免淘米生产工艺工程师考试试卷及答案

免淘米生产工艺工程师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.免淘米的核心原料是______2.稻谷清理的第一步通常是______3.免淘米抛光常用介质是______4.免淘米水分含量一般控制在______以下5.稻谷砻谷后得到______6.糙米碾白目的是去除______7.免淘米常用包装材料是______8.免淘米碎米率应≤______9.抛光后需立即进行______10.免淘米感官色泽应为______二、单项选择题（每题2分，共20分）1.免淘米生产中，稻谷清理不包括的目的是（）A.除杂质B.保安全C.提效率D.增香味2.糙米碾白常用设备是（）A.碾米机B.粉碎机C.压片机D.搅拌机3.抛光主要作用是（）A.增水分B.去浮糠C.碎米粒D.除杂质4.干燥适宜温度是（）A.30-40℃B.50-60℃C.60-70℃D.80-90℃5.更适合免淘米的稻谷品种是（）A.粳稻B.籼稻C.糯稻D.杂交稻6.包装主要要求是（）A.透气B.防潮C.透明D.廉价7.碎米率过高原因不包括（）A.碾米压力大B.稻谷水分低C.抛光时间长D.清理不彻底8.黄曲霉毒素B1限量是（）A.≤5μg/kgB.≤10μg/kgC.≤15μg/kgD.无要求9.免淘米质量优势是（）A.水分高B.杂质多C.淘洗少D.碎米多10.砻谷关键参数是（）A.温度B.胶辊间距C.水分D.时间三、多项选择题（每题2分，共20分）1.免淘米主要工艺步骤包括（）A.稻谷清理B.砻谷C.碾白D.抛光2.稻谷清理去除的杂质有（）A.泥土B.杂草C.石子D.米糠3.抛光注意事项有（）A.控水分添加B.避免过度抛光C.高温抛光D.及时干燥4.质量指标包括（）A.水分B.碎米率C.杂质含量D.色泽5.影响碎米率的因素有（）A.稻谷品种B.水分含量C.碾米压力D.抛光强度6.包装常见形式有（）A.真空包装B.充氮包装C.密封袋D.敞口包装7.卫生指标包括（）A.重金属B.维生素C.微生物D.黄曲霉毒素8.糙米组成部分有（）A.米皮B.胚芽C.胚乳D.谷壳9.抛光剂作用有（）A.增光洁度B.减淘洗损失C.增营养D.提水分10.干燥目的有（）A.稳水分B.防霉变C.便包装D.延保质期四、判断题（每题2分，共20分）1.免淘米无需淘洗可直接烹饪（）2.稻谷清理是生产第一步（）3.免淘米水分越高越好（）4.砻谷目的是去谷壳（）5.抛光可提高光洁度（）6.碎米率越高质量越好（）7.复合膜适合免淘米包装（）8.生产无需控制微生物（）9.籼稻比粳稻适合免淘米（）10.干燥后可直接包装（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述稻谷清理流程及目的。2.抛光关键控制参数有哪些？3.如何控制免淘米碎米率？4.免淘米质量标准包含哪些内容？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何平衡免淘米“抛光效果”与“营养保留”？2.免淘米储存注意事项及延长保质期方法？---答案部分一、填空题答案1.水稻籽粒2.初清3.水/食品级抛光剂4.14.5%5.糙米6.米糠层和胚芽7.复合膜/聚乙烯8.3%9.干燥10.正常米白色（无异味）二、单项选择题答案1-5:DABCA6-10:BDACB三、多项选择题答案1.ABCD2.ABC3.ABD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ACD8.ABC9.AB10.ABCD四、判断题答案1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.×10.√五、简答题答案1.稻谷清理流程及目的：流程：初清（去秸秆等大杂质）→筛选（分粒径）→风选（去轻杂质）→磁选（去金属）→去石（分石子）。目的：除杂质避免设备损坏，减少产品杂质，保卫生安全，提后续工序效率，降碎米率。2.抛光关键参数：①水分添加量：0.5%-1%（过多粘连，过少效果差）；②时间：10-20秒（过长损营养，过短去糠不净）；③温度：50-60℃（高温损营养）；④压力：适配米粒硬度（避免碎米）。3.控制碎米率方法：选粳稻（硬度高）；控稻谷水分13%-14%；调碾米压力/转速；控抛光时间/压力；维护设备；稳干燥温湿度。4.质量标准内容：感官：米白无异味杂质；理化：水分≤14.5%、碎米率≤3%、不完善粒≤2%；卫生：重金属/黄曲霉毒素/微生物符合国标；包装标识规范。六、讨论题答案1.平衡抛光与营养：控抛光强度（低压力短时间，仅去浮糠）；用食品级抛光剂替代高水分；选营养丰富品种（如粳稻）；保留适量米皮/胚芽；定期测营养（维生素B1保留率≥80%