《食品添加剂应用技术》课件-7.1 食品香料概述 食品用香料、香精的呈香原因

食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术食品用香料、香精的呈香原因食品用香料、香精的呈香原因发香物质：发香物质经过扩散过程进入人们的鼻孔，刺激嗅觉神经，进而传至中枢神经引起人们的一种愉快的香感。发香物质一般属于有机化合物。根据近代有机化学理论和测试手段，普遍认为发香物质发香的原因、香味的差异和强度的不同，主要在于其发香基团的不同、碳链结构的不同、取代基相对位置的不同和分子中原子空间排布的不同。食品用香料、香精的呈香原因有香物质的分子存在的双键、三键、-OH、-CO、-NH、-SH等原子团称为发香团或发香基，它们对嗅觉有不同的刺激食品用香料、香精的呈香原因香精、香料的呈香原因：（1）发香物中必有发香基团。

（2）碳链结构影响香味。（3）取代基相对位置不同对香气产生影响。（4）分子中原子空间排布不同对香味产生影响。

（5）杂环化合物中的杂原子对香味有影响

。1.香味剂的化学结构

几何形状、电性、蒸汽压、溶解特性、扩散性、吸附性、表面张力等。2．香味剂的物理性质食品用香料、香精的呈香原因发香物质中必须有一定种类的发香基团发香基团决定了气味的种类。其中包括：含氧基团：羟基、醛基、酮基、羧基、苯氧基、酯基、内酯基等；含氮基团：氨基、亚氨基、硝基、肼基等；含芳香基团：芳香醇、芳香醛、芳香脂、酚类及酚醚等；含硫、磷、砷等原子的化合物及杂环化合物；单纯的碳氢化合物极少具有怡人的香味。食品用香料、香精的呈香原因碳链结构丙醇丙烯醇分子中碳原子数目、双链数目、支链、碳链结构等均对香味产生影响。不饱和化合物常比饱和化合物的香气强。双键能增强气味强度，三键的增强能力更强，甚至产生刺激性。例如：丙醇的香味平淡，但丙烯醇香味就更强烈。食品用香料、香精的呈香原因一般说来，分子中碳原子数目在10-15时香味最强，呈香物质的相对分子质量一般不会太大或太小，在20-300左右。例如：醇类分子中的碳原子在1~3时具有轻快的醇香（如乙醇），4~6的有麻醉性气味（如丁醇、戊醇等），7以上的有芳香性，10以内的醇相对分子质量增加时气味增加，10以上的气味渐减以至无味。食品用香料、香精的呈香原因乙基麦芽酚麦芽酚分子中碳链的支链，特别是叔、仲碳原子的存在对香气有显著的影响，如乙基麦芽酚比麦芽酚的香味强4-8倍。食品用香料、香精的呈香原因取代基相对位置不同对香气的影响香兰素异香兰素取代基相对位置不同对香气的影响很大，尤其是对芳香族化合物的影响更大。例如：香兰素是香兰气味，而异香兰素是大茴香味。食品用香料、香精的呈香原因分子中原子的空间排布不同对香味所产生的影响叶香醇橙花醇一种化合物不同的同分异构体，往往气味不同。例如：R顺式的叶香醇比反式结构的橙花醇要香得多。两种左、右旋异构体香气强弱也不同。食品用香料、香精的呈香原因杂环化合物中的杂原子对香味的影响吲哚有机的硫化物多有臭味，含氮的化合物也多有臭味。吲哚也称粪臭素，但它极度稀释后呈茉莉香味。这些杂环化合物对香味都有一定特别的影响。例如：甲硫醚与挥发性脂肪酸、酮类形成乳香。某些含氧与硫或含硫与氮的杂环化合物有肉类香味。食品用香料、香精的呈香原因影响香味的的其他因素还有很多，某些化合物能发