《学校营养健康食堂建设规范》

ICSDB36

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学校营养健康食堂建设规范

ManagementofNutrtionandHealthCanteenforschools

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（送审稿）

（本稿完成日期:2021-03-13）

XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

江西省市场监督管理局发布

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目次

前言..................................................................................II

1寸百围....................................................................................1

2规范性引用文件..........................................................................1

3术语和定义..............................................................................1

4基本要求................................................................................2

5场所规划................................................................................2

6规范操作................................................................................4

7营养健康管理...........................................................................4

参考文献...................................................................................6

I

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刖百

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件由江西省卫生健康委员会提出并归口。

本文件起草单位：江西省疾病预防控制中心。

本文件主要起草人：范奕、陈婷、徐艳钢、毛炜翔、刘思海、刘国兴、程慧健、夏克坚、冯霁、刘

明、宋荣峰、郑清。

II

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学校营养健康食堂建设规范

1范围

本文件规定了江西省学校（含中小学、大专院校等）营养健康食堂建设的资质条件、制度建设、机

构和人员、场所规划、布局与设施设备、规范操作、营养健康管理等内容和要求。

本文件适用于江西省辖区内学校（含中小学、大专院校等）营养健康食堂建设，学校集中配餐机构

应参照《学校集中配餐管理规范》（DB36/T1327-2020）和本文件执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件,

仅该口期对应的版本适用于本文件：不注口期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

餐饮食品营养标识指南（国.卫办食品函（2020）975号）

WS/T554学生餐营养指南

餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局公告（2018）第12号

江西省学校食堂“明厨亮灶”建设规范赣教办字（2019）11号

江西省学校食堂“互联网+明厨亮灶”建设实施方案赣食安办联（2020）1号

江西省校园食品安全守护行动实施方案（2020—2022年）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

健康食堂heaIthycanteen

将“健康饮食”观念贯穿食堂经营管理全过程，通过食品安全管理、合理膳食搭配、健康知识宣教

及信息采集分析等管理模式，实现培养健康膳食理念、促进健康、预防疾病为目的的集体就餐食堂。

3.2

食谱recipes

以餐次为单位，用表格形式提供的含有主食和副食名称、原辅料品种、供餐时间和烹调方式的一组

食物搭配组合。

3.3

带量食谱quantifiedrecipe

1

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含有主食、副食、原辅料等重量的食谱。

3.4

餐饮食品营养标识foodnutritionlabels

展示餐饮食品的营养特性和有关营养成分信息的说明，包括文字、图像、图形等形式。

4基本要求

4.1资质条件

4.1.1应具备营业执照，取得食品经营许可证，并严格按照载明的经营项目经营。

4.1.2应取得当地市场监督管理部门餐饮服务单位食品安全量化分级管理A级等级评价。食堂连续3

年未发生食品安全事故，连续2年未受过食品安全相关的行政处罚。

4.1.3应配备专(兼)职食品安全管理人员和营养健康管理人员，做到持证上岗，负责日常食品安全检

查，合理配餐和管理.推广合理膳食理念.对膳食营养均衡进行汴询指导。

4.1.4实施校园食堂“互联网+明厨亮灶”智慧监管模式，将进货查验、食品加工操作间、配餐间、面

点间、洗消间等关键部位和重点环节，通过直观形式或视频传输等方式进行展示。

4.2制度建设

4.2.1严格执行和严格遵守国家相关法律法规和《学校食品安全与营养健康管理规定》等要求，有效执

行《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》的管理规定。

4.2.2应建立健全营养健康管理制度，明确各岗位职责，开展过程管理。做好食物消费量记录，根据带

量食谱、用餐人数、原料损耗计算食物消费量，每周汇总。

423建立并不断完善餐用具清洗消毒、餐饮服务过程控制、原材料采购制度、食品安全自查、食品进

货查验和记录、食品安全信息追溯、食品安全管理档案等保障食品安全的规章制度，并建立食品食物中

毒等食品安全突发事件的应急处置方案。

4.2.4建立防范和抵制食物浪费制度，并采取措施予以落实。

4.2.5建立从业人员健康管理制度。认真执行晨、午检制度并有记录，从业人员均持有健康合格证。

4.2.6建立人员教育培训制度及培训档案。内容包括培训计划、内容、记录等。

4.2.7中小学校建立校领导集中用餐陪餐制度，每餐均应有至少1位校领导陪学生用餐，校长每周至少

陪餐1次。鼓励学校食堂每天或每周邀请1名及以上学生家长代表入校陪餐。

428建立满意度测评制度。

4.3机构和人员

4.3.1应设立由学校主要领导、后勤和食堂管理等人员组成的营养健康管理机构，并为营养健康食堂建

设提供人员、资金等支持。

432食堂负责人、营养指导人员、食品安全管理人员、厨师、服务人员每年度应当接受不少于20学

时的培训。重点接受食品安全、营养健康知识、卫生防疫知识、合理膳食等知识培训，要知晓《中国居

民膳食营养素•参考摄入量》《中国居民膳食指南》《学生餐营养指南》(WS/T554—2017)标准及相关

技能。

2

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4.3.3营养指导人员应具备为不同人群提供营养配餐和管理的能力，负责指导采购、配料、加工和营养

标示，制定食谱和菜品目录，开展营养健康教育，指导服务员帮助用餐人员合理选餐。

4.3.4食品安全管理人员应具备食品安全的控制能力，负责制订食品安全规章制度并组织实施、负责食

品安全防范措施的落实情况，配合食品安全监管部门开展监督检查和食品安全突发事件的处置等。

4.3.5新进人员须先接受合理膳食知识培训，考核合格后方可上岗。厨师应当掌握制作低盐、低油、低

糖菜品技能。

4.3.6应当每年组织一次食堂负责人、食品安全管理人员、营养指导人员、厨师和服务人员的岗位能务

自我测评和考核。

5场所规划

5.1环境卫生

5.1.1食堂不应设在对食品有污染风险、易受到污染的区域，与室外公厕、垃圾收集点等污染源的距离

应大于25m。

5.1.2食堂周围不应有可导致虫害大量孳生的场所且应采取必要的防范措施。

5.1.3食堂就餐环境为无烟场所，设置禁止吸烟标识，环境整洁，无蚊蝇，室内外无污染物，餐厨垃圾

及时清运，卫生达标。

5.1.4操作间地面、天花板、灶台及加工器具、四周墙面、门窗整洁，下水道通畅，无卫生死角、异味。

5.2布局与设施设备

5.2.1食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、贮存等场所，做到专区专用。

流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。

5.2.2操作间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。专间为独立密闭隔间，内设有空

调设施、空气消毒设施、专用工具容器、清洗消毒设施和冷藏冷冻设备，设备设施运转良好能满足需要，

“三防”设施齐全。

5.2.3原料、半成品、成品盛放容器和加工制作工具应分类管理、分开使用，定位存放并有明显的区分

标识。

5.2.4按照食品安全要求贮存食品，做到分区分架分类摆放，货物要离墙离地10cm以上存放。冷藏冷

冻设施及通风、防潮、防鼠等设备设施正常运转并满足需要。

5.2.5清洗池、消毒池、冲洗泡及洗肉菜池应有专用水池且标识明确，消毒设施满足需要具有明显标识。

消毒后的餐用具应存放在密闭保洁柜内。

5.2.6水源充足，水质应达到GB5749等卫生标准，有供应开水、热水的设施，供水卫生良好。设有足

够的供用餐人员使用的洗涤设施并配备洗手液、香皂等洗涤用品。

5.2.7与食品接触的容器、工具和设备，应使用无毒、无害、耐腐蚀及不易脱落的材料制成，符合相关

标准。

5.2.8设置存放垃圾和餐厨废弃物的容器，餐厨废弃物盛放容器采用密闭式或加盖，日产日清，定期消

毒。

6规范操作

3

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6.1一般性要求

6.1.1执行《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。

6.1.2学校的食品采购、贮存、食品添加剂、食品相关产品等，应符合《学校食品安全与营养健康管理

规定》的要求，禁止非法食用、交易野生动物、落实卫生防疫相关规定和要求。

6.1.3从业人员操作应穿戴整洁，操作行为规范。

6.1.4使用前应对食品粗加工和烹饪场所、餐饮具等进行清洁消毒处理，餐饮具消毒应符合GB14934

的要求。

6.1.5库房内食品、原辅料应分类存放，无杂物和有毒有害的物品。原辅料符合食品安全要求，有效期、

标签、标识齐全。

6.1.6加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

6.1.7加工食品做到生与熟、原料和半成品分开存放，冷冻冷藏设施满足需要，标识清楚，避免交叉污

染。

6.1.8中小学不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑

菇、发芽土豆等高风险食品。

6.1.9用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。烹调后的熟食品以及其他成品、

半成品存放在台面10分钟以二时应加盖加罩。用于烹饪调味料盛放器皿应每天清洁，使用后随即加盖,

不得与地面或污垢接触。

6.2食品添加剂的使用

6.2.1食品添加剂应专人采购、专人领用、专人保管、专人登记、专柜存放等五专规定落实，不违规使

用食品添加剂。

6.2.2食品添加剂的存放应有固定的橱柜，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名

称。

6.2.3食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录.

6.3食品留样

63.1应对所有加工制作的食品成品进行留样，每份留样食品至少125克，冷藏保存48小时以上。

6.3.2留样采集和保管应有专人负责，容器要密封标明日期，留样记录齐全。

633食品留校冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

7营养健康管理

7.1营养健康教育

7.1.1采取多种形式宣传合理膳食、“三减”、营养相关慢性病防治、传染病防控、节约粮食等政策和

科普知识。

7.1.2每季度为食堂工作人员开展营养健康知识、食品安全宣传与指导活动至少1次。

7.1.3依托全国食品安全宣传周、“5.20”中国学生营养日、全民营养周等重要时间节点，深入开展形

式多样的宣传活动，如营养健康专题讲座、知识问答和竞赛、健康餐盘制作等。

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7.1.4鼓励推送营养健康知识，在显著位置张贴、悬挂、摆放材料或播放视频，宣传《学生餐营养指南》

《中国居民膳食指南》中国居民平衡膳食宝塔，宣传能量和脂肪等的一F1及三餐摄入量建议。

7.1.5设立“营养健康角”摆放测量身高、体重、BM【尺、食物模型、膳食平衡宝塔等健康工具，并定

期维护，张贴自测自评方法。

7.1.6在食堂或附近场所提供可自由取阅的健康生活方式宣传册页资料，定期更新健康宣传材料，每年

至少2次，营造营养健康就餐氛围。

7.1.7学校应将营养与健康教育纳入学校教育内容，定期开展相关宣传教育活动.

7.2配餐和烹饪

7.2.1食物选择、搭配应结合学生牛.长发育特点及不同年龄段在校学生营养健康需求。其中6〜17岁学

生营养餐的能量和营养素供给量参照《学生餐营养指南》（杆/554—2017）；18岁及以上学生人群可

参考《中国居民膳食指南》。

7.2.2食物种类应当符合《中国居民膳食指南》的推荐要求。食物种类每天应至少达到12种，每周至

少25种（谷薯杂豆类、蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类）。

7.2.3应当制定合理膳食营养配餐计划，一周内的食谱不应重复。其中，谷薯杂豆类每周应当至少5

种，注意粗细搭配；蔬菜水果类每周应当至少10种新鲜蔬菜，兼顾不同品种，深色蔬菜宜占蔬菜总量

一半以上，鼓励提供水果：水产禽畜蛋类每周应当至少5种，鼓励优选水产类、蛋类和禽类，畜肉类应

当以瘦肉为主；奶及大豆类每周应当至少5种。

7.2.4每餐供应的菜肴、主食品种丰富，除调味品外，早餐食物品种不少于3种，午餐不少于5种，晚

餐不少于4种，提供低盐低油菜品，每餐主食品种达到2种以上，保证一种粗加工粮食类、薯类的供应,

同类食物之间可进行品种互换。

7.2.5只提供午餐的学校食堂，可按照健康餐盘3:2:1的谷薯杂粮、蔬果和禽鱼肉蛋豆制品的比例进行

配餐。

7.2.6食堂应利用本年度经统计分析后的学生健康体检数据，为不同营养健康特点的学生提供标准化套

餐以满足能量和主要营养素需求，向肥胖或营养相关疾病人群提供特殊个性化营养配餐。

7.2.7鼓励食堂使用智能化系统，指导配餐和用餐。

7.2.8学校食堂油、盐、糖供应每月建立台账记录，控制膳食中油、盐、糖用量，制定目标，并逐渐减

量，低盐少油菜品销量呈上升趋势，最终实现每人每日食盐摄入量不高于5克，食用油（使用多种植物

油，不用氢化植物油）摄入量不高于25克，添加糖摄入量不高于25克的限量目标；食堂应定期公示每

周油、盐、糖使用量和人均每日或每餐摄入量。食堂就餐场所不摆放盐、糖。

7.2.9食堂不得售卖高脂、高盐、高糖等不利于健康的食品，如薯片、薯条、蛋糕、辣条、含糖饮料（奶

茶、果汁、碳酸饮料、含乳饮料等）等。

7.2.10食物烹饪方法应符合营养健康原则。鼓励优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹

饪方法，多用蒸、煮、烧，少用煎、炸、烤、熏等烹饪方法。鼓励创新开发健康烹饪方法，在保持菜品

风味特色的基础上减少油、盐、糖（包括富含盐油糖的各种调味品）的用量。

7.3供餐服务

7.3.1采用分餐制供餐。食堂用餐人员应一人一份（套）餐具，一人一份（套）饭菜，一人一份（套）

汤品，独立用餐。自助式用餐或桌餐的学校食堂在每道菜品器皿内配备公勺或公夹，并倡导用餐人员使

用。

7.3.2应当主动销售小份或者半份菜品、经济型套餐等。

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7.3.3应提供免费白开水或直饮水。

7.3.4座位间保持••定距离，避免高密度聚集用餐。

7.4带量食谱、营养标识

7.4.1应遵循食物多样、营养合理的平衡膳食原则，做到主副搭配、荤素搭配、粗细搭配、干稀搭配。

7.4.2食堂应提前一周在显著位置公布学生餐带量食谱及营养标识。

7.4.3鼓励食堂对所有餐饮食品进行营养标识，在标示能量和营养素含量的同时标示出其占营养素参考

值(NRV)