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文档简介

速冻草莓加工技术草莓是一种浆果，营养价值高，可食部分达98％。草莓风味别致，但因多汁、娇嫩，不易运输和贮藏，常温下，仅能存放1～2天。即使低温贮藏和气调相结合，最长贮期不超过15天。采用速冻保藏草莓可大大延长贮藏期，特别是在炎热夏天，小包装速冻草莓解冻后食用，受到广大消费者青睐。1.主要材料

新鲜的草莓，高锰酸钾，白砂糖等。2.工艺流程原料选择清洗消毒称重沥水装盘速冻成品销售包装金属探测冻藏调糖3.操作过程一般在果实颜色基本变红一半以上时采收。果实形态端正，大小接近，成熟度及色泽较一致，且籽少、无中的草莓鲜果作加工原料。

采收、挑选及运输时须轻拿轻放，最好是浅底箱，装箱不宜过满防止造成机械损伤和太阳直接照射。

由于草莓采收时气温较高，采收后极易过熟腐烂，并在采后的8～12h内加工完毕，若遇特殊情况，可采用快速预冷，使草莓在1h内，温度降至0℃，并在相对湿度85％条件下暂存，但不超过7天。

原料选择3.操作过程草莓去蒂后，置于水池中清洗，一般采用洁净的压缩空气吹入池内的冷水中搅动清洗。如需消毒可随即将清洗后的果置于0.05％～0.1％高锰酸钾水溶液中浸泡，洗涤8～10分钟后，再次转入清水池中用清水冲洗2～3次至清洗液不呈现兰紫色为宜。人工除去鲜果上的果柄、萼片，注意不得弄破果皮。清洗消毒按每2千克或5千克为1个装量单位，把鲜果装入专用金属盘中，为了防止加工过程中水分的散失，一般鲜果称重要多出规定重量的2％～3％。沥水称重作生食的加工草莓，如果酸味较重、甜度不足，通常要加入净重30～5O％浓度的白砂糖浸渍。也可按鲜果比糖为3:1的比例加白砂糖，均匀撒在果面上，搅拌均匀后即可装盘。装盘时摆放要均匀、松散，不得堆积，以免冻结后不易分散。调糖装盘3.操作过程包装后的草莓，应立即送入室温-18～-20℃、湿度为95％～100％的冻藏室中贮藏。冻藏色泽色泽鲜红艳丽，呈现鲜草莓正常色泽，无褐色及其他非正常色。风味具有本品应有的滋味和气味，无异味。组织形态组织鲜嫩，不软烂，草莓个形完整，无严重

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