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文档简介

果蔬速冻方法

果蔬经过前处理，送入冷冻设备中进行速冻。目前在生产上应用的速冻方法主要包括以下几种类型。直接接触冻结法间接接触冷冻法流化冷冻法鼓风冷冻法一、直接接触冻结法

直接接触冻结法中并不是所有介质或超低温制冷剂都能使用，必须满足一定的条件：未包装食品接触的介质必须无毒、清洁、纯度高、无异味、无外来色素及漂白作用等。对于包装食品、介质也必须无毒并对包装材料无腐蚀作用。注意事项二、间接接触冻结法

用制冷剂或低温介质冷却的金属板同食品密切接触并使食品冻结的方法称为间接接触冷冻法。这是一种常用的速冻方法。这种完全用热传导方式进行冻结的方法，其冻结效率取决于它们的表面相互间密切接触的程度。可用于冻结未包装或用塑料袋、玻璃纸或是纸盒包装的食品。

冻结时间取决于制冷剂或冷媒的温度、金属板与食品密切接触程度、放热系数、食品厚度及食品种类等。以冷媒间接冷却时所用的不冻液多为氯化钙，也有用传统的氯化钠。有机溶液不冻液有酒精、甘油等。三、流化冷冻法

小型颗粒产品或各种切分成小块的果蔬均可采用。冷冻时，将足够冷却的空气，以足够的速度由网带下方向上强制吹送，这样使低冷空气能与产品颗粒全面直接接触。吹风速度至少每分钟在375米以上，空气温度为-34℃。要求产品铺放厚度一致，大小均匀。四、鼓风冷冻法

生产上多采用隧道式鼓风冷冻机。冷空气进入隧道的方向与产品通过的方向相对进行，产品出口的温度是与最低的冷空气接触，其冻结条件良好。

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