泡菜乳酸菌发酵工程师考试试卷及答案

泡菜乳酸菌发酵工程师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.泡菜发酵初期主要优势微生物是______2.乳酸菌发酵泡菜的核心产物是______3.泡菜制作常用食盐浓度约为______%4.乳酸菌属于______型微生物（营养类型）5.泡菜亚硝酸盐含量峰值出现在发酵第______天左右6.制作泡菜时生姜、大蒜的主要作用是______7.泡菜发酵适宜温度范围是______℃8.泡菜发酵主要乳酸菌包括植物乳杆菌和______9.泡菜发酵后期优势微生物是______10.泡菜容器常用的消毒方法是______二、单项选择题（每题2分，共20分）1.泡菜亚硝酸盐含量变化趋势是（）A.先升后降B.持续上升C.持续下降D.先降后升2.不属于泡菜主要乳酸菌的是（）A.植物乳杆菌B.短乳杆菌C.大肠杆菌D.干酪乳杆菌3.泡菜发酵的关键条件是（）A.高温B.有氧C.无氧D.高糖4.食盐在泡菜中的作用不包括（）A.调味B.抑制杂菌C.软化蔬菜D.促进乳酸菌生长5.泡菜初期有白膜，主要是哪种微生物繁殖（）A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.大肠杆菌6.乳酸使泡菜pH降至多少抑制杂菌（）A.4.5B.6.0C.7.0D.8.07.最适合做泡菜的蔬菜是（）A.黄瓜B.白菜C.番茄D.土豆8.白酒在泡菜中的作用不包括（）A.调味B.抑菌C.增香D.加速发酵9.泡菜发酵后期，优势菌是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.大肠杆菌10.亚硝酸盐对人体的危害是（）A.致癌B.腹泻C.过敏D.低血糖三、多项选择题（每题2分，共20分）1.泡菜发酵主要微生物包括（）A.乳酸菌B.假丝酵母C.霉菌D.大肠杆菌2.影响泡菜发酵的因素有（）A.温度B.食盐浓度C.蔬菜种类D.发酵时间3.乳酸菌发酵的优势是（）A.抑制杂菌B.产生风味C.延长保质期D.增加营养4.泡菜制作注意事项包括（）A.容器消毒B.无氧环境C.控制盐度D.沥干蔬菜5.属于乳酸菌的是（）A.植物乳杆菌B.短乳杆菌C.双歧杆菌D.干酪乳杆菌6.泡菜风味物质包括（）A.乳酸B.酯类C.氨基酸D.酒精7.泡菜常用辅料有（）A.生姜B.大蒜C.花椒D.白酒8.亚硝酸盐过高的原因（）A.杂菌污染B.温度过高C.盐度过低D.时间不足9.泡菜适宜发酵温度（）A.10-15℃B.20-30℃C.30-35℃D.15-25℃10.泡菜营养价值正确的是（）A.富含乳酸菌B.膳食纤维丰富C.维生素C极高D.蛋白质丰富四、判断题（每题2分，共20分）1.泡菜发酵必须无氧（√/×）2.乳酸菌产乳酸是泡菜酸味来源（√/×）3.亚硝酸盐随发酵时间持续上升（√/×）4.蔬菜需沥干水分做泡菜（√/×）5.霉菌是泡菜优势菌（√/×）6.盐度越高发酵越快（√/×）7.白酒能抑制杂菌（√/×）8.植物乳杆菌是主要乳酸菌（√/×）9.发酵后期酵母菌占优（√/×）10.亚硝酸盐对人体无害（√/×）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述泡菜发酵三阶段及优势菌2.泡菜亚硝酸盐变化的原因3.容器消毒的目的及常用方法4.影响泡菜风味的主要因素六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何控制泡菜亚硝酸盐含量？2.乳酸菌在泡菜发酵中的作用---答案部分一、填空题答案1.假丝酵母2.乳酸3.6-84.异养厌氧5.3-56.调味+抑菌7.20-308.短乳杆菌9.乳酸菌10.煮沸消毒二、单项选择题答案1.A2.C3.C4.D5.A6.A7.B8.D9.B10.A三、多项选择题答案1.AB2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.BD10.AB四、判断题答案1.√2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.×五、简答题答案1.三阶段及优势菌：①初期（1-2天）：有氧环境，假丝酵母、酵母菌繁殖；②中期（3-5天）：无氧，乳酸菌占优产乳酸；③后期（6天+）：乳酸菌持续，pH稳定，风味形成。2.亚硝酸盐变化原因：初期杂菌（如大肠杆菌）产亚硝酸盐；中期乳酸菌抑制杂菌，且分解亚硝酸盐，含量下降；后期稳定低水平。3.消毒目的及方法：目的是杀杂菌防污染；方法：煮沸（10-15分钟）、75%酒精擦拭、紫外线照射。4.风味影响因素：蔬菜种类、食盐浓度、发酵温度、辅料（姜蒜花椒）、发酵时间、杂菌污染。六、讨论题答案1.控制亚硝酸盐方法：①严格容器消毒；②盐度6-8%；③温度20-30℃促