老年人吞咽障碍膳食制作指南

汇报人:XXXX2026.04.27老年人吞咽障碍膳食制作指南CONTENTS目录01

吞咽障碍概述与风险认知02

吞咽功能筛查与评估方法03

膳食营养管理规范与原则04

食品分级及适用人群CONTENTS目录05

食材选择与处理技巧06

膳食制作“三步法”与实例07

进食照护与安全管理08

长期管理与康复支持吞咽障碍概述与风险认知01吞咽障碍的核心定义指由于下颌、双唇、舌、软腭、咽喉、食管等器官结构和/或功能受损，不能安全有效地把食物输送到胃内的临床表现。老年人群高发的主要成因主要包括肌肉功能衰退导致咽喉肌力减弱、吞咽反射延迟；脑卒中、帕金森病、阿尔茨海默病等神经系统疾病影响神经控制或协调能力；牙齿缺失、假牙不适或唾液分泌减少等口腔问题；以及胃食管反流、头颈部肿瘤及相关手术等。老年人群吞咽障碍发生率社区能自理居家老人约10%；住院老年人可达20%-30%，90岁以上高龄老人比例更高；养老机构生活不能自理老人发生率可能高达60%左右。吞咽障碍的主要危害易引发吸入性肺炎、营养不良、脱水、窒息等严重并发症，延长住院时间，导致心理与社会交往障碍，增加患者的病死率和不良预后，降低生活质量。吞咽障碍的定义与老年人群现状吞咽障碍的常见成因与临床表现

01常见成因：神经肌肉功能衰退随着年龄增长，咽喉部肌肉力量减弱、吞咽反射延迟，导致食物推送效率降低，易发生误吸。

02常见成因：神经系统疾病影响脑卒中、帕金森病、阿尔茨海默病等神经系统疾病，会影响吞咽的神经控制或协调能力，引发吞咽障碍。

03常见成因：口腔结构与功能异常牙齿缺失、口腔黏膜病变、颌骨畸形、假牙不适或唾液分泌减少等口腔问题，会导致咀嚼不足或食团形成困难。

04常见临床表现：进食时异常反应进食时频繁呛咳、清嗓或声音变得“湿漉”，食物残留于口腔或从口角流出，进食时间延长。

05常见临床表现：全身与并发症表现可能出现反复发生肺炎或不明低热，体重下降、营养不良等症状，严重时甚至可能因窒息危及生命。误吸与营养不良的危害分析误吸的直接风险：肺炎与窒息误吸是吞咽障碍最紧迫的风险，食物或液体误入气管可引发呛咳、窒息，严重时直接危及生命。即使无明显呛咳的隐性误吸，也易导致吸入性肺炎，反复感染会显著增加老年人病死率。营养不良的连锁影响：肌少症与免疫力下降吞咽困难导致进食量不足，长期可引发营养不良，表现为体重下降、血清蛋白水平降低。营养不良进一步导致肌肉萎缩（肌少症），削弱吞咽肌群力量，形成“吞咽困难-营养不良-吞咽功能更差”的恶性循环，同时降低免疫力，增加感染风险。生活质量与心理社会影响吞咽障碍使老年人失去进食乐趣，因怕呛咳而减少社交聚餐，易产生焦虑、抑郁等负面情绪，甚至出现拒食行为。这种心理压力不仅影响生活质量，还会进一步加重营养摄入不足，阻碍康复进程。吞咽功能筛查与评估方法02试验方法与操作标准患者取坐位，一次性饮用30ml常温水，观察饮水过程及有无呛咳。操作时需确保环境安静，患者注意力集中，避免交谈或干扰。吞咽功能分级标准Ⅰ级：5秒内顺利喝完，无呛咳；Ⅱ级：5-10秒喝完或分2次喝完，无呛咳；Ⅲ级：喝完后出现呛咳但能全部咽下；Ⅳ级：呛咳频繁无法全部咽下；Ⅴ级：未喝完即出现剧烈呛咳。结果判读与临床意义Ⅰ-Ⅱ级提示吞咽功能正常；Ⅲ级及以上表明存在吞咽障碍风险，需进一步行影像学检查（如视频吞咽造影）明确诊断。洼田饮水试验具有操作简便、安全快捷的特点，是临床初步筛查的首选方法。临床初步筛查工具：洼田饮水试验进食评估调查工具-10（EAT-10）应用

EAT-10工具的基本概念进食评估调查工具-10（EAT-10）是一种用于筛查吞咽障碍的自评量表，包含10个关于吞咽功能的问题，通过患者对进食相关困难的主观感受进行评分，以快速识别吞咽障碍风险。

EAT-10的评分标准与意义每个问题采用0-4分五级评分（0分为无困难，4分为极度困难），总分范围0-40分。总分≥3分提示存在吞咽障碍风险，分数越高表明吞咽困难程度越严重，需进一步临床评估。

EAT-10的适用场景与优势适用于医疗机构、养老机构对65岁及以上老年人进行吞咽障碍初步筛查，操作简便、耗时短（约2-5分钟），可由患者自行填写或家属/医护人员协助完成，能有效提高吞咽障碍早期识别率。

EAT-10与其他评估方法的配合EAT-10可与洼田饮水试验等客观评估方法结合使用，作为吞咽障碍综合评估的一部分。对于EAT-10筛查阳性者，应进一步进行吞咽功能的临床评估及影像学检查，以明确诊断并制定干预方案。综合评估：口腔功能与吞咽反射检查口腔结构与运动功能评估检查牙齿完整性、口腔黏膜有无溃疡及分泌物残留；评估舌运动灵活性，包括伸舌、左右摆动、上抬力度；观察口唇闭合能力，确保食团形成与控制。吞咽反射启动与协调性评估用棉棒轻触咽后壁，观察吞咽反射启动速度与协调性；评估喉部上抬幅度，即吞咽时喉结上移距离，判断吞咽肌群力量与功能协调性。营养状态与风险筛查通过体重变化、血清蛋白水平等指标判断营养摄入是否充足；结合MNA-SF等工具进行营养不良风险筛查，为后续饮食方案调整提供依据。膳食营养管理规范与原则03河南省地方标准DB41/T2992—2025解读标准制定背景与意义

本标准由河南省卫生健康委员会提出，河南省卫生健康标准化技术委员会归口，河南省疾病预防控制中心等多家单位联合起草，于2025年10月15日发布，2026年01月14日实施，旨在规范医疗机构或养老机构对65岁及以上老年人吞咽障碍的膳食营养管理。标准核心内容框架

标准规定了老年吞咽障碍的筛查与评估、食品分级及制备、膳食营养管理等关键内容，并包含进食评估调查工具-10、洼田饮水试验评级、吞咽障碍食品分级及适用人群等资料性附录，为临床实践提供全面指导。适用范围与执行要求

本文件适用于河南省内医疗机构或养老机构对65岁及以上老年人吞咽障碍的膳食营养管理工作，相关机构应依据标准要求，结合老年人具体情况，实施科学规范的膳食营养管理，以降低误吸风险，保障老年人营养安全。老年吞咽障碍膳食管理核心原则

安全性优先原则以预防误吸和窒息为首要目标，严格避免干硬、黏性、带骨刺及易松散的食物，如年糕、汤圆、坚果等，确保食物质地均匀顺滑，降低呛咳风险。

个体化调整原则根据吞咽功能评估结果（如洼田饮水试验分级），动态调整食物质地，轻度障碍者选用软食，中度至重度障碍者需制备成泥状或糊状，液体需使用增稠剂调至适宜黏度。

营养均衡原则保证能量、优质蛋白质（如鱼肉、蛋羹、豆腐）、维生素及矿物质的充足摄入，采用“少食多餐”模式（每日5-6餐），必要时在医生指导下使用特医食品或口服营养补充剂。

质构适配原则遵循“硬的变软、稀的增稠、避免异相夹杂”原则，固体食物需煮软切碎或打成泥，液体通过增稠剂调至蜂蜜状或布丁状，确保食物密度均匀、不易松散。营养需求分析：能量与蛋白质补充策略

能量需求特点与挑战老年吞咽障碍患者因活动减少基础代谢率降低，但食物性状调整（如流质）可能导致能量密度下降，易出现能量摄入不足。

高能量密度食物选择优选油脂、蜂蜜、花生酱等，在有限进食量内提高能量供给。可将其合理添加到糊状或软食中，如在蔬菜泥中加入少量植物油。

蛋白质需求与肌少症预防长期营养不良易导致肌肉萎缩（肌少症），需保证优质蛋白质摄入，如鸡蛋、豆腐、低脂牛奶、鱼肉（彻底去刺）、煮烂的瘦肉等。

蛋白质补充策略每餐均需摄入蛋白质，如早餐蒸水蛋、午餐嫩豆腐、晚餐鱼肉泥。进食量不足目标量80%时，可在医生和临床营养师指导下使用蛋白粉或特医食品。

少量多餐的能量与蛋白质补充模式鼓励采用三餐两点制或三餐三点制，在两餐间进行加餐，如酸奶香蕉泥、牛奶藕粉（增稠）等，以增加全天能量和蛋白质总摄入量。食品分级及适用人群04IDDSI食物质地分类系统简介IDDSI系统的核心目标IDDSI（国际吞咽障碍标准行动委员会）分类系统旨在通过统一食物质地和液体稠度的描述标准，提高吞咽障碍患者进食的安全性和一致性，降低误吸风险。固体食物分级标准根据中国营养学会团体标准，固体食物分为软质、细碎和细泥三个类型。软质食物易变形、易咀嚼；细碎食物需煮软烂并切/撕碎；细泥食物则需质地均匀、细腻、无颗粒纤维，如浓稠酸奶状。液体食物稠度分级液体食物分为低、中、高三个稠度等级。需使用专用增稠剂将水、果汁等调至“蜂蜜状”或“布丁状”，避免清水等稀薄液体，以降低误吸风险，确保流体食品黏度适当、密度均匀顺滑。分级管理的临床意义该系统为临床和家庭照护提供了科学依据，使食物性状的选择能根据吞咽功能评估结果确定，有助于因地制宜地选择适当食物并进行合理配制，保障吞咽障碍患者饮食质地安全与营养充足。软食：轻度吞咽障碍适用适用于能吃软食、偶有呛咳的轻度吞咽障碍老年人。食物需柔软、易变形、易咀嚼吞咽，如煮烂的米饭、面条、去皮煮软的蔬菜（胡萝卜、冬瓜）、切碎的清蒸鱼、嫩豆腐等，确保无坚硬颗粒，咀嚼后可形成顺滑食团。细碎：中度吞咽障碍过渡适用于中度吞咽障碍患者，需将固体食物切小切碎，煮软煮烂，如煮软切小丁的蔬菜、撕细丝或剁碎末的蒸炖极烂肉、彻底去刺捣碎的鱼肉、蛋羹等。避免干硬、带筋、带骨带刺及易掉渣食物。细泥：重度吞咽障碍首选适用于需软食或泥状、频繁呛咳的中度至重度吞咽障碍患者。食物需经彻底烹饪和处理，制成质地均匀、细腻、无颗粒、无纤维的泥状，如土豆泥、南瓜泥、胡萝卜泥、鱼肉泥、鸡肉蔬菜泥等，可通过料理机等工具制作，确保密度均匀顺滑。固体食物分级：软食、细碎、细泥液体食物增稠：蜂蜜状与布丁状标准蜂蜜状液体标准与适用场景蜂蜜状液体具有中等黏稠度，用勺子舀起时呈缓慢连续流下状态，适用于轻度至中度吞咽障碍患者。需使用专用食物增稠剂调制，确保其能在咽喉部停留足够时间，降低误吸风险，常见于水、牛奶、果汁等饮品的增稠处理。布丁状液体标准与适用场景布丁状液体黏稠度较高，用勺子舀起时能保持形状不易流动，需用勺子辅助送入口中，适用于重度吞咽障碍患者。其密度均匀、稳定性好，可有效防止液体快速进入气道，常作为无法吞咽稀液体患者的替代饮品，如增稠后的营养液、汤汁等。增稠剂使用原则与注意事项增稠剂需严格按照产品说明比例调配，搅拌至无颗粒、质地均匀。调制后应立即使用，避免长时间放置导致黏稠度改变。同时，需注意液体温度（建议40°C左右）对增稠效果的影响，确保符合河南省地方标准DB41/T2992—2025中对吞咽障碍食品的安全要求。不同吞咽障碍程度的食物选择建议01轻度吞咽障碍（洼田饮水试验Ⅰ-Ⅱ级）可选择软食，如煮烂的米饭、面条、去皮煮软的蔬菜（胡萝卜、冬瓜）、切碎的清蒸鱼、嫩豆腐等，确保食物无坚硬颗粒，咀嚼后可形成顺滑食团。避免干硬或未煮软的杂粮饭、油炸及带筋肉类。02中度吞咽障碍（洼田饮水试验Ⅲ级）需将固体食物制成泥状或糊状，如将肉类打碎后与粥、土豆泥混合，水果（苹果、香蕉）打成泥状。主食可选稠粥（可增稠）、米糊、烂软短面条；蛋白质可选择鱼肉泥、鸡肉蔬菜泥、原味酸奶等，避免带果粒的酸奶。03重度吞咽障碍（洼田饮水试验Ⅳ-Ⅴ级）仅能吞咽流质或稠厚流质，推荐用吞咽辅助增稠剂将水、果汁等调至“蜂蜜状”或“布丁状”，避免清水、稀粥。可选用医用营养粉冲调成稠厚液体补充营养，必要时在医生指导下采用鼻饲管喂养。04吞咽障碍患者饮食禁忌严格避免干硬带棱角食物（饼干、薯片等）、黏性强的食物（糯米、年糕等）、带碎骨鱼刺的食物（排骨、鲫鱼等）、冷热交替的食物及易掉渣、混合质地食物（汤泡饭），此类食物误吸风险极高。食材选择与处理技巧05绿灯食材：安全首选质地均匀的泥糊状食物，如蒸熟的土豆、南瓜、胡萝卜；软嫩的蛋白质，如豆腐、蒸蛋、去刺鱼肉和煮烂的瘦肉；高纤维蔬菜需充分烹饪处理去除粗纤维；液体需用专用食物增稠剂调至蜂蜜状或布丁状。红灯食材：危险“刺客”黏性食物：年糕、汤圆、糍粑、粽子等，易粘连咽喉造成窒息；干硬食物：坚果、饼干、脆硬生蔬果（生胡萝卜、苹果），难咀嚼易碎裂；松散食物：面包、馒头、炒饭等，易形成碎屑增加误吸；混合质地食物：汤泡饭、牛奶泡麦片、带果粒酸奶等，固液分离致吞咽困难；颗粒状食物：整颗肉丸、葡萄、樱桃番茄等，易堵塞气道。安全食材“红绿灯”原则高蛋白食材处理：肉类、鱼类、豆制品肉类处理：去筋去骨，精细粉碎选择鸡胸肉、瘦肉等优质肉类，先去除骨头、筋膜和皮，煮熟后用料理机彻底打碎成细腻肉泥，确保无硬块和粗纤维，便于吞咽和消化吸收。鱼类处理：去刺取肉，软烂细腻优先选用龙利鱼等无刺鱼类，或对其他鱼类彻底去刺后，将鱼肉蒸熟或煮软，压碎或搅打成鱼泥，可与粥、蔬菜泥等混合食用，保证蛋白质摄入的同时降低误吸风险。豆制品处理：软嫩易食，形态适配选择嫩豆腐、豆腐脑等软质豆制品，可直接食用或制成豆腐泥；对于豆干等较硬豆制品，需煮软后切碎或打碎，确保质地柔软、易吞咽，为吞咽障碍老人提供植物蛋白来源。蔬菜水果的软化与均质化方法

预处理：去除粗纤维与硬核选取新鲜蔬菜水果，彻底清洗后去除老叶、粗梗、果皮及果核，如西兰花去硬茎、苹果去核去皮，减少吞咽障碍风险。

烹饪软化：蒸、煮、炖的应用采用蒸、煮、炖等方式将蔬菜水果彻底煮软，如胡萝卜、南瓜蒸至筷子可轻松穿透，菠菜煮软后挤干水分，确保质地软烂易处理。

粉碎均质：工具与操作要点使用料理机或破壁机将软化后的食材打成细腻泥状，加入适量汤汁或水调整稠度，确保无颗粒、无硬块，达到密度均匀顺滑的标准。

特殊处理：高纤维蔬菜的应对对于芹菜、韭菜等高纤维蔬菜，需先煮软后切碎，再经料理机充分搅拌，必要时过筛去除残留粗纤维，避免刺激咽喉引发呛咳。禁忌食材清单与风险规避黏性危险食材年糕、汤圆、糍粑、粽子等黏性过大的食物，极易粘连在咽喉部，造成窒息风险，应严格避免食用。干硬尖锐食材坚果、饼干、脆硬的生蔬果（如生胡萝卜、苹果）等干硬或带棱角的食物，难以咀嚼且易碎裂，可能导致呛咳或损伤消化道。松散易散食材面包、馒头、炒饭等松散食物，容易在口腔内散开形成碎屑，增加误吸可能，不适合吞咽障碍老人。固液混合食材汤泡饭、牛奶泡麦片、带果粒的酸奶等固液分离的食物，会让吞咽协调性不足的患者无所适从，增加呛咳风险。带刺带骨食材带碎骨鱼刺的食物（如排骨、鲫鱼）、整颗的肉丸、葡萄、樱桃番茄等，因体积和形状问题，容易堵塞气道，需彻底处理或避免。膳食制作“三步法”与实例06选：食材搭配与营养均衡核心营养要素全覆盖优选高蛋白食材，如鱼肉（彻底去刺）、嫩豆腐、蒸蛋羹；搭配富含碳水的软糯主食，如软烂米饭、米糊；添加煮软的蔬菜（西兰花、菠菜）和适量油脂，确保每餐营养全面。食材选择“红绿灯”原则绿灯食材包括质地均匀的泥糊状食物（土豆、南瓜）、软嫩蛋白质；红灯食材如黏性食物（年糕、汤圆）、干硬食物（坚果、脆生蔬果）、松散及混合质地食物（汤泡饭、带果粒酸奶）应避免。能量与营养密度双提升选择能量和营养密度高的食物，多吃鱼禽肉蛋奶和豆，适量食用蔬菜和水果。对于进食量不足目标量80%的高龄和衰弱老年人，可在医生和临床营养师指导下合理使用特医食品进行口服营养补充。处：精细处理与物理性状改造

肉类处理：去杂煮烂，粉碎成泥肉类需去骨、去皮、去筋，经充分煮熟后剁碎或用料理机打成细腻肉泥，确保无硬块和纤维，降低吞咽阻力。

蔬菜处理：去梗煮软，切碎制糊蔬菜彻底清洗后去除老叶和粗梗，煮软至可轻松压碎，再切碎或用料理机打成泥状，避免粗纤维导致的呛咳风险。

主食处理：软烂煮制，控制性状米饭煮至软烂易嚼，面条煮至入口即化，可根据需要进一步加工为米糊或软饭，确保主食质地均匀，易于形成食团。

混合匀浆：多食材融合，确保均一将处理好的主食、肉类、蔬菜等食材混合，加入适量水或高汤，用料理机充分搅拌成细腻、均一的糊状，即营养学上的“匀浆膳”。调：混合搅拌与匀浆膳制备

混合搅拌原则将处理好的各类食材放入料理机中，加入适量水或高汤，充分搅拌成细腻、均一的糊状，确保无颗粒、无硬块，密度均匀顺滑。

匀浆膳的定义与优势匀浆膳是将主食、优质蛋白、蔬菜等食材混合搅拌成的糊状食物，能保证营养全面且易于吞咽，适合中重度吞咽障碍患者。

不同吞咽能力的食物形态调整咀嚼吞咽能力稍好的患者，可将食材处理成“细馅型”或“软食型”，如肉菜馅馄饨、煮软肉丸；重度障碍者需制备成完全匀浆状。

增稠剂的科学使用清水、牛奶、果汁等液体需使用专用食物增稠剂，调至蜂蜜状或布丁状后饮用，降低误吸风险，确保流体食品黏度适当。一日三餐食谱示例与制作要点

早餐：高蛋白暖胃餐主食：南瓜鸡肉营养粥糊。食材：大米、鸡胸肉、南瓜、少许青菜叶。制作：所有食材煮熟后，用料理棒打成细腻糊状。搭配：蒸水蛋（炖蛋羹），鸡蛋与温水比例约1:1.5，搅匀过滤后蒸熟，口感爽滑，不加颗粒调料。

午餐：双蛋白能量餐主食：番茄龙利鱼蔬菜烩饭。食材：龙利鱼（无刺）、番茄、软米饭、西兰花。制作：番茄炒出汁，加入鱼肉和蔬菜煮熟，与米饭混合后用搅拌机打成浓稠烩饭糊。汤品：豆腐肉沫汤，豆腐切小丁与肉末煮熟，勾薄芡使汤汁浓稠如酸奶状。

晚餐：补铁养胃餐主食：胡萝卜土豆牛肉浓汤。食材：牛肉末、土豆、胡萝卜。制作：牛肉煮熟，土豆胡萝卜蒸熟，混合高汤（或水）用料理机打成泥，调入适量盐。搭配：蒸南瓜泥，选用贝贝南瓜或板栗南瓜，蒸熟后压成泥，可作为餐后甜点增加进食愉悦感。

加餐建议采用“少食多餐”方式，上午/下午可选择酸奶香蕉泥（香蕉与酸奶混合，富含益生菌）、牛奶藕粉（藕粉勾芡后加入牛奶调匀）、增稠果汁（加入增稠剂调至蜂蜜状饮用）。进食照护与安全管理07最佳进食体位选择坐立位：身体坐直，双脚放平，头部稍前倾15-30度，利用重力辅助食物下行。卧床者床头需抬高至少30°-45°，身体倾向健侧，严禁平躺进食。一口量标准与控制初始一口量建议3-4ml（约小半勺），稀液体1-20ml，果冻或布丁5-7ml。需等前一口完全吞咽后再进食下一口，避免“两口叠加”引发呛咳。进食后体位保持进食后应保持半卧位或坐位30-60分钟，避免立即翻身、拍背、吸痰或平卧，防止食物反流导致误吸。进食体位与一口量控制吞咽辅助动作与口腔清洁

进食后吞咽辅助技巧进食后，鼓励患者做几次"空吞咽"（干咽）动作，确保食物全部咽下。也可在进食后喝极少量（1-2ml）增稠水，帮助冲刷咽部残留食物。

口腔运动训练方法指导患者进行舌肌训练，如伸舌、缩舌、左右摆动，或用压舌板轻压舌面嘱其用力抵抗（每日3次，每次10组）；口唇训练如鼓腮、噘嘴、咧嘴动作，增强口唇闭合能力（每组动作保持5秒，重复10次）。

吞咽反射刺激训练用冰棉棒轻触咽后壁，刺激吞咽反射（每日2次，每次5-10次），训练过程中注意观察患者有无呛咳等不适反应。

口腔清洁频率与方法清醒且配合者，餐后30分钟内、睡前各清洁1次；鼻饲或意识障碍者，每日清洁4次（晨起、餐后、睡前及必要时）。用温水或含氯己定（浓度0.12%-0.2%）的漱口液，棉球或软毛牙刷轻柔擦拭牙齿、牙龈、舌面及颊黏膜。误吸应急处理：海姆立克急救法

01立即停止进食并呼救发生呛咳、呼吸困难等误吸情况时，应立即停止喂食，迅速将患者侧卧位，并紧急呼救，寻求专业医疗帮助。

02海姆立克急救法操作步骤（清醒站立者）施救者站在患者身后，双臂环抱其腰部，一手握拳，拇指侧抵住患者上腹部（肚脐上方），另一手抓住握拳手，快速向上向内冲击上腹部，直至异物排出。

03海姆立克急救法操作步骤（昏迷或卧床者）将患者平卧，施救者跨跪在患者髋部两侧，双手交叠置于患者上腹部（剑突下），垂直向上冲击，同时观察异物是否排出，期间持续呼叫急救人员。

04误吸后观察与后续处理异物排出后，需密切观察患者呼吸、体