黑龙江餐饮服务结业考试中等及答案

黑龙江餐饮服务结业考试中等及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.餐饮服务单位应在（）位置公示食品安全相关信息。A.就餐场所醒目B.厨房内C.仓库D.办公室2.食品留样应在（）条件下存放48小时以上。A.常温B.冷藏C.冷冻D.以上均可3.餐饮具消毒首选的方法是（）。A.化学消毒B.物理消毒C.天然消毒D.以上都不对4.以下哪种食品添加剂在餐饮服务中严禁使用（）。A.味精B.糖精钠C.食用盐D.酱油5.餐饮服务人员每年至少进行（）次健康检查。A.1B.2C.3D.46.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局。A.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应B.成品供应、半成品加工、原料处理、原料进入C.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应D.原料进入、半成品加工、原料处理、成品供应7.以下哪种物品不属于食品添加剂（）。A.亚硝酸钠B.碳酸氢钠C.酒精D.苯甲酸钠8.餐饮服务单位采购食品原料时，应索取并留存供货者的相关许可证和食品合格证明文件，保存期限不得少于（）。A.3个月B.6个月C.1年D.2年9.食品加工过程中，生熟食品应（）存放。A.分开B.混合C.随意D.以上都不对10.餐饮服务单位的排水沟出口应设置（），防止有害生物侵入。A.防虫罩B.隔油板C.防鼠隔栅D.以上都对二、多项选择题（每题2分，共20分）1.餐饮服务单位的食品安全管理制度应包括（）。A.从业人员健康管理制度B.食品进货查验记录制度C.餐饮具清洗消毒保洁制度D.食品安全自查制度2.食品添加剂的使用应符合（）的要求。A.《食品添加剂使用标准》B.不超范围C.不超限量D.随意添加3.餐饮服务人员的个人卫生要求包括（）。A.保持个人清洁卫生B.工作时穿戴清洁的工作衣帽C.不留长指甲、不涂指甲油D.不随地吐痰4.以下哪些属于食品处理区（）。A.厨房B.凉菜间C.餐厅D.仓库5.餐饮服务单位应建立食品留样制度，留样食品应（）。A.每样不少于125克B.记录留样食品名称、留样时间等信息C.由专人负责管理D.留样时间不少于24小时6.餐饮具清洗消毒的方法有（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化学消毒D.红外线消毒7.食品采购应遵循（）的原则。A.索证索票B.进货查验C.采购合格食品D.随意采购8.以下哪些是预防食物中毒的措施（）。A.保持食品新鲜B.生熟分开C.彻底加热D.妥善保存食品9.餐饮服务单位的选址应符合（）的要求。A.远离污染源B.地势干燥C.有给排水条件D.交通便利10.餐饮服务单位的虫害防治措施包括（）。A.清除虫害孳生场所B.设置防鼠、防蝇、防虫设施C.定期进行消杀D.放任不管三、判断题（每题2分，共20分）1.餐饮服务单位可以采购无标签的预包装食品。（）2.食品添加剂只要不超量使用就可以随意添加。（）3.餐饮服务人员患有痢疾、伤寒等消化道传染病时，应立即离岗治疗。（）4.餐饮具清洗后可以直接使用，不需要消毒。（）5.食品处理区可以存放个人物品。（）6.食品留样可以使用塑料餐盒。（）7.餐饮服务单位可以使用亚硝酸盐作为食品添加剂。（）8.采购食品时，只要有送货单就可以，不需要索取发票。（）9.生熟食品可以在同一砧板上切配。（）10.餐饮服务单位的垃圾桶应加盖，保持清洁。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述食品进货查验记录制度的主要内容。2.餐饮服务人员健康管理的重要性有哪些？3.餐饮具清洗消毒的基本要求是什么？4.预防食物中毒的关键措施有哪些？五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论餐饮服务单位如何确保食品添加剂的正确使用。2.谈谈餐饮服务单位在食品采购环节如何保障食品安全。3.分析餐饮服务场所卫生管理对食品安全的影响。4.探讨餐饮服务人员培训对提升食品安全水平的作用。答案一、单项选择题1.A2.B3.B4.B5.A6.A7.C8.D9.A10.C二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABD5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABC三、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.√四、简答题1.主要内容包括：采购食品时查验供货者许可证和食品合格证明文件；如实记录食品名称、规格、数量、生产日期等内容；保存相关凭证和记录，期限不少于2年。2.可防止患病员工将病菌传播给食品和顾客，降低食物中毒风险，保障消费者健康，维护餐饮单位声誉和正常经营。3.清洗要去除残渣、油污；消毒要选择合适方法，保证消毒效果；保洁要存放在清洁、干燥、密闭的保洁设施内。4.关键措施有保持食品新鲜、生熟分开、彻底加热、妥善保存食品、严格食品采购和加工过程管理等。五、讨论题1.要学习相关标准，明确使用范围和限量；专人管理，准确称量；做好使用记录，接受监督。2.选择合格供应商，索证索票；严格查验