形、圆球形等多种样式。由于这种即食食品食用方便、价格便宜、味道辛辣刺激、口感较好，所以上市以来广受青少年的喜爱，随着我国食品打开国门，近年来辣条面已经远销海外，甚至成为了中国的国货，产值每年以10%的速率增长，发展前景十分广阔。据统计，国内生产这类产品的生产企业达数千家，年消化面粉320万t，食用油180万t，辣椒24万t，安排就业人员20多万人次，该行业总体规模已达千亿[3]。即便如此，还是有不少企业、小作坊“逆风而上”，使用生产环境不达标的车间，制作人员卫生较差、生产器械老旧甚至损坏的前提下还在生产不合格的食品。根据国家食品药品监督管理局2015年发布的“辛辣食品”食品安全提示，除食品添加剂外，面筋类食品中细菌总数超标，也是一个突出问题[4]。这种即食食品辣条的问题主要是因为生产车间和生产环境的不达标造成了该食品的菌落总数超标。棒状面筋制品是湘式面筋的代表产品（俗称“麻辣棒”）[5]。2“辣条”的诞生、行业问题及安全隐患2.1“辣条”的诞生由于1998年湖南发生特大洪水灾害，这次灾害对平江县的农民生活损害较大，使得这些农民不得不找寻新的出路来增加收入。平江县三个镇的三位创新型平江人邱平江、李梦宁、钟庆元，因生计，在探索中用面粉代替豆粉，改进生产工艺，采用单螺杆挤压加工，添加辣椒、花椒、孜然、白糖等香料，盐和植物油，创新发明了麻辣烫条，在工业上被称为面筋，在平江被称为麻辣[6]。2.2“辣条”的行业现状2017年，据郑州市平江商会统计，河南调味面制品企业从2000年的4000多家减至2009年末的1000多家，2017年全省仅剩236家，年产值却由2009年的80多亿元上升到2017年的225亿元[7]。

2015年至2017年，全国有15个省份共计131家辣条生产企业的195批次产品上了食药监部门的黑名单。这些问题企业中仅有49家拥有注册商标。不合格品中，乙酰磺胺、糖精钠、甜蜜素出现64次，占32.82%[8]。但是在国家关于食品添加剂的规定中可以发现，糖精钠是不能用于调味面制品中的。

2017年8月21日，重庆市卫生和计划生育监督执法局表示，新修订的地方食品安全标准调味面制品将于9月1日起正式实施，该标准已规范了麻辣条的生产[9]。2.3国标出台2019年12月10日，国家市场监督管理总局发布《关于加强调味面产品质量安全监管的公告》，从六个方面对加强调味面产品质量安全监管提出要求，如统一“麻辣”食品分类，加强对原辅材料和生产工艺的控制，提倡减少盐、油、糖等[10]。公告明确，今后麻辣条将按照“方便食品、调味面制品”的生产许可证类别进行管理，生产企业应当遵守《食品安全国家标准食品添加剂使用》（GB2760）的规定，不得超范围、超限量使用食品添加剂，并要求热轧带钢生产企业改进产品配方，减少盐、油、糖的用量[11]。根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），麻辣棒生产企业不得使用山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计），对甜蜜素的使用有严格限制[12]。这一举措有效的整治了杂乱、不规范的辣条市场，而这也能够接触因南北标准差异而造成的监管困境。2.4黑榜上的“辣条”2015年2月，北京食药监局再发食品安全抽检信息，曾经被抽查出来的不合格面筋制品仍未整改，在检测结果上显示依旧存在违规添加剂。郑州市冠城区佳骏食品厂生产的本孝子牌铁板牛筋（调味面食品）经甜蜜素钠检测不合格[13]。2.5安全隐患一、加工方式不健康当我们买一包辛辣的棍子时，我们会发现里面有油。它们都是油浸或油炸的[14]。因为油炸过的东西味道和口感上会更好吃。二、所用油脂品质不容易监控由于我国市场过大，不易监管，导致很多面筋制品的生产商都是小作坊，卫生条件和生产机器等严重不合格，导致辣条的卫生令人堪忧。劣质过期油或反复使用的地沟油具有较强的致癌性。经常吃这种油制成的辛辣条会增加患癌症的风险[15]。三、辣条中的色素辣条这种面筋食品的加工原料很廉价，很多商家为了追求销量和利益，不仅用辣椒，还会使用很多添加剂来增添颜色，让辣条看上去更诱人。而这些添加剂的使用剂量和质量在一些小作坊里得不到保证，就容易生产出来不合格的食品。四、生产环境太差此外，小包装热条价格普遍便宜，以5毛和1元居多。为了保证各个环节的利润，这些低成本的小食品在生产环境和工人要求上都难以达到国家要求，不可避免地存在一些安全隐患[16]。对于是否可以食用辣条一直存在争议，但是从以上可以看出，辣条本身的原材料是很普遍的面粉，但是其在生产过程中的各种不确定因素会造成辣条被污染，使微生物含量超标，其不健康因素较多所以并不建议食用。3研究意义鉴于现代生活中年轻人必备的零食“辣条”屡屡爆出黑幕，其安全问题令人担忧，所以做好微生物质量检测就变得尤为重要，只有及时检测发现出食品中存在的安全隐患[17]，这时就需要微生物质量检测进行检测，对于检测出的一些不合格的产品进行曝光甚至是销毁，才能尽最大可能的保证消费者的生命安全。本文主要研究“辣条”中可用的微生物检测方法，为以后的微生物检测提供理论依据。4食品微生物检验4.1食品采样的检验目前，FAO和FDA的抽样方案在我国得到了广泛的应用[18]。例如，为了对一些膨化食品进行抽样，需要从相关的影响因素中获取抽样标准，并测试膨化食品内部是否损坏或变质[19]。在检测过程中要保持思维的严谨性和科学性，任何细节都要仔细思考。4.2食品指示菌的检验目前，我国工作人员在检查日常饮用水和食品时，习惯性地以菌落数作为判断食品和饮用水的标准指标[20]。因此，在对面筋食品以及水源进行检验时，工作人员需要提前进行试验与培养指示菌，以便后续实验的正常进行。5食品中微生物检测技术5.1电阻抗法在微生物繁殖过程中，利用电阻抗法将培养基中的蛋白质、碳水化合物、脂质等电惰性物质代谢为小分子物质。这些物质既有电活性，又能增强培养基的导电性，改变阻抗结果。根据阻抗结果，对微生物繁殖进行分析，得出检测结论[21]。5.2快速酶触法在食品检测中，发现微生物可以释放和合成不同的酶。因此，可以选择检测酶差异的指标和底物，并对检测结果进行分析[22]，得出微生物代谢产物相关信息，继而完成食品检测任务。5.3分子生物技术采用PCR技术和核酸探针技术对食品中的微生物进行检测。前者的原理是通过加热促进DNA双链裂解，在低温环境下获得模板，对PCR和引物进行退火处理，掌握微生物的扩增特性[23]。核酸探针技术在碱基互补原理指引下应用核酸探针针对食品中的微生物进行标注，这样的结论更精确。5.4免疫学抗体技术在待测食品样品中，用抗血清进行标记、清洗，得到检测结论。此外，还可以用微生物特异性抗血清作标记，反应后加入抗体，利用荧光显微镜得到检测结论[24]；第二，免疫酶技术。通过免疫技术将催化后的酶、抗体、抗原特异性催化结合起来，从而得到酶抗体及其复合物；第三，IMS技术。采用免疫磁珠法检测食品中的微生物。在磁场装置的作用下，将相关磁珠收集在一起，得到检测结果[25]。5.5流式细胞检验法流式细胞检验可以通过流式细胞仪将辣条中的单独细胞及其他微小的微生物进行检测。相关工作人员可以用荧光标记食品中的一些病原体和一些抗生素[26]。其运动状态和路径可以通过荧光法的标注显现出来，并且对菌体的数量进行判断。6影响面筋中微生物生长的主要因素6.1温度温度属于影响微生物生长的主要因素，适宜的温度可以迅速大量的培养微生物，为微生物的生长繁殖提供良好的环境。大多数微生物都是嗜温菌，适宜温度是25——43℃。6.2pH值微生物的适宜生长条件存在一定差异，如今大部分微生物的生长对于pH值有着较高的要求，若是超出了规定范围或者是低于规定范围，就难以继续生长[27]。6.3水活度水活度也会直接影响微生物的正常生长，食品微生物的水活度和附近的环境因素有着紧密联系，要是环境过于干燥，造成微生物细胞失水，就会导致失活。6.4营养物质微生物的生长不仅需要温度等因素，还需要丰富的营养物质，营养物质越多，微生物的生长代谢越迅速，因此需要得到有关人员的高度重视。7微生物检验工作的质量控制办法7.1检测仪器的质量控制在检测食品微生物的时候，需要选择合理的检测仪器，选择错误就会影响之后的检测结果。需要增强对于微生物检测仪器的质量控制，微生物检测机构需要参考相关标准进行购置，确保可以满足实验需求。在微生物检测室，需要把仪器固定在合理位置，由专业人员负责[28]。仪器需要标记清楚，使工作人员明确仪器的使用情况，无论是具体的操作还是前期的购买都需要仔细记录，微生物检测部门也需要规范使用流程和维护工作，在开展各项工作的时候，负责人员需要仔细记录，确保检测仪器保持一个良好的使用状态。7.2检验过程控制在质量控制工作中，工作人员需要正确采集样品，操作过程中检验人员需要先观察样品的外观以及包装，避免外观出现问题，只有符合规定并且包装合格才可以开展取样工作[29]。采样时期需要结合随机原则开展操作，收集的样品需要具有代表性，各种样品的采集需求也有所不同。要想提升样本的有效性，就需要先进行消菌，灭菌之后再采取样本，整体的样本采集工作需要在无菌环境中开展，使微生物检验结果可以得到保障。7.3环境的控制在检验环境中，微生物是持续变化的，需要增强对于检验环境的控制。微生物检验环境需要控制好流动人员的数量，确保检验工作保持在一个无菌的环境中，相关的人员需要减少在实验室中的活动，防止带入微生物。不仅如此，在实验室中也需要设置通风系统和消毒系统，在消毒过程中需要参考有关标准开展操作，实验室垃圾需要及时清理，而且需要采取消毒措施，避免由于工作人员操作失误进而造成感染。实验室内外环境整洁,有准备室、文化室、无菌室、洗涤室、消毒室、更衣室[30]。无菌室的设施要有严格规定，保证好空气流通和光线的充足。同时要配备完善的卫生制度，由专人负责，所有实验人员都要严格遵守规章制度，保证无菌室的最佳环境；安排专人进行每天的无菌室环境清扫工作，要保证进行湿式保洁并及时进行消毒；将培养基、培养基、用过的试样等废弃物放入指定容器，无害化处理后排放[31]；试验前的准备工作要做好，开始前的半小时要对无菌室进行紫外线照射，并且确保在此期间无人进入无菌室，保证实验人员的安全。7.4药品与培养基的质量控制检测时所需的试剂、药品、培养基都要严格按照GB4789.28-2003规定的方法操作,并有原始记录。各种药品、试剂在分析纯(AR)级以上。注意配制培养基的基本操作方法和注意事项，转移菌种时要在无菌条件下进行。配制试剂和药品时要注意用量的严谨性，药品试剂也要选自正规厂家，做好备案。7.5采样的质量控制采样工具和样品要使用耐消毒灭菌材料。使用前应严格清洗消毒（湿热灭菌121℃，20分钟，干热灭菌160～170℃，1～2小时）。取样工具不加消毒剂和防腐剂，按取样要求添加[32]。采样过程中必须保证在无菌条件下进行，严格按照国家相关规定进行操作，对采样记录进行书面记录，做好标签，方便检查。7.6检验质量控制检验的全过程必须无菌操作，实验员身穿实验服进行消毒，一些物品可以放在无菌缓冲间。实验台、实验器具等都要进行消毒灭菌，保证环境的严格无菌。实验期间要遵守实验操作步骤和实验制度，不得因违规操作导致检测结果的不准确。实验中的与待测样品接触的器具都要保证无菌状态。微生物学检验均按GB/T4789-2003要求进行无菌操作,每一个样本都作空白对照。检测时保证测量的准确性和严谨性，包括药品的称量和试验数据的记录都要准确。8结论总上所住我们可以通过几种途径来控制面筋食品的微生物含量，减少对面筋食品中微生物生长的主要因素的影响（温度、pH值、水活度、营养物质）。或者通过检测实现面筋食品中微生物含量而进行控制，可以通过检测仪器的质量控制、检测过程控制、环境的控制、药品与培养基的质量控制、采样的质量控制、检验质量控制等方法进行质检。参考文献[1].国家食药监总局发布“辣条”食用安全提示[J].农村百事通,2015(11):13.[2]刘少伟,阮赞林.疯狂的“辣条”——有关“辣条”的食品安全隐患[J].质量与标准化,2015(05):35-36.[3]张孝芳,王荣明.高校实验室技术队伍的建设及管理研究[J].实验科学与技术,2020,18(02):149-152.[4]董秀丽.食品微生物检验的方法及质量控制[J].现代食品,2020(06):134-135+140.[5]夏飞飞.食品微生物及其检验质量控制措施[J].食品安全导刊,2020(06):75.[6]叶磊.食品微生物检验用培养基的质量控制[J].现代食品,2020(02):122-123+128.[7]宋莉.食品微生物检验中的培养基质量控制要点分析[J].现代食品,2019(20):73-75.[8]曹静.食品微生物检验的方法及质量控制探讨[J].食品安全导刊,2018(33):120.[9]唐贤华.食品微生物检验的方法及质量控制[J].现代食品,2018(17):21-23.[10]姜明诠,周兰影,张相宇.食品微生物检验的方法及质量控制[J].现代食品,2018(14):65-67.[11]牙伟民.无菌操作技术在食品微生物检验中的应用分析[J].世界最新医学信息文摘,2018,18(56):148.[12]班美静.食品微生物检验的影响因素分析和质量控制对策探究[J].现代食品,2018(12):114-115+119.[13]邓荣荣.食品微生物检验中无菌操作技术分析[J].中国高新区,2018(10):32.[14]张欢.食品微生物检验的方法及质量控制[J].食品安全导刊,2017(30):59.[15]侯爱香,刘静,李珂,李宗军,王佐,吴根梁.面筋食品中微生物群落分析及优势菌分离鉴定[J].湖南农业大学学报(自然科学版),2017,43(01):79-86.[16]胡春林.现代微生物检验用于疾病感染控制的研究[J].中国卫生产业,2016,13(36):73-75.[17]张红.浅谈食品生产企业化验人员应具备的素质[J].中国调味品,2001(06):33-34.[18]WangZhi,HanMaozhen,LiEnhua,LiuXi,We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