《食品添加剂应用技术》课件-2.2 常用的食品防腐剂 合成食品防腐剂

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苯甲酸及其钠盐苯甲酸与苯甲酸钠：

苯甲酸及其钠盐性

状：苯甲酸苯甲酸钠化学式C7H6O2，有光泽的、白色的、单斜品薄片状或针状结晶。质轻，无气味或微有类似安息香或苯甲醛的气味。它的蒸气有很强的刺激性，吸入后易引起咳嗽。能随水蒸气挥发。在约100℃时开始升华。也称安息香酸钠，是一种有机物，化学式为C7H5NaO2，是一种白色颗粒或晶体粉末，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛味，相对分子质量为144.12，在空气中稳定，易溶于水，其水溶液的pH值为8，可溶于乙醇。由于苯甲酸难溶于水，因而多使用其钠盐

苯甲酸及其钠盐性

能：苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内抑菌效果显著，是一种广谱抗微生物试剂。对酵母菌、部分细菌效果较好，对霉菌效果差些。最适宜pH值为2.5~4.0，高于5.4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。苯甲酸钠只有游离出苯甲酸才能防腐。由苯甲酸与NaOH或Na2CO3反应而得苯甲酸钠结构式：由甲苯氧化而得苯甲酸结构式：

苯甲酸及其钠盐毒

性：苯甲酸毒性较小：大鼠经口LD50：2.530g/kg（体重）MNL：0.5g/kg（体重）ADI：0-0.5mg/kg（体重）苯甲酸钠：小鼠经口LD50：2.10g/kg（体重）ADI：0-0.5mg/kg（体重）

苯甲酸及其钠盐抑菌作用机理：苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易透过细胞膜，进入细胞内，酸化细胞内的储碱，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用。在人体内的代谢机理：苯甲酸被人体吸收后，9-15h内大部分在酶的催化下与甘氨酸合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸形成葡萄糖苷酸而解毒，并全部进入肾脏，最后随尿排出。

苯甲酸及其钠盐使用时注意事项：01苯甲酸加热到100℃时会升华。在酸性环境中易随水蒸汽一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施如戴口罩、手套等。02苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好，但对产酸菌的抑制作用却较弱，所以该类防腐剂最好在pH值为2.5-4.0时使用，以便充分发挥防腐剂的作用。03严格控制用量，保证食品的卫生安全性

苯甲酸及其钠盐山梨酸性状：无色单斜晶体或结晶性粉末。具有特殊气味和酸味。熔点134．5℃，沸点228℃。微溶于水，溶于乙醇、乙醚、丙酮及乙酸其饱和水溶液的pH值为3.6。对光、热均稳定，在140℃下加热3h无变化，但在空气中长期放置易被氧化着色。对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对厌氧性细菌几乎无效。

苯甲酸及其钠盐山梨酸性状：是山梨酸的钾盐，分子式为C6H7O2K，白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶体粉末，无臭或微有臭味，长期暴露在空气中易吸潮、被氧化分解而变色。易溶于水，溶于丙二醇和乙醇。对光、热较为稳定，在270℃左右时会溶化分解，1%水溶液的pH值是7～8。

苯甲酸及其钠盐性

能：山梨酸和山梨酸钾是国际上应用最广的防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对霉菌、酵母菌和许多好气菌都有抑制作用，但对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。山梨酸钾具有毒性低、防霉效果好、不改变食品原有性质、使用方便、应用范围广等特点，因此许多国外发达国家已经把山梨酸钾作为良好、高效的防腐剂，大量地应用于食品中。为酸性防腐剂，适于pH≤5.5食品，pH＞8.0丧失防腐作用。

苯甲酸及其钠盐毒

性：属于GRAS级别，GRAS的意思是一般认为安全，是美国食品药物管理局的检验标记，证明食品安全可用。山梨酸：大鼠经口LD50：8g/kgADI：0~0.8mg/kg山梨酸钾：大鼠经口LD50：10.5g/kgADI：0~0.025mg/kg

苯甲酸及其钠盐抑菌作用机理：与微生物酶系统中的巯基（-SH）结合，破坏酶的作用，从而抑制微生物生长。能干扰传递机能，如细胞色素C对氧的传递，以及细胞膜表面的能量传递。

苯甲酸及其钠盐使用时注意事项：配制山梨酸溶液时，可先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或硫酸氢钾的溶液中，随后再加入食品中。山梨酸用于需要加热的产品时，为防止山梨酸受热挥发，应在加热过程的后期添加。山梨酸与山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计不得超过最大使用量，不得延长保质期。0204山梨酸在食品被严重污染，微生物数量过高的情况下，不仅不能抑制微生物繁殖，反而会成为微生物的营养物质，加速食品腐败，因此，应特别注意食品卫生。0103

苯甲酸及其钠盐对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类，又称尼泊金酯类，是国际上公认的广谱性高效食品防腐剂，美国、欧洲、日本、加拿大、韩国、俄罗斯等国都允许尼泊金酯在食品中应用。被广泛应用于酱油、醋等调味品、腌制品、烘焙食品、酱制品、饮料、黄酒以及果蔬保鲜等领域。中国GB2760中规定尼泊金乙酯、尼泊金丙酯以及尼泊金甲酯钠、尼泊金乙酯钠、尼泊金丙酯钠盐可以作为食品防腐剂。

苯甲酸及其钠盐对羟基苯甲酸甲酯钠：尼泊金甲酯钠性

状白色结晶粉末或无色结晶，具有易溶于醇，醚和丙酮，极微溶于水的性质，沸点270-280℃小鼠经口LD50：5.0g/kg

（体重）

ADI：0~0.1g/