马铃薯全粉生产工艺工程师考试试卷及答案

马铃薯全粉生产工艺工程师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.马铃薯全粉生产优先选用______品种，保障淀粉含量与品质。2.原料清洗常用______清洗机去除泥沙杂质。3.环保去皮方式为______去皮。4.切分后马铃薯块多为______形状（如丁、条）便于干燥。5.漂烫主要目的是钝化______酶防褐变。6.大规模生产常用______干燥设备。7.干燥后全粉水分需≤______（质量分数）。8.干燥后需经______冷却避免结块。9.筛分常用______目筛网（范围）。10.包装材料需具备______性能防吸潮。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.漂烫适宜温度范围是（）A.60-70℃B.75-85℃C.85-95℃D.100-110℃2.不适宜生产全粉的原料是（）A.脱毒马铃薯B.无霉变块茎C.发芽马铃薯D.淀粉≥15%块茎3.马铃薯全粉按形态分雪花粉和（）A.颗粒粉B.细粉C.粗粉D.混合粉4.漂烫加柠檬酸的作用是（）A.增味B.护色C.杀菌D.软化5.干燥前预处理是（）A.预干燥B.磨粉C.冷却D.筛分6.全粉常用包装材料是（）A.普通塑料袋B.复合铝箔袋C.纸袋D.玻璃瓶7.废水处理第一步是（）A.中和B.沉淀C.过滤D.曝气8.漂烫时间一般控制在（）A.1-3分钟B.5-10分钟C.10-15分钟D.15-20分钟9.全粉适宜储存温度是（）A.0-5℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃10.能耗最低的干燥方法是（）A.气流干燥B.滚筒干燥C.真空干燥D.喷雾干燥三、多项选择题（每题2分，共20分）1.原料质量要求包括（）A.无霉变发芽B.淀粉≥15%C.块茎均匀D.无病虫害2.漂烫作用有（）A.钝化过氧化物酶B.杀灭微生物C.软化组织D.去残留农药3.干燥方法包括（）A.气流干燥B.滚筒干燥C.真空干燥D.喷雾干燥4.包装关键要求（）A.防潮B.防氧化C.避光D.密封5.质量控制点（）A.原料验收B.漂烫温度C.干燥水分D.筛分粒度6.去皮方法（）A.蒸汽去皮B.碱液去皮C.机械去皮D.酶法去皮7.护色剂（）A.亚硫酸钠B.柠檬酸C.抗坏血酸D.氯化钠8.冷却设备（）A.冷却床B.强制冷风器C.烘干机D.筛分机9.储存注意事项（）A.避潮湿B.避高温C.防虫D.定期测水分10.废水处理步骤（）A.收集B.中和C.沉淀D.达标排放四、判断题（每题2分，共20分）1.漂烫温度越高，酶钝化效果越好。（）2.发芽马铃薯含龙葵素，不能生产全粉。（）3.干燥后水分≥10%可保证品质。（）4.蒸汽去皮比碱液去皮更环保。（）5.筛分目数越大，全粉粒度越细。（）6.包装无需避光，全粉对光不敏感。（）7.切分后立即漂烫可减少褐变。（）8.气流干燥适合大规模连续生产。（）9.全粉储存需通风干燥、避光。（）10.废水处理后可直接排放，无需检测。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述原料验收关键指标。2.漂烫的目的及控制要点？3.干燥工序核心要求？4.全粉储存条件及注意事项？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何降低全粉生产中的褐变现象？2.分析气流干燥与滚筒干燥的优缺点。---答案部分一、填空题答案1.脱毒马铃薯2.滚筒式3.蒸汽4.丁/条5.过氧化物6.气流7.8%8.强制冷风9.60-8010.防潮二、单项选择题答案1.C2.C3.A4.B5.A6.B7.A8.B9.B10.A三、多项选择题答案1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.AB9.ABCD10.ABCD四、判断题答案1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.√9.√10.×五、简答题答案1.原料验收关键指标：①品种：脱毒马铃薯，淀粉≥15%；②外观：无霉变、发芽、病虫害，块茎均匀（50-150g/个）；③杂质：无泥沙杂草；④理化：龙葵素≤20mg/100g；⑤新鲜度：无腐烂、机械伤，采收72小时内使用最佳。2.漂烫目的及要点：目的：钝化酶防褐变、杀微生物、软化组织、去苦涩。要点：温度85-95℃，时间5-10分钟；加0.1-0.2%柠檬酸护色；避免过度漂烫致淀粉流失。3.干燥核心要求：①水分≤8%；②温度≤120℃（防淀粉糊化）；③粒度60-80目均匀；④连续高效、能耗低；⑤保持原有风味，无焦糊。4.储存条件及注意事项：条件：10-15℃，湿度≤60%，通风干燥避光。注意：避潮湿防结块；避高温防老化；定期测水分微生物；密封包装防氧化；储存≤6个月。六、讨论题答案1.降低褐变方法：①选低酶活性品种，弃发芽霉变原料；②切分后用0.1%亚硫酸钠/0.2%柠檬酸护色1-2分钟；③85-95℃漂烫5-10分钟彻底钝酶；④干燥前减少空气接触，干燥后快速冷却；⑤加0.05%维生素C抗氧化，控制干燥温度防美拉德