2026年食品工艺学核心考点复习试卷及答案

2026年食品工艺学核心考点复习试卷及答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1.5分，共30分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）1.在食品的热处理杀菌中，针对低酸性食品（pH>4.6）的主要杀菌对象是（）。A.酵母菌B.霉菌C.肉毒梭状芽孢杆菌D.乳酸菌2.下列干燥方法中，适用于热敏性食品且能获得多孔结构产品，复水性最好的方法是（）。A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.微波干燥3.在食品冻结过程中，放出潜热最多、降温最慢的温度区间被称为（）。A.玻璃化转变温度区B.最大冰晶生成带C.蛋白质变性温度区D.共晶温度区4.油脂氢化过程中，为了防止产生过多的反式脂肪酸，应采用的工艺条件是（）。A.高温高压B.低温低压C.使用高活性镍催化剂D.添加超量助催化剂5.下列关于气调包装（MAP）的描述中，错误的是（）。A.能够抑制食品中微生物的生长繁殖B.能够降低食品的呼吸作用C.高氧气浓度适合于红肉保持鲜红色泽D.气调包装可以完全替代食品的冷藏6.在食品辐照保藏中，常用单位戈瑞（Gy）是表示（）。A.吸收剂量B.照射量C.剂量当量D.放射性活度7.制作酸奶时，常用的发酵菌种是（）。A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.大肠杆菌和乳酸链球菌C.双歧杆菌和酵母菌D.青霉菌和曲霉菌8.玻璃化转变温度（）在食品冷冻保藏中的意义在于（）。A.高于时，扩散速率极慢，食品稳定性极高B.低于时，扩散速率极慢，食品稳定性极高C.是食品完全冻结的温度D.与食品的色泽无关9.肉制品腌制中，亚硝酸盐的主要作用不包括（）。A.发色B.抑制肉毒梭状芽孢杆菌C.增强风味D.显著增加蛋白质含量10.下列哪种酶是导致切开的水果发生褐变的主要原因？（）A.淀粉酶B.脂肪氧合酶C.多酚氧化酶D.果胶酶11.在食品挤压膨化加工中，原料在挤压机内经历的主要过程顺序是（）。A.输送—压缩—熔融—剪切—成型B.压缩—输送—剪切—熔融—成型C.熔融—压缩—剪切—输送—成型D.剪切—熔融—输送—压缩—成型12.罐头食品杀菌公式C20A.升温时间B.杀菌温度C.杀菌时间D.降温时间13.下列关于食品水分活度（）的叙述，正确的是（）。A.等于食品的绝对含水量B.越高，食品越稳定，越耐储藏C.是溶液上方水蒸气分压与纯水饱和蒸气压之比D.所有微生物在<0.614.食品超高压处理（HPP）的主要杀菌机理是（）。A.产生热效应杀灭微生物B.破坏微生物的细胞膜和细胞壁，并使蛋白质变性C.产生辐射损伤微生物DNAD.降低食品水分活度15.在乳品均质处理中，主要目的是（）。A.杀灭所有微生物B.破碎脂肪球，防止脂肪上浮C.去除乳中水分D.提高乳糖含量16.下列属于非热加工技术的是（）。A.巴氏杀菌B.超高温瞬时灭菌（UHT）C.脉冲电场（PEF）D.微波加热17.食品冷冻浓缩的原理是利用（）。A.溶质熔点低于溶剂B.溶剂熔点高于溶质C.溶剂与溶质形成共晶D.压力改变相变温度18.为防止葡萄酒的氧化变质，通常添加的抗氧化剂是（）。A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.二氧化硫D.亚硝酸钠19.下列哪种情况最容易导致罐头食品发生“平盖酸败”（FlatSour）？（）A.杀菌不足，嗜热脂肪芽孢杆菌存活B.封口不严，导致外界微生物侵入C.冷却速度过快D.罐内真空度过高20.在谷物加工中，通过蒸煮、挤压等处理使淀粉糊化并发生交联，从而提高其抗消化性的成分是（）。A.直链淀粉B.支链淀粉C.抗性淀粉D.膳食纤维二、多项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分。在每小题给出的四个选项中，有二至四项是符合题目要求的。多选、少选、错选均不得分）21.影响食品干燥速率的主要因素包括（）。A.干燥介质的温度B.干燥介质的流速C.物料的表面积D.物料的厚度22.食品低温保藏的T.T.T.概念主要涉及（）。A.温度B.时间C.耐受性D.价格23.下列关于美拉德反应的描述，正确的有（）。A.是还原糖与氨基化合物之间的反应B.需要在有水的条件下才能进行C.产物中有类黑精，使食品颜色变深D.反应温度越高，速度越快24.食品栅栏技术中，常见的栅栏因子包括（）。A.（水分活度）B.pH值C.Eh（氧化还原电位）D.Pres.（防腐剂）25.导致食品油脂酸败的化学变化主要包括（）。A.水解酸败B.氧化酸败C.酮式酸败D.聚合反应26.下列属于食品化学保藏方法的是（）。A.盐腌B.糖渍C.使用山梨酸钾防腐D.烟熏27.超高温瞬时灭菌（UHT）乳的特点有（）。A.杀菌效果彻底，商业无菌B.能较好地保持乳的色泽和风味C.常温下可长期保存D.必须在冷链下储运28.食品发酵的主要作用有（）。A.提高食品的保藏性B.改善食品的风味和质地C.增加食品的营养价值D.产生有害代谢产物29.下列关于高压杀菌（F值）的描述，正确的是（）。A.F值表示在121.1°C下的杀菌当量时间B.F值越大，杀菌强度越高C.F值计算只考虑杀菌温度，不考虑微生物耐热性D.12D概念常用于确定肉毒杆菌的F值30.食品微波加热的特点包括（）。A.加热速度快，无需热传导过程B.具有选择性加热特性C.加热由内向外进行D.容易产生过热现象三、填空题（本大题共15空，每空1分，共15分）31.食品干制过程中，物料内部水分扩散速率大于表面水分蒸发速率时，干燥过程主要受________控制；反之则受________控制。32.冻结食品在解冻过程中，汁液流失量与________速度和________温度有关。33.在热力杀菌计算中，值表示在121.1°C下，杀死________%的某种微生物所需要的时间。34.食品腌制中，当食盐浓度达到________%以上时，大部分微生物的生长活动会受到明显的抑制。35.食品中常用的抗氧化剂BHA是指________，PG是指________。36.乳酸发酵的类型主要有________发酵和________发酵。37.在食品冷冻干燥中，物料首先需要冻结，然后在________条件下直接升华除去水分。38.臭氧在食品加工中常用于水的________和设备的________。39.糖渍保藏中，糖浓度通常需要达到________%以上才能抑制大多数酵母和霉菌。40.蛋白质变性是由于蛋白质分子次级键断裂，导致空间结构________，并未破坏________键。四、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分。正确的打“√”，错误的打“×”）41.只要将食品的温度降低到0°C以下，微生物就会立即死亡。（）42.冷冻干燥得到的食品，其复水性通常优于热风干燥。（）43.所有的霉菌都是好氧性的，因此真空包装可以有效抑制霉菌生长。（）44.在任何pH条件下，亚硝酸盐都能发色生成亚硝基肌红蛋白。（）45.食品的玻璃化转变温度越高，在储藏过程中其稳定性越好。（）46.脉冲电场（PEF）杀菌技术主要适用于液态食品，对固态食品效果较差。（）47.食品辐射保藏属于冷杀菌技术，食品温度不会显著升高。（）48.酶在食品冷冻条件下会完全失去活性。（）49.挤压膨化食品具有多孔结构，因此其含水量通常较高。（）50.臭氧杀菌后会在水中残留有害物质，因此不能直接用于食品接触面的消毒。（）51.决定食品干燥临界含水量的因素主要是干燥介质的流速。（）52.中式火腿加工中，长期腌制是形成其特有风味的关键步骤。（）53.超声波加工在食品中主要用于提取、均质和杀菌。（）54.食品中的水分活度只能通过降低水分含量来降低。（）55.碳酸饮料中充入的二氧化碳主要起防腐和产生口感的作用，无抗氧化作用。（）五、名词解释（本大题共6小题，每小题4分，共24分）56.商业无菌57.栅栏技术58.水分活度（WaterActivity,）59.冻结烧60.美拉德反应61.12D杀菌概念六、简答题（本大题共6小题，每小题6分，共36分）62.简述食品冷冻冷藏与速冻的区别，并说明速冻的优点。63.简述导致非酶褐变（美拉德反应）的主要因素及在食品加工中的控制措施。64.简述气调包装（MAP）中高氧气浓度和低氧气浓度分别适用于哪些食品，原因是什么？65.简述食品辐射保藏的原理及其在食品工业中的主要应用领域。66.简述超高压处理（HPP）食品的基本原理及其特点。67.简述食品干制过程中恒速干燥阶段与降速干燥阶段的特点。七、综合应用与计算题（本大题共3小题，共60分）68.（20分）某罐头厂生产一种肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridiumbotulinum）为主要对象的低酸性罐头食品。已知该菌芽孢在121.1°C下的耐热性参数=0.2min，Z=C。原料中初始含菌量=(1)请计算该罐头在121.1°C下所需的理论杀菌时间（F值）。(2)若实际杀菌过程中，杀菌釜的温度控制在120°C，请计算在该温度下需要保持多长时间才能达到相同的杀菌效果？（注：计算结果保留两位小数，公式：t=D(69.（20分）某果汁生产企业发现其生产的苹果汁在储存过程中颜色逐渐变深，且伴有煮熟味，风味下降。作为工艺工程师，请分析导致这一现象的可能原因，并提出详细的工艺改进方案（涵盖从原料处理到包装储存的全过程）。70.（20分）请分析比较传统热风干燥、真空冷冻干燥和微波干燥三种技术的优缺点，并针对“制备高品质、高附加值的果蔬脆片”产品，选择最合适的干燥工艺或组合工艺，并说明理由。参考答案与详细解析一、单项选择题1.【答案】C【解析】肉毒梭状芽孢杆菌是低酸性食品中最耐热的致病菌，且其芽孢在适宜条件下会产生致命毒素，因此是低酸性食品（pH>4.6）杀菌的首要对象。酵母和霉菌通常在酸性食品中考虑，乳酸菌不耐热。2.【答案】B【解析】真空冷冻干燥在低温低压下进行，水分直接升华，能够保持物料原有的形状和多孔结构，复水性极好，特别适合热敏性食品。热风干燥温度高，产品易收缩硬化；喷雾干燥适合液态物料；微波干燥干燥快但控制不当易过热。3.【答案】B【解析】最大冰晶生成带通常指-1°C至-5°C（视物料而定），在此温度区间内，大部分水分（约80%）结冰，放出大量结晶潜热，导致温度下降缓慢，且对细胞组织破坏最大。4.【答案】B【解析】高温高压和强催化剂虽然能加快氢化速度，但会促进异构化反应，生成反式脂肪酸。采用低温低压及选择性催化剂可以减少反式酸的生成。5.【答案】D【解析】气调包装能抑制微生物和呼吸作用，但不能完全替代冷藏，因为抑制并非杀灭，且对于嗜冷菌，仅靠气调无法完全阻止其生长，必须配合低温。6.【答案】A【解析】戈瑞（Gy）是吸收剂量的单位，表示单位质量物质吸收电离辐射能量的大小。7.【答案】A【解析】嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌是酸奶发酵的传统共生菌种，前者产酸较慢但产香，后者产酸快。8.【答案】B【解析】当食品温度低于玻璃化转变温度时，食品处于玻璃态，分子流动性被极大限制，扩散速率极慢，各种化学反应速率极低，食品具有极高的物理和化学稳定性。9.【答案】D【解析】亚硝酸盐在肉制品中主要作用是发色（与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白）、抑菌（特别是肉毒杆菌）、抗氧化（延缓酸败）和风味增强。它不能增加蛋白质含量。10.【答案】C【解析】酶促褐变是多酚氧化酶（PPO）在有氧条件下催化酚类物质氧化成醌，再聚合形成褐色色素的过程。11.【答案】A【解析】挤压膨化过程通常经历原料输送、压缩（混合）、熔融（剪切加热）、均质/剪切（淀粉糊化、蛋白质变性）和通过模头成型。12.【答案】C【解析】杀菌公式t中，为杀菌温度，t为杀菌时间（保持时间），为降温温度（通常指杀菌结束时的温度，有时也写成反压冷却温度）。13.【答案】C【解析】水分活度=P/，即溶液水蒸气分压与纯水饱和蒸气压之比。它反映水分游离程度，与绝对含水量无直接线性关系。14.【答案】B【解析】超高压杀菌主要利用高压破坏微生物的细胞膜（通透性改变）、细胞壁形态，并使蛋白质三维结构发生不可逆变性，从而导致微生物死亡。它不是基于热效应。15.【答案】B【解析】均质是通过高压将乳中大的脂肪球破碎成细小的脂肪球，减缓脂肪上浮分离（奶油析出），使乳液体系更加稳定。16.【答案】C【解析】脉冲电场（PEF）利用高强度脉冲电场杀灭微生物，处理时间短，物料温升小，属于非热加工。A、B、D均涉及显著的热效应。17.【答案】B【解析】冷冻浓缩利用水（溶剂）的熔点高于溶质这一特性，先冻结水分，然后将其作为冰晶分离出去，从而提高溶液浓度。18.【答案】C【解析】二氧化硫在葡萄酒中既是抗氧化剂（防止氧化褐变和风味破坏），又是抑菌剂（抑制野生酵母和细菌）。19.【答案】A【解析】平盖酸败通常由嗜热脂肪芽孢杆菌（平酸菌）引起，该菌分解糖产酸不产气，导致罐头底盖不膨胀但内容物酸败变质。原因是杀菌不足导致其芽孢存活。20.【答案】C【解析】抗性淀粉是指健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。通过挤压、蒸煮等工艺处理，可以改变淀粉结构，增加抗性淀粉的含量。二、多项选择题21.【答案】ABCD【解析】干燥介质温度越高、流速越大，传热传质越快；物料表面积越大，蒸发面越大；物料越薄，内部水分扩散阻力越小。这些都是影响干燥速率的重要因素。22.【答案】ABC【解析】T.T.T.即Time-Temperature-Tolerance，指的是时间、温度和食品的耐受性（品质保持特性）之间的关系。23.【答案】ACD【解析】美拉德反应是还原糖与氨基化合物的反应。虽然反应体系通常需要有少量水作为溶剂，但水分含量过高反而会稀释反应物，降低反应速率。A、C、D描述均正确。24.【答案】ABCD【解析】栅栏因子（HurdleFactors）包括水分活度、pH值、氧化还原电位、防腐剂、竞争性菌群、温度等多个因子。25.【答案】ABC【解析】油脂酸败主要包括水解酸败（产生游离脂肪酸）、氧化酸败（产生醛酮等异味物质）和酮式酸败（某些微生物作用产生酮）。聚合是油脂深度氧化的结果，属于氧化酸败的后续阶段。26.【答案】ABCD【解析】盐腌、糖渍利用高渗透压；化学防腐剂直接抑制微生物；烟熏中的酚类物质具有抑菌抗氧化作用。均属于化学保藏范畴。27.【答案】ABC【解析】UHT乳达到商业无菌，可在常温下保存数月，且因处理时间极短（几秒），能较好保持风味和营养。不需要冷链储运（虽然冷链有助于延长保质期，但非必须）。28.【答案】ABC【解析】发酵通过产酸、产酒精或抗菌素抑制腐败菌；产生乙醇、有机酸、酯类等改善风味；微生物代谢可合成维生素等提高营养。D选项错误，发酵应控制有害产物。29.【答案】ABD【解析】F值是将不同温度下的杀菌效果折算成121.1°C的杀菌时间，F值越大杀菌强度越高。12D概念（将芽孢减少12个数量级）是确定低酸性食品F值的理论基础。C选项错误，F值计算本身就基于微生物的耐热性（Z值）。30.【答案】ABD【解析】微波加热具有整体加热、速度快、选择性加热（含水量高部位吸热多）的特点。它并非简单的“由内向外”，而是体积加热，且容易导致某些部位（如尖角、中心）过热。三、填空题31.【答案】内部水分扩散；表面水分蒸发【解析】干燥过程受限于速率慢的一步。内部扩散慢则受内部扩散控制，表面蒸发慢则受表面蒸发控制。32.【答案】解冻；解冻【解析】缓慢解冻（温度梯度小）和较高的解冻温度会导致冰晶融化后汁液无法被组织重新吸收，从而造成汁液流失。33.【答案】90【解析】D值是指杀死90%微生物（即活菌数减少一个对数单位）所需的时间。34.【答案】10【解析】一般而言，10%以上的食盐浓度对大部分腐败菌有明显的抑制作用。35.【答案】丁基羟基茴香醚；没食子酸丙酯【解析】BHA和PG是常见的油溶性抗氧化剂。36.【答案】同型；异型【解析】同型发酵主要产物是乳酸；异型发酵产物除乳酸外，还有乙醇、二氧化碳等。37.【答案】真空【解析】冷冻干燥（升华干燥）必须在低于三相点压力的真空环境下进行，使冰直接升华为水蒸气。38.【答案】杀菌消毒；灭菌【解析】臭氧具有强氧化性，常用于水处理和设备表面的杀菌。39.【答案】65~70（或65）【解析】通常认为糖浓度达到65%以上（甚至70%以上）才能有效抑制酵母和霉菌，达到保藏目的。40.【答案】松散或破坏；肽（或共价）【解析】变性是空间构象改变（次级键断裂），一级结构中的肽键未断。四、判断题41.【答案】×【解析】低温只能抑制微生物生长繁殖，不能立即杀死微生物。长期冷冻下微生物数量会缓慢减少，但不会“立即”死亡。42.【答案】√【解析】冷冻干燥保持了海绵状多孔结构，复水性极好。43.【答案】√【解析】霉菌生长需要氧气，真空包装除去氧气，可有效抑制霉菌（需配合其他措施抑制酵母和细菌）。44.【答案】×【解析】亚硝酸盐发色需要在酸性条件下（通常由肉中乳酸或添加抗坏血酸提供）分解产生NO，才能与肌红蛋白结合。45.【答案】√【解析】越高，意味着食品在室温下越容易处于或接近玻璃态，或者远离橡胶态，因此扩散受限，稳定性高。46.【答案】√【解析】PEF需要高压电极，目前主要应用于液态食品（果汁、牛奶等），对含颗粒固态食品的穿透处理较难。47.【答案】√【解析】冷杀菌（辐照、PEF、HPP等）主要特点就是处理过程中食品温度无明显上升。48.【答案】×【解析】酶在冷冻下活性极低，但并未完全失活。一旦解冻，酶活性会恢复，可能导致品质恶化。49.【答案】×【解析】挤压膨化产品虽然多孔，但属于低水分食品（通常含水量<10%），否则无法膨化且易霉变。50.【答案】×【解析】臭氧杀菌后还原为氧气，无有害残留，常用于食品表面和水的消毒。51.【答案】×【解析】临界含水量主要取决于物料本身的特性（厚度、结构、结合水状态），而非干燥介质流速。流速主要影响恒速阶段的速率。52.【答案】√【解析】中式火腿（如金华火腿）风味主要源于长期腌制和成熟过程中蛋白质和脂肪的分解及随后的美拉德反应等。53.【答案】√【解析】超声波在食品工业中广泛应用于提取活性成分、均质乳液、辅助干燥和杀菌等。54.【答案】×【解析】降低水分活度不仅可以通过脱水，还可以通过添加溶质（如盐、糖、甘油等）来实现。55.【答案】×【解析】二氧化碳在碳酸饮料中不仅能产生口感和抑菌，还能置换瓶颈空气，起到抗氧化作用（防止维生素氧化）。五、名词解释56.【答案】商业无菌【解析】商业无菌是指罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有致病的微生物（如肉毒杆菌），也不含有在通常储存温度下能繁殖的非致病性腐败微生物。这种状态称为商业无菌。它并不意味着食品中完全无菌，可能含有少量的耐热芽孢或非活性微生物。57.【答案】栅栏技术【解析】栅栏技术是指利用多个（栅栏）因子协同作用，共同抑制食品中微生物的生长繁殖，从而实现食品保藏和稳定的技术。常见的栅栏因子包括高温（F值）、低温（t值）、水分活度（）、pH值、氧化还原电位、防腐剂等。58.【答案】水分活度（WaterActivity,）【解析】水分活度表示食品中水分存在的自由程度（或作为溶剂参与化学反应的能力），定义为食品溶液的水蒸气分压与同温度下纯水饱和蒸气压之比。它决定了微生物、酶和化学反应能否进行。59.【答案】冻结烧【解析】冻结烧是指冷冻食品在冻藏过程中，由于冰晶升华，导致食品表面脱水、形成海绵状多孔结构，并伴随脂肪氧化发生变色和变味的现象。通常是由于包装不严密，冻藏温度波动大或空气流速过大引起的。60.【答案】美拉德反应【解析】美拉德反应又称羰氨反应，是指食品中含有还原糖与氨基化合物（氨基酸、蛋白质等）在加热条件下发生的一系列复杂的非酶褐变反应，生成褐色色素（类黑精）并赋予食品特殊风味的化学反应。61.【答案】12D杀菌概念【解析】12D杀菌概念是针对低酸性食品中耐热性最强的肉毒梭状芽孢杆菌设定的杀菌标准。它要求热处理将肉毒杆菌芽孢的数量减少12个对数单位（即从减少到，理论上存活概率为），以确保食品的绝对安全。六、简答题62.【答案】区别：（1）冻结速度：速冻是指食品以极快的速度通过最大冰晶生成带（通常要求-1°C至-5°C在30分钟内完成），而缓冻（慢速冷冻）通过该带的时间长。（2）冰晶大小与分布：速冻形成的冰晶数量多、体积细小且分布均匀；缓冻形成的冰晶数量少、体积粗大且分布不均。（3）对组织的影响：速冻对食品组织细胞破坏小；缓冻易刺破细胞膜，造成汁液流失。速冻的优点：（1）最大限度地保持了食品原有的组织结构、质地和营养成分。（2）解冻后汁液流失少，复水性好。（3）抑制了微生物的活性和酶的活性，有利于长期保藏。63.【答案】主要因素：（1）底物：还原糖（尤其是单糖）和氨基酸/蛋白质的存在。（2）温度：温度越高，反应越快。（3）水分活度：在0.6~0.8之间反应最快，过干或过湿都会抑制反应。（4）pH值：碱性环境有利于反应。控制措施：（1）低温储藏：减缓反应速率。（2）控制水分活度：通过脱水或调节湿度避开反应高峰区。（3）使用抑制剂：如亚硫酸盐（破坏羰基化合物）。（4）避免使用还原性强的糖：如用蔗糖代替葡萄糖。（5）调节pH值：降低pH值。（6）避免长时间高温处理。64.【答案】高氧气浓度适用于：新鲜红肉（牛肉、羊肉）。原因：高氧使肌红蛋白保持氧合肌红蛋白状态，呈现鲜红色，吸引消费者；同时高氧对好氧性腐败菌有一定抑制作用（需配合低温）。低氧气浓度（含高CO或N）适用于：禽肉、鱼肉、熟肉制品、果蔬。原因：（1）对于肉制品：高浓度CO能有效抑制腐败菌（假单胞菌等）生长，延长货架期。（2）对于果蔬：低O（通常3%-5%）可以降低有氧呼吸作用，延缓成熟衰老；高CO也有抑菌和降呼吸作用。但果蔬需保留少量O以进行无氧呼吸阈值之上的代谢。65.【答案】原理：利用电离辐射（如γ射线、电子束、X射线）照射食品。辐射能量通过直接或间接效应破坏微生物的DNA、细胞膜等关键结构，导致微生物死亡或无法繁殖；同时也能抑制食品中的生理活性（如发芽、后熟）并杀灭害虫。主要应用领域：（1）辐射杀菌：高剂量用于香料、酶制剂、脱水蔬菜的完全杀菌。（2）辐射巴氏杀菌：中等剂量用于延长禽肉、水产品等冷冻食品的货架期。（3）抑制发芽：用于马铃薯、洋葱等根茎类蔬菜，防止储存期发芽。（4）杀灭害虫：用于谷物、干果、鲜果中的害虫及寄生虫。（5）推迟后熟：用于水果和蔬菜，推迟呼吸高峰和成熟。66.【答案】基本原理：利用高压（通常100-600MPa）使食品中的微生物细胞膜破裂、蛋白质变性、酶失活，从而杀灭微生物并钝化酶，达到保藏目的。同时，高压也能改变食品的质地（如凝胶化）。特点：（1）非热加工：处理过程温度低，能最大程度保留食品原有的风味、色泽、热敏性营养成分（如维生素）。（2）作用均匀：压力瞬间传递，食品内外受压均匀。（3）选择性：对芽孢杆菌的芽孢需要结合其他栅栏因子（如温度、pH）才能有效杀灭。（4）成本较高：设备投资大，目前主要用于高附加值产品。67.【答案】恒速干燥阶段：（1）特征：物料表面存在自由水分，干燥速率恒定，不随含水率变化而变化。（2）控制：主要受表面水分蒸发速率控制（外部扩散控制）。（3）温度：物料表面温度保持在空气的湿球温度附近。降速干燥阶段：（1）特征：当含水率降到临界含水率以下时，干燥速率随含水率降低而逐渐下降。（2）控制：主要受物料内部水分向表面扩散速率控制（内部扩散控制）。（3）温度：物料表面温度逐渐升高，趋向于空气干球温度。七、综合应用与计算题68.【答案】(1)计算理论杀菌时间（F值）：根据公式t已知=0.2min，=，N===0.2所以，该罐头在121.1°C下所需的理论杀菌时间为1.8分钟。(2)计算120°C下的杀菌时间：已知Z=，=，T=，根据当量时间换算关系：===≈≈1.8所以，在120°C下需要保持约2.32分钟才能达到相同的杀菌效果。69.【答案】原因分析：颜色变深（褐变）和煮熟味主要是由酶促褐变和非酶褐变（美拉德反应）以及热处理过度引起的。（1）酶促褐变：苹果中含有丰富的多酚氧化酶（PPO）和酚类物质，如果